12 שעות של סבל

המתכון הזה, כמה שהוא פשוט, ככה הוא טומן בחובו סבל רב. הצלי הזה טעים. באמת מעולה. כמו אוכל שאני אוהב, עושה שימוש בחומרי גלם פשוטים, מוציא מהם את המקסימום. וממי שמכין אותו, מוציא את המיץ.

לא, לא קשה להכין את התבשיל הזה. באמת. כל אחד יכול ובכלל בלי מאמץ.

אבל בכל זאת, מציע לכם לחשוב פעמיים לפני שאתם מתחילים.

הבעיה בתבשיל הזה, שהוא דורש בישול איטי בתנור של בערך 12 שעות. וב- 12 שעות האלה, לא משנה אם אתם ישנים או ערים, הריח בבית יהיה לא חוקי בעליל. ואם גם אתם כמוני, כשתקומו ב- 7 בבוקר לבדוק שהכל בסדר ולהוציא את המנה המרשעת הזו מהתנור, תתעלמו לרגע שהשעה 7 בבוקר, שעוד לא שתיתם קפה ועדיין יש לכם את הטעם של המשחת שיניים בפה, ותנגסו ביס וענק בנתח בשר קטן ועסיסי.

הצלי הזה עושה שימוש במתכון בסיס של גולאש, שפרסמתי כבר פה פעם לזכרו של אבא שלי ז”ל, אבל משתמש בנתח שנקרא שפונדרה (או “קשתית”), שזה בעצם אסאדו בלי עצמות הצלעות. שפונדרה טובה תכיל כמות מספקת של שומן שיעשיר את הרוטב והטעם של המנה בכלל.

הפעם אני מקדיש את הפוסט הזה לאימא שלי ז”ל, שבדיוק בשבוע שעבר ציינו שנה לפטירתה. האישה המדהימה הזו, שלימדה אותי כל מה שאני יודע על כמה זה כיף אוכל וכמה זה נהדר לנסות מאכלים חדשים חדשים, שהריחות של האוכל שלה עדיין טבועים עמוק-עמוק בתוך הנחיריים שלי ובתוך המוח שלי, הלכה מאתנו לפני שנה בדיוק. כמה שאני מתגעגע אליך אמא, מה שהייתי נותן בשביל לטעום עוד פעם אחת מהאוכל שלך.

את הצלי הזה כדאי מאוד להכין לקראת שבת גשומה. לפי התחזית, השבת הקרובה בישראל אמורה להיות ממש גשומה, אז לא סתם אני מפרסם לכם את הפוסט הזה בשישי בבוקר, עוד לפני שקמתם בזמן ישראל ואני עוד לא הלכתי לישון בזמן קליפורניה. ככה אני אוהב אתכם. ככה.

2016-01-31 20.44.20

נתחיל בקילוף שני גזרים גדולים ובצל גדול אחד גם הוא. את הגזרים נחתוך לטבעות עבות, בערך באורך שני ס”מ כל אחת. את הבצל נחתוך לקוביות גדולות, גם הן משהו כמו 2 ס”מ על 2. אנחנו מדברים כאן על צלי כפרי, לא משהו מתפנפן לו, אז תרגישו חופשי לחתוך בגסות חתכים לא סימטריים ופיסות גדולות משהו, שיתארו בצורה מצויינת את חייו של האיכר שהיה מוכר את אימאימא שלו בכדי שעל השולחן תהיה המנה הזו כשהוא חוזר מיום עמוס של חריש, או משהו.

נחמם בסיר כבד כמות נאה של שמן (עדיף משהו נטול טעם, כגון שמן אבוקדו או גהי – חמאה מזוקקת) ונטגן / נאדה את הבצל והגזר באש גבוהה יחסית, תוך שאנחנו נזהרים לא לחרוך לגמרי את הבצל אבל עדיין להעניק לו צבע (לגזר מעט סימני חריכה). כששני הארטיפקטים הגיעו לרמת צריבה בערך כמו בתמונה, כלומר צרובים אך לא שרופים (חייבים לערבב כל הזמן בכדי שבאמת לא יישרפו), מורידים ומוציאים מן הסיר.

2016-01-31 20.22.03

נגביר את הלהבה למקסימום, ונוסיף לסיר קוביות שחתכנו (משהו כמו 5 ס”מ על 3 ס”מ על 3 ס”מ) מכ- 2 ק”ג של בשר שפונדרה. חשוב מאוד לא להוסיף את כל הבשר ביחד, כי מה שנגרום בכך היא הורדת הטמפרטורה של הסיר במכה אחת, ואז לא נקבל את האפקט הרצוי – ספק טיגון ספק צריבה של הבשר. במקום טיגון נקבל בישול, הבשר יוציא כמות גדולה יחסית של נוזלים, ולא נקבל את הצריבה הכל כך חשובה לטעם. חשוב בכל פעם לטגן חלק מהבשר (בערך רבע), וכשהוא משחים – להוציא לקערה ואז לטגן רבע נוסף מהבשר.

ד”א – למי שקונה בארה”ב בקוסקו ולא יודע מה עושים עם (או מה זה בכלל) Chuck Short Ribs, אז עכשיו אתם יודעים.

image

אם צריך להוסיף עוד קצת שמן, זה הזמן. אנחנו רוצים שהבשר ממש ייצרב ואפילו ישחים, בכדי לקבל את “אפקט מאייארד”, שהוא האפקט שנגרם כשחלבונים נחרכים או “מתקרמלים”.

כשכל הבשר כבר מוכן ומטוגן, ננמיך את הלהבה, ונוסיף לבשר 2 כפות גדושות של פפריקה איכותית. אם בא לכם, אתם יכולים ללכת על פפריקה מעושנת, אבל שימו לב שצריך רק כפית גדושה ממנה, ועוד שתי כפות מפפריקה רגילה. אני, ד”א, ממליץ להוסיף את הפפריקה המעושנת רק בשעה האחרונה של הבישול, ולא בהתחלה. נערבב היטב את הבשר כך שהוא כולו ייעטף בתבלינים.

2016-01-31 20.34.39

נוסיף בחזרה את הבצל והגזר, קופסה קטנה של רסק עגבניות ועוד פחית שימורים גדולה של קוביות עגבניות (או, אם בא לכם, כק”ג עגבניות טריות שקילפתם וגררתם על מגררת גסה). נוסיף גם כוס מים רותחים ונערבב היטב. חשוב שנוסיף מים רותחים ולא קרים – כמו שכתבתי בפוסט המקורי על הגולאש, אם נוסיף מים קרים, זה ייעשה לקוביות הבשר לא נעים, ובתגובה הן יעשו לנו לא נעים על ידי זה שהן תתכווצנה ותתקשינה. אז למען שלום בית וגולאש טעים ונעים – מים רותחים.

בינתיים נכין את הסוד של התבשיל הזה ושל כל הגולאשים באשר הם. הטעם הייחודי של הגולאש מגיע מקימל. גם אם אתם לא סובלים קימל, כמוני לדוגמה, אל תוותרו על התבלין המדהים הזה, שימו פשוט מעט, אבל אל תוותרו עליו.

לתבשיל שכזה מוסיפים בערך חצי כפית של גרגרי קימל, אבל כאמור אתם יכולים להוסיף כל דבר החל מרבע כפית ועד כפית שלמה. אם יש לכם מכתש ועלי, מציע לכם להכניס את הגרגרים למכתש, להוסיף עוד מעט מלח גס (שיעזור לשבור את הגרגרים), ולכתוש מעט.

2016-01-31 20.36.34

נוסיף את התערובת לתבשיל, נוסיף מלח ופלפל שחור לפי הטעם, ונביא את הכל לרתיחה.

נכסה את הסיר, ונכניס לתנור שחומם לטמפרטורה של 100 מעלות (212 פרנהייט). ניפרד מהסיר ומהשפיות שלנו ל- 12 שעות (נראה אתכם מצליחים לישון עם הריח הזה!).

אחרי 12 שעות, זה מה שנקבל:

2016-02-01 07.01.55

קוביות נימוחות של בשר משגע, ברוטב משגע עוד יותר, עשיר וסמיך שאם הייתי אוכל לחם, הייתי טובל בו עוד ועוד ועוד ועוד, אבל מאחר ואני לא אוכל לחם, “נאלצתי” לאכול את הרוטב עם כף, כמו מרק.

ועכשיו נראה את הגשם מפריע לכם.

אין לי זמן לסיפורים

גולאש של 12 שעות

בצל גדול חתוך לקוביות גדולות
שני גזרים גדולים פרוסים לטבעות גדולות
2 ק”ג שפונדרה (קשתית) בקוביות גדולות
קופסה גדולה (800 גר’) קוביות עגבניות
קופסת רסק עגבניות קטנה
שתי כפות פפריקה
חצי כפית קימל
מלח גס
פלפל שחור גרוס טרי

מטגנים את הבצל והגזר בשמן עד שהם מתחילים להשחים. מוציאים את הבצל והגזר, מגבירים את האש, מוסיפים שמן (אם צריך) ומטגנים את הבשר בכמה “נאגלות” עד שהוא משחים לחלוטין – חשוב לטגן כל פעם רק חלק מהבשר בכדי שהסיר לא יתקרר.

מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את הפפריקה ומערבבים היטב עד שקוביות הבשר מכוסות בפפריקה בצורה שווה. מחזירים את הבצל והגזר ומוסיפים את שאר החומרים. מוסיפים כוס מים רותחים, מערבבים היטב ומתבלים במלח ופלפל. טועמים ומתקנים תיבול.

מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומכניסים לתנור שחומם לטמפרטורה של 100 מעלות (212 פרנהייט).

הבשר מוכן לאחר כ- 12 שעות בתנור.

18 תגובות בנושא “12 שעות של סבל”

  1. כל כך, אבל כל כך התגעגעתי אליך.
    זה היה חשוב לי לומר עוד לפני שאני קוראת הפוסט ושומרת לי את המתכון שע"פ התמונה ולפי הזכרונות של כל מה שזכיתי לטעום משלך אין ספק שיאומץ לאלתר, כמו כל האחרים שיצאו ממטבחך.
    ועכשיו הולכת להתענג לי על כתיבתך הגאונית.

  2. יובל – הגולאש נראה מצויין, אגב איל בעלי גם מכין גולאש טוב, אבל לא 12 שעות. הכתיבה אף היא נהדרת כל כך כיף וקולח לקרוא. משאיר טעם של עוד.

    1. אהלן רויטל,

      גולאש קלאסי באמת מכינים בעניין של שעה-שעתיים, לא יותר – הגולאש הזה הוא אימפרוביזציה על המתכון המקורי (נראה לי שתתחברי לזה 🙂

      איזה כיף שאהבת את הכתיבה – תודה!!!

    1. כן – Chuck Boneless Short Ribs זה שפונדרה ו- Bone-In Short Ribs זה מה שנקרא בישראל אסאדו.

      לפי השאלה… נראה לי שתמצאי את מה שאת מחפשת במקרר של קוסקו 🙂

      1. 😃

        כבר הולכת לקוסקו 🙂

        אבל מה עושים עם על הכמות הזאת?
        אפשר להקפיא את מה שנשאר (מניחה שלא השתמשת בכל הכמות?)

        1. נשאר במקרר (זה הרבה יותר טעים ד״א אחרי לילה במקרר) ונטרף במשך שלושת הימים שלאחר מזה. הילדים גדולים אז כך גם גודל המנות…

  3. יופי של מתכון וכתיבה משובחת ! מאוד נהנית לקרוא אותך (חושבת שכבר אמרתי פעם….אז מה…:-) עדיין לא ניסיתי לבשל גולאש במשך 12 שעות…נראה ששווה לעשות זאת. את הגולאש שלי אני משדרגת עם עוד בצל,שיניים מראש שום, 2 עלי דפנה, 5-6 גרגרי פלפל אנגלי שלמים, ירקות שורש- שורש סלרי גדול ו 2-3 שורשי פטרוזיליה וגם מוסיפה כוס יין טוב או מעט יותר (מרלו או קברנה, מה שיש בבית) וכפית גדושה עד שתיים סוכר (ממתן את חמיצות העגבניות) אמנם זה לא הגולאש הקלאסי אבל בעלי שהוא ממוצא הונגרי אומר שזה יותר טעים ממה שסבתא ואמא שלו ז"ל היו מכינות 🙂 לפעמים לקראת סוף הבישול אני מוסיפה תפוחי אדמה חתוכים לקוביות גדולות. (בשעה האחרונה כזה, בסה"כ מבשלת את הגולאש על אש קטנה במשך 4-5 שעות)
    סוף שבוע נעים ושבת שלום,
    לידיה

  4. נשמע מצויין, באמת קצת יותר דומה למשהו כמו ביף בורגיניון (בעיקר בגלל היין) ופחות לגולאש הקלאסי, אבל האמת שכל עוד שזה יוצא טעים…. זה מה שחשוב.

    את מוסיפה קימל? מעניין אותי איך האינטראקציה בין הקימל ליין האדום.

  5. יופי של מתכון, ניסיתי היום ויצא מעולה!
    עשיתי כמה שינויים : הוספתי ת"א ובישלתי בסיר לבישול איטי – כל הטעמים התערבבו, והבשר היה רך פשוט מעדן.
    תודה יובל!

    1. אהלן ציפי,

      פיספסתי את התגובה שלך, מתנצל שלקח כל כך הרבה זמן לענות…

      אני מפחד שהמתכון הספציפי הזה יכול לייבש לך את העוף… רוב תבשילי הבישול האיטי מייבשים את העוף והופכים אותו פירורי. מה שהייתי מנסה לעשות זה לבשל את הרוטב ללא העוף במשך, נגיד, שעתיים, ואז מוסיף את העוף למשך שעה – שעה וחצי נוספים. לא בדיוק אותו הדבר, אבל עדיין…

      יובל

השאר תגובה