מי שטרח בערב שבת – חלק ב' או: על האש עם ניקולאי

שתי בקשות לפני שאתם קוראים את הפוסט הזה – הראשונה היא, שהפוסט הזה הוא המשך לא ישיר של חלק א', אז אם פיספסתם… תקראו את חלק א' ואז תחזרו – לא חובה אבל מומלץ.

הבקשה השניה מופנית לאנשים ספציפיים – שונאי בשר, צמחונים, פעילי "תנו לפרות לחיות" והדיאטנית שלי, מתבקשים שלא להמשיך ולקרוא – בפוסט זה ישנם כמה פרטים שיכולים לפגוע ביכולת שלכם לתפקד ובמקרה של הדיאטנית שלי, להכריח אותי לאכול חסה במשך שלושה שבועות לכפר על מה שכתוב כאן.

מי שקרא את הפוסט הקודם יודע שהתכניות שלי השתנו. הן השתנו מאחר ותיכננתי להזמין זוג חברים לארוחת צהריים בשבת. החבר, א', מקבל אזרחות רומנית השבוע ולהלן יקרא "ניקולאי". הקשר לרומניותו של ניקולאי יתברר בהמשך הפוסט, אל דאגה. זוגתו שתיבדל לחיים ארוכים הציעה שנעשה על האש במקום. "אין בעיה", אמרתי, "תכיני סלט אחד או שניים ואני מביא את השאר". השאר – מבחינתי, זה ההמבורגרים, שהרי הסלט הוא האוכל של האוכל שלי, ולעצמי אני מכין את האוכל לבד. ואם יורשה לי, ויורשה לי, אז מדובר על ההמבורגרים המפורסמים שלי. ועל כך יעידו חברים ובני משפחה. זו ההזדמנות שאני מבקש להזכיר את ההמבורגרים שלי כשאגיע ל-"דרך כל בשר" וקיים צורך להספיד אותי, ובכל הזדמנות שרוצים לשמח אותי ו/או לקבל ממני דבר מה חינם והדרך היחידה לעשות זו היא דרך החנפנות.

למתכון ההמבורגר יש שני חלקים – אחד שאפשר לדלג עליו ולבקש מהקצב להכין, והשני הוא חלק שתבצעו בכל מקרה. יש לי בבית מטחנת בשר חשמלית שקיבלתי מאימא שלי, ואני נהנה מאוד לקנות נתחי בשר, להפריד אותם לבשר עם שומן ולבשר נקי, ולטחון את שני החלקים האלה בנפרד (עוד רגע נסביר איך). הקצב שלכם, אם יש לכם קצב טוב ומוכר, ישמח לעשות זאת עבורכם.

כפי שאמרנו, עבור כ- 12 קציצות המבורגר במשקל 150 – 200 גר' כל אחת נצטרך כ- 1800 גר' בשר בקר – כ- 400 גר' בשר שמן והשאר בשר רזה יחסית.

אני קונה נתח גדול של אנטריקוט ומפריד את השומן מהבשר. אפשר לקנות גם "מכסה אנטריקוט". עשו לעצמכם טובה, תכינו פעם אחת המבורגרים מאנטריקוט ותראו שלא תחזרו לשום דבר אחר במקום. הקלה אחת יש לי אליכם – מאחר ואנחנו במילא הולכים לטחון לבשר את הצורה של האימאימא שלו, אני מרשה לכם לקנות בשר מופשר מאיכות טובה (לדוגמה, ב-"טיב טעם") – הנזק שנגרם מההקפאה לסיבי הבשר דווקא מאוד מתאים לבשר טחון. הנה חסכתי לכם 25% – 35% ממחיר הבשר. ואם לא הבנתם, אז לא, אתם לא יכולים לקנות "סטייק עין" קפוא, מרוכך, מוזרק ומוגעל, לפהשיר אותו ולטחון אותו ולקוות שייצא לכם מזה משהו טוב – לא יצא לכם. הבטחתי אוכל פשוט, אבל לא הבטחתי שתוכלו לקנות חומרי גלם גרועים, ברור? פעם אחרונה שאני מעיר לכם. עכשיו עופו לי מהעיניים. בעצם תישארו לפחות עד סוף המתכון, אח"כ נראה מה.

את הבשר השמן נטחן, או שנבקש מהקצב לטחון, שלוש-ארבע פעמים עד שהוא מקבל מרקם של מעין משחה ורודה בהירה – המשחה הזו תהווה את ה-"דבק" שיחזיק את ההמבורגר שלנו במקום.

את החלק הרזה של הבשר נטחן פעם אחת בלבד (עם הדיסקית הגסה של המטחנה בכדי שהבשר לא יהפוך עיסתי מדי). אם אתם עושים שימוש בשירותיו של קצב – תוודאו שאין תור והוא מבצע את ההוראות שלכם במדויק בכדי שתוכלו להפיק את המקסימום מהבשר.

את שתי העיסות נתבל במלח ופלפל גרוס טרי בלבד ונלוש לעיסה לפחות 5 דקות בכדי שהבשר יצופה בתערובת הבשר השמן.

עכשיו אפשר להכין את הקציצות מהעיסה. אני אוהב להכין קציצות עבות יחסית (כ- 3 ס"מ עובי) – כך יש לי מספיק "מרווח טעות" בזמן הצליה שלהן והן לא מתייבשות מיד. אני ממליץ לכם להחזיק בבית "רינג" מתכת שישמש להכנת הקציצות, אבל גם אם תגלגלו ביד זה בסדר גמור. השימוש ב- "רינג" מבטיח קציצות אחידות במשקלן וגודלן, מה שיבטיח צליה אחידה של כל הקציצות על האש. את הקציצות אני מניח בשכבות בקופסת פלסטיק שיש לה מכסה שאוטם אותה לגמרי, כאשר בין כל שכבה לשכבה – שקית ניילון סטנדרטית לסנדוויצ'ים (אפשר גם ניילון נצמד)

לאחר כ- 10 קציצות הבנתי שיש לי קצת יותר מדי ממה שצריך (ארבעה מבוגרים, שני ילדים קרניבורים, אבל עדיין קצת יותר מדי – בעיקר בגלל שמתוכננות גם נקניקיות לילדים ושתי צלעות גדולות ברוטב צ'ילי מתוק וטבסקו). כאן נכנסת לתמונה מדינת האם של ניקולאי – החלטתי לנסות ולהכין "קבב רומני". לכ- 400 גר' מתערובת ההמבורגר הוספתי כ- 6 שיני שום קצוצות גס וכ- ¼ חבילת פטרוזיליה (עלים בלבד) קצוצה דק. את הכבודה לשתי כדקה והוספתי כחצי כפית סודה לשתיה (מה שהופך את הקציצה לעסיסית ואורירית).

את העיסה העברתי פעמיים נוספות במטחנת הבשר, תוך שימוש בדיסקית הדקה (בכדי לקבל מרקם עדין של הבשר). בסוף הטחינה העברתי כ-¼ כוס מי סודה דרך המטחנה בכדי לנקות אותה, את מה שיצא מהמטחנה (כולל מי הסודה) הוספתי לעיסת הבשר. אם מי שטוחן לכם את הבשר הוא הקצב – תבקשו ממנו טחינה כפולה, ותוסיפו את הסודה לעיסה בסוף הלישה (אחרי שאבקת הסודה לשתיה כבר התערבבה טוב). מרטיבים מעט את הידים, לוקחים ביד כמות בגודל כדור פינג פונג, ומגלגלים היטב לכדור. זוכרים את גן ציפי? זוכרים יצירה בפלסטלינה? מעולה – עכשיו תהפכו את הכדור לקבב.

את כלל הכבודה, ההמבורגרים והקבבים, מניחים ללילה במקרר על מנת שהקציצות יתייצבו – אל תנסו לצלות את הבשר אם לא נתתם לו מספיק זמן לנוח – אם כן מובטחת לכם התפרקות דרבנן של הבשר על רשת הצליה.


המבורגר אנטריקוט (12 קציצות):

1800 גר' נתח אנטריקוט (אפשר מופשר מאיכות טובה)
מלח
פלפל שחור גרוס טרי

מפרידים את השומן מהבשר. טוחנים / מבקשים מהקצב לטחון את השומן 3-4 פעמים עד לקבלת תערובת ורודה ומשחתית. את החלק הרזה של הבשר טוחנים פעם אחת בלבד. מערבבים את שתי העיסות ומתתבלים במלח ופלפל. לשים כחמש דקות. יוצרים קציצות במשקל של 150 גר' – 200 גר' כל אחת, מניחים בקופסה בשכבות (לכסות כל שכבה בניילון). מצננים כ- 12 שעות לפחות לפני הצליה.


קבב רומני
:
400 גר' בשר טחון דק (כ- 15% שומן)
6 שיני שום
¼ חב' פטרוזיליה (עלים בלבד) קצוצה דק
חצי כפית אבקת סודה לשתיה
כ-
¼ כוס מי סודה

מערבבים את כל החומרים לעיסה אחידה, מרטיבים את הידים, מגלגלים לכדורים בגודל כדור פינג פונג ויוצרים קציצות מאורכות. מצננים כ- 12 שעות לפחות לפני הצליה.

6 תגובות בנושא “מי שטרח בערב שבת – חלק ב' או: על האש עם ניקולאי”

    1. לצערי המטחנה שלי אמנם מחזיקה מעמד, אבל היא לא ממש טובה, אז לא אמליץ לך עליה…

  1. האם אתה אוהב תמיד לטחון פעמים את הבשר – לקבב? אני לפעמים ככה ולפעמים מערבב חצי מהתערובת פעם אחת וחצי פעמיים-
    כי אני שונא שהתערובת מתפרקת לי במחבת.

    1. אהלן אבי,

      לדעתי עניין הטחינה פעמיים לא קשורה להאם התערובת תתפרק או לא – בכדי שהתערובת לא תתפרק צריך ללוש אותה יחסית הרבה זמן (הטריק של לטחון את הבשר בנפרד גם עוזר מאוד) ולתת לה לפחות 12 שעות במקרר ״לנוח״ לפני שמעלים על המחבת / הגריל.

      יובל

השאר תגובה