לכל אחד יש מתכון אחד או שניים שהוא מוכן להישבע שהם מצד אחד הכי קלים שיש, מצד שני שהוא ניחן בתכונות של כובש נשים, מרגיע ילדים, מתחבב על החמות ו/או הכול כולל הכול, לאו דווקא בסדר הזה.

בקטגוריה הזו נופל מוס השוקולד האלמותי שעבר אלי מאימא שלי. מוס שוקולד אוורירי אבל מאוד שוקולדי בטעמו (למרות שיש לכם שליטה על כמה שוקולדי), קל מאוד להכנה ושאפשר לשנות אותו ברגע לפי מה שבא לכם – בא לכם משהו כבד, שוקולד-מריר? לכו על זה. דווקא קליל, בסגנון שוקולד-חלב? גם טוב. שוקולד לבן עם קפה? אחלה. רוצים להרשים, לבנות מוס טריקולד ולהוסיף פירורים של פולי קקאו או פולי קפה? סעו, יש לכם עוד. כמה טעים, ככה גמיש.

ומי מכם שמחפש קינוח לשולחן החג הקרב ובא, או מקפיד על כשרות ומחפש כבר שנים קינוח פרווה "של הביוקר" בלי נוכחות של שמנת צמחית, אני ממליץ לשמור את המתכון הזה. כמובן שבשביל פרווה נצטרך להקריב… אז למי שהכשרות יותר חשובה לו מהבריאות שלו, יחליף את החמאה במרגרינה בטעם חמאה, או אפילו במרגרינה רגילה.

אני חושב שמוס השוקולד הזה הולך איתי בערך מגיל 20, כשחיפשתי משהו שיחליף את הבוואריה שלי (גם היא די אלמותית, והאמת שהשבוע קיבלתי בקשה מחבר להכין ולפרסם מתכון לבוואריה אמיתית, כנראה באחד הפוסטים הקרובים).

יאללה – לעבודה – אחד מוס שוקולד לשולחן 14.

נפצח בהפרדה של 5 ביצים – אני ממליץ להשתמש בשלושה כלים או כוסות להפרדה – אחד לאחסן את החלבון של הביצה במהלך ההפרדה, אחד לכל החלמונים, אחד לכל החלבונים – את החלבון המופרד מוסיפים לכוס של כל החלבונים רק אחרי שווידאתם שאין בו אפילו טיפה של צהוב, ולמי שמקפיד על כשרות או סתם נגעל, גם שאין בו טיפת דם. אמנם מדובר בהרבה כלים, מה שמתחבר מצוין לתלונות של זוגתי שתחיה על כך שבכל פעם שאני מכין חביתה אני ממלא מדיח, אבל יחסוך לכם עצבים ותסכול על חלמון שהתפלק לכם אל תוך החלבון והרס לכם את הקצף. טיפ נוסף – מי מכם שמתחיל את דרכו בעולם הפרדת הביצים, אני ממליץ להתחיל את התהליך כ- 30 דקות לפני ההכנה עצמה. החוק המעצבן של עולם הביצים הוא שביצים מפרידים כשהן קרות, אבל חלבונים מקציפים בטמפרטורת החדר. חוץ מזה, אני ממליץ לכם לשטוף היטב אך בזהירות את הביצים לפני ההפרדה – אם לא זכיתם לפגוש שאריות נוצות על הביצה, לפעמים אתם יכולים לפגוש שאריות אחרות. כמו שאתם בטח יודעים פס הייצור של ביצים נמצא ליד פס ייצור של לשלשת של ציפורים.

את החלמונים נשמור למתכון אחר – בעבר הייתי משתמש גם בחלמונים במתכון אבל מאז שעלתה המודעות שלי לסלמונלה בחלמונים לא מבושלים, הפסקתי.

את החלבונים נקציף במהירות נמוכה במיקסר עם קרס הקצפה (נקרא גם "בלון" על שם צורתו). מאחר וחלבונים רגישים מאוד לשומן, וודאו עוד לפני שהכנסתם את החלבונים לקערת ההקצפה שהקערה יבשה לגמרי. אם אתם רוצים לוודא שאין שומן, קחו חצי לימון, פזרו עליו טיפטיפונת מלח, ושפשפו את החלק הפנימי של הקערה. החומצה שבלימון ממיסה את השומן והמלח "מגרד" את הקערה כך שלא נשאר כלום.

^[1] כשמתחיל להתקבל קצף עדין מסביב, נוסיף כף סוכר ונגביר את המהירות. כאן המקום להסביר את אחד הסודות השמורים של עולם האפייה והמתוקים – משפט סתום שמופיע בכל ספר אפייה שמכבד את עצמו (במקור לרוב בלשון נקבה) – "הוסיפי שליש כוס סוכר בהדרגה". מה זה, לעזאזל, בהדרגה? ולמה, קיבינימאט, אני לא יכול לשפוך שליש כוס סוכר ולהמשיך בדרכי? למה ההדרגה? מה רע בטיפול בהלם?

אז זהו, כאן המקום לספר שהסיבה היא שקצף חלבונים הוא אחד מאותם תהליכים שכל עקרת בית מפחדת ממנה. מתייחסים לקצף בעדינות, לא מעצבנים אותו, אפילו (ואני לא צוחק), יש כאלה שלא צועקות כשיש קצף חלבונים בבית. הוספת הסוכר בהדרגה תוך כדי הקצפה מוודאת שהחלבון פשוט לא "יישבר".

לכן, במיטב המסורת, נוסיף שליש כוס סוכר (פחות הכף שהוספנו כבר קודם לכן) בהדרגה לקצף הביצים, ונמשיך להקציף עד שנקבל קצף לבן וקשה יחסית. שימו לב שהמיקסרים של היום (קנווד וקיטצ'ן אייד) מהירים ואימתניים מאוד, כך שלפעמים מדובר על שתי דקות, לא יותר. הקצפת יתר של חלבונים משמעה להתחיל הכול מהתחלה (כן, גברת זליבנסקי, כולל הפרדת ביצים חדשות), אז תהיו מרוכזים.

^[2]

לקערה שמתאימה למיקרו נשבור 250 גר' שוקולד (מריר, חלב או לבן, לפי מה שבא לכם). אם בא לכם טרי-קולד או דו-קולד, חלקו את הכמויות ל- 3 (וכמובן לשלוש קעריות), ואם קשה לכם עם מספרים לא עגולים תרגישו חופשי להשתמש ב- 300 גר' שוקולד. נוסיף לקערה (או לקעריות) 100 גר' חמאה.

נמיס את השוקולד כ- 60 שניות במיקרו, נוציא ונערבב היטב. אם צריך נחזיר ל- 30 שניות נוספות, וכך הלאה עד שהשוקולד נוזלי לחלוטין. בתהליך גם החמאה תתמוסס וכשנערבב נוודא שאנחנו מערבבים אותה עם השוקולד לתערובת הומוגנית.

^[3]

אם בא לכם לחזק את הטעם ולהוסיף טעם קפה (הולך מצוין בעיקר עם שוקולד מריר), ערבבו ברבע כוס מים רותחים שלוש כפיות קפה נמס (או, אם יש לכם מכונת אספרסו בבית, שלושה אספרסוים קצרים), הוסיפו לשוקולד וערבבו היטב. נוסיף גם שתי כפיות תמצית ווניל איכותית – זה הזמן להוציא את המקורמיק מהארון, קמצנים.

^[4] עכשיו לאתגר – לערבב שוקולד נוזלי יחסית עם קצף מוצק יחסית. אם ננסה לערבב "סתם כך" מובטחת לנו אחת משתיים – עיסה לא הומוגנית או קצף שבור. שני המקרים אינם מומלצים לבעלי לב חלש ובכלל. על מנת לעשות את החיים קלים יותר נבצע "השוואת טקסטורות" על ידי שנסמיך מעט את השוקולד. את זה נעשה על ידי שניקח כף גדושה מקצף הביצים, נוסיף לשוקולד ונערבב היטב.

^[5]

עכשיו נקפל את תערובת השוקולד אל קצף הביצים – הדרך הפשוטה ביותר היא לשפוך את השוקולד אל תוך קצף הביצים, ועם מרית לערבב בתנועות רחבות, עדינות אך אסרטיביות את התערובת. אם נצייר עם המרית את הספרה שמונה על קרקעית הקערה תוך כדי ערבוב, מובטח לנו שמהר יחסית נגיע לתערובת הומוגנית. שימו לב שאתם "נכנסים" מדי פעם עם המרית ומנקים לחלוטין את קרקעית הקערה – השוקולד נוטה לשקוע שם, ומתגלה רק בסוף התהליך, כאשר כבר מוזגים את המוס (ואז, כמובן, צריך להחזיר הכול חזרה, להמשיך לקפל, וכד').

זהו. הכול מוכן. עכשיו נשאר רק להחליט אם אנחנו רוצים להגיש את המוס בקערה מרכזית או בהגשה אלגנטית בכוסות יין אישיות. הפעם, מעצלנות בעיקר, הוא נמזג לקערת קרמיקה מרכזית.

^[6] אם בחרתם להכין טריקולד (או דו-קולד, או כל קולד שתרצו), תאלצו למזוג מעט מוס לכוס יין, להכניס אותה למקפיא ל- 5 דקות, ולאחר מכן למזוג את השכבה הבאה בתור, וכן הלאה. בצורה הזו נוודא שהשכבות לא יתערבבו או ישקעו אחת בשנייה.

נאשפז את המוס במקרר לפחות ל- 4 שעות כשהוא מכוסה היטב. שוקולד נוטה לספוח את כלל טעמי המקרר אם הוא לא מכוסה היטב, כך שאם אתם לא מתכוונים להגיש "מוס שוקולד עם נגיעות חריימה" או "מוס שוקולד בטעם שום", תכסו היטב.

מתקבל מוס אוורירי מאוד שמחזיק מעמד בקירור כמה ימים (המוס המסוים הזה החזיק שבוע), למרות שמומלץ לסיימו ביומיים-שלושה הראשונים, לא יותר.

^[7]

אין לי זמן לסיפורים

5 חלבונים
שליש כוס סוכר
250 גר' שוקולד (מריר, חלב או לבן)
100 גר' חמאה (או מרגרינה בטעם חמאה למי שממש רוצה להרוג את עצמו מבפנים)
2 כפיות תמצית וניל איכותית
אופציה – רבע כוס מים רותחים ו- 3 כפיות קפה נמס או 3 "שוטים" של אספרסו

מקציפים את החלבונים במהירות נמוכה עד שמתחיל להיווצר קצף עדין בחלק החיצוני. מגבירים את המהירות למקסימום ומוסיפים סוכר בהדרגה. ממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף לבן, מבריק וקשה יחסית.

ממיסים במיקרו את השוקולד והחמאה כ- 60 שניות, מערבבים ומחזירים ל- 30 שניות נוספות אם צריך, כך עד שהשוקולד מומס לחלוטין ומתקבלת תערובת נוזלית. אם רוצים, מערבבים בכוס את המים הרותחים עם הקפה ותמצית הווניל, מוסיפים לשוקולד ומערבבים-מאחדים.

מוסיפים לשוקולד כף גדושה של קצף ומערבבים היטב על מנת להשוות טקסטורות. מקפלים את השוקולד עם שאר קצף הביצים, ומוזגים לקערת הגשה או לכוסות יין להגשה אישית.

ניתן להכין טרי-קולד / מוס שכבות אם ממיסים שלושה סוגי שוקולד שונים ומחלקים את קצף הביצים לשלושה חלקים. מוזגים תערובת מסוג אחד לכוס אישית, ומכניסים למקפיא ל- 5 דקות לפני שמוזגים את התערובת הבאה.

מאחסנים במקרר לפחות 4 שעות לפני ההגשה.