מרק שעושה רוח

כבר אמרתי חזור וחפור שהסיבה היחידה שאני אוהב בגללה את החורף היא שהוא מביא איתו אוכל של חורף. המון מרקים, מהמון סוגים, המון תבשילים כבדים ועשירי טעם, כשבשנים האחרונות למדתי להשאיר אותם עשירים גם בלי להכניס בהם תועפות שומן. האמת שכשחושבים על זה, לאכול אוכל שמן זה די הגיוני בזמן החורף. במדינות שיש בהן אוכל עונתי, בעיקר מדינות מאוד קרות כמו הגוש הסקנדינבי לדוגמה, אפשר ממש לראות את השינוי בין מאכלי החורף לאלה של הקיץ (ושלא תחשבו שקיץ בנורווגיה זה 38 מעלות בצל) – פתאום הכל מקבל תוספות שומן בכד לעזור לגוף לתפור לעצמו עוד שכבת חימום  פנימית מצד אחד, ומאחר ולרוב בחורף יותר קשה להשיג אוכל, לבנות מאגרי אנרגיה לימים קשים מצד שני.

למרות כל זאת, אומר כל מי שיצא להיות במדינות האלה או לפגוש מתנדבות שוודיות או נורבגיות, אין לאוכל הזה שום השפעה על הדרך שבה הסקנדינביות האלה נראות – הן אוכלות ואנחנו משמינים.

אני מקווה מאוד שהפוסט הזה הוא תחילתה של סדרת פוסטים בנושא מרקים (גם אם לא ברצף). אמנם השבת בשאיפה מרק אחר יחמם את ליבנו ובני מעינו, אבל לפני כמה שבועות (היותר קרים), כשנדרשתי להכין מנה למפגש של חברים ביחד, הפתרון של מרק, ועוד כזה של עגבניות שיודעות לתת טעם עשיר מאוד לאחר בישול ארוך, היווה פתרון מצויין לאותו ערב קר. עגבניות (למי שעוד לא קרא את הפוסט שלי על אוממי, הטעם החמישי), מכילות המון מרכיבים שלאחר בישול ארוך, הופכות לחומצה גלוטמית שהיא זו המפעילה את בלוטות הטעם של האוממי.

DSC02227

יאללה – נצא לדרך – אחד מרק שעועית מעגבניות טריות ומשעועית לבנה, שעושה נעים בפה, חמים במעיים וגם מתחת לשמיכה.

בכדי להעמיק את הטעם של המרק עוד יותר, נפצח בבסיס של כמעט כל תבשיל ארוך ועשיר טעם – בסיר גדול עם מעט שמן, נאדה בצל אחד גדול שקצצנו לקוביות קטנות יחסית (לא צריך להשתולל), יחד עם שורש סלרי שקילפנו היטב וקצצנו לקוביות באותו גודל של הבצל. למי שלא זוכר איך מקלפים שורש סלרי – בגדול זה מאוד פשוט – קוטמים את הבסיסים של השורש בכדי שהוא יוכל לעמוד על החתך בצורה יציבה.

מקלפים את הסלרי בתנועה מעוגלת מלמעלה למטה. אחר כך הופכים, מתקנים ומנקים איפה שפיספסתם ושוטפים היטב.

DSC09865

את החלק התחתון של גבעולי הסלרי שמחוברים לשורש נשטוף היטב (יש שם המון חול) ונפרוס לסהרונים קטנים בערך באותו עובי של קוביות הסלרי. נאדה תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהריח של הסלרי המתקתק ממלא את המטבח ואת הנחיריים.

DSC02209

אפשר להמשיך את המרק עם 6 עגבניות טריות שגירדנו על פומפייה דקה, או עם עגבניות מקופסהת שימורים (לא רסק עגבניות) – העגבניות המשומרות היום מאיטליה, כגון Motti או פירמות נוספות, הן מצויינות, מתוקות ועשירות טעם. למתכון נזדקק לשתי קופסאות של 400 גר' כ"א של עגבניות קלופות או עגבניות מרוסקות. אם אתם משתמשים בעגבניות קלופות, נקצוץ אותן דק עם סכין על לוח חיתוך כמה שיותר.

נוסיף את העגבניות לכבודה שמיטגנת לה בסיר וננמיך את האש – כמובן שנוסיף גם את העגבניות וגם את נוזלי העגבניות וגם את הכל. במיטב המסורת הפולנית של "לא זורקים כלום", נשפוך מעט מים רותחים לתוך קופסאות השימורים שמהן הגיעו העגבניות או הצלחת אליה ריסקנו את העגבניות וכך נרוויח לפחות עוד שלושה מ"ל של חומר גלם. סה"כ נוסיף בערך ליטר של מים רותחים או, אם יש לכם, ציר עוף או ירקות. אם אין לכם ציר עוף – אל תיפול רוחכם, לא יקרה כלום.

כמו ברוב המקומות שאני משתמש בהם בעגבניות טריות (או בעגבניות מרוסקות או שלמות מקופסאות שימורים באיכות טובה), אני אוהב להשלים את הטעם גם עם רסק עגבניות "רגיל" שנותן עוד מימד לטעם העגול והמלא של עגבניות. לאחר בישול ארוך, העגבניות מאבדות את כל התוקפנות והחמיצות שלהן ומסמיכות את המרק במין מישחתיות נעימה שכזו. כשמוסיפים את הטעם המתקתק והכמעט אגוזי של שעועית שהתבשלה שעות, זה הכי טוב שיש.

נוסיף 200 גר' (שתי קופסאות קטנות) של רסק עגבניות רגיל ונערבב היטב, גם כאן כמובן מעבירים את הקופסאות של רסק העגבניות שטיפה קלה עם מים רותחים, שלא נזרוק אוכל חס וחלילה!

DSC02210

נביא את הסיר לרתיחה ונוסיף אל הסיר כ- 500 גר' של שעועית יבשה שהושרתה לפחות 8 שעות (מה שמניב לנו כ- 800-900 גר' של שעועית מושרית). במהלך ההשרייה השעועית סופחת נוזלים ומתרככת, ויש האומרים שהיא מתרככת עד כדי כך שהיא מוותרת על חלק מהתכונות שלה, בעיקר אלה שגורמות לניידות של המשרד לאיכות הסביבה להופיע באיזורים מוכי חמין.

אני אוהב בעיקר את השעועית הלבנה, ובעיקר את השעועיות הגדולות יותר, אבל תרגישו חופשי להשתמש באיזו שבא לכם – החל מהלבנות הקטנות, עבור בגדולות והענקיות (שעועית סבתא או "בובעס"), שעועית חומה, מנומרת, מה שבא לכם.

טיפ נוסף לגבי שעועית הינו בעניין הוספת המלח לתבשיל – בגלל שהטבע שואף לאיזון, כאשר אנחנו מוסיפים מלח לנוזלי הבישול אנחנו מעלים את ריכוזו מסביב לשעועית והיא דווקא, בכדי להגיע לאותו ריכוז גם בתוכה, תנסה לספוג פחות מים פנימה. לכן, את המלח מוסיפים לתבשיל רק לאחר שהשעועית התרככה כמעט לחלוטין (לפחות שעתיים לאחר תחילת הבישול). מזכיר לכם שבאבקות מרק יש לרוב מלח (בכמויות היסטריות), כך שבמידה ואין לכם ציר עוף (ובואו נודה בזה, כנראה שגם לכם, כמו לי, אין ציר עוף מתחת לידיכם בכל פעם שאתם רוצים לבשל), הוסיפו את אבקת המרק או משחת הציר מאוחר יחסית בבישול.

DSC02212

ד"א – אם בא לכם מרק שכזה ושכחתם להשרות שעועית מראש – לא נורא – לסנפרוסט יש שעועית מושרית וחצי מבושלת קפואה – מנסיון אני יכול להגיד לכם שהיא טעימה מאוד ומוצלחת.

רתיחה נוספת, כיסוי הסיר, ובישול על אש נמוכה נמוכה (ברתיחה עדינה מאוד, כמעט בלתי מורגשת) למשך כשעתיים, עד שהשעועית מתרככת לה. מדי פעם אתם יותר ממוזמנים לפתוח את המכסה, להרביץ ערבוב עדין אך תקיף (חשוב להראות לשעועית מי כאן הבוס, שלא תתחיל לתפוס תחת, if you get what I'm saying).

אחרי שעתיים – הפלא ופלא – פתאום יש ממש מרק, עשיר, סמיך, מלא תוכן שרק צריך קצת תיבול בכדי לסגור אותו. אם השעועית לא רכה מספיק, סגרו את הסיר והמשיכו לבשל עד שהיא תהיה טעימה ונעימה בפה.

DSC02213

אחרי שהשעועית כבר רכה וטעימה ונעימה, זה הזמן לתבל את המרק – מעט מלח, משחת ציר או אבקת מרק טוב איכותית (קנור או OXO או שווה ערך), קצת פלפל שחור טרי, ערבוב טוב – וזהו.

זה הזמן להחליט אם אנחנו רוצים להגיש את המרק עכשיו או להמשיך ולבשל אותו עוד כמה שעות – אם יש לכם זמן וסבלנות ותלכו על גירסת האקסטרים, כלומר המבושלת עוד כמה שעות טובות (לפחות עוד שעתיים עד ארבע נוספות), תקבלו מרק עוד יותר עשיר בטעמו, ושעועית שהיא מתקתקה וטעימה מאוד.

המרק הזה חייב להיות מוגש רותח, ואם תגישו אותו עם לחם ליד זו יכולה להיות ארוחה בפני עצמה (אני אישית לא מבין איך יכולה להיות ארוחה בלי משהו עם הורים במהלכה, אבל נו, שוין). ד"א – לא צריך לחם שאור, לא צריך פניני, לא שיפון ולא אשפלאו. לחם לבן או שחור או חלה (הכי טוב) הולכים מצויין עם המרק הזה.

ומי שלא יודע מה זה לחם אשפלאו (זה הלחם עם הצימוקים!), מוזמן לראות את הקטע האלמותי הזה מ-"ארץ נהדרת".

DSC02223

יאללה, חורף שמח.

אין לי זמן לסיפורים

מרק שעועית ועגבניות טריות
בצל גדול קצוץ לקוביות בינוניות
שורש סלרי קלוף וקצוץ לקוביות בינוניות
מעט מגבעולי הסלרי שטופים ופרוסים לסהרונים (ללא העלים)
6 עגבניות טריות מגוררות על פומפייה דקה
או
800 גר' עגבניות מרוסקות / קלופות וקצוצות דק משימורים איכותיים (עדיף ייבוא מאיטליה)
200 גר' רסק עגבניות
500 גר' שעועית יבשה מושרית לפחות ל-8 שעות במים / שקית שעועית לבנה של סנפרוסט

מאדים את הבצל והסלרי במעט שמן בסיר גדול, כשמתרכך, מוסיפים את העגבניות ועוד ליטר מים רותחים. מביאים לרתיחה, מסננים את השעועית ומוסיפים לסיר. מביאים שוב לרתיחה, מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים כשעתיים, או עד שהשעועית רכה וטעימה והמרק מסמיך.

לאחר שהשעועית התרככה (ולא לפני) מתבלים עם מלח, אבקת מרק איכותית / משחק ציר עוף ופלפל שחור.

מגישים חם מאוד.

18 תגובות בנושא “מרק שעושה רוח”

  1. מתה על מרק פסוליה !
    אני מודה לאחרונה אני קצת חוטאת עם השעועיות הקפואות של סנפרוסט, אבל זה באמת יוצא רבע ל- אותו דבר…

    מותק, למרות הטבית שעל הפלטה וסיר הג'חנון והמקלובה שמחכה להפיכתה המושלמת על המגש, הבאת לי חשק אדיר לטעים טעים הזה.

    יופי של מתכון ויופי של צילומים.

    נשיקות וד"ש

    ארי

  2. אני מאד נהנית מהדרך שבה אתה מתאר את התבשיל וכמובן מהתבשילים שכבר עשיתי. עכשיו הולך להיות קר וגשם והמרק הזה נראה לי מה זה מתאים..
    תודה.

  3. איזה כיף זה מאכלי חורף. הכי עשירים ומשביעים ומנחמים. בכלל מרקים זו המצאה מופלאה שבארץ אפשר ליהנות ממנה זמן כ"כ קצר וחבל.

  4. יובל, כרגע הכנתי את המרק שעועית ועגבניות טריות, שים-לב שהוראות המקוצרות לא נרשמה הנחיה להוסיף רסק עגבניות, שמתי לב רק אחרי שהמרק הנפלא הזה התבשל לו כשעה על הגז.

  5. מצאתי אותך ממש לאחרונה ואני חורשת את האתר שלך להנאתי… מאד אהבתי את העיקרון שאין ארוחה בלי משהו ״עם הורים״, זה כל כך מרענן לדעת שיש עוד קרניבורים שלא מתביישים בזה, במיוחד בתקופת הטבעונות שתוקפת את תל אביב והסביבה. לבריאות!

    1. כמה שאני מסכים איתך… פתאום לאכול בשר הפך להיות סטייה!!! בדיוק היום קראתי שההבדל בין טבעוני ללא-טבעוני הוא שהלא-טבעוני לא מתעניין במה שאתה אוכל…

      שמח שאהבת, ואם את מכינה משהו… תחזרי לספר איך יצא!

  6. היי יובל, לא מזמן גיליתי את הבלוג הנפלא שלך ואני מאוד נהנית ממנו. אני מכינה מרק שבבסיס דומה מאוד לשלך עם כמה תוספות שמעמיקות את הטעם העשיר. התוספת הראשונה היא כ- 4-5 שיני שום קצוצות (אפשר גם יותר עם אוהבים) ובזמן הוספת המים אני זורקת 4-5 גרגרי פלפל אנגלי שלמים פנימה, ענף או שניים של טימין, כפית כמון שמשתדך נהדר עם שעועית, וכף של פפריקה. אחרי 3.5-4 שעות יוצא מרק מדהים.

    1. איזה כיף לקבל מחמאות כאלה…

      לגבי הכמון – מסכים! לגבי הטימין – נראה לי שיחוק אמיתי… איזה כיף שהחורף חוזר ולי יש כבר חב' שעועית שכבר עברה השרייה אצלי במקפיא… ינוסה בקרוב!

  7. בלוג מעולה. עכשיו גיליתי אותו…
    אני מוסיף גם חצי כוס של אורז מלא אורגני וגם קצת עלי סלרי קצוצים (לא רק גבעולים), שום, טימין ופפריקה וחצי כפית ג'ינג'ר. בסוף אני מעביר את המרק רבע טחינה במוט בלנדר.

    1. שמח שאהבת (מקווה שנרשמת לעדכונים במייל, ככה כל פעם שיוצא פוסט תקבל מהבלוג מייל).

      נראה לי שהתוספות שלך מצויינות, אני אנסה בפעם הבאה…

      יובל

השאר תגובה