תחייתו של החציל

 אנחנו נוסעים היום לארוחת ערב אצל אחי. חשבתי שאני אכין ואביא צלי (כבר התחלתי לכתוב פוסט על צלי, הוא יוגש בפעם הבאה שאכין, ואז יהיו גם תמונות) אבל המשימה שלי השתנתה ואני אחראי על הסלטים.

אחד הסלטים שהכנתי הוא חציל חרוך (קלוי, שרוף, איך שתרצו לקרוא לו) עם טחינה גולמית. יש לי וויכוח עם אחד החברים שלי לעבודה – לטענתו חציל חרוך עם טחינה זה כבר "פאסה" – ואני חושב שאין דבר כזה כשמדובר על אוכל. טעים? אחלה – ממשיכים להכין. אני אוהב לשדרג את המנה עם סלטון מעגבניות, שום ומלח גס. את הסלטון אני מגיש על החציל. הפעם זו תהיה ההזדמנות הראשונה שאשתמש ב- Fleur de sel, מלח גס ורטוב משהו, "פרח המלח" בתרגום חופשי. Fleur de sel הוא השכבה העליונה והנחשבת ביותר של "קציר המלח" – לעיתים קוראים לו "שמנת המלח" בגלל שאוספים אותו מהשכבה העליונה של המלח, כפי שאת השמנת אוספים מהשכבה העליונה של החלב.

Fleur de Sel


נתחיל בבחירת החצילים – אני לרוב מעדיף להכין חצילים חרוכים מחצילים באלאדי (בשונה מהמאורכים, הבאלאדי יותר עגולים, לרוב עם חריצים הנראים כמו אצבעות המחוברות אחת לשניה). הפעם הבאלאדי נראו די מסכנים, היה ברור שהם ראו ימים טובים יותר, אבל שהימים הטובים האלה היו לפני הרבה, הרבה זמן. החצילים הרגילים שבחרתי היו מבריקים וחלקים, כמעט ללא שריטות או סימני יובש. אני בוחר את החצילים שיש להם שקע בחלק התחתון שלהם (החלק ההופכי מחצד של הגבעול) ושהם קלים מאוד. חצילים עם שקע נקראים "נקבות" והמשקל הקל מראה שיש בהם מעט גרעינים – חציל כבד או עם בליטה במקום שקע יהיה מר. אני מעדיף את החצילים שלי, איך לומר, נקבות קלות.

נקבה קלה

את החצילים נשטוף וננקב היטב עם מזלג בכדי שבמהלך החריכה הוא לא יתפוצץ מהאדים החמים שיווצרו בתוכו – בערך 3-4 חורים בכל צד. אם אנחנו מתכוונים לחרוך אותו על האש – נעטוף היטב בניר כסף. אם בתנור / גריל – מספיק להניח את החצילים על תבנית עליה יש נייר כסף או פרגמנט.

עוד רגע נכנסים לתנור


נכניס את החצילים לתנור, עדיף במצב גריל, עד אשר הקליפה החיצונית שלהם כבר חרוכה ומפוחמת – בערך כ- 35-45 דקות, תלוי בגודל החציל. נהפוך את החצילים ונחזיר לתנור לעוד 30 דקות (לפחות). נוציא את החצילים וניתן להם להתקרר קצת. בינתיים נכין את ה
שדרוג – פשוט פשוט ומרים את ה-"חציל בטחינה" הסטנדרטי לרמה של מסעדה, בלי הטארארם ובלי הפאצ'קראי. נקצוץ שתי עגבניות – חשוב להשתמש בעגבניות אדומות ומוצקות. אני משתמש בקוצץ סלטים בכדי להגיע לקוביות הכי קטנטנות שאפשר. האמת שמאז שקניתי את הקוצץ (בארה"ב קוראים לו "קוצץ בצל" אבל אני משתמש בו פשוט לקצוץ הכל – עגבניות, מלפפונים, גזר, סלרי, בצל, גבינה – כל דבר שאני רוצה לחתוך לקוביות קטנות ואחידות בגודלן.). לא לשכוח לפרוס את העגבניות לפרוסות דקות ולהניח אותן על הקוצץ בכדי להגיע לקוביות, אם לא נפרוס לפרוסות הקבל רצועות ארוכות ולא קוביות. נוסיף לעגבניות ארבע-חמש שיני שום. את השום נקצוץ דק דק עם סכין או נשתמש בכותש שום. נקצוץ דק דק גם רבע חבילה פטרוזיליה – עלים בלבד. נערבב את העגבניה-שום-פטרוזיליה בלי לתבל. מי שאוהב חריף (מעבר לחריפות של השום) מוזמן לקצוץ גם פלפל ירוק נקי מגרעינים. הפעם אני לא עושה את זה כי בכל זאת מדובר על ארוחת ערב משפחתית עם ילדים.


נניח חציל על קרש חיתוך ונחצה אותו לאורך (אפשר גם על צלחת ההגשה אם היא גדולה מספיק). נפתח את החציל כך שהבשר יהיה חשוף כמה שיותר. על הבשר נשפוך שתיים-שלוש כפות של טחינה גולמית. אני הכי אוהב את "טחינת אלארז" שמיוצרת בנצרת – והיא הטחינה הכי אהובה, עד כמה שאני יודע, על הדרוזים, אבל גם "טחינת אל-ואדי" לא רעה. אפשר גם לערבב בין שתיהן – אלארז יותר אפורה ו-"נושכת" ואלואדי יותר עדינה.

לפני ואחרי – הטחינה כמובן


ועכשיו נבנה את המנה (בפלצנית קוראים לזה " נעשה פלייטינג") – על הטחינה מניחים את את העגבניה-שום-פטרוזיליה. מפזרים למעלה מלח גס – וזהו.

אופציה נוספת להגשה – אחרי שציננו מעט את החציל נגרד את התוכן שלו לקערה – לא נורא אם נכנסות קצת חתיכות של קליפה מפוחמת – זה רק יחזק את הטעם המעושן. נערבב עם טחינה גולמית (אותה כמות – בערך 2-3 כפות). את התערובת נניח על צלחת יפה, ונעביר בה כף בתנועה סיבובית על מנת ליצור שקע במרכז (כמו התנועה שעושים כשמכינים צלחת חומוס – אבל תזכרו שהמטרה ליצור שקע, לא "להעיף" את התערובת למעגל החיצוני של הצלחת). בשקע שנוצר מניחים את תערובת ה-עגבניה-שום-פטרוזיליה, מפזרים מלח גס – וזהו.

את שתי הגרסאות כדאי להגיש חמים או לפחות פושר.

אין לי זמן לסיפורים:
3 חצילים, מבריק וחלק, עם שקע למטה, קל יחסית למראהו
טחינה גולמית "אלארז" או "אלואדי"
2 עגבניות, אדומה וקשה
4-5 שיני שום
רבע חב' פטרוזיליה (עלים בלבד)
מלח גס

דוקרים את החציל וקולים בגריל על נייר כסף או פרגמנט. כשהחציל רך מוציאים וחותכים לאורך. יוצקים שתיים-שלוש כפות טחינה גולמית.

קוצצים עגבניות לקוביות קטנות ומוסיפים שום כתוש. קוצצים את הפטרוזיליה דק דק ומערבבים. מניחים שליש על הטחינה של כל חציל ומפזרים מלח גס מעל.

אפשר גם לגרד את תוכן החציל לקערה, לערבב עם טחינה גולמית, ולהגיש בצלחת מרכזית כשתערובת העגבניות מוגשת מעל החצילים.

7 תגובות בנושא “תחייתו של החציל”

השאר תגובה