האוסטרי הכי ישראלי שיש

מה יותר ישראלי מלכתוב על אוכל ישראלי לרגל יום עצמאותנו ה- 63? עם כל מה שנכתב על אוכל ישראלי, עם כל המאכלים שנבחרו להיות הכי ישראלים שיש ושהכי מייצגים אותנו (וששכנינו הכי רבים איתנו אם זה שלהם הוא שלנו) – חומוס, פלאפל, סלט ישראלי… בחייכם, כולנו יודעים שזה חארטה.

אם יש מאכל שהוא הכי ישראלי שיש, זה השניצל. לפני כמה ימים ישבתי לארוחת צהריים עם כמה חברים לעבודה ודיסקסנו את מה שהילדים שלנו אוכלים. אחת מהמשתתפות בשיחה דיברה על כך שהיא מקפידה על כך שהילדות שלה יאכלו בבית כמה שיותר אוכל בריא (כמעט כל מה שנכנס אצלה הביתה הוא אורגני), אחת דיברה על כך שהילדה אוכלת את כל מה שהם אוכלים, גם בריא, גם לא, גם ג'אנק, גם לא. אבל מי שהכי "תפס" לי את האוזן היה ט', שאמר לי שלרוב לא יוצא להם לבשל בבית, ושהם אוכלים יחסית הרבה בחוץ. מה ש-"תפס" לי את האוזן היה המשפט – "הדבר היחיד שאני מקפיד להכין בבית הוא שניצל. אני רוצה שלילד שלי תהיה את החוויה של 'שניצל של אבא'". וואלה. לא פלאפל של אבא, לא חומוס תוצרת בית, גם לא קינואה עם חמוציות אורגניות. שניצל.

אמנם השניצל הומצא כנראה במטבח האיטלקי, אבל הוא הפך להיות אחד מאושיות המטבח האוסטרי, שם מכינים אותו כמובן מבשר עגל (אסקלופים של שייטל עגל לרוב), עטוף בפירורי לחם ומטוגן בחמאה. ישנן גם גרסאות שמכינים אותן מפרה-בלגית-נמוכה-עם-זנב-מסולסל, אבל את הגרסה הקלאסית מכינים מבשר בקר.

גרסה מפורסמת לא פחות של השניצל אפשר למצוא בצרפת, שם מכינים גרסה דומה אך במקום להשתמש בנתח אחד של בשר, מכינים אותו משני נתחים דקיקים המודבקים כסנדוויץ' ובאמצע מילוי שמורכב מגבינה ונקניק חזיר כגון שינקן, פרושוטו, רו בייקון וכד'.

ואנחנו? חזה עוף, ביצה, פירורי לחם, ועיברתנו את זה למילה "כתיתה". תנסו להציע לילד שלכם לאכול "כתיתה", והוא בורח מהבית ומצטרף לכת טבעונית לפני שהוא מוכן לאכול את הדבר הזה.

לא כתיתה ולא נעליים – לנו יש שניצל. עם צ'יפס ועם תועפות קטשופ, או עם סלט ירקות ישראלי קצוץ בינוני בפיתה. שניצל. ומי שלא טעם טעמו של שניצל שנחטף מאחורי גבה של אמא, כשהן עדיין "תוססים" מלהט תועפות השמן (ולא יעזור שום נייר סופג), לא טעם טעמה של אהבת אם מימיו. ואם היא תפסה אותך, אז יש סיכוי שגם טעמת סטירה/כאפה/שמיר/זץ/לאפה (לפי העדה והשפה ורמת העצבים של האמא) מלאת אהבה גם היא.

כמו כל מאכל ביתי, גם כאן נכנס עניין ה-"אצלנו מכינים את זה ככה" – אסקלופים דקים של חזה עוף, אסקלופים עבים, נחתכים דקים, נחתכים עבים ונדפקים על ידי "פטיש שניצלים", עם סויה בביצה, עם חרדל בביצה, בלי ביצה, עם טבילה ראשונית של קמח, בלי קמח, עם חלב בביצה, בטיגון חצי-עמוק, בטיגון עמוק, לגמרי, מספר הגרסאות להכנת השניצל הביתי הישראלי קרוב כנראה למספר שמות המשפחה במדינה.

אליה וקוץ בה – למי שלא קרא את הבלוג מימיו הראשונים, זה הזמן להזכיר שאני, בעוונותיי, מנסה לבשל עם כמה שפחות שומן. ומה לעשות, הדבר האחרון שאפשר להגיד על שניצל זה שהוא מופחת שומן. אז לאחר מחקר לא קצר של שיטות להכנת

לאחר מחקר לא קצר שכלל חיפושים בהמון אתרים, קריאה של לא מעט מתכונים והכנת חלק לא קטן מהם, הגעתי לדעתי לגרסה המושלמת. אמנם, מי שאוהב שניצלים דקיקים-דקיקים (אני מת עליהם… אבל אין מה לעשות, צריך לוותר בשביל להיות חטוב וסקסי) לא ימצא כאן את מבוקשו, אבל הציפוי באמת טעים ונותן הרגשה של "ללכת בלי ולהרגיש עם". יש בציפוי תוספת של עשבי תיבול שהם לא ממש שניצל ישראלי קלאסי, אבל יאללה, תזרמו איתי.

יאללה – לעבודה. שניצלים אפויים ולמרות זאת קריספיים וטעימים, על מצע של פלפלים אפויים עם דבש וטימין.

עבור 6 מנות, נבחר לנו שני חזות עוף בינוניים (בערך 400-500 גר' כל אחד), ונפריד כל אחד לשתי אונות. נפרוס כל אונה לאורכה לשתי פרוסות (חשבו על האונה כעל פרוסה עבה של לחם, שאתם רוצים לפרוס אותה לשתי פרוסות דקות יותר – כך תעשו לשניצל שאתם חפצים ביקרו). נקבל שתי פרוסות עבות יחסית, מאחר ואנחנו אופים את השניצל לזמן ארוך יותר מהטיגון בטמפרטורה גבוהה, אנחנו לא יכולים לפרוס דק מדי, אחרת נקבל פרוסות יבשושיות לחלוטין של משהו שפעם היה חזה עוף עסיסי.

נניח בקערה שלוש כפות גדושות של חרדל דיז'ון חלק, כף של שמן זית, וכף של רוטב סויה (תעשו טובה, תשתמשו בקיקומן או משהו דומה, לא "רוטב בסגנון סויה" או משהו דומה). נוסיף (לא חובה, אבל לדעתי חובה לגמרי) שלוש כפות גדושות של עשבי תיבול קצוצים – משהו כמו חצי צרור סך הכל – פטרוזיליה, כוסברה, עירית, בצל ירוק, מה שבא לכם. תוספות אפשריות בשלב הזה הן גרידת לימון (בערך כפית) ועוד שתי כפות מיץ לימון, טבסקו, רוטב ברביקיו ואפילו קטשופ (כל תוספת בנפרד, כמובן) נערבב את כל הכבודה הזו עד לקבלת תערובת אחידה.

נניח את השניצלים בתוך התערובת ונלוש את כל העניין בעדינות במשך חצי-דקה עד דקה, או עד שהכל מצופה ומכוסה כמו שצריך. נכסה ונניח לכ- 15 דקות בצד. אחרי 15 דקות שבהן התערובת החדירה קצת טעמים וגם ריככה את הבשר, נעביר את השניצל בדרך כל בשר, כלומר, כל בשר שייעודו היא שניצל. נצפה את השניצל בפירורי לחם שמהווים חלק בלתי נפרד מכל שניצל באשר הוא. זה הזמן לתת טיפ אחד בעניין שניצל (בכלל, לא רק אפויים) – תעבדו רק אחת מהידיים שלכם, תשאירו את השנייה נקיה בכדי שאם תצטרכו להוסיף עוד פירורי לחם, לא תצטרכו לג'ייף את השקית…

ד"א – אל תילחצו מזה שהאצבעות שלכם הורידו קצת משכבת החרדל, יישאר שם מספיק בכדי להדביק את הפירורים. אני מניח את השניצל על הפרורים, ומיד הופך אותו בכדי שידבקו אליו פירורים משני הצדדים. עכשיו נהדק את השניצל בתוך ואל הפירורים בעזרת כף היד – הרעיון הוא לגרום לחזה העוף לשקוע בתוך הפירורים מעט. נהפוך ונחזור על ההידוק עד שמתקבלת שכבה אחידה מכל הצדדים.

נניח את השניצלים בצלחת או מגש (אני משתמש באותו מגש שהחזה הגיע איתו מהסופר…

נעטוף בניילון נצמד ונשלח לקירור לעוד 45 דקות. בזמן הזה הפרורים והחרדל יכירו אחד את השני, ידברו קצת, יזרמו לדירה של החרדל, ויתחברו לנצח נצחים, או עד שתכניסו אותם לתנור.

בתבנית גדולה נניח פרוסות עבות של שני בצלים סגולים גדולים ורצועות משלושה פלפלים גדולים שנוקו והוסרו מהם העורקים והגרעינים. תרגישו חופשי להוסיף רצועות עבות של זוקיני ו/או חצילים, או מקלות עבים של גזר, פרוסות של תפוחי אדמה, פרחי כרובית – מה שבא לכם, הולך. נפורר מעל עלים של שניים-שלושה גבעולי טימין טרי. בכוס, נערבב היטב כף שמן, חצי כף חומץ בלסמי וכף דבש יחד עם כחצי כפית מלח גס. ניצוק על הירקות ונערבב היטב (הכי טוב בעזרת הידיים) עד שהירקות עטופים בתערובת. נניח את גבעולי הטימין שפירקנו מהם את העלים על הירקות.

נניח על גבי הפלפלים את השניצלים, נכסה את התבנית (במכסה או בנייר אלומיניום) ונשלח אותם לאפייה בטמפרטורה של 200 מעלות. בזמן הזה הבשר יתבשל שלו, והעטיפה תספוג את האדים של הפלפלים ותקבל מרקם אחיד. הבעיה היא שהעטיפה גם תקבל מרקם מושי ורך, שזה לא בדיוק מה שאנחנו רוצים, אבל תיכף נטפל בזה.

 

 

אחרי 20-25 דקות העוף כבר כמעט מבושל לחלוטין, וכל מה שנשאר זה רק לדאוג שהעטיפה שלו תהיה פריכה. נוציא את התבנית מהתנור, ונניח את השניצלים על רשת התנור, ואת הרשת נניח קרוב יחסית לגופי החימום העליונים ("מדרגה" אחת מתחת). נניח את התבנית עם הפלפלים מתחת לשניצלים, ונאפה עוד כ- 5 דקות.

נהפוך את השניצלים, ונאפה עוד 5 דקות – וזהו.

פירה בצד, או אורז, וזהו. לא צריך יותר. המנה הזו יכולה להתאים לארוחת שישי לא מחייבת, וגם לארוחה מהודרת יותר – הירקות הצלויים בצד "מרימים" את המנה והופכים אותה ליותר "שווה".

ולפני פרידה – רגע רציני ומטרה אמיתית

אני חושב שאין דבר ישראלי יותר מהתלכדות מסביב למטרה, מסביב למטרה חברתית טובה. ב- 18 למאי תערך ארוחת גאלה לסיום תחרות TERRAOLIVO 2011, ארוחה שכל הכנסותיה יוקדשו לעמותת "הבית של סוזן", עמותה ירושלמית המשקמת בני נוער בסיכון על ידי העסקתם ביצירת כלי אמנות ותכשיטים. הארוחה לא זולה, אבל זהו טבען של ארוחות גאלה – הן יקרות, אבל הכסף הרב שנאסף הולך ישירות לעמותה.

אם המטרה לא שכנעה אתכם, אני יודע בדיוק איך לפצח אתכם – בואו נדבר רגע על התפריט של הארוחה, שמושתת רובו ככולו על שמן זית, פשוט מטורף – 16 מנות, כל אחד נשמעת מטריפה יותר מהשניה. כמה דוגמאות קטנטנות:

מלפיי" כבדי עוף, צטני אגסים, צ'יפס שקדים בויניגרט ליים ושמן זית מזן "נבאלי"

שוק טלה מונח על מצע קינואה בנענע טרייה ברוטב פלפלת ושמן "ארביקאנה"

ג'לי יין "גבורצטרמיניר", סורבה הדרים בקרסט פיסטוק שוקולד ושמן "נבאלי"

שכנעתי אתכם?

הזמנה לערב הגאלה
לסיכום אירועי שבוע שמן הזית הבינלאומי
TERRAOLIVO 2011
יום רביעי, 18.05.2011 החל מהשעה 19:00
מלון ענבל, ירושלים
ביום רביעי ה- 18.05.2011 לאחר סיום תחרות שמן הזית הבינלאומית TERRAOLIVO 2011 בה יתחרו השנה, מאות מותגי שמן זית, מכל רחבי העולם. יתקיים טקס הכרזה חגיגי ובו יוכרזו הזוכים הגדולים לשנה זו. לאחר ההכרזה תתקיים ארוחת הגאלה מסורתית.
עלות ארוחת הגאלה: 500 ש"ח לאדם
כל הרווחים מארוחת הגאלה, תרומה לעמותת "הבית של סוזן" המשקמת ילדים בסיכון בעזרת אמנות.
בתכנית הערב:
19:00 – קבלת פנים, על יין מבעבע ומנות מסתובבות.
20:00 – טקס הכרזת הזוכים בתחרות
21:30 – ארוחת הגאלה, בניצוחם של הגב' פיליס גלזר, שף מוטי בוחבוט
ממלון ענבל, שף קונדיטור מיקי שמו. לתפריט הארוחה לחץ כאן
לרישום לטקס הגאלה וארוחת הערב לחץ/י כאן
נשמח לראותך בין אורחינו, צוות TERRAOLIVO.

---

בחסות:

שותפי מדיה:

חג עצמאות שמח!

אין לי זמן לסיפורים

שניצלים אפויים על ירקות צלויים
2 חזות עוף שלמים
3 כפות גדושות חרדל חלק
כף רוטב סויה
כף שמן זית
שלוש כפות עשבי תיבול קצוצים – פטרוזיליה, כוסברה, עירית, בצל ירוק
אופציה – טבסקו / קטשופ / רוטב ברביקיו / כפית גרידת לימון + שתי כפות מיץ לימון
כוס וחצי פירורי לחם

שני בצלים סגולים פרוסים עבה
שלושה פלפלים מנוקים וחתוכים לרצועות
גיוונים – רצועות זוקיני, חצילים, גזר, תפוחי אדמה, לפת, כרובית
כף שמן
כף דבש
חצי כפית מלח גס
חצי כף חומץ בלסמי
שלושה ענפי טימין טרי

מחלקים את החזות לשתי האונות ופורסים כל חזה לשתי פרוסות עבות יחסית. מערבבים היטב את החרדל עם השמן, הסויה ועשבי התיבול. מערבבים את חזות העוף עם תערובת החרדל ומניחים מכוסה במקרר לכ- 15 דקות.

מצפים היטב את חזות העוף בפירורי הלחם ומהדקים אותם לחזות העוף. מכסים ומניחים במקרר לכ- 45 דקות.

מפרידים את עלי הטימין מהגבעולים, מניחים בתבנית את הירקות ומפזרים מעל את עלי הטימין. מערבבים את השמן, הדבש, המלח והחומץ יחד ויוצקים על הירקות. מערבבים היטב עד שכל הירקות מצופים בתערובת.

מניחים את השניצלים על הירקות, מכסים ואופים כ- 20-25 דקות בחום 200 מעלות. מסירים את המכסה, מעבירים את השניצלים לרשת ומניחים גבוה בתנור. מניחים את תבנית הירקות מתחת ואופים כ- 5 דקות. הופכים את השניצלים ואופים כ- 5 דקות נוספות.