מי שטרח בערב שבת – חלק א'

האמת שכאן היה אמור להופיע מתכון לחמין מקרוני (אוכל של עניים, אבל חבל על הזמן), שתכננתי להכין כל השבוע. אבל… כבר אמרו שכל תכנית היא בסיס לשינויים, לא? זוגתי שתחיה נטשה אותי לאנחות והלכה לה למסיבת יומהולדת של חברים (האמת, מסיבת יומהולדת של חבר שלי, אם מתעלמים מהעובדה שהיא חברה של אשתו). לאנחות מצד אחד, ומצד שני אני אכין היום משהו שרציתי להכין המון זמן. בלי הרבה פאצ'קעראי (יש קצת, אבל באמת קצת) – מנה ברמה של מסעדה שלושה כוכבים של מישלן, לטעמי האישי.

מאחר ושותפיי לזלילה הם בני 8 ו- 4, הייתי צריך "לחתוך" קצת את המנה בכדי שהיא תתאים גם לטעמם, אבל שיפורים ושינויים והצעות תוכלו למצוא במהלך הפוסט ובסופו. נתחיל בשלוש אונות של חזה עוף (בכל חזה של תרנוגלת של שתי "אונות" בחזה, אנחנו נשתמש בחזה של תרנגולת וחצי). נפריד את החזה השלם לשתי אונות, וניצור "כיס" בחזה על ידי שנחתוך בזהירות ועם סכין חד חתך בצד החזה עד בערך שני-שליש עומק. אני מתנצל שאין לי תמונה שמסבירה איך לעשות את זה… תמונות יהיו רק מאמצע המתכון (שכחתי לצלם, בסדר? תהרגו אותי! אז פעם אחת שכחתי, זה סיבה לכעוס?)

בינתיים נקצוץ בצל דק דק ונטגן אותו במחבת עבה שבה חיממנו כף שמן. נוסיף 150 גר' בשר בקר טחון תוך כדי שאנחנו מערבבים – הערבוב נדרש בכדי שהבשר הטחון יעבור את מה שעבר העם היהודי במשך 2000 שנות גלות – פרידה קשה האחד מהשני – אם לא נערבב, הבשר הטחון יהפוך לאומה מאוחדת אחת של בשר, ולא לפירורים קטנים וחביבים. לאחר שהבשר שינה את הצבע שלו לאפרפר משהו, נוסיף שתי כפות גדושות של צימוקים (עדיף כהים), קינמון, קצת אגוז מוסקט, פלפל שחור ומלח. בשלב הזה אתם יכולים להשתולל – שזיפים מיובשים קצוצים, כנ"ל משמשים, שקדים, צנוברים, כל מה שעולה לכם בראש ויכול להתאים -יכול להכנס. נערבב היטב, נטעם, נתקן טעמים – ונוריד מהאש. נצנן קצת את המלית – עוד רגע אנחנו נשתמש בידיים בכדי לאכלס בה את החזה עוף, כדאי שהיא לא תהיה רותחת.  

נמלא כל חזה במלית ונסגור עם קיסמי עץ. נחזור למחבת שבה טיגנו את הבשר הטחון – נוסיף כף שמן נוספת, נחמם את השמן עד שהוא מתחיל להעלות עשן, ונניח את החזות בעדינות – המטרה היא "לסגור" את הבשר מכל הכיוונים כך שלא יפריש נוזלים החוצה ויתייבש. על מנת לסגור אותו נהפוך את הבשר עד אשר כל הצדדים שחומים – מאחר ולא מדובר כאן בקוביות סימטריות – תפעילו דמיון ויצירתיות איך אפשר לגרום לבשר לעמוד על הצד בלי שייפול… אני אוהב להשעין נתח אחד על השני, יש כאלה שמשעינים אותם על שולי המחבת, ואפילו כאלה שמחזיקים אותם עם מלקחיים (זה נחמד כשמדובר על נתחים קטנים, אבל די מעיק כשמדובר על גדולים יותר). אחרי שסגרנו את הבשר ננמיך את האש ונוסיף נוזלים. לו הייתי שף פלצן הייתי שולח אתכם כרגע אל המקפיא שם ממתין לכם ציר עוף זך שהכנתם מעוף חופש אורגני שהתבשל במשך שתיים עשרה שעות. מאחר וסגרנו בתחילת היחסים שלנו על בישול פשוט – אני משתמש באבקת / משחת ציר של "קנור". בערך כוס מים רותחים וקצת פחות מכף משחת ציר בקר (אפשר להחליף באבקת מרק עוף או בקר) – כמובן שזה לא אמור לכסות את הבשר אלא להגיע בערך לקו השליש. נוסיף בערך שלוש כפות דבש ונערבב היטב. הרוטב וודאי כבר הגיע לרתיחה עדינה כעת. ננצל את הזמן ונקלף חצי לימון. אפשר להשתמש בקולפן ירקות או בסכין חד על מנת להשאיר רק את החלק הצהוב ולא את הלבן, המריר. נוסיף את קליפת הלימון לרוטב ונסחוט את הלימון (לא כולל גרעינים) פנימה גם כן. נטעם ונתקן טעמים (אפשר להוסיף דבש אם הרוטב חמצמץ מדי). מוסיפים שלוש שיני שום כתושות. נכסה ונניח על האש הקטנה ביותר שיש לנו בכיריים למשך כ- 20 דקות. המטרה היא לבשל את העוף לתת לו לספוג טעמים, בלי לייבש אותו. מדי כמה דקות נרים את המכסה ונהפוך את חזות העוף בכדי שישחו ברוטב מכל הכיוונים. בינתיים נעבור לתוספות. תוספת ראשונה – אורז אדום. לרוב אני מאוד אוהב אורז לבן "הימשלי" של "טילדה" (שהיה הולך מצויין עם הרוטב של העוף), אבל הפעם החלטתי להשתמש באורז אדום של סוגת. שוטפים את האורז היטב ומסננים. בינתיים מחממים סיר עם חצי כפית שמן לכל כוס אורז על אש גבוהה ומוסיפים את האורז המסונן. בוחשים היטב עד שהאורז "מתייבש". מוסיפים לאורז 2 ו- ¼ כוסות מים רותחים (הרבה יותר מאורז לבן – אורז אדום שותה המון מים) ומלח – המים של האורז צריכים להיות טעימים ומלוחים מספיק, ככה יודעים כמה. מנמיכים את האש למינימום ומכ

השאר תגובה