במיטב המסורת – חלק ב' – גאהעקטע לעבער (כבד קצוץ)

פוסט שני בסדרה על מאכלי החג. והפעם – כבד קצוץ, או בתרגום ישיר מאידיש, "כבד דפוק" או "כבד מוכה", איך שתרצו. כמובן שבמיטב המסורת של המאכלים האשכנזיים, גם למנה הזו יש צבע אפרפר-מלבב. האמת שהמתכון הזה מבוסס על המתכון המקורי אבל שונה ממנו בתכלית – וזו גם גאוותי הגדולה במתכון הזה – המתכון המקורי מכיל בערך חצי כוס שמן ועוד שלוש כפות של שומן אווז ו/או חמאה. המתכון הזה מכיל שתי כפיות של שמן, לא יותר. העובדה הזו הופכת את המנה למנה דלת קלוריות ושומן לחלוטין. הדעה הרווחת היא שכבד הוא שמן באופן גורף, עובדה לא נכונה בעליל – כבד אווז מפוטם הוא שמן מאוד, אבל כבד רגיל, של חיות בכלל וציפורים בפרט, נחשב דל שומן יחסית.

הסוד במתכון הוא הבצל המטוגן. איך מטגנים בצל בלי להשתמש בשמן? נשמע קצת אוקסימורון, לא? האמת שהבצל לא מטוגן, אבל מקבל טעם וריח ומרקם של מטוגן, עם מעט מאוד שמן. הסיבה לטיגון הבצל הוא להוציא ממנו את הסוכרים ולהתיך אותם (בשפה המקצועית, "לקרמל" את הבצל, מלשון קרמל). הטריק במתכון הוא הוצאת הסוכרים וקירמולם לא בטיגון אלא באידוי ארוך. התוצאה הסופית נטעמת אותו הדבר, רק ללא העונש השומני (והצרבת) שמצטרף.

 DSC02482

נתחיל בזה שנרתיח קומקום מים רותחים, לפחות עם שתי כוסות מים. למה מים רותחים? א. יכול להיות שמישהי תכרע ללדת בבית – בסרטי המערבונים תמיד שולחים את הגבר להרתיח מים ו/או ב. אנחנו נשתמש במים הרותחים במהלך המתכון.

השלב הבא הינו הכנת הביצים הקשות שהן חלק בלתי נפרד מסלט הביצים. כאן נקודת ההחלטה הראשונה במתכון – כמה "יבש" אתם אוהבים את הסלט? אני אוהב אותו מעט "משחתי", אז אני משתמש בארבע ביצים. אם אתם אוהבים את הסלט קצת יותר "גושי", תשתמשו בשש ביצים. ועכשיו לטריק שיימנע מהביצים שלכם להתבקע מהיום ועד קץ כל הימים – כשמבשלים ביצים קשות או רכות, הן לפעמים מתבקעות והופכות להיות איכסיות. הסיבה נעוצה בזה שאנחנו לרוב מכניסים ביצים קרות מהמקרר ומיד מרתיחים את המים – מה שגורם לביצים להתבקע מהבדלי הטמפרטורה. הסוד? או שתוציאו את הביצים חצי שעה לפני הבישול מהמקרר (אין סיכוי שתזכרו לעשות את זה), או שתכניסו את הביצים לסיר מים קרים ותניחו את הסיר על האש הכי נמוכה שיש לכם בכיריים למשך 10 דקות. אחרי 10 דקות, תהליך "השוואת הטמפרטורות" יסתיים ותוכלו להגביר את הלהבה ולבשל עוד 10 דקות.

מאחר ויש לנו 20 דקות לשרוף, נתחיל בזה שנחתוך שישה בצלים לקוביות גסות, גדולות.

DSC02476

נחמם מחבת על אש גבוהה ונוסיף כפית אחת של שמן רגיל (לא זית – אני משתמש בחמניות, אבל גם קנולה, תירס, מה שתרצו, אבל לא זית – אבות אבותיי לא טיגנו כבד קצוץ בשמן זית, וגם אני לא, לא רק בגלל המסורת אלא גם בגלל שאני לא צריך את תוספת הטעם המעולה בדרך כלל, אבל לא לגעהאקטע לעבער). נוסיף את הבצל לשמן ונערבב היטב כדקה על אש גבוהה, עד שמתחילים להיות סימני צריבה שחומים על הבצל, אבל לא יותר מדי.

DSC02481

בשלב זה ננמיך את האש ונמשיך לערבב מדי פעם. נוסיף מעט מלח גס (קורט רציני) ונערבב שוב, מה שיגרום לבצל להתחיל להגיר נוזלים החוצה.

ועכשיו לטריק שהופך את הבצל במחבת לבצל מטוגן, רק בלי השמן – אני מזכיר שמה שאנחנו מקבלים במהלך הטיגון הוא בעצם קירמול של הבצל – הסוכרים מתחממים לאט לאט והופכים לקרמל. הבצל מקבל את הצבע החום והטעם הכל כך מוכר של בצל מטוגן ומתקתק. התהליך מתבצע על ידי זה שהשמן מקיף את הבצל ובטמפרטורה לא כל כך גבוהה מבשל את הבצל, מחמם את הסוכרים, ולאט לאט מקרמל אותם. אנחנו נבצע את אותו תהליך אבל עם מים רותחים ולא עם שמן.

לבצל נוסיף כעת חצי כוס מים רותחים ונערבב היטב – הכל ירחש-ילחש, לא לפחד – ביד חזקה ובזרוע נטויה נערבב היטב ונניח לבצל להתבשל לו על אש נמוכה, ומדי פעם (כל דקה-שתיים) נערבב היטב.

DSC02482

כשהמים התייבשו כמעט לחלוטין, ונשארת רק שכבה דקה וסמיכה של "סירופ" במחבת נוסיף חצי כוס נוספת של מים. נחזור על הוספת המים ו-"ייבושם" עד שהבצל מקבל צבע מטוגן חום עמוק. כמה פעמים נחזור על התהליך? לרוב מספיקות שלושה "חצאי כוסות", לפעמים ארבעה, אבל הכל תלוי בתכולת הסוכר של הבצל. מי שרוצה להאיץ קצת את התהליך מוזמן להוסיף בזמן ההוספה השלישית של המים, אם אתם עדיין בגוון צהבהב-שקוף שלא מתקרב לחום, תוסיפו רבע כפית סוכר דמררה יחד עם המים ותערבבו היטב. הסוכר שהוספתם יתחיל את תהליך הקירמול ומשם – הדרך רק מתקצרת (אולי רק עוד הוספה אחת של מים ודי).

כשהבצל חומחומי ומקורמל, נוציא אותו לקערה וננקה את המחבת לחלוטין – אנחנו מתכוונים לטגן עכשיו את הכבד על אש גבוהה, ואם יישאר לנו בצל יש חשש שהוא ייחרך-יישרף וייתן טעם מר.

ניקח עכשיו 500 גר' כבד עוף. עדיף תמיד כבד טרי, אבל אם לא שפר עליכם מזלכם ויש לכם קפוא, תפשירו אותו לחלוטין בקערה עם מים לפני שתטגנו אותו. כשאתם קונים כבד עוף טרי, תשדלו לבקש את הכבדים הבהירים יותר, הם עדינים וטעימים יותר. בכל מקרה נשטוף את הכבדים, ונייבש אותם לחלוטין. אין צורך לחתוך אותם.

נחמם את המחבת היטב על אש גבוהה ונוסיף כפית שמן. כשהשמן מתחיל לעשן נוסיף את הכבד ונערבב. אם המחבת שלכם קטנה, טגנו את הכבדים בנאגלות בכדי שהטמפרטורה של המחבת לא תרד יותר מדי, מה שיגרום לכבדים להתבשל ולא להיטגן, וכתוצאה מכך יתייבשו.

DSC02486

כשהכבדים מאבדים לחלוטין את צבעם ומשחימים, ולא נשאר בחוץ שום סימן לצבע  וורוד, נכבה את האש ונוסיף את הבצל לכבדים. חום המחבת ימשיך לבשל את הכבדים אך לא ייבש אותם יותר מדי.

DSC02487

עכשיו נקודת ההחלטה הנוספת שלכם, שקשורה עדיין באיך אתם אוהבים את הכבד הקצוץ שלכם. חשוב לציין כי התוצאה הסופית, אחרי ארבע שעות במקרר תהיה שונה ממה שהתקבל לאחר הערבוב – הישיבה במקרר באפס מעשה ממצקת את הכבד הקצוץ. אם אתם אוהבים ממש גושי ויבש, תקצצו את הביצים הקשות דק דק עם סכין, וכך גם את הכבד והבצל. אופציה נוספת היא לקצוץ את הביצים דק דק בסכין או תגררו אותן על פומפיה דקה, אבל את הכבד תטחנו עם בלנדר מקל (כזה שמשתמשים בו לטחון מרקים) ואז תערבבו בעזרת מזלג את שתי התערובות. האופציה הזו היא האהובה עלי במיוחד – הכבד הופך להיות טיפה משחתי, אבל הביצה "מייבשת" את התערובת חזרה כך שמתקבלת עיסה בדיוק במרקם הנכון – רך מספיק בשביל להיות נעים, אבל יבש מספיק בכדי לא להיות "מושי" (שזו, דרך אגב, הגדרה חוקית ומדעית בעולם המטבח למשהו שהוא רכרוכי קצת. תחשבו על בורקס שעמד יותר מדי זמן ברוטב הפטריות שלו, או התחתית האפויה של עוגת גבינה אחרי שבוע במקרר. הבנתם את הכוונה, נכון? מושי זה איום ונורא כשמדובר על בורקס או עוגה, אבל לחלק מהאנשים זה בסדר כשמדובר על כבד קצוץ). אופציה נוספת למי שאוהב דווקא "מושי" זה לטחון את הביצים על ידי בלנדר מקל עד שמתקבל מרקם משחתי משהו.

DSC02505

אז להוסיף את הכבד והבצל לטחינה גסה. מתקבל מרקם קצת יותר משחתי וקצת יותר "רטוב". הפעם בחרתי באופציה האחרונה, ולדעתי אני אחזור לאופציה הקודמת בפעם הבאה… הדרך המקורית דרך אגב בה מכינים את הכבד היא על ידי טחינת כל המרכיבים במטחנת בשר – אופציה מצויינת למי שיש מטחנת בשר, אבל לא רלוונטית למי שלא (למרות שיש לי מטחנת בשר אבל לא ממש בא לי ללכלך אותה עבור כמות כל כך קטנה…).

DSC02506

עכשיו נתבל – מלח ופלפל שחור גרוס (דק) טרי, נערבב העזרת מזלג, וזהו. לא צריך יותר כלום. המתכון המקורי מדבר על הוספה של 100 גר' חמאה מומסת או כמה כפות טובות של "שמאלץ" (שומן אווז) מומס לתערובת, אבל זה ממש לא חיוני. שלא תבינו לא נכון, השמאלץ משנה ומשפר את טעם הכבד הקצוץ מאוד, ואפילו בצורה מורגשת, אבל תאמינו לי, בתור מי שנמצא אחרי ירידה של 23 ק"ג (עוד 7 למאנאייק) – מורגש אך לא כל כך שווה.

נאפסן את התערובת בקופסה ונכניס למקרר לפחות ארבע שעות לפני שנגיש. אני חייב להזהיר אתכם – החלק העליון של הכבד הקצוץ יהיה אפור לחלוטין כשתוציאו אותו מהמקרר, תנו ערבוב קצר עם מזלג בכדי לחשוף את הצבע הוורדרד של הכבד הקצוץ לפני ההגשה.

תהנו – אין כמו כבד קצוץ עם חזרת אמיתית על מצה.

בפוסט הבא – ארוחת בוקר של פסח. מי אמר שצריך לוותר על מסורת של שבת? בובעלע – פנקייק של פסח.

אין לי זמן לסיפורים

כבד קצוץ דל שומן
4-6 ביצים
6 בצלים גדולים חתוכים לקוביות גדולות
500 גר' כבד עוף שטוף ומיובש
מלח
פלפל גרוס דק
2 כפיות שמן
כ- 2 כוסות מים רותחים

מכניסים את הביצים לסיר ומכסים במים. מניחים על הלהבה הכי נמוכה למשך 10 דקות, ואח"כ מגבירים ומבשלים עשר דקות נוספות.

מחממים מחבת עם כפית שמן על להבה גבוהה ומטגנים את הבצל עד שמתחיל להזהיב. מנמיכים את האש, מוסיפים מעט מלח, מערבבים ומטגנים דקה נוספת.

מוסיפים לבצל חצי כוס מים רותחים ומערבבים היטב. מערבבים כל דקה-שתיים עד אשר כל המים מתאדים. ממשיכים להוסיף כל פעם חצי כוס מים רותחים עד אשר הבצל מקבל צבע חום עמוק. מסירים מהאש ומעבירים את כל הבצל לקערה. מנקים היטב את המחבת ומוודאים שלא נשארו חתיכות בצל.

מחממים על אש גבוהה את המחבת ומוסיפים כפית שמן. כשהשמן מעשן מוסיפים את הכבד ומטגנים תוך ערבוב מדי פעם עד אשר הוא משחים ומאבד את הצבע הוורוד לחלוטין. מכבים את האש ומוסיפים את הבצל חזרה לכבד.

כבד קצוץ גס:
קוצצים את הביצים, הכבד והבצל בסכין

כבד קצוץ חצי-עדין:
טוחנים את הביצים, הכבד והביצים במטחנת בשר או שמגררים את הביצים על פומפיה. את הכבד והבצל טוחנים על ידי בלנדר מקל בצורה גסה יחסית. מערבבים את שתי התערובות ביחד.

כבד קצוץ עדין-משחתי:
טוחנים את הביצים עם בלנדר מקל. מוסיפים את הכבד והבצל וטוחנים עם בלנדר מקל בצורה גסה.

מתבלים במלח ופלפל.

מקררים לפחות ארבע שעות. לפני ההגשה "לפתוח" את הכבד קצוץ עם מזלג בכדי לחשוף את הצבע הוורדרד.

8 thoughts on “במיטב המסורת – חלק ב' – גאהעקטע לעבער (כבד קצוץ)”

  1. נראה מצוין, אהבתי את הטריק של הבצל. אצלכם לא מוסיפים ביצים לכבד קצוץ, בזמן הקיצוץ \ טחינה ? זה לא יותר פאטה מאשר כבד קצוץ כך ?

    1. אהלן מיכל,

      אין בעיה להשתמש במעבד מזון – תקפידי רק שהכבד והבצל והביצים קרים לחלוטין (4-5 שעות במקרר), ושאת משתמשת ב-"פולסים" של מעבד המזון בכדי שתקבלי מרקם גס ולא משחתי.

      יובל

השאר תגובה