שאריות של חורף

בסוף השבוע הזה בדיוק חגגנו את חג האביב, חג הפסח, שהיה גם הסדר הראשון שלנו “מחוץ לבית”, כלומר הסדר הראשון בארה”ב. לא כל כך גולה דוויה, סדר כיפי עם חברים והמון רעש (שעשו גם הילדים אבל גם המבוגרים), והוכחה ניצחת שהיהודים יכולים להיות טובים בהרבה מאוד דברים, אבל בדבר אחד אנחנו ממש נכשלים – הכנת כמויות הגיוניות של אוכל.

כמובן שבסוף הסדר חזרה כל משפחה לביתה עם כל הסירים והקערות שהיא הביאה, כשלפחות ממחצית כל סיר עדיין מלאה בתבשיל / סלט / חרוסת / מרק שהיא הביאה, מה שמוודא שהשבוע יאכלו אצלנו מלא מלא לשון ביין לבן ובפטריות (מתכון כאן) , בצלי בקור (מתכון כאן ללא הדבש והתפוחים) ויש לי הרגשה שגם ינשנשו חרוסת תפוחים וחרוסת תמרים עם המצות שנשארו…

בוא האביב כמובן גם מסמן את סוף החורף. עונה שאני לא ממש מסמפט, זה לא שיש לי משהו כלפי קור אבל יש לי בעיקר כלפי גשם באמצע היום ובסופי שבוע. שלא תבינו לו נכון – אני מבין לגמרי כמה גשם זה חשוב, אבל אני חושב שהיינו יכולים לסגור עם אלוהים תנאים הרבה יותר טובים של, לדוגמה, שלושה-ארבעה לילות של גשם במהלך השבוע ומיום חמישי – שקט עד יום ראשון.

מה שטוב בחורף זה לימונים של חורף. אני מאוד אוהב את הטעם של הלימונים בחורף, אני מת על הריח של הקליפה שלהם בחורף, ואם מחכים מספיק זמן, יש על העץ לימונים בעוד ההכנות של הדור הבא של הלימונים כבר פורחים וממלאים את האוויר בריח מטריף.

אז איך משמרים את הטעם והריח המטריפים האלה? כובשים.

כבישה, אחת משיטות השימור הכי עתיקות שיש, תעזור לנו לשמר את לימוני החורף שלנו (שעוד מעט כבר נגמרים), והתהליך יהפוך אותם ללא אחר מאשר תבלין מטריף שאפשר להשתמש בו בכל כך הרבה שילובים שאי אפשר לתאר.

אז מה בכלל עושים עם לימון כבוש? מלא – החל מלהוסיף אותו לסלטים במקום לימון (תנסו גוואקמולה עם לימון כבוש במקום מיץ לימון), אפשר להשתמש בו כחלק ממרינדות לעוף ודגים (לדוגמה לפי המתכון הזה), ואפשר סתם להוסיף אותו למיונז שהכנתם בבית ולקבל איולי לימוני משגע.

ומאחר ואתם כבר יודעים שאני אוהב להיות קצת שונה, אז הפעם נכבוש גם לימונים וגם תפוזים (!!!), כי גם אותם אנחנו רוצים לשמר, לא?

עץ הלימון בגינה שלנו בארה”ב נתן לא מעט לימונים השנה, אבל בצורה מסתורית כמות הלימונים הלכה וירדה משבוע לשבוע, בעיקר בימים שבהם הגננים שלנו היו… רשמתי לעצמי לדבר איתם לפני הקטיף בשנה הבאה, אבל בינתיים שני חברים עזרו לי למלא מחדש את מלאי הלימונים שנדרש לכבישה, כך שהיו לי מספיק (ויותר) לימונים לכבוש.

2016-03-26 18.31.56
לי זה נראה כמו ציור

כשהתחליף עולה על רבו

אני לא חסיד גדול של תחליפים. “חצילים בטעם כבד” לא עושים לי חשק (אם כבר לאכול אוכל בצבע אפור, מעדיף את המקור הטעים), ומרגרינה בטעם חמאה תמיד גרמה לי לחשוב שמי שהמציא אותה לא באמת אי פעם טעם חמאה. ואם אי פעם הייתם בתורנות מטבח וראיתם את הטבח משתמש בתחליף-מרק-בטעם-עוף-פרווה שנקרא “דגש”, אתם יודעים שכל קשר בין האבקה הצהובה הזו ובין מרק עוף הוא מקרי בהחלט. זה אולי מדגיש את האמאימא של כל טעם אחר באוכל (בעיקר בגלל המונוסודיום גלוטומט), אבל מרק-עוף, זה ממש לא. הבנתם כבר או שאני צריך להמשיך עם דג זהבון שמחליף שרימפסים (אבל לא ממש מזכיר) ועוד דוגמאות? נראה לי שהבנתם. אם לא, חכו לי למסדר חוזר ב-12, 2, 4 ו-6 בבוקר.

אז כשראיתי את המתכון הזה באחת מקבוצות הפליאו בפייסבוק שאני חבר בהן, הייתי מצד אחד סקפטי, אבל מצד שני גם התמונות וגם התגובות היו כאלה שהייתי חייב לנסות. המתכון המקורי הוא של אמא של אחת מאושיות הפליאו (ליאור מור-ששון, הקונדיטורית-פליאו המדהימה מאחורי The Wild Baker).

ניסיתי פעם-פעמיים, ובכל פעם הצלחתי לעבוד על כל מי שטעם. באמת. בצילחות הנכון והתוספות הנכונות ליד, כולם היו בטוחים שמדובר בדבר האמיתי ולא רק זה, שזה אחד מהאסליים ביותר שיש.

הפעם המתכון והפוסט קצרים כל כך, שאני אפילו לא מתכוון לספר לכם על מה מדובר ותצטרכו להגיע עד לסוף הפוסט בכדי להבין. בחלק מהמקומות שאנשים הכינו את המתכון הזה קמה צעקה גדולה על כך שהם משתמשים בשם המפורש של הארטיפקט  המקורי, אז מבחינתכם אנחנו יכולים לקרוא לדבר הזה סלט ביצים. ובכל זאת, זה לא.

דיר בו-לוק-לאק שלא ירעד לך הבשר

אם אתם כאן כבר מספיק זמן, אז אתם כבר יודעים כמה אני אוהב אוכל אסייתי. אני תמיד מתפלא מחדש כמה יש קשר בין אוכל שמגיע מאותה יבשת או אזור, אבל במקביל לדמיון – כל מדינה לקחה ותרגמה את חומרי הגלם בצורה קצת שונה. לפעמים זה השילוב, לפעמים זו הטכניקה, לפעמים זה תבלין שבמקום אחד משתמשים בו ובמקום אחר לא, ולפעמים זה תבלין שבשני המקומות משתמשים בו אבל בצורה שונה.

ובכל זאת, אנחנו לפעמים עושים עוול לסוגים שונים של אוכל וקוראים לכולם “אוכל אסייתי” – נכון, גם יפן וגם הודו וגם תאילנד וגם ווייטנאם נמצאות כולן באסיה, אבל מנעד הטעמים ושימוש בחומרי הגלם בין, לדוגמה, יפן והודו הוא כל כך שונה שכמעט בלתי אפשרי לחבר בין שני המטבחים האלה.  מצד שני, כשאוכלים אוכל תאילנדי, לדוגמה, קל מאוד לראות את היחסים בין המטבח התאילנדי למטבח הווייטנאמי. בכל זאת, כששכנות מבקשות כוס קמח אחת מהשנייה (או במקרה הזה, נאם-פלה או משהו דומה), קשה למנוע מהשפעות המטבח האחד שלא להיכנס למטבח השני…

לאוכל הווייטנאמי נחשפתי לפני יחסית לא הרבה שנים – חבר שגר בארה”ב הציע שנלך לארוחת ערב בפאלו אלטו, במסעדה מצויינת שנקראת תמרין – Tamarine, שלפי השם שלה הייתי בטוח שהיא דווקא מסעדה מאזורינו, פרסית, אולי אפילו “ים תיכונית” הארד-קור. מכאן לשם, הארוחה הייתה באמת מצויינת, ולמרות שלאחר שלמדתי קצת את המטבח הווייטנאמי גיליתי שהיא מסעדה מאוד מפונפנת ומעדנת מאוד את האוכל שהיא מגישה יחסית למקור, היא מייצגת מעולה את שילובי הטעמים של המטבח הווייטנאמי. בהמשך נחשפתי לאוכל הזה גם בישראל וגם במסעדה מצויינת אחרת בארה”ב, ה- Slanted Door המפורסמת ב- Ferry Building ב- Fisherman’s Wharf.

אחת המנות שמופיעה בתפריט של כל מסעדה ווייטנאמית (שהיא לא מטבח פו) שמכבדת את עצמה היא “בו לוק לאק” (bo luc lac). בווייטנאמית ל-“לוק לאק” ישנן שתי משמעויות – האחת היא “קוביה” (כשם עצם) ו-“רועד” (כפועל). אז כמו שאתם יכולים להניח, מדובר במנה של קוביות בשר קטנות, אבל כשתרגמו את שם המנה לאנגלית הפכו אותה ל- “shaking beef”, והוסיפו איזו אגדה אורבנית שהבשר במנה הזו כל כך רך שהוא רועד על הצלחת.

2016-01-15 21.24.15

12 שעות של סבל

המתכון הזה, כמה שהוא פשוט, ככה הוא טומן בחובו סבל רב. הצלי הזה טעים. באמת מעולה. כמו אוכל שאני אוהב, עושה שימוש בחומרי גלם פשוטים, מוציא מהם את המקסימום. וממי שמכין אותו, מוציא את המיץ.

לא, לא קשה להכין את התבשיל הזה. באמת. כל אחד יכול ובכלל בלי מאמץ.

אבל בכל זאת, מציע לכם לחשוב פעמיים לפני שאתם מתחילים.

הבעיה בתבשיל הזה, שהוא דורש בישול איטי בתנור של בערך 12 שעות. וב- 12 שעות האלה, לא משנה אם אתם ישנים או ערים, הריח בבית יהיה לא חוקי בעליל. ואם גם אתם כמוני, כשתקומו ב- 7 בבוקר לבדוק שהכל בסדר ולהוציא את המנה המרשעת הזו מהתנור, תתעלמו לרגע שהשעה 7 בבוקר, שעוד לא שתיתם קפה ועדיין יש לכם את הטעם של המשחת שיניים בפה, ותנגסו ביס וענק בנתח בשר קטן ועסיסי.

הצלי הזה עושה שימוש במתכון בסיס של גולאש, שפרסמתי כבר פה פעם לזכרו של אבא שלי ז”ל, אבל משתמש בנתח שנקרא שפונדרה (או “קשתית”), שזה בעצם אסאדו בלי עצמות הצלעות. שפונדרה טובה תכיל כמות מספקת של שומן שיעשיר את הרוטב והטעם של המנה בכלל.

הפעם אני מקדיש את הפוסט הזה לאימא שלי ז”ל, שבדיוק בשבוע שעבר ציינו שנה לפטירתה. האישה המדהימה הזו, שלימדה אותי כל מה שאני יודע על כמה זה כיף אוכל וכמה זה נהדר לנסות מאכלים חדשים חדשים, שהריחות של האוכל שלה עדיין טבועים עמוק-עמוק בתוך הנחיריים שלי ובתוך המוח שלי, הלכה מאתנו לפני שנה בדיוק. כמה שאני מתגעגע אליך אמא, מה שהייתי נותן בשביל לטעום עוד פעם אחת מהאוכל שלך.

את הצלי הזה כדאי מאוד להכין לקראת שבת גשומה. לפי התחזית, השבת הקרובה בישראל אמורה להיות ממש גשומה, אז לא סתם אני מפרסם לכם את הפוסט הזה בשישי בבוקר, עוד לפני שקמתם בזמן ישראל ואני עוד לא הלכתי לישון בזמן קליפורניה. ככה אני אוהב אתכם. ככה.

2016-01-31 20.44.20