מאז שאני זוכר את עצמי אני שונא ירקות. שונא. כמעט הכל. יש כמובן יוצאים מהכלל, והרבה יוצאים מהכלל, אבל אני תמיד מסתובב עם ההרגשה שירקות וסלטים זה משהו שאני ממש לא חייב, והאמת שעד שהתחלתי את הדיאטה שלי כמעט תמיד לא הייתי לוקח סלטים בארוחה. הייתי מעדיף לשמור את המקום לאיזה חתיכת תחת של פרה או חזה של תרנגולת מאשר לבזבז את המקום על מלפפון אנמי או עגבנייה חמצמצה ולא מעניינת.

הדיאטה, או יותר נכון הדיאטנית שלי סיוון, גרמו לי להתרגל לעובדה שבלפחות שתי ארוחות ביום תהיה לי כמות יפה של ירקות. "היית יכול לאכול עוד קצת ירקות", "למה לא הוספת לך סלט לארוחה?", "נשארת עם עודף של ירקות שלא אכלת אתמול". נודניקית. מעצבנת. אבל זה עבד לה בסוף. היום ירקות מהווים חלק מהתזונה שלי – בחלק גדול מהמקרים עדיין "כי צריך", אבל בחלק מהמקרים הצלחתי לאהוב את הירקות ולשלב אותם יותר בתזונה שלי, לחפש איך אפשר להפוך אותם לאכילים יותר ולטעימים יותר.

כשאני מבשל לחברים ארוחה גדולה שאמורה גם להרשים, ברוב הארוחות אני אוהב לשלב סלט, אבל כמעט לרוב זה חייב להיות סלט לא "קלאסי" או "רגיל". סיכוי קטן מאוד שתמצאו סלט ירקות רגיל אצלי, או סלט חסה עם ויניגרט סטנדרטי. לא בגלל פלצנות או משהו דומה אלא בגלל שמבחינתי הסלטים האלה הולכים עם אוכל מאוד "רגיל" של יום יום ולא עם ארוחה מושקעת. לרוב יש לי גם "סלט קבוע" שמצורף לכל הארוחות המושקעות (אבל לפעמים גם לארוחות יום שישי רק של המשפחה). סלט הדגל של התקופה הנוכחית הוא סלט נבטים עם אגסים מקורמלים וגבינות. נתתי את המתכון בעבר בפוסט "בוחרים עם חברים", תרגישו חופשי לקפץ לשם אם בא לכם. בכל מקרה המתכון לסלט הזה מופיע למטה ב-"אין לי זמן לסיפורים".

במסגרת חיפושי אחרי סלט חדש, נזכרתי שבאחת המסעדות ליד מקום העבודה שלי מוגש "סלט שורשים" די מעניין, אבל לא יותר מזה. הפעם החלטתי לחשוב על כיוון דומה אבל אחר – סלט שמבוסס על שורשים (שמי שכבר מכיר את המתכונים שלי יודע שאני אוהב מאוד, בעיקר בתבשילים ארוכים), וחוץ מזה לנסות וללכת על סלט חם – עם כיוון מתקתק. האמת שבסוף יצא לי אחלה סלט (בצניעות, כמובן), שאפשר לאכול אותו גם חם וגם קר.

יאללה – לעבודה – סלט חם/קר של שורשים ופטריות יער. ובסוף בונוס של סלט פשוט-פשוט בחמש דקות, אפילו די מוכר, של עגבניות שרי עם זיתים ומשהו ירוק. מה ירוק? תמתינו לסוף.

סלט שורשים עם פטריות שורש

נקלף חצי ק"ג של "ארטישוק ירושלמי" – מספר הסיפורים ששמעתי על מקורו של השם "ארטישוק ירושלמי" הוא כמעט אינסופי. חלקם מתייחס לכך שזהו שיבוש של מילה בהולנדית דרך שם הם הובאו לשאר העולם, וכלה בסיפור (שאני הכי מאמין לו, דרך אגב) שמתחיל בעובדה שהם אמנם קרובים רחוקים של הארטישוק אבל גם של החמנייה, שנקראת Girasole באיטלקית, מילה שדומה קצת למילה Jerusalem. בכל מקרה, Girasole או לא, באנגלית יש המון שמות לארטישוק הירושלמי, כמו Sunchoke, Earth Apple ועוד רבים וטובים. ולמרוקאים, כמובן, יש את ה-"בטטה קסביה", שזה בדיוק אותו הדבר. אני מת על הטעם של הארטישוק הירושלמי, רק חשוב להקדים ולהזהיר כי לאחר שילוב ארטישוק ירושלמי בארוחה יש סיכוי שתסתובב אצלכם בשכונה ניידת של המשרד להגנת הסביבה – מדובר באחד מהמזונות הכי מסוכנים מבחינת גזים. הגשתי את הסלט כשאירחתי את מירב וטל וכשטל שמע מה יש בסלט הוא אמר משהו כמו "אני ישן הלילה בסלון" או משהו דומה. ואף על פי כן – הסיכון שווה, מדובר באחד הירקות הכי טעימים שיש, ואם אני לא טועה אפילו נבחר פעם לירק ה-"הכי שווה" באיזו תחרות יוקרתית בצרפת.

הארטישוק הירושלמי נוטה להשחיר מהר, אז אני אוהב להכניס אותו לקערה עם מים מיד לאחר הקילוף. לאחר שקילפנו את כל הארטישוקים נחתוך אותם לגפרורים עבים.

במחבת חמה מאוד נמיס מעט שמן זית או שנרסס עם ספריי פאם (עדיף ספריי שמן זית), נסנן את הארטישוקים ונטגן אותם היטב עד שהם מתחילים להשחים. ננמיך את האש ונמשיך לטגן כ- 10 דקות נוספות עד שיתרככו מעט, אבל לא יאבדו את הפריכות שלהם לגמרי. נוציא את הארטישוקים לקערה.

בזמן שהארטישוקים במחבת נקלף ונחתוך לגפרורים שני ראשי סלרי, שני שורשי פטרוזיליה, ושתי לפתות. נטגן כל סוג שורש בנפרד, בדיוק באותה צורה כמו את הארטישוק הירושלמי, בהבדל שלאחר שהשורש מתחיל להשחים נידרש לעוד 2-3 דקות בלבד בכדי לרכך אותו, לא יותר. נוסיף את השורשים לקערה שנחים בה הארטישוקים.

הסיבה שאנחנו מטגנים כל שורש בנפרד היא שאנחנו לא רוצים שהשורשים יתרככו לחלוטין אלא יישמרו פריכים וקריספיים. אם נבשל את הכל ביחד, שורש אחד יתרכך כאשר השני עדיין לא, ועד שהשני יהיה רך כבר, הראשון כבר יהיה בדרגת פריכות של סמרטוט לספונג'ה.

בינתיים נשטוף סלסילת פטריות יער (אפשר גם פטריות שיטאקה טריות) וסלסילת פטריות שמפיניון. עם כל הכבוד לאלה שטוענים שפטריות לא שוטפים אלא מנגבים, עד כמה שאני יודע חלק לא קטן מהפטריות גדלות על מצע שמכיל (בחלקו או ברובו, תלוי את מי שואלים) צואת בעלי חיים. זוכרים את הפרסומת האלמותית בעיתונות של הבידה? "האם אתה מורח או מנקה?" (כל הזכויות שמורות למי שהזכויות שמורות לו). אני, מורי ורבותיי, מנקה.

את הפטריות נפרוס לפרוסות בינוניות ונטגן באותו האופן – שפריץ קטן שמן, השחמה, הנמכת האש וטיגון – ונעביר לקערה עם השורשים והארטישוקים.

תחתית המחבת בה טיגנו את השורשים כבר בטח שחורה לחלוטין אבל מלאה בטעמים, טעמים שנוציא אותם ממנה על ידי צמצום של שני סוגי חומץ – כרבע כוס חומץ תפוחים ועוד רבע כוס של חומץ בלסמי פשוט. נביא את החומצים לרתיחה עד שיצתמצמו לבערך שליש כוס של נוזלים – אמור להתקבל רוטב סמיך אבל לא סירופי (עדיין). נוסיף שלוש שיני שום פרוסות דקיק ונערבב היטב, שתי כפות דבש ושלוש כפות של סירופ רימונים. מלח גס ופלפל גרוס טרי – וזהו.

ניצוק את הרוטב על הסלט, ונערבב היטב. אפשר להגיש את הסלט מיד, אבל אפשר גם לתת לסלט והרוטב להתקרר היטב – אפילו במשך לילה. הרוטב יחדור לתוך השורשים, אמנם יפגע מעט בפריכות שלהם אבל יעמיק את הטעמים. מפזרים על הסלט מעט אגוזי מלך קצוצים מיד לפני ההגשה. שוס נוסף שמקפיץ את הסלט (ניסיתי ויצא מעולה) – להוסיף פילטים משני תפוזים לסלט ממש לפני ההגשה.

אפשר לאכול את הסלט הזה חם או קר, אם החלטתם לאכול חם, כדאי להגיש על עלי בייבי – גם יפה וגם משתלב מעולה עם הטעמים של הסלט.

התמונה המדהימה הזו צולמה על ידי טל (של מירב), אולי גם אני אדע לצלם ככה מתי שהוא…

הבטחתי סלט קצר ופשוט – בבקשה:

סלט עגבניות, זיתים שחורים ומשהו ירוק

נתחיל בקיצוץ של משהו ירוק – זה יכול להיות צרור גדול של בצל ירוק, או של עלי רוקט, או של עלי בזיליקום עלי עירית, נבטים מעניינים (חמנייה, ברוקולי, כרובית) – מה שבא לכם ואפילו אפשר לחבר שניים ביחד – בצל עם רוקט, עירית עם בזיליקום, מה שתרצו. הרעיון לקצוץ לחתיכות קטנות אבל לא קטנות מדי – פרוסות בצל ירוק בעובי 3 מ"מ, או רצועות של בזיליקום בעובי שני מילימטר, אבל לא פחות מזה.

נחצה סלסלה שלמה של עגבניות שרי אדומות ויפות, ונניח בקערה יחד עם הירוקים. עד כאן אפשר להכין שעתיים-שלוש לפני ההגשה.

מיד לפני ההגשה ניקח קופסת זיתים שחורים מגולענים (אני מעדיף את השלמים ולא את הפרוסות), נסנן ונחצה את הזיתים (בהנחה שלקחתם את השלמים, אם מדובר על פרוסות אז כלום).

נערבב את הכל וזהו. לא צריך שמן, לא צריך תבלינים. הזיתים משתמשים לנו כאן כנותני טעם, שמן ומליחות, הירק משמש כתבלין ונותן טעם גם הוא. חוץ מזה, הסלט צבעוני מאוד ויפה (העין אוכלת לפני הפה, אני מזכיר לכם…) – תנסו להשתמש בעגבניות שרי צהובות יחד עם האדומות או במקומן, רק בשביל משחק הצבעים. האמת שבמהלך כתיבת הפוסט גיליתי שהדגל של אפגניסטן הוא שחור-אדום-ירוק, אז אתם יכולים לקרוא לסלט הזה "סלט אפגאני"…

אין לי זמן לסיפורים

סלט אגסים צלויים, נבטים ורוקפור

3 חבילות נבטים – ברוקולי, צנונית, חמניות
חב' רוקט
אפשר – חב' עלי בייבי
6 אגסים בשלים
כ- 75 גר' רוקפור (עדיף דאנאבלו)
כחצי כוס רום / קשאסה / כל אלכוהול שתרצו
4 כפות דבש
2 כפות חומץ בלסאמי
מלח
פלפל גרוס טרי
2 כפיות חמאה
2 כפיות שמן זית
קולפים את האגסים, מחלקים לפלחים ומרחיקים את החלק האמצעי עם הגרעינים. מחממים מחבת על אש גבוהה ומוסיפים את החמאה ושמן הזית. מטגנים את האגסים כשתי דקות. מוסיפים את האלכוהול ומשלהבים. לאחר שהאש נרגעה מוסיפים דבש וחומץ בלסאמי. מתבלים ומערבבים בעדינות. מורידים מהאץ ומצננים לטמפ' החדר. קוצצים גס את הנבטים ואת הרוקט. מערבבים עם האגסים והרוטב ומפזרים גבינת רוקפור מגוררת גס מעל.

סלט שורשים חם/קר

½ ק"ג ארטישוק ירושלמי
שני ראשי סלרי יפים וגדולים
שני שורשי פטרוזיליה
שתי לפתות
סלסילת פטריות יער / שיטאקה
סלסילת פטריות שמפניון

¼ כוס חומץ תפוחים
¼ כוס חומץ בלסמי
2 כפות דבש
3 כפות רכז רימונים
מלח
פלפל גרוס טרי

קולפים את הארטישוק הירושלמי ומניחים בקערת מים. חותכים לגפרורים עבים ומטגנים על אש גבוהה עם מעט מאוד שמן עד להשחמה. מנמיכים את האש ומטגנים עוד כ- 10 דקות עד שמתחיל להתרכך. חוזרים על הפעולה עם כל סוג שורש בנפרד ומניחים בקערה.

שוטפים את הפטריות ופורסים לפרוסות עבות, מטגנים במעט שמן ומוסיפים לירקות השורש.

מוסיפים למחבת את שני סוגי החומץ ומערבבים היטב תוך כדי הרתחה. מצמצמים לכמות של בערך שליש כוס, ומוסיפים את הדבש, רכז הרימונים, מלח ופלפל. יוצקים את הרוטב על הסלט ומערבבים.

ניתן להגיש מיד, חם, או אחרי קירור של לילה, קר או חם.

כדאי לפזר אגוזי מלך קצוצים גס על הסלט לפני ההגשה. אפשרות שידרוג נוספת היא לפזר פילטים משני תפוזים מעל הסלט.

סלט עגבניות, זיתים שחורים ומשהו ירוק

צרור בצל ירוק / עירית
ו/או צרור בזיליקום או רוקט
ו/או חבילת נבטים פיקנטיים (חמנייה / ברוקולי / צנונית)
סלסילת עגבניות שרי
קופסת זיתים שחורים מגולענים

קוצצים את הירוקים דק-בינוני, חוצים את העגבניות ומערבבים. מיד לפני ההגשה חוצים כל זית ומערבבים עם העגבניות. מגישים מיד.