שבר פאי (או – הפוסט שכמעט ולא נכתב)

הפוסט שאתם קוראים עכשיו כמעט ולא נולד. כמעט עבר הפלה בזמן המחשבה עליו, יותר נכון בזמן המימוש. כשהכנתי את המנה שתתואר בפוסט, שהיא הגרסה הפרטית שלי ל- Sheppard's Pie, התוצאה לא ממש השביעה את רצוני, וגם לא קלעה יותר מדי לטעמם של בני המשפחה. כשאכלנו (כלומר, זוגתי שתחיה ואני, הילדים לא ממש הסכימו להשתתף בהרפתקה) את המנה הבנתי שפוסט כבר לא ייצא מזה. סתם צילמתי, וקצצתי, ועשיתי סטיילינג (סתם, סתם, המקסימום זה לצאת לחצר בכדי שתהיה תאורה שונה) – וכלום לא יוצא. המילוי של הפאי יצא לא רע בכלל, אבל החלק העליון היה "מושי" מדי, נוזלי, כמעט לא אכיל. טעים מאוד, אבל בלתי אכיל.

לא אכיל, אמרתם? מאחר ואני חצי פולני, הרי שאוכל לא זורקים, והשפרד'ס פאי, או איך שהתייחסתי אליו ב- 24 שעות הראשונות לחייו, ה-"שבר פאי", המתין לי במקרר לערב יום ראשון. חזרתי הביתה מורעב אחרי כמעט 14 שעות עבודה, ששיאן היה בשעתיים של שיחת וועידה עם ארצות הברית, מתוכן שעתיים שלמות של בזבוז זמן. לא נעים להגיד, אבל פינטזתי על הפאי בזמן הנסיעה הביתה. לא פנטזיות מהסוג של "אמריקן פאי", אלא דווקא אלה שכוללות חימום מהיר של חתיכה יפה של הפאי במיקרו, וצלילה לתוכו עם מזלג, ובכמה שפחות "נאגלות" של המזלג לאכול ולעכל.

כשהגעתי (סוף סוף) הביתה והוצאתי את הפאי (גררררררר), ראיתי מיד שמדובר במשהו שונה. החלק העליון (שעשוי פירה תפוחי אדמה) התמצק, וגם שאר הפשטידה "קיבלה צורה". חימום במיקרו לא שינה את המרקם, והפשטידה הפתיעה במרקם הרבה יותר יציב.

וכך, גבירותיי ורבותיי, ניצלה האנושות מחשכה ומחוסר ידע על השפרד'ס-פאי האישי שלי, שמבוסס על מתכון שהמצאתי תוך כדי התייחסות לשלוש עובדות בלבד – בשפרד פאי יש בשר למטה ופירה למעלה, שפרד פאי זה מאכל אנגלי, באנגליה שותים בירה בטמפרטורת החדר. השפרד'ס פאי הראשון, דרך אגב, הוגש איפה שהוא במאה ה- 18 בערך, כנראה על ידי עקרת בית אנגליה (או סקוטית, יש על זה וויכוח בין הסקוטים לאנגלים, בעיה שלהם) שחיפשה למחזר שאריות בשר וכנראה גם תפוחי אדמה (שנחשבים המאכל הלאומי של אירלנד), למרות שבאנגליה לא ממש סימפטו את תפוחי האדמה בתחילת דרכם, וגם לא את האירים וגם לא את הסקוטים.

DSC04456

האמת שאני שמח מאוד שבסוף השפרד'ס פאי הצליח, בעיקר ומאחר ובתהליך ההרזיה שאני נמצא בו כבר המון זמן (אני מתחיל להתקרב לקילוגרם ה- 25 שאני משיל ממני), אני תמיד מחפש מתכונים עשירים בחלבונים ובפחמימות, ודלים בשומן – והמתכון הזה עומד בקריטריונים הללו. זה כנראה גם זמן מעולה לספר לכם שהשבוע הייתה לי שיחה ארוכה על הבלוג ובכלל עם מלי תבור (מי שלא מכיר – נחשבת אחת התזונאיות המובילות היום בארץ). השיטה של מלי (שיטת "איזון") היא זו ש-"אשמה" בירידה שלי במשקל, אבל יותר חשוב, השיטה של מלי היא זו שהפכה את הרגלי התזונה שלי לנורמליים. אני עדיין חושב שמן (כנראה שלעולם לא אפטר מזה), אבל אני עדיין יודע להתמודד עם זה ולאכול "כמו שצריך" אבל במידה. והכי חשוב – לאכול נכון. לא יוצא לי מזה כלום (חוץ מירידה נוספת במשקל) – ובכל זאת אני ממליץ בחום. מלי והשיטה שלה שינו לי את החיים מקצה לקצה, אין דרך אחרת להגדיר את זה. אז מי מכם שבא לו לא רק להשיל כמה קילוגרמים אלא גם ללמוד איך לאכול בשביל הגוף שלו אבל גם בשביל הנשמה (לא, גברת זליבנסקי, חסה זה לא בשביל הנשמה. אבל פואה-גרה זה כן), מוזמן לנסות.

יאללה – לעבודה – שפרד פאי שיכור אחד בדרך אליך, פיליפ. למי שמחפש שפרד פאי קלאסי בדיוק לפי המתכון, שילך לחפש במקום אחר – אני מזכיר שמדובר כאן במתכון שהמצאתי, שלי פרטי מהבית, בלי כיבודים. דבר נוסף כדאי להזכיר – גם התוצאה פה היא לא ממש פלאי הטכנולוגיה מבחינת הצורה החיצונית, למרות שאחרי 24 שעות במקרר מדובר, לדעתי, בפלא קולינרי. מה יכול להיות רע? מעט מאוד שמן ושומן, המון ירקות שורש, פירה משודרג עם פטריות מוקפצות והמון שום – אין סיכוי שזה לא יהיה טעים.

זוכרים שהזכרתי שבאנגליה שותים בירה בטמפרטורת החדר? לא נורא גם אם לא. זה הזמן להוציא בקבוק / פחית בירה מהמקרר החוצה, שתתחמם לה מעט. איזה בירה שאתם רוצים – אני השתמשתי בהייניקן, אבל אם בא לכם משהו קצת יותר כבד כמו גינס או מצד שני בא לכם גולדסטאר (שהיא בירה מדהימה, אחת הטובות שטעמתי בחיי, אבל אני פחות אוהב אותה בבישול) – מה שבא לכם.

נתחיל בקיצוץ גס של ארבעה בצלים גדולים (הכל יהיה גס היום, גם הבדיחות – בכל זאת אנחנו מדברים על מאכל כפרי, שאכלו רועים אנגליים מול האח המבערת בערבות מידלסקס או מורנבוראו (בטוח שיש מקום כזה באנגליה – אם קוראים את זה במבטא הנכון, למרות שהמצאתי את זה כרגע, בדיוק כמו את המתכון).

בסיר כבד וחם נניח שתי כפיות שמן זית, ונטגן את הבצל על אש גבוהה עד שהוא מתחיל "לתפוס צבע" להתרכך. ננמיך את האש.

DSC04417

בינתיים נחתוך לקוביות גדולות שני גזרים, שורש פטרוזיליה וראש סלרי אחד. רבע מהעלים והגבעולים של הסלרי נקצוץ לגודל בינוני.

DSC04416

נוסיף את ירקות השורש לבצל, ונמשיך לטגן עד שמתרכך. נוציא לקערה ונוודא שאנחנו מוציאים גם את כל הנוזלים אל הקערה.

נחזיר את הסיר אל האש ונוסיף כפית שמן זית.

נטגן קילו בשר טחון עד שהוא מאבד את הצבע שלו. אני אוהב לטחון את הבשר הטחון שלי לבד, או לפחות להכיר אותו כנתח לפני שאני מוסר אותו לידיה הנאמנות של המטחנה בסופר. המלצה שלי – אל תקנו בשר טחון שלא נטחן מול עיניכם, בעיקר מאחר ואתם לעולם לא תדעו מה הייתה איכות הבשר לפני שהוא נדרס, ולעולם גם לא תדעו במדוייק מה אחוז השומן. אני טוחן נתח שדווקא פחות "נטחן" לרוב, הוא הפאלש-פילה (נתח גלילי מאורך שמגיע מאזור החזה, נראה קצת כמו פילה אבל בזה גם מסתכם הדמיון, ובזה ששמו של הנתח הוא "פילה מדומה"). פאלש פילה היא לא נתח שנהוג לטחון, אבל מאחר והוא דל בשומן, ויש בו גיד ג'לטיני שמעשיר את טעם הבשר, אני אוהב מאוד להשתמש בו לטחינה.

כשהבשר איבד את זהותו הוורדרדה לחלוטין, נחזיר את הירקות, נערבב היטב ונתבל במלח גס, פלפל שחור, ופפריקה (מתוקה, חריפה ומעושנת – מה שבא/יש לכם).

ניצוק לתוך המחבת את בקבוק / פחית הבירה שכבר הגיעה בינתיים לטמפרטורה הגיונית, נביא לרתיחה וננמיך את האש. הרעיון הוא לתת לכל הבירה להתאדות תוך רתיחה עדינה והעשרת הטעם של התבשיל.

 DSC04424

 

בינתיים נקלף ונחתוך ארבעה תפוחי אדמה בינוניים-גדולים (בערך ק"ג ביחד) ונבשל אותם במים רותחים, עד שיתרככו לחלוטין. אני אוהב את תפוחי האדמה שהבשר שלהם צהבהב, המרקם שלה משיי ויש להם טעם מעולה, אבל כל תפוח אדמה עם קליפה בהירה יתאים.

כשתפוחי האדמה רכים, נסנן אותם ונעביר לקערה. אפשר למעוך אותם עם מועך תפוחי אדמה, ואפשר (כמו שאני עשיתי) לטחון אותם עד דק עם בלנדר מקל או אפילו במג'ימיקס או בלנדר רגיל. בכל מקרה נתבל אותם במלח ופלפל שחור גרוס. אפשר להקפיץ את הטעם משמעותית עם תוספת של כף גדושה של אבקת מרק בצל.

DSC04432

ניתן לפירה לנוח ולהצטנן מעט.

בינתיים הנוזלים כבר נעלמו לחלוטין מהבשר. נוציא את התערובת לקערה וניתן לה להצטנן.

נשטוף היטב חבילת פטריות טרייה (אני השתמשתי בשמפיניון, אבל תרגישו חופשי להשתמש בכל סוג שבא לכם – כולל הפטריות המדהימות שאפשר למצוא בסופרים בזמן האחרון – שיטאקי טריות ועוד המון סוגים, עד כמה שאני זוכר מתוצרת "תקוע").

נחתוך את הפטריות לרבעים ונקפיץ במחבת. נוסיף שלוש שיני שום קצוצות גס ונטגן עד שהפטריות מתחילות להגיר נוזלים. נכבה את האש.

DSC04442

נחמם תנור ל- 200 מעלות.

בינתיים הפירה קצת הצטנן, וזה הזמן להוסיף לו שתי ביצים לייצוב, תוך כדי ערבול מתמיד (עם מזלג, מקצפה או עם הבלנדר) – חשוב להמשיך ולהערבב היטב והרבה בכדי שהביצים לא יהפכו לחביתות או גבישי ביצים. לא נעים, לא ממש טעים. נוסיף את הפטריות ונערבב היטב. הלא-מקפידים יכולים להוסיף כאן גם כמות יפה (כ- 100 גר') של גבינה צהובה מגורדת מאיכות טובה (אפשר ללכת על "עמק" הפשוטה אבל אפשר גם להתלהב עם צ'דר או קצ'קבל ואפילו עם סטילטון או רוקפור).

שתי ביצים נוספות ימצאו את דרכן אל תערובת הבשר, גם הן ישמשו לייצוב, וגם כאן חשוב לערבב היטב והרבה על מנת שלא יתגבשו.

נשמן תבנית עמוקה מאוד או כלי פיירקס, הכי עדיף בספריי שמן, ונכניס לתוכו את תערובת הבשר. נשטח היטב.

DSC04445

ניצוק על תערובת הבשר את הפירה ונוודא שהפירה מכסה היטב את כל הבשר.

DSC04447

DSC04448

נכסה את התבנית במכסה (או בנייר כסף אם אין), ונכניס לתנור לכ- 45 דקות. אחרי 45 דקות המאפה נראה ככה:

DSC04453

נגביר את החום בתנור ל- 240 מעלות ונחזיר את המאפה, כשהוא לא מכוסה, לתנור, ל- 15 דקות נוספות.

התוצאה הסופית נראית ככה:

DSC04456

נצנן את התבנית מחוץ למקרר כשעתיים, ואח"כ נכניס למקרר ל- 24 שעות, לייצוב.

אוכלים חם, עם סלט ירקות פשוט ליד או עם סלט שורשים. אפשר להגיש עם שמנת חמוצה או עם יוגורט עיזים סמיך וטוב בקערה בצד.

 

אין לי זמן לסיפורים

פאי רועים אנגלי – שפרד'ס פאי
4 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות גדולות
2 גזרים חתוכים לקוביות גדולות
ראש סלרי חתוך לקוביות גדולות + רבע מהגבעולים והעלים קצוצים בינוני
שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות גדולות
ק"ג בשר טחון
חב' פטריות טריות חתוכות לרבעים
שלוש שיני שום קצוצות
פחית בירה בטמפ' החדר
4 ביצים
ק"ג תפוחי אדמה לבישול – קלופים וחתוכים לרבעים.
3 כפיות שמן זית

נטגן את הבצל בשתי כפיות שמן על אש גבוהה עד שמתחיל להזהיב. ננמיך את האש ונוסיף את ירקות השורש. נטגן עד שמתרכך ונוציא לקערה.

נטגן בכפית שמן נוספת את הבשר עד שיאבד את צבעו. נחזיר את הירקות, נערבב היטב, ונתבל במלח, פלפל גרוס ופפריקה. נוסיף את הבירה ונגביר את האש על מנת להביא לרתיחה. ננמיך את האש וניתן לבירה להתאדות.

בינתיים נבשל במים ומלח את תפוחי האדמה עד לריכוך. נמעך / נטחן את תפוחי האדמה ונתבל במלח, פלפל ואב' מרק בצל (לא חובה). נניח בצד לצינון.

כשכל הבירה התאדתה, נעביר את התבשיל לקערה. נניח בצד לצינון.

נטגן את הפטריות עם השום עד שהפטריות מגירות נוזלים.

נחמם תנור ל- 200 מעלות.

נוסיף לפירה שתי ביצים תוך ערבוב מהיר, ונמשיך לערב עוד כשתי דקות גם לאחר שהביצים נבלעו לחלוטין בתערובת. נוסיף שתי ביצים לתערובת הבשר ונערבב היטב, גם כאן על מנת למנוע התגבשות של הביצים. נערבב אל תוך הפירה את הפטריות.

נשמן תבנית עמוקה או קערת פיירקס עם מכסה, וניצוק את תערובת הבשר. נכסה בתערובת הפירה.

נאפה, מכוסה (במכסה או עם נייר כסף) במשך 45 דקות.

נסיר את הכיסוי, נגביר את חום התנור ל- 240 מעלות, ונשחים במשך 15 דקות נוספות.

מומלץ לצנן כשעתיים ולאפסן במקרר ל- 24 שעות לפני האכילה.

 

פורסם בקטגוריה מנה עיקרית, מנה ראשונה, עדות וארצות, פשוט / מהיר, עם התגים , , , , , , , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

5 תגובות על שבר פאי (או – הפוסט שכמעט ולא נכתב)

  1. מאת חן‏:

    מתכון מעולה ,כתבה מעולה

  2. מאת אלמוגית‏:

    מתכון מעולה! תודה רבה!

  3. מאת אורנה‏:

    שלום יובל,
    הכנתי את הגרסה הצמחונית ויצא נפלא.
    במקום בשר טחון השתמשי בפתיתי סויה מרוסקים . הרתחתי פעמיים כדי להוציא את טעם הלוואי , בפעם השניה שמתי גם קצת אבקת מרק , ופעלתי לפי שאר ההנחיות שמסרת. היה טעים ! תודה

    • מאת יובל‏:

      אהלן אורנה,

      שמח שאהבת! בפעם הבאה, נסי את מילוי הפטריות שמופיע כאן – לדעתי כדאי שתכיני כמות משולשת, כלומר מ- 750 גר' פטריות מאחר והן מצטמקות מאוד כשהן מאבדות נוזלים), את יכולה גם להוסיף עוד כ- 100-200 גר' של אגוזי מלך קצוצים דק למילוי לפני שמכניסים אותו לפאי.

      יובל

  4. פינגבאק: רוצים לדעת על מתכונים שפרד פאי | מתכונים

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>