במיטב המסורת – חלק א'

החגים מבחינתי הם השיא של האוכל הביתי. שני החגים המרכזיים כשמדובר באוכל הם ראש השנה ופסח. בשניהם, למעט המצות, האוכל די דומה (לפחות אצלנו, האשכנזים הפחות מפותחים). המטבח הפולני שונה מאוד מהמטבח ההונגרי, או הרומני, או הצ'כי. יש המון קווי דמיון בין סוגי האוכל הללו, שבעיקר נובעים מהטמפרטורה הנמוכה השוררת במדינות אלה, אבל עדיין – יש המון המון המון שונות. למרות כל זאת, לאוכל האשכנזי יצא, ולעיתים בצדק אך לא בכוונה, שם של מטבח אפרורי, לא מתובל, מצומצם ופשוט. חלק מהאנשים יגידו אפילו "גועל נפש" על חלק מהמנות המוגשות במטבח הזה, ואפילו לי יש השגות על חלק מהמנות. אין סיכוי, לדוגמה, שתתפסו אותי עם חתיכת גפילטע פיש או רגל קרושה. אבל זה בסדר – בכל מטבח יש מנות כאלה – יש לי חבר מרוקאי שכשהוא מריח ריח של מוח מטוגן, מנה שנחשבת אצלו בבית מעדן, הוא מקבל עוויתות של הקאה וצמרמורות בכל הגוף, המסכן.

DSC02491

מאחר ופסח, כמו שאמרתי כבר, מהווה אבן שואבת נהדרת לאוכל מסורתי, דווקא בימים בהם כולם הולכים לאוכל "פיוז'ן" ו-"מיקרו" וכל דבר פלצני שאפשר, הפוסט הזה הוא הראשון בסדרה של פוסטים שידברו על אוכל אשכנזי, מסורתי, שחוזר למקורות ולדעתי טעים מאוד והכי חשוב – מחזיר, לפחות את חלקנו, לילדות. אין אשכנזי וורדרד אחד שלא אכל מרק עוף, שלא טעם קניידלך. חשוב לציין שבמטבח האשכנזי לא ממש מקפידים על הכנה דלת-שומן, בעיקר מאחר ומדובר בסביבה קרה מאוד במקורה, מה שדרש שכבות שומן לחימום הגוף. אחד האתגרים שלקחתי על עצמי השנה (וגם בשנה שעברה, באמצע הדיאטה) הוא להכין את האוכל האשכנזי העשיר, בלי להשתולל עם שמן ושומן, והאמת – נראה שהצלחתי (לפחות לפי האין שאריות).

אין ארוחה חגיגית בבית מסורתי שלא פוצחת במרק עוף, או באידיש "יויך". ברוב הימים והשבתות אוכלים "יויך מיט לוקשן" (מרק עם אטריות), שדרך אגב, מהווה את הבסיס לאיבה רבת השנים בין הפולנים להונגרים. ההונגרים אוכלים "לוקשן מיט יויך" (אטריות עם מרק – בדגש על כמות האטריות), והפולנים "יויך מיט לוקשן". לאן זה מוביל? האגדה מספרת שסבתי ז"ל ההונגריה מצד אבי ז"ל כתבה בצוואה שלה שלא יקברו אותה ליד פולניה. עד כדי כך.

בפסח, כמובן, אוכלים "יויך מיט קניידלך". אוי קניידלך. אוי, כדורי קמח מצה בצבע אפור חיוור (לא ממש סקסי, אבל זה מה יש) שכולם אומרים שירה וטעם. מי מכם שפגש בחייו הקצרים קניידלך נוקשים וכבדים שהיטיב להם לו היו צובעים אותם בירוק זית ומשתמשים בהם כנשק סודי מול אויבינו, אני רוצה להתנצל בשם כל האומה האשכנזית על כך ולכפר בכך שהמתכון שתיכף יופיע כאן מביא קניידלך אווריריים, שאפשר לשלוט על רמת האווריריות בהם על ידי שליטה ביחס קמח מצה-מים. כל כך פשוט.

יאללה – ובסוף המרק אל תשכחו שלא רק אצל הבדואים נוהגים לתקוע גרעפץ קטן אחרי הארוחה, אלא גם אצלנו האשכנזים -"אַ גרעפּצעלע ארויס, אַ געזונטעלע אַרייַן" (גרעפץ קטן יוצא, בריאות קטנה נכנסת). ובפעם הבאה שמישהו חס וחלילה חולה אצלכם בבית – תזכרו שנתתי לכם את המתכון לאנטיביוטיקה המרוכזת של עדות אשכנז ורוצו להכין – אין כמו מרק עוף לתיקון גוף חולה. ואני מזכיר לכם שמדובר על עדה שלמה שהתמחתה בכל הנושא של צינון, שפעת וגריפה (החל מלא לצאת לרחוב עם שיער רטוב, עבור דרך חרם דרבנן על גלידה בחורף כי זה עושה דלקת גרון וכלה בדיאגנוזה הכל כך מדויקת של "בטח שחטפת גריפה, אתה ישן בלי גרביים, נכון? נו, בבקשה, אני כבר אמרתי לך").

לסיר מרק גדול (של 5 ליטר) נזדקק לשתיים-שלוש כנפי עוף (או שני נתחי "גב" של עוף) ולשוק של הודו. ההודו מעשיר את המרק לאין שיעור – אל תוותרו עליו. סבא שלי ז"ל היה בוחר באטליז את התרנגולת הכי זקנה בכדי להכין ממנה מרק כל הלילה. מאחר ואנחנו כבר לא קונים באטליזים בהם התרנגולות תלויות על אנקולים (זוכרים?) ככה שאי-אפשר ממש להבין בנות כמה הן, נשתמש בהודו בכדי להגביר את הטעם. אני מתחנן בפניכם – תעברו טוב טוב על הכנפיים וההודו, תשלפו עם הציפורניים שלכם כל שארית של נוצה שתמצאו, ואח"כ תדליקו את הלהבה הכי גבוהה בכיריים ותשרפו את שאריות הנוצות שלא הצלחתם להוציא. אין דבר יותר מגעיל מלגלות נוצה צפה במרק, או מחוברת לחתיכת בשר. אין. טוב, יש, רגל קרושה זה יותר מגעיל. בעצם, לא בטוח. אבל בכל מקרה – תשקיעו עוד שתי דקות עבודה ותמנעו מכם ומבני ביתכם שנים של טיפול פסיכיאטרי וסיוטים חוזרים בלילות. אחרי השריפה הגדולה נשטוף טוב טוב את הבשר ונניח בסיר.

את הבשר נכסה במים – כמה שיותר יותר טוב. אנחנו הולכים לבשל את המרק כמה שעות (לפחות שלוש שעות) אז ככל שנכניס יותר נוזלים כך נתמודד טוב יותר עם האידוי. נדליק את הלהבה הבינונית בכיריים ומיד ננמיך אותה. אם אתם מחסידי המרק הצלול, אל תתנו למרק שלכם לרתוח. אם אין לכם בעיה עם עכירות במרק – תרגישו חופשי להגביר את האש (ובכך גם לקצר את משך הבישול). במשך השעה הקרובה כל מה שאנחנו עושים זה נותנים לבשר להתבשל, להוציא את הטעמים שלו, ולקפות (to skim – להסיר את הקצף והלכלוך) את כל האפור-אפור שמצטבר למעלה. יש כאלה שמתעצלים לקפות את התבשיל, ולכן מקצרים, מביאים את התבשיל לרתיחה של כמה דקות, ואז שופכים את המים ושוטפים את הסיר, אבל לדעתי הם גם שופכים את כל הטעם מהמרק. תשקיעו את הפעצ'קרעיי ותסירו את הקצף, זה לא כזה נורא, והטעם – מדהים.

DSC02474

בינתיים נחתוך את הירקות למרק – נקלף שניים-שלושה גזרים ונחתוך לחצאים / שלישים (לפי הגודל), שני קישואים לחצאים, שורש של פטרוזיליה קלוף וראש של סלרי קלוף גם הוא, תפוח אדמה אחד גדול (לא חובה) קלוף וחתוך לרבעים, דלעת (מי שאוהב) חתוכה לקוביות גדולות עם הקליפה, בצל אחד שלם או יותר. את הכבודה נניח כלאחר כבוד בקערה ונכסה במים למנוע השחרה וייבוש של הירקות. נשטוף גם צרור פטרוזיליה היטב, ונשטוף טוב טוב טוב טוב טוב טוב גם את העלים מראש הסלרי. מי שאוהב, יכול לשטוף גם צרור של שמיר. נניח אותם בקערה אחרת, גם היא עם המון מים.

DSC02475

מאחר ויש לנו קצת זמן לשרוף, נכין את תערובת הקניידלך – בקערה "נקשקש" 4 ביצים, ונוסיף כוס של קמח מצה. אם אתם חובבים של קניידלך ממש ממש אווריריים, תרגישו חופשי לערבב לקמח המצה (לפני ההוספה לביצה) כפית של אבקת אפיה, למרות שלדעתי זה מיותר והופך את הקניידלך ל-"ענניים" יותר מדי. נוסיף שתי כפיות שמן (במתכון המקורי – חצי כוס, ממש לא נדרש ולא נחוץ) ונערבב היטב. נוסיף כף חצי-גדושה של אבקת מרק ונערבב שוב. עכשיו נוסיף מים קרים. כמה מים? המתכונים המדויקים בשפה הפולנית מדברים על כמות מדודה ביותר שנעה בין "כמה שלוקח" לבין "כמה שצריך" ועד "כמה שנראה לך". תתחילו עם חצי כוס מים קרים, תערבבו היטב, ותוסיפו כל פעם כף, "כמה שלוקח". המטרה להגיע למרקם של בצק דליל יחסית, שכשמסיעים בו מזלג הסימן נסגר כמעט מייד.

DSC02578

נכסה את התערובת בניילון נצמד ונניח לספיגת הנוזלים בקמח המצה לשעה בערך. עכשיו התערובת אמורה להיות מוצקה קצת יותר, וסימן שייצור מזלג שיוסע בתערובת כבר לא ייסגר.

DSC02579

בינתיים נחזור למרק – אחרי שניקינו את כל הלכלוך מדי פעם במשך שעה בערך, והמרק עדיין צלול צלול, נתבל את המרק – מלח גס בעיקר. בעצם זהו. נטעם ונוודא שמתחיל להיות טעים, ונבשל כך על אש נמוכה ובמכסה סגור עוד שעה בכדי שהעוף ימשיך להוציא החוצה טעמים (בעזרת המלח).

בסיר גדול נרתיח מים עם אבקת מרק וכפית שמן. כשרותח ממש, עם בועות עצבניות ורעש והכול – לא רתיחה אשכנזית של כמה בועות בצידי הסיר, נרטיב היטב את הידיים, ניצור כדור מתערובת הקניידלך ונטיל אותו למים הרותחים בזהירות. גודל הכדורים הוא הוא הגורם המבדיל בין קודש לחול. בין בשלניות המתייחסות להכנת הקניידלך כאילו זו המהות של כל עשרות שנות הנסיון שלהן במטבח ולבין אלה שמתייחסות לקניידל'ה כאילו הוא סתם עוד מטלה. הקניידלך גדלים ומתרחבים להם בבישול, ואמורים להגיע לגודל של בערך ביצה קטנה או כדור גולף. בכדי להגיע לגודל הזה, צרו כדור קטן יחסית, בערך בגודל של חלמון מבושל של ביצה קשה – והתוצאה תהיה בגודל הנכון בסיכומו של דבר. אחרי שכל הכדורים הושלכו היאורה כמו משה רבנו, נמשיך לבשל עוד לפחות 30 דקות בכדי שהכול יבושל מכל הכיוונים.

DSC02580

חזרה למרק – נסנן את הירקות ונוסיף אותם למרק בזהירות. אחרי 15 דקות נטעם ונתקן תיבול – אם אתם מרגישים שחסר טעם "עוף", תרגישו חופשי להשתמש באבקת מרק עוף (אני אוהב את של קנור, לדעתי היא הכי פחות מלאכותית), אבל אפשר להשתמש רק במלח. נמשיך לבשל עוד 45 דקות או יותר עד שהירקות מתרככים – תנו נגיסה / מיזלוג בגזר – אם הוא לא מתמסר לכם מיידית תבשלו עוד 15-30 דקות, ותבדקו שוב.

DSC02491

נסנן את ה-"ירק" (ככה קוראים לפטרוזיליה, הסלרי והשמיר האופציונלי) ונוסיף למרק. הרעיון לתת למרק טעם אבל לא לסמרטט את הירק לחלוטין – בישול של 10 דקות וזהו. להוריד מהאש.

DSC02492 מגישים בנפרד – הקניידלך מהבילים בקערה, והמרק בסיר שלו. עכשיו מתחיל המסע הבלתי אפשרי (שכל אם עבריה עומדת בו בכבוד) – לתת לכל ילד בדיוק את מה שהוא רוצה – אחד רוצה מרק עם דלעת וגזר אבל בלי טיפה של ירק, אחר רוצה מרק צלול עם פטרוזיליה ובלי שמיר וסלרי (נשבע לכם, אמא שלי יודעת לדלות את הפטרוזיליה בלבד מהמרק – מין סוג של קסם כזה). ובסוף – כולם מרוצים ומחייכים.

ובפעם הבאה – גהאקטע ליבער. כבד קצוץ שעבר אצלי מטה מורפוזה ממנה שמנה ועשירה למנה דלת שומן אבל עשירה לא פחות.

אין לי זמן לסיפורים

מרק עוף אשכנזי מסורתי
2-3 כנפי עוף או 2 נתחי "גב" עוף
שוק הודו
2-3 גזרים
2 קישואים
תפוח אדמה (לא חובה)
בצל
ראש סלרי
צרור פטרוזיליה
צרור שמיר (לא חובה)

מנקים את חלקי העוף וההודו, מסירים ו/או שורפים נוצות. שוטפים היטב ומניחים בסיר גדול. מכסים במים ומניחים על הלהבה הבינונית במצב הנמוך ביותר. מבשלים כשעה תוך כדי שמקפים (מסירים את הקצף והלכלוך שצפים).

קולפים וחותכים את הירקות ומניחים בקערה עם הרבה מים. בקערה אחרת מניחים את הפטרוזיליה השטופה, השמיר השטוף, ואת העלים והגבעולים מראש הסלרי לאחר שנשטפו היטב מכל הבוץ והחול.

מוסיפים מלח לפי הטעם (טועמים את המרק), מכסים, ומבשלים שעה נוספת.

מוסיפים את הירקות, מבשלים 15 דקות, מתבלים שוב (במלח ו/או אבקת מרק) וממשיכים לבשל כ- 45 דקות נוספות, עד להתרככות הירקות. אם צריך מבשלים עוד.

מוסיפים את הפטרוזיליה, עלי וגבעולי הסלרי, והשמיר, ומבשלים כ- 10 דקות נוספות.

קניידלך
4 ביצים
כוס קמח מצה
2 כפיות שמן
כפית אבקת אפיה – לא חובה, למי שרוצה קניידלך אווריריים
כף אבקת מרק

מערבבים היטב את הביצים בקערה עם מזלג, מוסיפים קמח מצה (אם רוצים להוסיף אבקת אפיה מערבבים עם קמח המצה לפני ההוספה לביצים), שמן ואבקת מרק. מערבבים היטב.

מוסיפים כשני שליש כוס מים קרים ומערבבים היטב, עד לקבלת בצק נוזלי יחסית, שהסימן שנוצר בו עם העברת מזלג נסגר כמעט מיד. אם צריך, מוסיפים כף מים קרים נוספת, מערבבים ובודקים את הסמיכות שוב. מוסיפים עוד מים, כף מים בכל פעם, עד לסמיכות הנדרשת.

מכסים עם ניילון ומניחים לשעה.

מרתיחים מים עם אבקת מרק וכפית שמן, יוצרים מהבלילה כדורים קטנים (בגודל חלמון מבושל של ביצה קשה) ומטילים למים הרותחים (חשוב לשמור על רתיחה "פראית" בכדי שהכדורים לא יתפרקו ולא יידבקו אחד לשני).

מבשלים כ- 30-45 דקות ומסננים. מגישים בקערה נפרדת לצד המרק.

תגובה אחת בנושא “במיטב המסורת – חלק א'”

  1. יש לי מתכון פשוט, שיוצא חלומי (מילה של סבתא נועה)

    הכל בסיר אחד.

    לסדר כך:

    הכי קשים למטה – ירקות שורש בחיתוך מינימלי: תפוא, גזר, שיני שום, כמה גרגרי פלפל שחור, שורש פטרוזיליה
    אח"כ: עוף (או 2 גבות + פולקה הודו ) + 2 עצמות בקר – נותן טעם
    מעל – פחות קשים: קישואים, רבעי קולרבי, גבעולי סלרי, בצל ועגבניה (נותן משהו)
    לכסות בצרורות שלמים של פטרוזיליה, שמיר, עלי סלרי.
    להוסיף מים עד מתחת לעשבים, להביא לרתיחה, לבעבע שעתיים מינימום. אני אוהבת מכסה פתוח שייתרכז
    לטעום ולהוסיף לפי הטעם מרק קנור אמיתי, כמה שפחות מלח. להחליט אם להמשיך בבישול.

    בסיום הבישול
    להיפטר מהעשבים (יש האוהבים אותם)
    להפריד את המוצקים מהנוזלים ולאכסנים

    דיאטה –
    להקפיא ולהוריד את השומן

    ווואלה

    עליהם

השאר תגובה