במיטב המסורת – טלטלה גדולה ו- Back to Basics

לפני שאני מתחיל את הפוסט הנוכחי, אני חושב שמגיעה לכם ולכן הסבר קצר על הבטחה שהבטחתי ולא קיימתי – בפוסט האחרון הבטחתי מתכון לבובעלע, פנקייק מסורתי של פסח, והאמת שהפוסט כבר היה כמעט מוכן, וכך גם הפוסט הבא אחריו לתבשיל מסורתי של לשון ברוטב. אלא שלמישהו היו תכניות קצת שונות בשבילי ובשביל המשפחה שלי, וניתוח פשוט יחסית של הבן הבכור שלי ביום שני שעבר בבוקר הסתבך קצת, ונאלצנו לעבור את יום שלישי, ערב החג והחג (עד הצהריים), בבית החולים. אני ממעט להשתמש במשפט הבא בחיים שלי, אבל ברוך השם נראה שהכול בסדר עכשיו (לא, אני לא חוזר בתשובה, ולא מתחזק, ולא כלום, אלא פשוט משתמש במטבע לשון, אז תירגעו שמה, כן?!). הימים הללו היו באמת ימים נוראיים עבורי – הטלטלה הנפשית שעברתי הייתה כזו שאי אפשר לתאר אותה. אני מאוד אוהב שהכול יהיה בשליטה (אם אפשר, בשליטה שלי), אני לא מסוגל לסבול מצב של חוסר אונים – והנה הבן שלי שוכב מורדם על מיטה בחדר ניתוח, ולי לא נותר אלא להישאר בחוץ בחוסר מעש ויכולת לעשות כלום בכדי לעזור לבן שלי, לסמוך על הרופאים (המדהימים, אני חייב לציין), ולקוות שיהיה בסדר. יהיה בסדר? זה הכול? כן. זה הכול. בשתי המילים הללו חיזקנו אשתי ואני אחד את השני, וכך גם כל המשפחה מסביבנו.

אני משתמש בפוסט הזה להעביר לבן שלי מסר שכבר העברתי וורבלית, אבל אין כמו מדיה כתובה לחזק את המסר – איילי, אתה ילד מדהים. אמנם היית לחוץ מהניתוח (בעיקר מההרדמה בפעם השנייה), אבל הדהמת אותי בבגרות שלך, ובכוח, ובהבנה, ובחוסר אובדן השליטה שכל כך מותר לך לאבד, הרי אתה בסך הכול בן שמונה וחצי. כל כך שמחתי לראות אותך משתמש בחוש ההומור שלך שעתיים אחרי הניתוח בכדי להראות שאתה בסדר, ושיהיה בסדר, וגם אתה חיזקת אותי ואת אימא שלך בצורה הזו. אותו הלילה שבו שנינו ישנו במיטה אחת בבית החולים, כשאני מחבק אותך וכמעט לא ישן, מקשיב לנשימות שלך, ולנחירות, ולשיעולים, יהיה לילה שאני אזכור המון זמן, אולי לתמיד. למדתי ממך המון בימים האלה. המון. אני אוהֵב אותך, ואוהַב אותך תמיד, יקר שלי. אני מקווה שלא נצטרך יותר לעבור חוויות כאלה, אבל אם נצטרך – נעבור אותן ביחד, ונחזק אחד את השני תוך כדי, ונעבור אותן בהצלחה.

עד כאן החלק ה-"כבד" של הפוסט. למי שכבד לו מדי, אני מתנצל, בפעם השנייה בפוסט הזה, אבל הייתי חייב לפרוק את זה מעל עצמי.

DSC02621

את האוכל שאני אדבר עליו היום, הכנתי עבור ארוחת החג אבל היא נאכלה ביום שישי בערב בגלל "שינוי התכניות". מבחינתי ארוחת יום שישי חשובה לי מאוד כי זו כמעט אחת הפעמים הבודדות שכל המשפחה בבית בשעת ארוחת הערב (אני לרוב מגיע מאוחר מהעבודה ומפספס את ארוחות הערב). הפעם אשתי ביקשה "ארוחה פשוטה", בלי יותר מדי רוח וצלצולים. "תכין עוף ותפוחי אדמה", היא ביקשה. ואני נזכרתי שבאמת המון זמן לא הכנתי את המנה הזו, שלדעתי היא הכי בסיסית, והכי פשוטה, והכי הכי "בית" שאפשר – אני חושב שברוב הבתים שאני מכיר מכירים את המאכל הזה, כמובן בהמון דרכי הכנה שונות, ובתיבולים שונים, ובגרסאות שונות, אבל זה לא משנה – "עוף ותפוחי אדמה" נראה לי מין סוג כזה של אוכל מנחם שמזכיר לרובנו, אם לא לכולנו כמעט (הצמחונים בעיקר), את הבית. זו גם אולי אחת המנות הכי גמישות – החל מעוף מתובל בפפריקה ומלח עם תפוחי אדמה שנצלים ברוטב שלו, עבור דרך עוף על מלח עם תפוחי אדמה ובטטות וכלה בעוף בקולה עם תפוחי אדמה שנצלים בתבנית נפרדת עם שמן זית, עלי רוזמרין וטימין, כל המנות הללו הן "עוף ותפוחי אדמה" אבל כל אחת מהן עולם ומלואו. ואני, בעל טוב וכמעט-לגמרי-מושלם-לחלוטין שכמותי, שעושה רק מה שאשתי אומרת, הכנתי לה בדיוק מה שביקשה.

יאללה, לעבודה – עוף עם שום ודבש בתנור עם תפוחי אדמה מבוש-מטוג-אפוים. אזהרה – המתכון כולל שימוש מנדטורי באבקת מרק בצל, מי שלא אוהב להשתמש באבקות מרק, ייאלץ למצוא תחליף לתפוחי האדמה (המצוינים, אני חייב להוסיף) – אולי באחד הבלוגים המדהימים מצד שמאל?

אצלנו הילדים וזוגתי שתחיה אוהבים פולקעס, לפעמים "רבע עוף" (החלק המחובר לפולקע, ביחד הם יוצרים את הכרע), ואני דווקא מאוד אוהב את החזה. אז השתמשתי בארבע כרעיים מחולקות לרבע ולפולקע, ושני חזות עוף (שתי "אונות", מתרנגולת אחת). ננקה כל שאריות של נוצות ושאר לכלוך, שומן עודף וכד'. לסיום, אם נשארו נוצות או "שורשים" של נוצות (החלק הלבן המחבר את הנוצה לעור), נדליק את האש הכי גבוהה בכיריים ונשרוף את השאריות. נשטוף את העוף היטב ונניח במסננת. נטלטל את חלקי העוף במסננת בכדי להיפטר מעודפי המים ונשאיר במסננת שימשיך לטפטף קצת.

בינתיים נכין את המרינדה לעוף. נקלף כ- 6 שיני שום גדולות, ונכתוש עם קוצץ שום (או נקצוץ דק דקיק עם סכין חדה).

DSC02589

במחבת קרה נניח חצי כפית שמן ואת השום, ונדליק אש בינונית מתחת למחבת. שום ממהר להיחרך ולהפוך מר, והמטרה שלנו היא להוציא ממנו מקסימום טעמים לפני שהוא נחרך, לכן נחמם אותו בשמן קר ולא נחמם את השמן לפני – אם נניח את השום בשמן חם, הוא יזהיב כמעט מיד ולא ימקסם את הטעמים שלו החוצה. כשהשום מלבין, מוסיפים ארבע כפות דבש ומערבבים היטב. מגבירים את האש וממשיכים לערבב. כשהדבש ירתח, הוא יבעבע ויקציף ולאט לאט הקצף "ייסגר" משולי המחבת למרכזה. ברגע שהקצף כמעט "סוגר" על מרכז המחבת, נכבה את האש.

DSC02596 נתבל את הדבש – נוסיף מלח גס, פלפל שחור גרוס טרי, ואפשר גם פפריקה (חריפה, מתוקה, מעושנת, מה שרוצים – אני השתמשתי בכל השלוש). אפשר לוותר על הפפריקה ולהוסיף כמה כפות של יין לבן ו/או סויה, רוטב צדפות, ואפילו רוטב צ'ילי תאילנדי. אפשר להוסיף במקום כל אלה כף גדושה של חרדל דיז'ון גרגרי ואיכותי או שתי כפות של חומץ בלסמי איכותי. נצנן את הרוטב לטמפרטורת החדר. דרך אגב – השימוש ביין ו/או חומץ גם ירכך את הבשר. החומצה שביין ובחומץ פועלת על סיבי הבשר, "ממיסה" חלק מהקשרים בין החלבונים בבשר, והופכת את הבשר ללעיס פחות ורך יותר. בירה בהירה (בערך חצי כוס), דרך אגב, הולכת כאן מצויין ומספקת אפקט דומה של ריכוך.

DSC02597

נוציא את חלקי העוף מהמסננת וננגב היטב עם נייר סופג – זהירות – שימו לב שאתם לא משאירים שאריות נייר סופג על הבשר. הסיבה שאנחנו מנגבים היא בכדי לוודא שהמרינדה תקשור את חייה בחיי העוף, ולא תישטף / תידחה על ידי המים. נכין קופסה שתכיל בנוחות את חלקי העוף, כזו שאפשר לסגור אותה הרמטית.

ניקח כל חלק עוף, ונמשוך אותו במרינדה מעל הקופסה (בכדי שזו תקלוט את הטפטופים). חשוב להכניס אצבעות בין העור לבין הבשר ולהפריד בין שניהם, ואז גם להוסיף חטא על פשע ולמרוח רוטב בין הבשר לעור. ברבעי העוף, אני ממש משתמש בכף בכדי ליצוק רוטב אל הכיס שנוצר בין הבשר לבין העור. הרעיון הוא לא לפספס אף נקודה, לא להשאיר אף חתיכת בשר לא ממורנדת. כשסיימנו עם חלק עוף אחד, נניח אותו בקופסה וכך נמשיך עם כל חתיכות הבשר. כשסיימנו, ניצוק את שאריות הרוטב על חלקי העוף מלמעלה.

נשאיר את העוף מושרה במרינדה ונאפסן במקרר. כמה זמן? התשובה כאן היא זהה לזו שנתן ארליך לשאלה האלמותית "כמה ביצים?" – "כמה שיש!". כנ"ל זמן ההשריה – ככל שנשרה את העוף יותר זמן, כך יחדרו טעמי המרינדה אל תוך הבשר. במידה והשתמשנו בחומרים חומציים כגון יין, חומץ, חרדל, בירה, הבשר גם יתרכך יותר. כל פרק זמן בין 30 דקות ל- 48 שעות יתקבל בברכה.

DSC02618

כשעתיים לפני האפייה של העוף נוציא את הבשר מהמקרר בכדי שיגיע לטמפרטורת החדר. אם נכניס את הבשר כשהוא קר אל התנור, בזמן שהעוף יתחמם לו לאט לאט הוא יוציא החוצה המון נוזלים ויאבד מעסיסיותו. כאשר העוף פושר יחסית, הוא יגיע לטמפרטורה גבוהה מהר יותר, החלבונים שבבשר יהפכו להיות אטומים, ונוזלים לא יוכלו לצאת החוצה (בדומה ל-"סגירה" של בשר בטיגון, רק בצורה עדינה יותר).

בינתיים נפרוס ארבעה תפוחי אדמה (עדיף אדומים שמתאימים יותר לטיגון)לרבעים או לפרוסות גדולות (בערך בגודל רבע תפוח אדמה כל אחת). את תפוחי האדמה נניח בסיר ונכסה במים ובכפית גדושה של מלח. נבשל את תפוחי האדמה עד שהם מתחילים להתרכך, אך לא מתרככים לחלוטין – סכין שמוחדרת אל תפוח האדמה חודרת יחסית בקלות, אך עדיין אנחנו מרגישים התנגדות קלה.

כשתפוחי האדמה חצי מבושלים, נשפוך את תכולת הסיר אל מסננת, ונשטוף במהירות בזרם מים קרים כשתי דקות על מנת לקרר את תפוחי האדמה. ננער היטב את המסננת.

נחמם תנור ל- 220 מעלות (חום גבוה). עדיף טורבו, וכמעט נדרש מאחר ונרצה לאפות את תפוחי האדמה והעוף ביחד. אם אין טורבו, נאפה קודם את תפוחי האדמה, נוציא אותם לפיירקס או כלי דומה שאפשר לסגור אותו, ונכין את העוף. בסוף האפייה נכניס את כלי הפיירקס לחימום נוסף.

עכשיו לבחירה בין תפוחי אדמה דלי שומן לעשירי שומן, כאשר ההבדל בטעם הוא קטן וכמעט בלתי מורגש – אבל כמעט. הגרסה העשירה יוצאת יותר קריספית מבחוץ – אם אתם יכולים להרשות לעצמכם, לכו עליה… הפעם הכנתי בדרך השמנה יותר כשני שליש מהכמות (לאשתי ולילדים), ולעצמי את הגרסה הרזה יותר.

בכל מקרה נרטיב את היד שלנו, ונמרח את המים על תבנית יבשה. על התבנית נניח נייר פרגמנט ונשטח בעזרת היד היבשה – המים שמרחנו יתפקדו כדבק ו-"ידביקו" את נייר הפרגמנט לתבנית.

גרסה לנבלות שלא רוצים/צריכים להקפיד על אוכל דל שומן ו/או על קלוריות:
נערבב בקערה כחצי כוס שמן זית עם כף של אבקת מרק בצל. נטעם את התערובת – היא אמורה להיות טעימה – לא מלוחה מדי, ולא אנמית מדי. נתקן עם תוספת מרק או שמן, אם צריך.

כשתפוחי האדמה פושרים מעט (אפשר להחזיק אותם ביד בלי לקבל כוויה בדרגה חמישית), נטבול אותם בתפוחי האדמה ונסובב בכדי שיצופו מכל הכיוונים. תרגישו חופשי גם להעביר "סיבוב" (כמו ניגוב של חומוס) כך שעל תפוח האדמה יהיו גם כמה פתיתי בצל מיובש.

DSC02619

גרסה לנדכאי העולם שצריכים להקפיד על מה שהם אוכלים – כולנו, לא?
נניח את כל תפוחי האדמה על נייר הפרגמנט, נרסס בתרסיס שמן (עדיף שמן זית), ניקח בין האצבעות אבקת מרק בצל ונפזר על תפוחי האדמה בעדינות (לא יותר מדי). עם אצבעות יד אחת, נטפח על אבקת המרק בכדי שתידבק לתפוחי האדמה. נהפוך את תפוחי האדמה, נרסס מעט שמן שוב, ועם היד היבשה ניקח שוב מעט אבקת מרק ונפזר על תפוחי האדמה. עבור כמות של כארבעה תפוחי אדמה נשתמש בקצת יותר מכף ורבע אבקת מרק (משתמשים כאן ביותר כי חלק מהאבקה נוחתת על נייר הפרגמנט ולא נדבקת לתפוחי האדמה). עם היד הרטוב נטפח שוב על אבקת המרק.

נניח את חלקי העוף בתבנית (אני מעדיף פיירקס, אבל אם אין לכם אז בתבנית רגילה עם נייר פרגמנט) וניצוק את הרוטב מעל. נכסה את התבנית במכסה שלה או בנייר כסף.

נכניס את התבניות לתנור למשך 40 דקות. לאחר חמישים דקות העוף כבר מבושל כמעט לחלוטין, אבל עדיין קצת אשכנזי-לבנבן-אנמי.

DSC02620

נסיר את הכיסוי מהעוף, ונחזיר לתנור ל- 10 דקות נוספות להשחמה / קירמול.

זהו. לא צריך יותר כלום. אולי סלט ירקות ישראלי ופשוט של עגבניות, מלפפונים ובצל. ז-ה-ו. בלי סלטי עלי בייבי עם נבטוטים – Back to Basics – זוכרים?

DSC02621

DSC02622

תיהנו, ותיזכרו בילדות שלכם. עוף עם תפוחי אדמה מחזיר אותי תמיד לצהרי שבת ברחובות בה גדלתי.

 

אין לי זמן לסיפורים

עוף בשום ודבש
6 חלקי עוף
6 שיני שום
4 כפות דבש
חצי כפית שמן
מלח
פלפל שחור גרוס
אופציות – פפריקה / רוטב סויה / חרדל דיז'ון / צ'ילי תאילנדי / יין לבן / בירה

קולפים וכותשים / קוצצים את שיני השום. מניחים במחבת קרה עם חצי כפית שמן ומחממים על אש בינונית עד שהשום מלבין. מוסיפים את הדבש ומגבירים את האש עד שהדבש רותח וקצף הרתיחה שלו כמעט ומכסה את כל שטח הפנים של המחבת. מכבים את האש, מתבלים במלח, פלפל ובאחת מהאופציות, מערבבים היטב ומביאים לטמפרטורת החדר.

מנקים את חלקי העוף היטב ושורפים שאריות נוצות אם יש. שוטפים היטב ומייבשים. מורחים את העוף במרינדה היטב ומכניסים מרינדה בין העור לבשר. מניחים את חלקי העוף בקופסה אטומה ויוצקים מעל את שארית הרוטב. משאירים במרינדה לפחות 30 דקות עד 48 שעות.

מניחים בפיירקס או בתבנית מרופדת בנייר פרגמנט ומכסים / סוגרים עם נייר כסף. אופים כ- 40 דקות בתנור מחומם מראש ל- 220 מעלות, פותחים את התבנית ומשחימים 10 דקות נוספות.

תפוחי אדמה בציפוי בצל
4 תפוחי אדמה בינוניים
שמן זית / תרסיס שמן זית
כף – כף ורבע אבקת מרק בצל

חותכים את תפוחי האדמה לרבעים ומבשלים במי מלח עד שמתרככים כמעט לחלוטין (סכין חדה עדיין נתקלת במעט התנגדות). מסננים ומצננים לטמפרטורה שניתן להחזיק בהם.

מערבבים בקערה שמן זית עם אבקת מרק בצל, טובלים את תפוחי האדמה ומצפים אותם מכל הכיוונים. מניחים בתבנית מרופדת בנייר פרגמנט. לחילופין, אפשר לרסס מעט תרסיס שמן על תפוחי האדמה, לפזר אבקת מרק בצל ולטפוח כדי ש-"יתפוס", להפוך את תפוחי האדמה, לרסס שוב ולפזר אבקת אפיה שוב.

לאפות כ- 50 דקות בתנור שחומם מראש ל- 220 מעלות

2 תגובות בנושא “במיטב המסורת – טלטלה גדולה ו- Back to Basics”

  1. שלום!
    ניסיתי היום לבשל את המתכון שכתבת כאן. אני כותבת ניסיתי כי משהו לא הסתדר לי בתהליך הכנת המרינדה – הכנתי הכל בדיוק לפי השלבים שציינת, אבל מספר רגעים לאחר הכנת המרינדה, בעודי מנגבת את העוף, הרוטב התמצק ונעשה בלתי ניתן למריחה ובטח שלא להחדרה מתחת לעור העוף.
    איך יצא לך כל כך מימי/דליל? נשגב מבינתי…

    נאלצתי להסתפק בערבוב קל של רוטב ברביקיו עם רוטב סויה וקצת תבלינים להכנת מרינדה חלופית 🙂

    1. אהלן נעמי,

      איזה בעסה שלא יצא…

      אני מנסה לחשוב מה יכולות להיות הסיבות להתגבשות – התקשות של הרוטב, יכול להיות שזה קשור בדבש ו/או בשמן, הם היחידים שיכולים באמת להתגבש בחזרה.

      חימום מחדש של הרוטב לא עזר?

      יובל

השאר תגובה