סלטים גנובים ימתקו

בזמן האחרון אני מחפש יותר ויותר רעיונות לסלטים חדשים. הגיע הזמן לרענן את קו הסלטים שלי. Simply Put. הקיץ הזה מראה את אותותיו – אני מחפש סלטים קלילים בטעמם, עם ניגודים חזקים וטעמים חזקים שמתאימים (ומטעימים) לקיץ החם הזה.

במקרה, או שלא במקרה, אני גם נתקל ביותר ויותר סלטים מעניינים. לפני כמה שבועות אכלתי במסעדת "קימל" של שאול בן-אדרת ארוחת טעימות יחד עם קופון שקנינו לפני כמה זמן, ואכלנו שם סלט מעולה של סלק חי עם נענע וסילאן. אליפות. ניסיתי להכין משהו דומה, ולמרות שהסלט שלי יצא מאוד שונה מהמקור (וגם הוכן מאוד שונה, עקב אילוצים שונים), גם הגרסה שלי יצאה לא רע בכלל… אני עוד צריך לעבוד עליה והיא עוד תופיע בטח בבלוג בעתיד הקרוב, אבל בינתיים… במקום אחר… בבלוג אמריקאי שנקרא The Dabble שאני קורא לפעמים (האמת שאני חושב שהבלוגרית צריכה לקרוא לו The Babble, בעיקר מאחר והיא קשקשנית לא קטנה…), הופיע סלט אסייתי מגניב של מלפפונים. המנה הזו נראתה לי רעננה, מרעננת, מלאה טעמים ומלאה ניגודים, וכך היא באמת הייתה בסיכומו של דבר. הסלט הזה ליווה בהצלחה רבה את קבב הדג התאילנדי שהכנתי לא מזמן. הסלט אמנם לא עם החזות הכי מזמינה שיש (שלוליות רוטב אף פעם לא היו מושכות במיוחד), אבל הייחוד שלו הוא דווקא כמות הרוטב.

הDSC04090

נבחר לנו ארבעה מלפפונים קטנים ומוצקים ונפרוס אותם לפרוסות אובליות דקיקות (אני פרסתי את המלפפונים לסירוגין אבל תחסכו לכם את המאמץ) – אני משתמש במנדולינה בכדי לעשות את זה (בכדי לקבל פרוסות אובליות חותכים את המלפפונים תוך כדי שמניחים אותם מעט באלכסון על המנדולינה), אבל אם אין לכם מנדולינה, לא נורא – תקנו לכם אחת. אפשר לפרוס דקיק עם סכין, אבל למה? קנו לכם מנדולינה טובה (אני ממליץ בכל לשון על זו של Borner).DSC04084

נניח את הפרוסות בקערה ונפזר עליהן כף גדושה של מלח. אל דאגה, לא השתגעתי, אנחנו ניתן למלח להוציא את הנוזלים המרירים מהמלפפון ואחר כך נשטוף אותו לגמרי. נניח את המלפפונים לנוח כ- 15 דקות, ואחר כך הם יראו להם כך:.

DSC04087

בזמן שהמלפפונים מגירים את נוזליהם נקלוף ונפרוס דק שניים-שלושה קולורבים קטנים מוצקים. אם הגעתם לשלב הזה ועדיין אין לכם מנדולינה, תאלצו לפרוס אותם דקיק בעזרת סכין. אחרי שפרסנו אותם דק, נחצה את כל החבילה באמצעה לקבלת חצאי פרוסות קולורבי.

DSC04085

נניח את המלפפונים במסננת, ונשטוף אותם תחת מים זורמים. ננער את עודפי המים, נרביץ שטיפה קלה לקערה שבה הם התבוססו להם במלח ונייבש. נחזיר את המלפפונים ואת הקולורבי לקערה.

נכין את הרוטב – מדובר במעין ויניגרט אמנם, אבל עם רמת שומן מאוד נמוכה שנותנת המון מקום דווקא לחמוץ-מתוק ופחות ל-"קרמיות" של הרוטב. הרוטב דליל מאוד והוא גם בכמות יחסית גדולה, שגורמת לסלט עצמו "לשחות" ברוטב. זה בסדר – ככה זה צריך להיות. נערבב בצנצנת רבע כוס חומץ אורז, שתי כפות סוכר חום (אפשר סוכר רגיל או דמררה, אבל הסוכר החום נותן עוד מימד של עומק לרוטב), כף שמן (לא זית!), שתי כפות מירין (יין אורז מתוק, לא חובה אבל כדאי מאוד), שתי כפיות של נאם-פלא (רוטב דגים תאילנדי) ורבע כפית חרדל חלק. נסגור את הצנצנת ונשקשק בכדי לקבל רוטב. מדובר על ויניגרט מעט "שבור", מאחר וכפי שכתבתי לעיל, כמות השמן שבו לא מספיקה בכדי באמת ליצור אמולוסיה, אבל אנחנו מפצים על זה על ידי החרדל שהוא בעצמו עוזר מאוד לתהליך האמולוסיפיקציה (נשבע לכם שככה קוראים לתהליך שבו השומן הופך לטיפות קטנטנות בתוך נוזל מיימי).

נבחר לנו כ- 10 עלי נענע יפים, נשטוף אותם ונניח אותם אחד על השני בערימה. נגלגל למעין סיגר ונחתוך "שערות" דקיקות לאורך הסיגר, כך שכשנפתח אותן, נקבל שערות דקיקות וארוכות של נענע. בלי להרגיש, חתכנו כרגע "שיפונאד" של נענע, שזה הרבה יותר מגניב מלחתוך רצועות דקיקות של נענע, לא? נפזר את רצועות הנענע יחד עם רבע כפית של פירורי צ'ילי מיובש על הירקות.

DSC04089

נערבב את הרוטב עם הירקות ונאשפז אותם בקערה מכוסה במקרר לפחות שעתיים. אם צריך ויש ממש הרבה נוזלים, נסנן מעט מהרוטב החוצה, אבל עדיין נשאיר כמות יפה של שלוליות רוטב שתישאר בקערת ההגשה.

DSC04090

אין לי זמן לסיפורים

סלט מלפפונים אסייתי
ארבעה מלפפונים מוצקים
שניים-שלושה קולורבי צעירים
כף מלח גס
עשרה עלי נענע
רבע כפית פירורי צ'ילי

לרוטב:
רבע כוס חומץ אורז
שתי כפות סוכר חום
כף שמן
שתי כפות מירין
כף-שתיים נאם פלא (רוטב דגים תאילנדי)
רבע כפית חרדל חלק

פורסים את המלפפונים דק, מניחים בקערה ומפזרים את המלח על המלפפונים. מניחים לעמוד כרבע שעה עד שיגירו את כל הנוזלים שלהם. מסננים ושוטפים במסננת את המלפפונים, קולפים ופורסים את הקולורבי דק וחוצים באמצע את הפרוסות. מניחים בקערה יחד עם המלפפונים. חותכים את הנענע לרצועות דקיקות ("שיפונאד") ומפזרים יחד עם פירורי הצ'ילי על הירקות.

משקשקים / מערבבים את כל חומרי הרוטב בצנצנת ויוצקים על הירקות. מניחים לעמוד במקרר כשעתיים. במידה ויש יותר מדי רוטב מסננים מעט אך משאירים מספיק "שלוליות" רוטב.

10 תגובות בנושא “סלטים גנובים ימתקו”

    1. 1. תודה
      2. אנחנו ב-״שבוע הפתגמים״ שוב? איזה כיף! לא שמתי לב שכבר עברה שנה… בכל מקרה כנראה שלא אצליח להתחמק ואאלץ להתקשר בכדי להבין איפה טעיתי…

  1. האם אפשר לפרסם את מתכון הדג התאילנדי? לא ניתן היה לפתוח מהמאמר שלך לעיל. בנוסף, האם פרסמת בעבר מרק דגים תאילנדי, כזה שחריף לך עד דמעות? אני הייתי בתאילנד אולי 15 פעמים, באוסטרליה 5 פעמים ובניוזילנד וגם באינדונזיה ושם , בנוסף למסאג' תאילנדי בן שעתיים בכל יום, אכלתי כזה מרק דגים בכל יום. שם גם גיליתי את דג הברמונדי (לא כל כך דומה למסכן המיובא לכאן). בקיצור, אין לי זמן לסיפורים – קצת על דגים בתאילנד…תודה, ריקה

    1. אהלן ריקה,

      המתכון לקבב דג התאילנדי נמצא כאן

      המתכון למרק הטום-יאם נמצא כאן (כולל בונוס מתכון לדג מאודה תאילנדי).

      מסכים איתך לחלוטין לגבי הברמונדי… אבל עדיין, גם מה שמגיע לכאן הוא יחסית "בסדר" ויש מספיק דגים אחרים שעושים עבודה טובה.

      בקיצור, אחרי שאת מכינה תחזרי לספר איך היה?

  2. רוצה מאוד את הסלט הזה רק בלי רוטב הדגים – יש מצב?
    למרות שאני טבעונית אני מוצאת שפע גדול מאוד של מאכלים שאפשר לקחת מהבלוג שלך
    כולם מופלאים
    אני מרגישה נודניקית כל פעם כשאני רוצה את מה שהעיניים שלי רואות פה ובין מה שאני לא מעוניינת בו באוכל שלי
    מי יודע אולי יהיה אגף טבעוני אצלך יום בהיר אחד ונוכל כולנו להנות
    בינתיים תודות על הדברים הטובים שאתה מציע ועל הכתיבה השנונה והמענגת

    1. אהלן,

      את ממש לא נודניקית. אני משתתף בצערך על הטבעונות ;-). לא נראה לי שיהיה מדור טבעוני בזמן הקרוב… זה מנוגד לדת שלי 🙂
      אין בעיה להכין בלי רוטב דגים, רק תצטרכי להוסיף מליחות במקום (סויה? רוטב מיסו מדולל במים?)

  3. אהלן
    רציתי לשאול מה זה בדיוק נאם פלא, מה חשיבתו בסלט? מליחות?
    וגם מה זה מירין?
    סליחה על הבורות, צריך לדעת מה מכניסים למזווה 🙂
    חג שמח ותודה על המתכונים המצויינים

    1. אהלן חמוטל,

      ממש לא בורות – גם אני לעולם לא אקנה / אכניס משהו למזווה אם אני לא אדע בדיוק על מה מדובר…

      נאם פלא הוא רוטב דגים תאילנדי – רוטב שעשוי מדגים שעברו המלחה ושהו הרבה מאוד זמן במלח. לרוטב ריח וטעם אופיניים מאוד, ובפעם הראשונה שתפתחי את הבקבוק ותריחי אני בטוח שתגידי "איזה < השלימי את הקללה האהובה עלייך> היובל הזה, גרם לי לשרוף 30-40 ש"ח על משהו שלעולם לא אשתמש בו" – אצלנו בבית קוראים לזה "רוטב מסריח". אבל כשזה מתחבר עם לימון / ליים / חומץ וסוכר (דקלים או רגיל) ו/או עם שאר חלקי הרוטב, זה פשוט מעולה. אם את אוהבת את סלט הסום-טאם התאילנדי, או בכלל סלטים תאילנדים, זה הטעם השולט.

      מירין הוא יין יפני מתוק שעשוי מאורז. אם אני לא טועה, ההתחלה של מירין ושל סאקי היא אותה התחלה, רק שבמירין מאפשרים לחיידקים להשאיר כמות גדולה מאוד של סוכר ובסאקה ממשיכים את התסיסה כך שהחיידקים מחסלים את הסוכר לחלוטין. בארץ, לצערי הרב, אפשר להסיג לרוב רק "רוטב מירין", שזה מירין מדולל במים ובסוכר. אבל עדיין, זה טעים מאוד, עם טעם ייני עדין ומתוק. אם אין לך מירין (למרות שאפשר להשיג את זה בפינה האסייתית בכל סופר), גם יין לבן מתוק יעבוד מעולה.

      שנה טובה, ותמשיכי לשאול!!!

      יובל

השאר תגובה