זכרונות איטלקיים מתל אביב הישנה והטובה

כשאשתי ואני היינו "אני וחברה שלי", גרנו ברחוב אדם הכהן בתל אביב (מעט יודעים איפה הרחוב הזה – ברגע שריינס פוגע בבן-גוריון הוא הופך להיות אדם הכהן). שם הייתה הדירה הראשונה ששכרנו ביחד. דירה קטנה, קטנטנה אפילו. כשהיו באים חברים הייתי יושב על הספה בסלון והייתי עושה להם סיור בבית בישיבה – כל כך קטן. בדירה הזו גם גיליתי שאפשר לשמח אנשים, ובעיקר את זוגתי שתחיה, עם תבשיל. כשנסעתי בפעם הראשונה לחו"ל והשארתי אותה עם הדירה לבד, השארתי גם סיר ענק של תבשיל קישואים. בדירה הזו שמעה מלי את שלושת היריות הנוראיות מכיכר רבין, ולדירה הזו חזרנו אחרי שעמדנו המומים והדלקנו נרות בכיכר. ולהבדיל אלפי הבדלות, מהדירה הזו אסף אותי אחי הבכור לקחת את מלי לבושה בשמלת כלה אל החתונה, ולדירה הזו חזרנו אישה ובעל. מהדירה הזו נסענו לירח דבש רומנטי ומדהים בסיני, ומהדירה הזו עברנו, בכוחות עצמנו וללא סבלים בעזרת 14 נסיעות בטנדר פולקסווגן והמון כאבי גב, לדירת סטודנטים בחיפה. למרות שאת השנתיים שגרנו תל אביב לא אהבתי יותר מדי, אני מסתכל אליהן ועליהן באהבה ובגעגועים.

המגורים בתל-אביב גם היו ההיכרות הראשונה שלי עם מסעדות איכותיות, מגוונות, מדהימות. כזוג חסרי דאגות באותו זמן בילינו לא מעט במסעדות, חלקן טובות מאוד וחלקן "בסדר", אבל אחד המקומות שאהבנו הכי הרבה הוא מקום קטן ופשוט בשם "פיצה פצה" ברחוב אבן גבירול. תיכף נציין את האוכל שם, אבל קודם כל צריך וחשוב לציין שעוד לפני שמישהו חשב על מפלגת הנכים, לפני שמישהו ידע להגות "גם הם יכולים", עוד לפני שמודעות חברתית הייתה באופנה, "פיצה פצה" העסיקה עובדים בעלי מוגבלויות כעובדים מן המניין. היה פשוט מדהים ומחמם את הלב לשבת שם ולדעת שלכסף שלי יש הרבה יותר משמעות שם מבכל מקום אחר.


מתוך האתר של rest – כנראה שכל הזכויות שמורות להם או משהו כזה


אוכל גורמה לא היה שם, אבל היה להם שם "קלצונה". מהר מאוד הבנתי שקלצונה היא לא קללה בגרוזינית (למרות שהיא עדיין נשמעת לי ככה), מדובר במין סוג של בורקס או סמבוסק איטלקי.

במשך שנים ועד לכתיבת הפוסט הזה חשבתי שהמילה "קלצונה" היא "כיס" באיטלקית, וזה עשה המון שכל – מאפה בצק ממולא בכל טוב, מין כיס כזה שאפשר להכניס בו כל מה שרוצים. כחלק מההכנה של הפוסט, בכדי לוודא שאני לא מדבר שטויות, חיפשתי קצת על המילה ומתברר שהמילה "קלצה" היא "גרב" והמילה "קלצונה" משמעה "גרביונים". אתם יודעים משהו, גם עם זה אני מסתדר.

אז קלצונה היא בעצם מאפה בצק שעשוי מבצק של פיצה, כשהמילוי יכול להיות כל דבר שרק תרצו – החל ממילוי פשוט של פיצה (רוטב עגבניות וגבנ"צ), עבור דרך עגבניות ומוצרלה, עבור דרך מילויי ירקות מתוחכמים (תרד ופטריות) וכלה במילויי בשר (בשר בקר טחון, כבדים וכל מה שתרצו).

הפעם הכנו (הבכור שלי ואני – בחלק מהתמונות רואים גם את הידיים שלו) קלצונה כמה שהתחיל כפשרה – הכנתי ביום חמישי בצק לפיצה שלא יצאה אל הפועל עקב חוסר זמן, ובקשה של הבן להכין ספגטי בולונז. "אתה יודע משהו", אמרתי לו, "ביום שישי נכין קלצונה עם מילוי של בולונז וביום שבת – ספגטי בולונז. לוקח?". הוא הסכים מיד, גם הוא מבין שרע לא יכול לצאת מבצק של פיצה ומילוי טעים של בשר וירקות ועגבניות?

אז יאללה, לעבודה – קודם כל רוטב בולונז שיהווה בסיס גם למילוי של הקלצונה, ואח"כ בצק פשוט ומדהים שיכול לשמש גם קלצונה וגם פיצה. במהלך ההכנה עשיתי קצת ניסיונות (מיד אסביר) כך שהכמויות שאני השתמשתי בהן ומה שתראו בתמונות יכולים להיות קצת לא קשורים (לדוגמה, הכנתי שתי נגלות של בצק מכוס קמח אחת כל נגלה, במקום מנת בצק אחת עם שתי כוסות קמח). חוץ מזה הכנתי כמות כפולה של רוטב בולונז (בכל זאת זה צריך להספיק גם לקלצונה וגם לפסטה).

מילה על רוטב בולונז לשם האמת ההיסטורית – מה שאנחנו קוראים לו בולונז נקרא באיטליה "ראגוּ בולונז" ׁ(ragù alla bolognese בשפת המקור) – ראגו הוא שם כללי באיטלקית לרוטב בשרי. מקור המילה ראגו באיטלקית היא במילה ראגוטר בצרפתית, שמשמעה "להחיות את הטעם" (נשבע לכם). בחלק מהמקרים נמצא בשר טחון (כמו בבולונז), בחלק מהמקרים בשר קצוץ (דק כמה שאפשר, אבל עם סכין ולא במטחנה), ולעתים אף קוביות קטנטנות. לרוב (אני כמעט מסתכן להגיד – תמיד) ראגו יהיה מבושל בישול ארוך. להבדיל ממקרים בהם הבישול הארוך משמש לריכוך הבשר, מאחר ומדובר כאן בבשר טחון / קצוץ / חתוך קטן קטן, כאן משתמשים בבישול הארוך על מנת שיוציא מהבשר והירקות ושאר דיירי הרוטב את מקסימום הטעם שהם מסוגלים להוציא. ובולונז על שום מה? על שום העיר בולוניה, משם מגיע הרוטב. ראגו בולונז, כמו כל ראגו, יתחיל בסופריטו (פ' רפה), שהוא תערובת של ירקות שורש ובצל מוקפצים / מטוגנים להם.

נתחיל עם קיצוץ שני בצלים לקוביות קטנות. בכלל את כל הירקות בבולונז אני אוהב לחתוך קטן הכי שאפשר בכדי שהגודל שלהן יהיה כמה שיותר קרוב לגודל של פירורי הבשר הטחון ולא תהיה "תחרות" בפה. יוצאת מן הכלל העגבנייה – דווקא שם, בגלל שהיא מאוד רכה, אני אוהב להכניס קוביות גדולות ו-"כפריות" יותר.

נטגן את הבצל הטחון במחבת גדולה עם כפית שמן. נתחיל על אש קטנה ונערבב מדי פעם. הרעיון הוא לא להכין בצל מטוגן אלא בצל מאודה ומתוק, שאח"כ נחרוך אותו טיפה, לא יותר. בינתיים ננקה היטב ונחתוך לקוביות קטנות גם ראש סלרי אחד, שורש פטרוזיליה גדול ומוצק (או שניים בינוניים) וגזר אחד. אחרי כ- 10 דקות אידוי של הבצל נוסיף את השורשים ונגביר את האש תוך כדי שאנחנו מערבבים מדי פעם (לפחות פעם בדקה). כשהשורשים מתחילים להזהיב (בערך אחרי כ- 5 דקות) מוסיפים גם 5-6 גבעולי סלרי (שהיו מחוברים לראש הסלרי עד לא מזמן), שטופים היטב היטב היטב היטב (לעזור עם האצבעות) וקצוצים דק יחד עם העלים. לרוב אני פחות משתמש בעלי הסלרי (אני פחות אוהב את המרקם שלהם), אבל מאחר וכאן אנחנו קוצצים דק, אין שום בעיה. נוציא את הירקות לקערה, שינוחו להם קצת עד שנטגן את הבשר. נוסיף למחבת כפית שמן נוספת ונוסיף 500 גר' בשר בקר טחון. איזה בשר? האמת שאני לא ממליץ לכם לקנות את ה-"בשר טחון" של הסופר, מדובר לרוב בחלקים ההכי פחות טובים שיש, עם כמויות שומן גדולות יחסית (לפחות 30%) ולעתים גם דברים שהם לא ממש בשר ולא שומן – סחוסים וכד'. אני מבקש (גם בסופר) שיטחנו לי בשר במיוחד, האמת שהנתח שיוצא הכי טוב לתבשילי בשר טחון (לא לקציצות) הוא אחד הנתחים הנידחים ביותר של המטבח – מספר 6 הידוע בכינויו "פאלש פילה" או "פילה מדומה". השם ניתן לו מאחר והנתח נראה קצת כמו פילה (גלילי וארוך) וכאן נגמר בעצם הדמיון – אין דמיון בטעם, במרקם, בכלום. האמת שרוב תבשילי הצלי שאכלתי בימי ילדותי היו מפאלש פילה, שהוא אחד הנתחים הזולים ביותר בפרה. להבדיל מהפילה שהוא נטול שומן לחלוטין, הפאלש פילה נטול שומן כמעט לחלוטין, אבל מה שמעניין בו הוא הגיד הג'לטיני שעובר במרכז הנתח ומשביח את הרוטב בו הוא מתבשל. למרות כל זאת, אין סיכוי שתתפסו אותי מכין צלי מפאלש פילה, לדעתי לבישול הוא פשוט נתח רע. לעומת זאת, הטחינה מוציאה ממנו משהו לא רע בכלל – הוא דל שומן, עם נוכחות טעם אבל כזה שיודע לקבל טעמים נוספים. מאחר והוא זול יחסית, לפעמים גם יותר זול מהבשר הטחון עצמו, זו פשוט בחירה כדאית מכל הכיוונים. אפשר, אך לא חיוני, להכין ראגו קלאסי אמיתי ולאחר שהבשר האפיר לו נפנה לנו רבע מחבת ונוסיף כ- 150 גר' כבדי עוף שנחתכו להם לקוביות (כ- 2 סמ"ר). את הכבד נערבב היטב עד שגם הוא מאבד את צבעו ואז נערבב את הכבד עם הבשר. כמו שאמרתי, לא מדובר כאן בתוספת חיונית, וודאי שלא לרוטב שמיועד לכסות פסטה, למרות שהוא מאוד נחמד במילויים של מאפים. נוסיף 3-6 שיני שום קצוצות / כתושות (או 3-6 כפיות שטוחות שום כתוש מצנצנת) – פשוט לפי הטעם, ככל שאתם יותר אוהבים שום תוסיפו יותר. נוסיף גם 4 עגבניות קלופות וחתוכות לקוביות גדולות או קופסת שימורים בינונית של עגבניות קלופות (יחד עם הנוזלים של העגבניות / הגרעינים שנשארים על לוח החיתוך). נוסיף גם שתי קופסאות של רסק עגבניות. נוסיף את הסופריטו שנח בקערה, נערבב היטב ונעביר ללהבה הכי נמוכה אצלכם על הכיריים (כן, הקטנה הזו שאף אחד לא משתמש בה ולרוב אנחנו מתייחסים אליה כבזבוז נוראי של מקום) וגם נכוון לאש הכי קטנה. נוסיף (לא חובה) חצי כוס יין אדום וחצי כוס מים רותחים (סה"כ כוס שלמה של נוזלים, כך שאם לא בא לכם להוסיף יין תגדילו את כמות המים הרותחים). נתבל במלח, פלפל שחור גרוס, אני גם מוסיף ציר מרק בקר של קנור (יש להם משחת ציר בקר וציר עוף, שני המוצרים פשוט מצויינים). נערבב היטב, נטעם ונתקן תיבול, נכסה – ונשלח את התבשיל להתבשל לו במיץ של עצמו לפחות שעה. בינתיים נכין את הבצק לקלצונה – מדובר בעצם בבצק פיצה פשוט ומנצח, שנעשה בו שימוש קצת לא רגיל היום. אני מזכיר לכם שהכנתי את הבצק בשני חצאים ובשתי דרכי תפיחה – חצי אחד תפח לו במשך שעה בחוץ, וחצי אחר תפח לו כ- 15 שעות במקרר (לא בגלל תכנון, אלא בגלל שהבצק היה אמור לשמש כפיצה ביום חמישי בערב ולא שימש ככזו, לכן הוא המתין בשקט במקרר עד לצהרי יום שישי). התוצאה ברורה (תופים, בבקשה) – מי שאוהב את מעטפת הבצק שלו עבה ו-"לחמית" יותר, שיתן לבצק להמתין במקרר. מי שאוהב את הבצק פריך ודק יותר, שיתפיח שעה בחוץ, לא צריך יותר. שתי כפיות שמרים יבשים (כל כפית שווה 10 גר' שמרים טריים, אם בא לכם להשתמש בטריים) וכפית סוכר.

נערבב היטב בעזרת וו הלישה / קרס ונוסיף בערך כוס ושליש מים חמימים (רבע כוס מים חמים – רותחים, שלושת רבעי כוס מי ברז) – תטבלו את האצבע ותוודאו שאנחנו מדברים על חמימים, משהו שיהיה נעים לשמרים ולא יהרוג אותם. הסיבה שאני מדגיש את ה-"בערך" היא מאחר וקמח, במיוחד קמח קשה ללחם, הוא מין סוג של פרימדונה שאף פעם אי אפשר איתו "בדיוק" – מידת הטריות שלו, היכן הוא אוחסן, וכד' משפיעים על כמו ספיחת הנוזלים שלו. תתחילו עם כוס, ותתקדמו לאט לאט. נפעיל את המערבל על מהירות איטית-בינונית עד שכל החומרים מתאחדים ורק אז נפעיל את המערבל על מקסימום – אם תפעילו על מקסימום מההתחלה תקבלו גם ציפוי דק של קמח על כל המטבח. אנחנו אמורים לקבל אחרי כדקה כדור בצק מעט (מעט!!!) דביק. אם הכדור אינו דביק תוסיפו כף מים, אם הוא לא מתאחד לכדי כדור כף מחוקה קמח. אחרי שקיבלנו את המרקם שרצינו – נוסיף שתי כפיות שמן זית וכפית מלח, ונמשיך לערבל עד שכל החברים יתאחדו להם. הסיבה שאנחנו מוסיפים את המלח בסוף היא שהוא אויב כמעט מספר אחד של השמרים, ואנחנו רוצים שהשמרים כבר יצופו בסוכר וקמח לפני שהמלח משמיד אותם. נפעיל את המערבל על מהירות מקסימלית למשך כ- 5 דקות על מנת להפעיל את הגלוטן בבצק וליצור ממנו רשת של סיבים, ביניהם ייכלאו בועות האוויר שמשחררים השמרים, ושיתפיחו את הלחם. אחרי כחמש דקות כבר אמור להיות לנו כדור ברור ואחיד. נכסה את הקערה במגבת אם אנחנו מתפיחים בחוץ, או נכניס לשקית ניילון אם במקרר עסקינן, ונתפיח שעה – שעתיים (בחוץ) עד 15 (במקרר). בינתיים רוטב הבשר כבר מוכן. מאחר ואנחנו מתכוונים למלא עם הרוטב מאפים, נרצה שרוטב יהיה עם כמה שפחות נוזלים. עקב כך – נסנן את הרוטב דרך מסננת במשך מספר דקות. נדליק את התנור ונחמם אותו ל- 200 מעלות. כשהבצק תפח נחלק אותו לשמונה כדורים. נפתח כל כדור על משטח מקומח היטב לעיגול גדול יחסית (גם כאן ההחלטה שלכם, אם אתם אוהבים המון בצק אפשר גם עיגול קטן). נניח על העיגול שתיים-שלוש כפות של רוטב בולונז (שהגיר את כל מיציו כבר), נסגור על ידי שנביא חצי עיגול מעל המילוי, נאטום את הקצוות ונגלגל את שולי הבצק סביב עצמם בכדי לאטום את המאפה שקיבלנו. נכין כך את כל המאפים ונניח בתבנית (אני ממליץ להשתמש בנייר אפייה). בעזרת מזלג נדקור בעדינות את החלק העליון של המאפה על מנת שהאדים ממרכז המאפה יוכלו לצאת החוצה ולא ירטיבו את המאפה או גרוע מכך, יגרמו שהוא יתפוצץ. נערבב בכוס ביצה עם שתי כפות מים ונמרח בעזרת
מברשת סיליקון או דומה את תערובת הביצה על כל אחד מהמאפים.
אפשרות נוספת למי שלאו דווקא באה לו גרסה בשרית אלא למשהו יותר "פיצתי" – שלוש-ארבע פרוסות עגבניה דקות יחסית שעליהן נבזוק מלח גס, פלפל גרוס, אורגנו יבש (ואפשר גם בזיליקום יבש) מעל הכל חופן נדיב של גבינת מוצרלה מגוררת גס, ונסגור בדיוק באותה הצורה. אני ממליץ לסגור את המאפים בצורה קצת שונה (לדוגמה, במקום לגלגל ללחוץ עם מזלג בכדי לקבל צורת "שיניים"). נכניס כלאחר כבוד את המאפים לתנור, לכ- 25 דקות. המאפים מוכנים כשם שחומים מעט / זהובים. זהירות – המילוי חם.
אין לי זמן לסיפורים
ראגו בולונז:

שני בצלים גדולים קצוצים דק

ראש סלרי נקי וקצוץ לקוביות קטנות

שורש פטרוזיליה קלוף וקצוץ לקוביות קטנות

גזר קלוף וקצוץ לקוביות קטנות

חמישה גבעולי סלרי קצוצים דק

3-6 שיני שום כתושות / כפיות שום כתוש קפוא

500 גר' בשר בקר טחון

150 גר' כבד עוף חתוך לקוביות (לא חובה)

4 עגבניות / קופסת שימורים בינונית של עגבניות קלופות וחתוכות לקוביות גדולות עם המיץ

שתי קופסאות (200 גר') רסק עגבניות

חצי כוס יין (לא חובה)

חצי כוס מים (או כוס שלמה אם לא משתמשים ביין)

שתי כוסות קמח

2 כפיות שמרים

כפית סוכר

בערך כוס ושליש מים חמימים

שתי כפיות שמן

כפית מלח

את הבשר נטגן על אש גבוהה תוך כדי שאנחנו מערבבים היטב כל הזמן. יש אסכולות הדוגלות בשימוש במזלג לערבוב הבשר בכדי לפורר אותו לגמרי, אני דווקא אוהב מעט גושי בשר טחון שגודלם מעל מילימטר על מילימטר, אני מסתפק בשימוש בכף העץ איתה אני "חותך" את הבשר ומערבב כל הזמן. עד מתי? עד שהבשר מאבד לגמרי את צבעו הורוד ומאפיר משהו.

בקערת המערבל נניח שתי כוסות קמח לבן (עדיף "קמח לחם" של שטיבל, אבל גם קמח לבן רגיל יהיה מעולה). נוסיף

בצק פיצה:

במחבת עם כפית שמן מאדים את הבצל כ- 10 דקות על אש נמוכה, מגבירים את האש ומוסיפים את השורשים והגזר ומגבירים את האש לכ- 5 דקות. מוסיפים את הסלרי הקצוץ, מערבבים היטב. מוציאים לקערה. מוסיפים כפית שמן ומטגנים על אש גבוהה את הבשר תוך כדי ערבוב עד שמאבד את הצבע האדום. מוסיפים את הכבד לפינת המחבת ומטגנים עד לאובדן הצבע האדום. מערבבים ומוסיפים שום, קוביות עגבניות ורסק עגבניות. מערבבים היטב, מוסיפים יין ומים רותחים, מתבלים, מעבירים לאש הכי נמוכה, מכסים ומבשלים שעה.

מערבבים במערבל קמח, שמרים, סוכר, מוסיפים את המים עד לקבלת בצק אחיד ומעט דביק. מוסיפים את השמן והמלח וממשיכים לערבל כ- 5 דקות נוספות. מכסים ומתפיחים (כשעתיים בחוץ, כ- 15 שעות במקרר).

מסננים את הרוטב מהנוזלים.

מחלקים לשמונה כדורים, פותחים כל כדור לעלה עגול ומניחים שתי כפות מילוי במרכז העלה. סוגרים חצי עלה על המילוי, מהדקים ומגלגלים. דוקרים עם מזלג, מורחים בביצה שעורבבה עם שתי כפות מים, ואופים כ- 45 דקות ב- 200 מעלות.

6 תגובות בנושא “זכרונות איטלקיים מתל אביב הישנה והטובה”

    1. אהלן איילת,

      איזה כיף שאהבת. אפשר להשתולל עם המילויים, כמה רעיונות:

      1. רוטב פיצה (שאת מכינה או קנוי איכותי) ומוצרלה
      2. עלי תרד צעירים, מוצרלה, גבינה כחולה ואגוזי מלך
      3. פטריות מוקפצות עם המון בצל ופטרוזיליה
      4. ואם את ממש רוצה להשתולל – ב-"נובה ג'ויה" (מסעדה איטלקית שכתבתי עליה ביקורת לא מזמן) מגישים משהו מאוד דומה ממולא בתערובת של נוטלה, מסקרפונה וריקוטה. תרגישי חופשי, אם את אוהבת גבינה ושוקולד, ללכת על תערובת של נוטלה, קוטג' ו-"שמנת של פעם" אם אין לך מסקרפונה ו/או ריקוטה. אם את לא אוהבת שילוב של שוקולד וגבינה, גם "סתם" נוטלה, עם או בלי אגוזים וצימוקים, ילך מעולה

  1. אוחחח כמה שזה נראה טעיםםם!
    גם אנחנו מכינים אצלנו קלצונה בולונז וזה ממכר להפליא,
    (שקיבל אצלנו את השם הטראשי האלמותי "סמבוסק-בולונז-פיצה")
    בדיוק חשבנו להכין שוב בשבת, ואחרי התמונות הקשות האלה בכלל מתחשק לי…
    הגירסה שלך נראית מעולה לגמרי! אהבתי מאוד
    ואדם הכהן רחוב מעולה
    אוהבת את הכתיבה שלך

    1. היי
      האם זה יהיה טעים להכין יום קודם ולמחרת לחמם בתנור?
      הבשר בטוח יישאר טעים. השאלה אם המעטפת שכבר אפויה תישאר טעימה ולא יבשה…

      1. אהלן ענבר, מאיזו סיבה רק עכשיו ראיתי את השאלה שלך…

        בוודאי שיהיה מעולה. מה שצריך לעשות כשמחממים זה להכניס לנייר כסף ולשמור…

השאר תגובה