מבוסס על רב המכר

אם תעצרו רגע ותחשבו על זה, בטוח שיש לכם איזה שניים-שלושה-ארבעה מאכלים שבסיטואציות מסוימות, הייתם מוכנים להרוג בשבילם. יש כמובן כמה רמות למאכלים האלה, חלק גדול מהם לרוב יהיו מאכלים שאכלתם בבית אבא (שבישלה אמא, לרוב), אבל בסיכומו של דבר לכולנו יש את ה- Comfort Food שמרגיע אותנו ומביא אותנו למצב צבירה של תינוק לאחר אמבטיה, יניקה טובה ונענוע טוב על הציצי של אימא. מחייך, ישן, מבסוט מהחיים.

כמבוגרים אנחנו עוד איך שהוא יכולים לשלוט בזה, להבין שאי אפשר בנקודה מסויימת, אבל אצל ילדים זה יותר מסובך. עד שילדים לומדים לדחות סיפוקים. אצל בנות בערך בגיל 12, אצל בנים בערך בגיל 47, אלא אם יש להם תחביב ספורטיבי או ג'יפ, ואז מדובר במצב קטטוני של רגרסיה מנטלית ללא יכולת לשלוט בזה.

יש משפחות שאצלן אוכל לילדים זה תמיד מסובך, בעיקר כאשר נמצאים מחוץ לבית – ילד אחד אוכל רק שניצל, השני רק המבורגר, זה צ'יפס, זה פירה, זה סלט עם עגבניות אבל בלי מלפפונים, זה בלי עגבניות, בלי מלפפונים, בלי בצל, בלי חסה. "אז מה כן להשאיר לך בסלט?" "את הריבועים הקטנים" (הקרוטונים). סלט בתחת שלי. שיאכלו משהו. משהו. הם לא יגדלו. לא יקחו אותם לצבא (אני לא רוצה שיקחו אותם לצבא בגלל שאני דואג להם, אבל הבושה, אוי הבושה – הבן שלי לא גויס מחוסר משקל? מה יגידו השכנים?). למזלי המשולש, הילדים שלי רחוקים מגיל גיוס מצד אחד, מצד שני הם כאלה ילדים מדהימים ואיכותיים שסיירת מטכ"ל / חיל האוויר / המוסד / השב"כ יתחננו שנסכים שהם יתגייסו לשם, אבל מצד שלישי והכי משמעותי יש חוק אצלנו בבית שקשה מאוד לעבור עליו – בכל מקום, לא חייבים לאכול, אבל חייבים לטעום. חייבים. וכשאני מעלה את זכות ה-"חייבים לטעום", הילדים חייבים לענות כמו שכבר אמר יגאל הנאצי "כן כן, כן כן". החוק הזה מציל מאכלים רבים מאיומים המגיעים ממשפחת "איכס", "זה נראה מגעיל", "אני לא אוהב את זה", והגדול מכולם:

אבא: למה אתה לא אוכל את האוסו בוקו עגל חלב אורגני ברוטב דבש רימונים עם נתחי סרטנוני נהרות? זה נורא טעים
ילד: אני לא אוהב את זה
אבא: אכלת פעם כזה?
ילד: לא
אבא: אז איך אתה יודע?
ילד: אביתר מהגן פעם אכל את זה ואמר שיש לזה טעם איכסה

במקרה כזה, כלאחר כבוד, נשלף חוק ה- "חייבים לטעום" וחייבים לטעום, ואז מתברר שזה דווקא מאוד טעים ואביתר בכלל אכל משהו מטוגן עם בצק ("מלאווח?", "כן, מחוואח"). מחוואח בתחת שלי כבר אמרתי? מה כן? אתם לא מקשיבים או מה? אמרתי "סלט בתחת שלי", תדייקו כשאתם מצטטים אותי. כמו שאתם רואים, בהתמודדות עם השטיקים של הילדים אני הופך להיות קצר רוח ועצבני אז אל תתחילו אותי, כן?

ישנם מקרים דווקא שמאכלים מסוימים הופכים להיות רבי מכר שאי אפשר בכלל להשתוות אליהם אצל ילדים. כל דבר שמנסה להשתמש בשם המנה ולא בדיוק אותו דבר לא שווה / לא טעים / מגעיל / זה בכלל לא דומה ורק את המקורי אני מסכים לאכול וזהו.

אצלנו במשפחה, יש שני מאכלים כאלה – האחד הן קציצות הדגים האלוהיות של חמותי שתזכה לחיים ארוכים ומאושרים (היא קוראת את הבלוג, אני חייב להתנהג יפה), והשני הוא מרק הקוסקוס של גיסתי זיוה שתחייה באושר ובעושר עם חיוך על שפתיה הבלונדיניות ועל שפתי כל משפחתה (אח שלי קורא את הבלוג, והוא מאוד מאוד חזק, גם כאן אני חייב להתנהג יפה).

יאללה – מבלי שהות נוספת, אחד מרק קוסקוס שמכינה פולניה שקיבלה את המתכון ממרוקאית אסלית, ואחד קציצות דג שמכינה רומניה שאלוהים יודע איך היא עושה את זה, אבל "הקציצות דגים של סבתא" זה רף שעדיין לא הצלחתי לעבור אצל הילדים. כן, אני מקנא. אסור?

DSC04602

חשוב להבהיר דבר אחד – מרק הקוסקוס הוא פשוט מאוד להכנה אבל ככל שהוא פשוט להכנה ככה הוא גם ארוך (אפשר לקצר בסיר לחץ אם נורא לחוצים) – שלא תתחילו להכין אותו בשש בערב כשבשבע מגיעים ההורים המרוקאים של הכלה המיועדת ואתם רוצים להשוויץ בכישרונות הבישול שלכן ולהחזיר אותם למחוזות ילדותם. מדובר על מרק של כ- 4 שעות בישול איטי איטי או שעה וחצי בערך בסיר לחץ.

דבר נוסף מאוד מעניין (כן, אני יודע שהבטחתי ללא שהות נוספת, אבל זו האחרונה, בסדר?) במרק הזה הוא שבשלב הראשון לא מוסיפים לו נוזלים בכלל. אנחנו נמצה את הירקות ונגרום להם להתבשל במיץ של עצמם, ולהוציא את כל הטעמים שלהם החוצה. חבל לכם על הזמן – מדובר בתמצית של כל מה שהירקות האלה יכולים לתת. אם אתם עדיין לא מאמינים, ונראה לכם מוזר שמהקישוא המוצק הזה או מהדלעת הולכים לצאת מספיק נוזלים שיבשלו את הירקות – תנו לי שנייה לתת את ההסבר הכימי לדבר. הטבע, כמו כולנו (כמעט), רוצה רק דבר אחד – שקט. יציבות. איזון. איזון. איזון. לכן, בכל פעם שיתרחש אירוע שמוציא מאיזון, הטבע יבצע צוקהרה כפולה קדימה, בורג משולש ופליק פלאק לאחור רק בכדי לוודא שהאיזון נשמר. מה חוסר האיזון אצלנו בסיר? רמת הריכוז של המלח – בתוך הירקות יש רמה מסוימת של מלחים, אבל לכולנו ברור שהמלח מאבקת המרק מנצח ובגדול. הווה אומר – בפנים (בתוך הירק) יש פחות ריכוז, בחוץ יש יותר. זוכרים שאמרנו שהטבע רוצה לשאוף ליציבות ואיזון? איך נעלה את רמת ריכוז המלח בתוך הירק? או שנכניס מלח פנימה או שנוציא מים החוצה (ואז בתוך הירק תהיה אותה כמות מלח אבל עם פחות נוזלים, כלומר ריכוז גבוה יותר). בלי להכנס לסיבות יותר מדי, המנצח בתחרות הוא הוצאת מים החוצה בכדי להעלות את הריכוז בפנים. התהליך הזה נקרא "אוסמוזה" – מעבר של ממס דרך ממברנה חדירה למחצה, במורד מפל ריכוזו, דהיינו, מתמיסה דלילה יותר (שבה ריכוז המומסים הכולל נמוך יותר), לתמיסה מרוכזת יותר (שבה ריכוז המומסים הכולל גבוה יותר), עד ליצירת איזון בין ריכוזי המומסים הכוללים משני צידי הקרום (מתוך Wikipedia).

החימום שעוברת התערובת מרחיב את הקרומים והופך את תהליך יציאת המים למהיר אפילו יותר.

חשוב לזכור את נושא האוסמוזה כשמבשלים – ההבנה בתהליך הכימי הזה תימנע מכם (לפחות מחלקכם) מלהוסיף מלח לבשר שלכם לפני שאתם "סוגרים" אותו, מאחר ועכשיו אנחנו כבר מבינים מה זה אוסמוזה, אנחנו גם מבינים שהמלח יוציא את הנוזלים החוצה וישאיר את הנתח להיות אסופה של סיבי חלבון ללא שום לחלוחית וטעם בין הסיבים. בעברית – סוליה. וסליחה לחובבי הבשר הכשר / המומלח, אבל… תהליך ההמלחה הוא בדיוק זה שהופך את הבשר הכשר ללא-אהוד על הקרניבורים האמיתיים.

נחתוך לקוביות גדולות (3 ס"מ על 3 ס"מ על 1 ס"מ לפחות) את הירקות הבאים (אפשר גם אחרים, למרות שנראה לי שהשתמשתי בכל ירק שאפשר לבשל, אבל אם יש לכם עוד, תרגישו חופשי)

DSC04561

שלוש כרישות, שני בצלים גדולים, ארבעה קישואים בינוניים, שתי לפתות (ירק מדהים שסובל מתדמית גרועה), שלושה גזרים, חצי ק"ג דלעת, כרובית קטנה (מפורקת לפרחים גדולים), וראש סלרי קלוף. את ראש הסלרי אני דווקא חותך לקוביות קטנות כי יש אנשים שלא מסתדרים  עם עוצמת הטעם של שורש הסלרי, אז עדיך שהקוביות יהיו קטנות יותר ושיתפזרו טוב יותר.

את כל הכבודה נכניס לסיר גדול ונערבב היטב פעם אחת בכף עץ.

DSC04571

נוסיף בשר – אפשר עוף, הודו, בקר, מה שתרצו. אני מאוד אוהב דווקא הודו, לדעתי הוא נותן טעם חזק יותר, אבל תבחרו מה שבא לכם. אני השתמשתי בשתי כנפי הודו חצויות ובגרון שלם של הודו חתוך לשלושה חלקים.

נוסיף כף גדושה של אבקת מרק עוף איכותית (קנור) ומקל קינמון (כן, לא טעיתי – מקל קינמון). לי האמת לא היה מקל קינמון אז הוספתי בערך חצי כפית קינמון – לא צריך יותר, צריך רמז של קינמון במרק ולא השתלטות טעמים עוינת. ערבוב נוסף לכבודה בסיר עם כף העץ – וזו גם הפעם האחרונה שנשתמש בה – האגדה מספרת שאסור לערבב את המרק תוך כדי בישולו בכדי שהירקות לא ימעכו, אלא רק "להקפיץ" את הירקות וככה לערבב אותם. אין לי מושג, אבל עם הצלחה לא מתווכחים, והאמת שגם עם גיסתי לא.

נניח את הסיר על האש הכי נמוכה בכיריים ונכסה. מדי חצי שעה, כשאנחנו משתמשים בכפפות, נחזיק את הסיר כשאנחנו לוחצים עם האגודלים חזק על המכסה, ו-"נקפיץ" את הכבודה בסיר בכדי לערבב אותה. אחרי שעתיים, אם תפתחו את הסיר, תראו שהירקות כמעט מכוסים בנוזלים. מאיפה? מהאוסמוזה.

בזמן שהירקות מפרישים את מיציהם, נכין את קציצות הדג – הוראות מיד למטה.

אחרי כשלוש שעות נוסיף מים רותחים בכדי להפוך את העסק למרק, נתקן טעמים (מלח, אבקת מרק) ונבשל לא מכוסה כשעה נוספת. מי שאוהב גרגירי חומוס במרק שלו, זה הזמן להוסיף חומוס שהושרה לילה שלם ובושל בסיר לחץ עד לרכות מושלמת. עדיף להוסיף את החומוסים ממש לפני ההגשה, אם תבשלו אותם יחד עם שאר הירקות הרבה זמן, הן מקבלים צבע אפרפר משהו, שאני לא ממש מת עליו.

ועכשיו, לקציצות הדג, אך קודם כל ווידוי קטן – אני לא ממש מת על מה שבא מהים, ובעיקר דגים. אתם יודעים משהו, אם כבר נפתחנו ואנחנו מתוודים, אז האמת שיש לי עוד כמה ווידוים – דבר ראשון, אני שונא שונא שונא דגים מבושלים. דבר שני, אני שונא כוסברה. דבר שלישי, אם אני שונא שונא שונא דגים מבושלים, אז קציצות דגים אני שונא שונא שונא איכסה שונא שונא איכסה בלעעעעעע שונא. ואתם יודעים משהו, עוד ווידוי, קצת יותר גדול – נכון שהעולם מתחלק לאלה שמתים על כוסברה ואלה שמתעבים אותה? יפה. תנחשו באיזה צד אני נמצא? אז למה אני נותן מתכון לקציצות דגים מלאות בכוסברה? פשוט מאוד – קציצות הדגים של מרגו, חמותי שתחיה, פשוט מדהימות. בכל אירוע משפחתי שכולל ארוחת צהריים / ערב היא מתבקשת להביא סיר ענק מהקציצות, שנגמרות בלי להרגיש.

כבעלים הגאה של מטחנת בשר, טחנתי את הדג לבד. אם אין לכם מטחנה, תרגישו חופשי לעשות שימוש במג'ימיקס או אפילו לקצוץ את הדג דק-דק עם סכין.

המתכון עושה שימוש בדג מרלוזה קפוא (נקרא גם "בקלה צעיר" מאחר וטעמו מאוד מזכיר בקלה מצד אחד, אבל הוא יותר קטן ממנו בגודל, לכן הוא "צעיר"). אני מפשיר את הדג בקערה גדולה עם מים, ואח"כ "מלטף" בצורה עדינה אך משכנעת את הצד הפנימי של הדג. מי מכם שחושב שיש לי איזו סטייה שגורמת לי ללטף דגים – שירגע. המטרה היא למצוא עצמות (בשפה המקצועית – "קוצים", אבל לי זה נשמע ערסי מדי) שעדיין תקועות להן בדג, לרוב בחלקים הקרובים יותר לקצוות. נשתמש באצבעות או בפינצטה גדולה למי שיש בכדי לשלוף את העצמות.

במידה ואתם משתמשים במג'ימיקס או מטחנת בשר, אפשר לטחון את הדג, הבצל והכוסברה במטחנה / מג'ימיקס ואח"כ לערבב בידיים את שאר החומרים.

DSC04578

נטחן / נקצוץ ק"ג של דג, בצל אחד גדול, חצי צרור פטרוזיליה וחצי צרור של כוסברה (עלים ושני השליש של הגבעולים שקרובים לעלים). נוסיף בערך כוס פירורי לחם (או קמח מצה, בפסח או סתם בכדי לסיים את השאריות) או שתי פרוסות לחם (ללא ה-"קשה") מושרות במים וסחוטות. שתי ביצים, מלח ואבקת מרק, נערבב היטב ונניח בצד בכדי שהתערובת תנוח ותתגבש לה.

DSC04587

בסיר גדול שיכול לאכלס את הדגים נטגן בצל גדול אחד קצוץ בכף שמן זית. במתכון המקורי של מרגו יש פלפל צ'ומה אבל מאחר ולא היה לי, הוספתי יחד עם הבצל גם פלפל ירוק אחד חריף נקי מעורקים לבנים וגרעינים פרוס דק.

DSC04589

כשהבצל מתחיל להיות שקוף, מוסיפים שלוש שיני שום קצוצות דק. מוסיפים פלפל שחור, מלח, כמון ופפריקה מתוקה ומטגנים עוד חצי דקה.

DSC04593

מוסיפים שתי קופסאות (200 גר') רסק עגבניות ומערבבים היטב. מוסיפים כוס מים רותחים, מערבבים ובודקים / מתקנים טעמים. מוסיפים עוד כשתי כוסות מים רותחים ומנמיכים את האש.

בינתיים נטגן את הקציצות – אם יש לכם מחבת של Woll (קצת יותר מידע בפוסט "גולאש הונגרי עם הקדשה") אז צריך רק שפריץ אחד של שמן מספריי שמן, לא יותר. אם יש לכם מחבת רגילה, צר לי… צריך לא מעט שמן בכדי שהטיגון יהיה אפקטיבי. ניצור קציצות קטנות (בגודל של כדורי פינג פונג) והפוך אותן לדיסקיות פחוסות על ידי שנלחץ עליהן מלמעלה ולמטה קצת. נטגן את כל הכמות ונניח על נייר סופג.

DSC04597

כשכל הכמות טוגנה לה, נטעם שוב את הרוטב, נתקן טעמים, ונניח בזהירות את הקציצות בתוך הרוטב.

DSC04602

נוודא שכל הקציצות מכוסות ברוטב (הקציצות עדינות מאוד, אז אל תערבבו אותן אלא נערו את הסיר בכדי שהן יכוסו ברוטב.

DSC04608

נביא את הרוטב לרתיחה, ונכבה את האש.

זהו. ארוחת הערב מוכנה – קוסקוס עם מרק ירקות וקציצות דג ברוטב. שתי המנות וגם כל אחת בנפרד ישמחו לבב אנוש, ובעיקר אם זה מישהו מהמשפחה שלי.

דרך אגב, את שתי המנות אכלנו אצל חברים, אז… אין לי תמונות של המנות המוגמרות.

אין לי זמן לסיפורים

קוסקוס עם מרק
3 כרישות
2 בצלים גדולים
4 קישואים בינוניים
2 לפתות
3 גזרים
חצי ק"ג דלעת
כרובית קטנה
ראש סלרי קלוף

כ- 400 גר' בשר עם עצמות (עוף / הודו / בקר)

אבקת מרק עוף (עדיף של קנור)
מקל קינמון / חצי כפית אב' קינמון

חותכים את כל הירקות לקוביות בינוניות, מפרקים את הכרובית לפרחים גדולים ונערבב בכף עץ. מניחים בסיר כבד, מוסיפים את הבשר, כף גדושה של אבקת מרק עוף ואת הקינמון. מערבבים פעם אחת נוספת בכף עץ.

נכסה את הסיר ונניח על האש הכי נמוכה שיש. מדי חצי שעה נהדק את המכסה עם האגודלים, ו-"נקפיץ את הסיר בכדי לערבב. כך כשלוש שעות.

מוסיפים מים רותחים כך שהירקות יכוסו לחלוטין, ומתקנים טעמים.

קציצות דג ברוטב עגבניות
לקציצות הדג:
ק"ג דג מרלוזה
חצי צרור פטרוזיליה
צרור כוסברה
בצל גדול
כוס פירורי לחם / קמח מצות / שתי פרוסות לחם מורטבות וסחוטות
שתי ביצים
אבקת מרק עוף
מלח

לרוטב:
בצל גדול קצוץ
כפית פלפלצ'ומה / פלפל חריף אחד נקי מעורקים וגרעינים קצוץ
3 שיני שום
שתי קופסאות רסק עגבניות
כמון
פלפל שחור
פפריקה מתוקה
מלח

מנקים את הדג מעצמות וטוחנים את בשר הדג במטחנה / מג'ימיקס / בעזרת סכין. טוחנים גם את הבצל והעשבים. מוסיפים את את פירורי הלחם / קמח המצה / הלחם הלח ואת הביצים. מתבלים ומערבבים היטב. מניחים את התערובת בצד.

מטגנים במעט מאוד שמן את הבצל ואת הפלפלצ'ומה / הפלפל החריף. כשמתחיל להזהיב מוסיפים את השום ומטגנים מעט. מתבלים ומוסיפים רסק עגבניות וכוס מים רותחים. בודקים את הטעמים ומתקנים אם צריך. מוסיפים עוד שתי כוסות מים רותחים, מכסים ומנמיכים את האש.

מחממים שמן לטיגון חצי-עמוק. יוצרים קציצות קטניות (בגודל של כדורי פינג פונג) ולוחצים עליהן מעט בכדי להפוך אותן לפחוסות. מטגנים עד להשחמה משני הצדדים. סופגים את שאריות השמן בעזרת נייר סופג ומוסיפים לרוטב המבושל בעדינות. מנערים את הסיר בעדינות בכדי לכסות את הקציצות ברוטב. מביאים לרתיחה ומכבים את האש.

4 תגובות בנושא “מבוסס על רב המכר”

השאר תגובה