שינים סינים עם כיניר גידיל

בילדותי גדלתי ברחובות, שנקראת עיר ההדר והמדע, או המדע וההדר, בזכות מכון וייצמן והפקולטה לחקלאות (עד כאן המדע) והכמות המטורפת של שטחי הפרדסים שהקיפו את העיר. את מכון וייצמן והפקולטה אף אחד כבר לא ייקח כנראה מרחובות, אבל פרדסים, איך לומר, לא כל כך פשוט למצוא כבר. חבל. בתקופות האביב והקיץ, ברגע שהתקרבת לרחובות ידעת שאתה שם – ריח חזק, משכר, כמעט עוטף אותך של פריחת הדרים מדהימה. זה כבר לא קיים – רחובות מריחה סתם כמו "עוד עיר".

דבר נוסף שהשתנה, דווקא לטובה לדעתי, זה העושר הקולינרי בעיר. המגוון הקולינרי בעיר בשנות השמונים והתשעים נע בין "מטעמי התקווה" בשעריים לבין "פלאפל קריטי" כשבדרך עברתם דרך אושיות קולנאריות כגון בורגר ראנץ' ו-"בורקס סמי" השם ירום הודם. היו גם כמה בתי קפה שבאו והלכו אבל… אם רציתם משהו קצת יותר מעניין מפלאפל, שווארמה, סמי בורקס וכד' (שלא תבינו לא נכון – אנחנו מדברים על המלוואח הכי טוב שאפשר להשיג, ועל פלאפל שמשגע לכם את הבלוטות, ובורקסים פריכים וחמים ומטמטמים, אבל בכל זאת) – נצרכתם להרחיק ולהצפין עד "הכרך הגדול" – ראשון לציון. שם מצאתם מסעדות-על כמו פורמגי'ו על מגוון שייק הפירות שלה, הפסטות על בסיס שמנת ואת אלילת מטבח הגורמה התימני – הזיווה של נאפיס.

כשפתחו את מסעדת "פינג פונג" ברחובות (הרצל פינת דרך יבנה) זה היה מבחינתנו פשוט אירוע שלא יאומן. התקופה הייתה תקופת התיכון שלי (תיכון רון, הפתרון לכל גאון), ואנחנו היינו פשוט המומים מכמה מעניין יכול להיות אוכל סיני – בקר עם פלפלים, עוף עם פלפלים, חזיר (!!!) עם פלפלים. בקר עם קשיו, עוף עם קשיו, חזיר (!!!) עם קשיו. וכן הלאה. חוקיות? שחזור מנות? ממש לא! זה מדהים. זה אוכל סיני, זה פשוט פלאי הטכנולוגיה. והטופ של הטופ – בננה מטוגנת, אננס (מקופסה) מטוגן. ליצ'י. לא מטוגן. סתם ככה. מקופסת שימורים. טעים שזה מטרף. סיימנו בחינת בגרות? חוגגים בפינג פונג. סיימנו מגן? פינג פונג. סתם בא ללכת לאכול איפהשהוא? פינג פונג. בדרך ללוויה ברחובות לפני כמה שנים, עצרתי בכדי לחטוף משהו בפינת הרחובות הזו. תנחשו מה יש שם במקום פינג-פונג? ניחשתם נכון (או שלא) – שיפודיה. די גרועה, האמת. ניסיתי.

השבוע נורא התחשק לי להכין אוכל סיני. אחד הדברים הכי כיפיים בלהכין אוכל סיני זה שאפשר להכין כמעט כל דבר, פשוט להוסיף לו רוטב סויה, ולקרוא לו "אוכל סיני". ובכל זאת, הכנתי אוכל סיני. אמיתי. אני חושב. הרבה אנשים מפחדים להכין אוכל סיני, אין לי מושג בעצם למה – אולי אחד מסוגי האוכל הכי פשוטים שיש. במהלך כתיבת הפוסט אפילו חשבתי לעצמי – זה לא קצת פשוט מדי? אפילו ל-"פשוט מבשל פשוט"? תשפטו בעמכם…

אז יאללה, לעבודה – מרק תירס כמוסיני וגם בקר מוקפציני עם ירקותיני.  ובאמצע המתכון – נקודת החלטה אם אנחנו רוצים סיני או תאילנדי או יפני. ככה? כן, סתם ככה.

DSC02436

למען הסר כל ספק – כשכתוב "רוטב סויה" הכוונה היא רוטב סויה איכותי מסוג קיקומן או משהו דומה. תעשו לעצמכם טובה ותשאירו את ה-"רוטב בסגנון סיני" של חברות מסחריות כאלה ואחרות לכאלה שמתים על טעמים "בסגנון" ולא משהו אמיתי. ד"א – אין לדעתי שום קשר בין הטעם של הרטבים הללו (טעם שנע בין בוץ רטוב לעובש לח) לרוטב סויה, אפילו חצי אמיתי. אתם כבר מכירים אותי, ויודעים שלפעמים אני מרשה לעשות הנחות בחומרי הגלם, זה לא המקום. רוטב הסויה הוא הטעם המרכזי כאן, אל תפספסו, בבקשה.

ההכנה של מרק התירס פשוטה עד כדי כאב – סיר עם ליטר מרק עוף בדרך ההכנה האהובה עליכם – ציר עשיר, מים עם אבקה, מה שתרצו. אני, כרגיל, באמצע – מים רותחים עם משחת ציר של קנור עושה את העבודה מעולה. לסיר נשליך חצי שקית תירס קפוא או קופסת שימורים (עם הנוזלים)של תירס (אני מעדיף את האופציה השניה – בגלל הנוזלים מתקבל טעם יותר "תירסי"). נערבב היטב ונביא לרתיחה. נוסיף שלוש-ארבע כפות רוטב סויה וננמיך את האש.

הערה לסדר היום – אחרי שפירסמתי את הפוסט אמר לי אלון (שולחן אחד ימינה מהשולחן שלי בעבודה) שהוא הכין מרק מאוד דומה, אבל מאוד שונה – הוא הוסיף שלוש כוסות תירס סנפרוסט למרק, לאחר הרתיחה טחן את התירס עם בלנדר מקל, עד שהתירס נטחן עד דק וקיבל מרקם "מוקרם", ואז הוסיף כוס גרגרים נוספת. נשמע מעולה ובטוח ינוסה אצלי (וודאי גם ידווח כאן). כמו כן המתכון של אלון התחיל עם טיגון קל של בצל קצוץ ופלפל חריף בלי גרעינים לתוספת החוויה – גם זה ינוסה. Note to myself – לקבוע עם אלון בישול משותף שיפורסם בבלוג בסיכומו של דבר.

בכוס נערבב היטב בעזרת מזלג ביצה אחת עם כף רוטב סויה.

DSC02439

נוסיף לסיר המרק תוך כדי בחישה מתמדת ומהירה עם המזלג – המטרה היא לקבל שערות / נטיפי ביצים ולא גוש חביתתי משהו. נמשיך לערבב עוד כשתי דקות ונכבה את האש – נטיפי הביצים מיד יצופו לשכבה אחידה – זה בסדר.

DSC02441

לבשר המוקפץ/מטוגן/מעורבב –

קודם כל נקדים ונחתוך את הבשר. כפי שגם אתם בטח מכירים ממסעדות סיניות בשקל-תשעים, אפשר לבחור כאן מה שרוצים – בקר, עוף, אפילו דג או פירות ים (למרות שההכנה של האחרונים תהיה קצת שונה ומהירה הרבה יותר). הפעם בחרתי בבשר בקר – הבחירה שלי לנתחי בשר קטנים ומוקפצים תהיה תמיד סינטה או שייטל. אפשר להשתמש גם באנטריקוט אבל לדעתי התוצאה פחות מוצלחת – בגלל שמדובר בטיגון-ערבוב מהיר יחסית, השומן באנטריקוט לא מספיק להתמוסס ונשאר "גושי" משהו.

אפשר לבקש מהקצב לחתוך לכם בשר ל-"סיני", אני מעדיף כמובן להתמודד עם הבשר לבד. את נתח הסינטה (כ- 800 גר') ננקה משומן (לא לגמרי, תשאירו רק קצת) וגידים, ונפרוס לפרוסות בעובי של כס"מ, לא יותר.

DSC02428

נחצה כל פרוסות ונערום בערימה.

DSC02429

נחתוך לאורך הערימה כך שנקבל גפרורים בעובי ס"מ וחצי, שניים.

DSC02432

את הבשר נאשפז בקערה שערבבנו בה שלוש כפות רוטב סויה, כפית חומץ (הכי טוב חומץ אורז, אבל גם אם יש לכם תפוחים או אפילו חומץ סינטטי, רק לא בלסמי) וכפית קורנפלור. נלוש את הבשר יחד עם התערובת. הקורנפלור "ידביק" את תערובת התיבול לבשר גם תוך כדי הטיגון, וייצור לו גם מין מעטפת שתספוק לתוכה את הרוטב והטעמים מסביב.

נניח את הבשר לכ- 10 דקות עד שעתיים.

נפצח בחיתוך גס של בצל ופלפלים – את הבצל נחצה לשניים, כל חצי נחצה לרוחבו, ונפרוץ לפרוסות עבות. פלפלים (אחד ירוק, אחד אדום) לרבעים ולרצועות בעובי ס"מ – ס"מ וחצי כל אחד.

נטגן במחבת כבדה שחוממה עם כפית שמן – כל שמן שתבחרו חוץ משמן זית.

DSC02424

בינתיים נחתוך שני גזרים גדולים לגפרורים עבים יחסית. הגזר הוא ירק אכזרי במיוחד בכל הנוגע לחיתוך מדוייק – הוא עגול, קשה מאוד, סיבי ולרוב נתקשה לחתוך בדיוק כמו שרוצים, בעיקר דווקא כשרוצים חיתוך גס ולא קיצוץ. נקלף את הגזר, נקטום את הקצוות שלו, נעמיד אותו על אחד הקצוות, ונחתוך לאורכו רצועה בעובי הגפרור שאנחנו רוצים להגיע אליו. המטרה של החיתוך לאורך היא ליצר בסיס עליו נניח את הגזר כשנמשיך ונחתוך.

DSC02425 נניח את הגזר על הבסיס ונחתוך שלושה-ארבעה חיתוכים לאורכו.

DSC02421עכשיו ניקח פרוסת גזר אחת או שתיים, תלוי בעובי, ומפרוס גם אותה שלוש-ארבע פעמים. עכשיו כבר קיבלנו גפרורים ארוכים. בכדי שנקבל משהו שאפשר גם להכניס לפה, נחתוך את הגפרורים לרצועות באורך שלושה-ארבע ס"מ (כל גפרור לשניים או שלושה חלקים, תלוי באורך הגזר המקורי).

DSC02426בינתיים הבצל והפלפלים כבר התרככו מעט (בעזרתו האדיבה של הבכור שלי, שהכריז שהפעם הוא הסו-שף שלי – זה בדיוק המונח שהוא השתמש בו…). נוסיף את הגזר ונערבב מעט.

DSC02427

בינתיים נוציא את הירקות מהמחבת לקערה וננקה/ננקז את כל הנוזלים יחד איתם – הרעיון הוא לקבל מחבת יבשה לחלוטין. על אש גבוהה נחמם היטב את המחבת שוב ונוסיף כפית שמן. נוסיף את הבשר ונערבב היטב על מנת שהבשר יקבל שיזוף טוב טוב מכל הכיוונים.

DSC02434

כשהבשר מאבד את הצבע הוורדרד ומתקרמל מסביב (שימו לב איזו גלזורה מדליקה הוא מקבל בגלל הקורנפלור), נוסיף חבילה שלמה של נבטי שעועית (הנבטים העבים), חבילת פטריות טריות שנפרסה עבה יחסית ונחזיר את הירקות והנוזלים למחבת. נערבב היטב ונוסיף חצי כוס מים רותחים שעורבבה עם אב' מרק איכותית / משחת ציר עוף. נערבב שוב וננמיך את האש.

זה גם הזמן להחליט מה בא לנו – אוכל בנוסח סיני, יפני או תאילנדי. חשוב שתבינו שמדובר על "בנוסח" בלבד, וכנראה לא תוכלו להשיג את המנה הזו בסין, תאילנד או יפן, אבל למי אכפת? לפעמים ההחלטה היא של מה בא לנו, ולפעמים היא של מה יש במקרר ומה אין. הכול עניין של תיבול – אם אנחנו בעניין של סין, נתבל עם סויה בלבד, וזהו. בא לנו תאילנד? נוסיף בערך חצי כף משחת קארי (לא חובה אבל כדאי), וקופסה של חלב קוקוס (אם בא לכם ממש להשתולל תוסיפו גם חצי כפית זנגוויל טרי קצוץ או מגורר דק). דווקא בא לנו יפני? כאן זה כבר יותר מסובך – יש כמה אופציות. הראשונה היא רוטב טריאקי אם יש לכם במקרר. השניה היא רוטב סויה, סוכר חום ויין לבן (אם יש לכם סאקי אתם בכלל אלופים, ואם יש לכם צ'ויה – יין שזיפים יפני אז גם בו אתם יכולים להשתמש רק תוותרו על הסוכר). אופציה שלישית היא להשתמש במשחת מיסו (משחה שמהווה את הבסיס למרק המיסו, שעשויה מפולי סויה מותססים).

בכוס נערבב חצי כוס מים (קרים או בטמפרטורת החדר, אבל לא יותר) עם שתי כפיות קורנפלור. נטה את המחבת כך שכל הנוזלים יתרכזו בצד אחד ונוסיף את תערובת המים והקורנפלור.

DSC02437

נערבב היטב כחצי דקה תוך כדי שהמחבת מוטה, ואז "נאזן" אותה ונערבב עם שאר דיירי המחבת. המטרה של הקורנפלור כמובן היא להסמיך את הרוטב ולתת לו גלזורה (ברק).

אחרי כדקה-שתיים של ערבוב נסיר מהאש.

DSC02436

המלצה שלי – תנו למוקפץ להיות שחקן ראשי – תשכחו מתוספות מסובכות כמו אורז מטוגן או דברים דומים – אורז לבן מאודה הולך הכי טוב עם המנה, סופג את הרטבים, ונותן לה את הכבוד המגיע לה, ולדעתי גם הדרך הטובה ביותר להכין אורז, אם משתמשים באורז איכותי שיש לו גם טעם טוב משל עצמו:

נשרה אורז בסמטי (אני משתמש באורז "טילדה" – יקר אך שווה כל שקל) למשך לפחות 30 דקות (אפשר גם שעתיים), נסנן ונשטוף היטב עד שהמים שיוצאים מהמסננת שקופים לחלוטין. נניח בסיר ונוסיף מים רותחים ביחס 1:1.5 לכל כוס אורז (במקרה שלי, שתי כוסות אורז ושלוש כוסות מים רותחים). נערבב מלח לפי הטעם (כן! תטעמו את המים – הם אמורים להיות טעימים, לא תפלים ולא מלוחים מדי). נבשל על אש נמוכה במשך 20 דקות, נכבה את האש ונשאיר מכוסה 5 דקות. זהו.

 

אין לי זמן לסיפורים

מרק תירס
ליטר מרק עוף (ציר או מים רותחים+אבקת מרק או משחת ציר של קנור)
קופסת תירס או חצי שקית תירס קפוא
ביצה
3-4 כפות + 1 כף רוטב סויה איכותי

מרתיחים את המרק, מוסיפים את התירס ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה ומוסיפים 3-4 כפות רוטב סויה. מנמיכים את האש. בכוס, מערבבים היטב עם מזלג ביצה עם כף רוטב סויה. שופכים למרק את הביצה תוך כדי ערבוב עם המזלג בכדי לקבל "שערות" / "נטיפים"

בשר מוקפץ עם ירקות בנוסח סיני/תאילנדי/יפני
2 כפיות שמן (לא זית)
בצל
פלפל ירוק
פלפל אדום
שני גזרים גדולים חתוכים לגפרורים עבים
חב' פטריות טריות פרוסות עבה
חב' נבטים
800 גר' סינטה חתוך לרצועות בעובי 1 ס"מ
2+1 כפיות קורנפלור
רוטב סויה
כפית חומץ (אורז, תפוחים, רגיל – לא בלסמי)
אבקת מרק עוף / משחת ציר עוף של קנור

אופציות:
סיני – רוטב סויה
תאילנדי – חצי כף משחת קארי, פחית חלב קוקוס, חצי כפית זנגוויל טרי קצוץ/מגורר
יפני – רוטב טריאקי או סויה+יין לבן (עדיף סאקי)+סוכר חום או סויה+צ'ויה או משחת מיסו

מערבבים בקערה שלוש כפות רוטב סויה, כפית חומץ וכפית קורנפלור, מערבבים היטב ומוסיפים את הבשר – מערבבים היטב בעזרת הידיים ומוודאים שהבשר "עטוף" בתערובת. מניחים ל- 10 דקות עד שעתיים.

מחממים מחבת עם כפית שמן. חותכים את הבצל והפלפלים לחתיכות גדולות. מטגנים במחבת עד שמתחיל להתרכך. מוסיפים את גפרורי הגזר ומטגנים כשתי דקות נוספות. מוציאים לקערה יחד עם כל הנוזלים. מחזירים את המחבת לאש ומוסיפים כפית שמן. מטגנים את הבשר עד שמשנה את צבעו לחלוטין, מוסיפים פטריות ונבטים, מחזירים את הירקות והנוזלים ומערבבים היטב. מתבלים עם אבקת מרק ומוסיפים ½ כוס מים רותחים. מנמיכים היטב ומוסיפים אחת מאופציות התיבול, ומערבבים היטב.

מערבבים היטב בכוס ½ כוס מים קרים עם שתי כפות קורנפלור, מטים את המחבת ומוסיפים את תערובת הקורנפלור. מערבבים היטב עם שאר הרוטב,  ומערבבים יחד עם כלל התבשיל.

מגישים על אורז לבן.

השאר תגובה