ביף פילונגטון

בגרסתו המקורית, הפוסט הזה התחיל אחרת.

הייתה בו המלצה על בצק הפילו (בו בעצם עוסק הפוסט עצמו), וגם על קו מוצרי בורקס הפילו של "שלושת האופים". כשהפוסט המקורי הנכתב, הבורקס של "שלושת האופים" הכיל 5% שומן, ויחסית לבורקס סטנדרטי שמכילה 16% – 18% שומן, היא הייתה הבטחה גדולה מאוד. האמת שבאותה תקופה פרגנתי מאוד לחברה – השכילו להשתמש בחומר גלם דל שומן ולפתח מוצרים דלי שומן. כמי שעשה טרנספורמציה משמעותית בחיים שלו בנושא אוכל דל-שומן, הערכתי את זה מאוד.

במהלך החודשים, בלי כמובן לספר לזה על אף אחד, כבדרך קסם עלו אחוזי השומן לסביבות ה- 10% שומן, ואתמול הסתכלתי בערכים התזונתיים של המוצר והתברר שהיום הם כבר ב- 17%. במוצר ה"רגיל" (שלא פורסם כדל-שומן) שהיה באותו מקרר היו להם 15.9%. כן, אותו מוצר ש-"שלושת האופים" פרסמו כמוצר בריא, הפך להיות זבל שמן.

אני מקווה שתעזרו לי להעביר מסר לחברת "שלושת האופים" מבחינה צרכנית – אנחנו, כצרכנים, לא מוכנים שיעבדו עלינו. אנחנו לא קונים מוצרים של חברות שמשתמשות בטכניקות הכי עלובות של שקרים, רמאות וגניבת דעת בכדי לעשות רווח מסחרי על גב הצרכנים שלהם.

בקיצור – אני ממליץ לכם להימנע מרכישה של מוצרים של "שלושת האופים" – פשוט כך. גם אם אתם רוצים לקנות מוצרים אחרים, לא קו מוצרי הפילו שלהם, אני ממליץ לכם מאוד לתת את הכסף שלכם לחברה אחרת, לא כזו שלוקחת מכם את כספכם במרמה.

ועכשיו, לפוסט עצמו שעוסק בשימוש בבצק פילו… לא של "שלושת האופים" כמובן, אני משאיר לכם לבחור חברות אחרות שמייצרות את המוצר הזה, אני אאלץ לחפש לי חלופות בזמן הקרוב.

בעבודה נכונה, בצק פילו יכול להוות תחליף הולם לבצק עלים כמעט בכל המקרים, והבצק הזה הופך להיות חברו הטוב ביותר של הטבח החובב שומר המשקל.

בכל מקרה, כשהבצק הזה הגיע הוא התאים לי כמו כפפה ליד לשחזר מתכון שקיבלתי משף מורן רוטמן, שהיא עדיין לא מוכרת אבל אני בטוח במאת האחוזים שעוד נשמע עליה – מורן העבירה סדנת בישול שהשתתפתי בה מטעם העבודה לפני כמה חודשים, ואני חייב לציין שהיא פשוט הפתיעה אותי ביצירתיות שלה בסדנה – מצד אחד לא פשוט להעביר סדנה לאנשים שלפעמים הקשר שלהם למטבח הוא מקרי בהחלט ולפעמים הם מבלים במטבח יותר ממה שהם מבלים בכל מקום אחד בבית (ובסדנה הזו היו באמת אנשים משתי קצוות הקשת), ומצד שני בימים שבהם אנשים מכירים אוכל טוב ולפעמים אפילו ברמה מעולה, קשה לחדש ולהפתיע לפעמים, בטח במגבלות של סדנה. מורן הצליחה להעביר סדנה שעמדה בכבוד בשני הפקטורים האלה – גם הצליחה לעניין ולמשוך את כולם לעשייה, וגם הצליחה לחדש ולעניין ולהוציא אוכל מצויין. מורן נוסעת עוד חודש לעבוד במסעדות בצרפת ובהולנד, כאלה עם כוכבים של מישלן וכד' – בכדי לקבל עוד נסיון ועוד רעיונות יצירתיים. מורן – שתהיה לך נסיעה שווה, וכשתחזרי ותהיי שפית צמרת, תזמיני אותי ואת אשתי לארוחה "של הביוקר".

לפני שנתחיל, אזהרה קטנה בטאבו לגבי בצק פילו – בצק פילו מתייבש מהר מאוד כשהוא באוויר הפתוח, מאחר ואין בו שומן. בבצק שיש בו שומן, השומן מהווה מעין "ציפוי" על תערובת הקמח והמים, ומונע מהמים להתאדות. אי לכך ובהתאם לזאת, תוודאו שלפני שאתם מתחילים לעבוד עם הבצק, יש לכם מגבת לחה בכדי לכסות על הבצק ולמנוע ממנו להתייבש. בצק הפילו לרוב מגיע קפוא, ויש להפשיר אותו באיטיות ובעדינות – אני מעדיף להפשיר אותו 24 שעות מראש כשהוא במקרר.

יאללה – לעבודה – אנחנו מכינים היום גרסה דלת שומן של מאכל שנקרא "ביף וולינגטון". ביף וולינגטון הוא מאכל שלפי האגדה הנפוצה, נקרא על שמו של הדוכס מוולינגטון, שחבב בשר, פטריות כמהין, פטה, יין מדירה ואוכל טוב בכלל. ישנן עוד אגדות אבל האמת שאני אוהב הכי הרבה את זו על הדוכס, איש שהיה לו הרבה כסף, וידע להשקיע אותו בדבר הנכון – באוכל. ה-"ביף וולינגטון" המקורי בנוי מנתח של פילה עטוף בפטה (לרוב Foie Gras – פטה כבד אווז), יחד עם תערובת פטריות הנקראת "דוקסל". כל הכבודה הזו נעטפת בבצק עלים, נעטפת ומוגשת יחד עם רוטב יין עשיר. ביף וולינגטון, חברים. ביף וולינגטון קלאסי אפשר להכין באחת משתי הדרכים הבאות – הכנה נתח אחד שנאפה בשלמותו ונפרס לפני ההגשה, או הכנה של נתחים בודדים הנעטפים כל אחד לבדו, נאפה לבדו, ונאכל לבדו.

DSC06461

אנחנו נכין את הגרסה שלנו למנות האישיות– במקום פילה נשתמש בסינטה שהוא אחד הנתחים דלי השומן שיש בפרה, בבצק פילו (כמו שניחשתם) ואת פטה הכבד נמיר בנותן טעם כזה או אחר בצורת נקניק איכותי כזה או אחר. מי שמקפיד על אוכל כשר, יעשה שימוש בפרוסות דקיקות דקיקות של חזה אווז מעושן, ומי שמקפיד על אוכל לא כשר, יעשה שימוש בפרוסות דקיקות-דקיקות של בייקון או פרשוטו (האם) או שניהם גם יחד.

נפצח בהכנה של דוקסל פטריות – את ה-"דוקסל" אפשר למצוא ברוב אם לא בכל מטבחי המסעדות, והוא מהווה את אחד מ-"אבות המזון" בכל מטבח מקצועי – דוקסל מהווה נכס צאן-ברזל (או כמו שהיה אומר דני רובס בהופעות שלו "נכס בקר נחושת") מאחר והוא קל להכנה יחסית, ונותן טעם עמוק מאוד של פטריות וקראנצ'יות חביבה בקלי קלות.

DSC06346

נקצוץ לנו שני בצלים בינוניים לקוביות קטנטנות, וכך גם קופסה של פטריות שמפיניון שייקצצו להן עד דק.

על אש גבוהה, נניח לנו במחבת מעט שמן זית (במקור תערובת של הרבה שמן זית והמון חמאה) ונאדה בה את הבצל. כשהבצל מתחיל לאבד את צבעו, נוסיף את הפטריות ונמשיך לטגן. לאחר כשתי דקות נוסיף קורט נדיב של מלח גס וכמות נדיבה של פלפל שחור גרוס גס וטרי, ונמשיך לטגן – הפטריות והבצל יתחילו להגיר את נוזליהם. אם בא לנו ממש להתפנק, נוסיף למחבת חצי כוס יין לבן טעים, וניתן ליין לרתוח ולהתאדות לגמרי. במקור, דרך אגב, אחרי שהיין הלבן מתאדה מוסיפים, בחלק מסוגי הדוקסלים, מוסיפים כאן גם רבע כוס שמנת מתוקה. אבל אנחנו, חלקנו מסיבות של שמירה על דלות שומן, חלקנו מסיבות של שמירה עיקשת על כשרות, וחלק בגלל שהם תלמידים מצטיינים שעושים רק מה שאני אומר לעשות, לא יוסיפו כאן שמנת מתוקה. מה שכן, נכבה את האש ונניח לתערובת להצטנן. ד"א – אפשר להכין את הדוקסל יום-יומיים מראש ולשמור במקרר.

עכשיו לשלב השני במלאכת ההכנה – הבשר. עבור שש מנות, אנחנו ניקח לנו נתח סינטה נאה ומיושן במשקל של ק"ג עד ק"ג ומאתיים גרם. אני הכנתי את המנה ל- 14 איש, כך שהנתח שאני עשיתי בו שימוש היה נתח של 2,400 גר'.

DSC06432

כפי שאתם רואים, נתח הסינטה מגיע עם שכבה נאה של שומן ושאריות גיד בחלק העליון שלו, ובעזרת סכין חדה (כדאי מאוד חדה) ננקה את השכבה העליונה עד כמה שאפשר.

DSC06435

עכשיו נחתוך את הנתח למה שנקרא "סטייקים בחיתוך אנגלי". אלוהים יודע למה קוראים לחיתוך הזה חיתוך אנגלי, אבל ככה נהוג לקרוא לסינטה שחותכים אותה פעם אחת לאורך:

DSC06436

ואח"כ לרוחב, לסטייקים יפים ומרובעים. אתם יכולים לקרוא לכל אחד בשם נפרד, עדיף "פיליפ", "סר אדוארד" וכד', ואתם יכולים גם שלא:

DSC06437

על האש הכי גבוהה שלנו, נניח מחבת סטייקים מחורצת או לפחות מחבת כבדה ואימתנית עם העברת חום אולטימטיבית. נלהיט את המחבת (לפחות 15 דקות) ונוסיף כמות נכבדה של שמן זית למחבת, בערך בגובה של 1/2 ס"מ. הופה, למה לא? סיפרתי לכם סיפורים על דלות שומן ופתאום אני מציף אתכם באימאימא של השמן? למה מה קרה? סליחה – אתם כאן מהצד של הקוראים? אז יותר טוב שתיסתמו את הפה שלכם ותחכו רגע. תטגנו את הסטייקים בשמן כאילו אין מחר.

DSC06440

הסיבה שאני מרשה לכם להשתולל כאן עם השמן היא שבשר, בעיקר כאשר הוא מונח על שמן רותח בטירוף, לא סופג שמן כמעט בכלל, ומצד שני מקבל קראסט (ציפוי חיצוני פריך שנוצר כתוצאה מחריכה והתקרמלות של החלק החיצוני של הבשר) משגע. וחוץ מזה, מיד אחרי שסיימתם לטגן את הבשר, תניחו אותו על ערימה נאה של נייר סופג ותספגו/תנגבו את כל שאריות השמן.

ניתן לסטייקים לעמוד מעט בצד ולהצטנן טיפה, בערך 15 דקות.

ועכשיו, למלאכת ההרכבה.

את בצק הפילו שכבר הפשרתם מאתמול במקרר, נוציא ונשחרר מאימת קופסת הקרטון והספק-ניילון-ספק-נייר-פרגמנט שעוטף אותו. נניח את ערימת עלי הפילו בקצה משטח העבודה שלנו, ונכסה במגבת לחה.

נשלוף עלה פילו אחד, ונפרוס אותו על משטח העבודה. נרסס את העלה במעט מאוד ספריי שמן. השמן מונע משכבות שונות של הפילו להידבק, וכך נוצרות לנו שכבות-שכבות של עלים קריספיים וקראנצ'יים.

נניח בצד אחד של העלה פרוסה אחת או שתיים של נקניק לבחירתכם. אני החלטתי להשתולל במנה הזו והנחתי פרוסה דקיקה-דקיקה של בייקון ופרוסה דקיקה-דקיקה של פרושוטו מעושן.

DSC06462

על הפרוסות הנ"ל נניח כפית גדושה של דוקסל הפטריות שהכנו ומעט גבעולי עירית שנחצו בערך לאורך של הסטייק עצמו.

DSC06466

נניח את הסטייק על גבי העירית:

DSC06467

זה הזמן לקפל את הצד הקרוב אליכם אל מעל לסטייק, כאילו אתם מכסים אותו לקראת השינה. טיפ אחד לי אליכם – אם אתם נותנים לסטייק נשיקת לילה טוב, תוודאו שאף אחד לא ייתפוס אתכם. לחלק מהאנשים מסביבכם זה יכול להראות משונה.

DSC06468

אחרי כל קיפול, ריסוס קצרצר והחלטי של שמן. המטרה, אני מזכיר, למנוע הידבקות ויצירת עלים נפרדים וקראנצ'יים. כפי שאתם בטח יכולים לנחש לבד, עכשיו נקפל גם את החלק הרחוק מכם, ואז נגלגל את כל העניין ימינה עד שנקבל מעין בורקס מרובע וסגור. מדי פעם איזה שפריץ קטנטן מאוד של שמן בכדי להגדיל את אפקט הקריספיות.

DSC06469

זה הזמן לחזור על הפעולה עם שארית הסטייקים, להניח את כולם בתבנית ולמרוח אותם בעזרת מברשת בביצה טרופה. אני חשבתי שלרסס אותם בספריי שמן יהיה מספיק, אבל כמו שאתם רואים, הם יצאו אשכנזיים משהו.

נאפה בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך כ- 15 דקות, עד שהווליגטונים מזהיבים מעט.

DSC06479

הוולינגטונים מדהימים עם רוטב יין אדום או צ'אטני, וגם לבד הם מסתדרים מעולה.

תהנו!

אין לי זמן לסיפורים

ביף וולינגטון של עלי פילו עם סינטה
שני בצלים בינוניים קצוצים דק
קופסת פטריות שמפיניון טריות קצוצות דק
חצי כוס יין לבן
מלח גס
פלפל שחור גרוס טרי

1 – 1.2 ק"ג סינטה בנתח אחד
חב' עירית
12 פרוסות חזה אווז מעושן / בייקון / פרושוטו / שילוב שלהם

חב' עלי פילו

מטגנים על אש גבוהה במעט שמן זית או בתערובת של שמן וחמאה את הבצל. כשהבצל מתחיל להפוך לשקוף, מוסיפים את הפטריות וממשיכים לטגן מספר דקות, עד שהן מתחילות להזהיב. מוסיפים מלח, פלפל ויין לבן. כשכל היין מתאדה מכבים את האש.

מנקים את נתח הסינטה משכבת השומן והגיד העליון. חוצים את הנתח לאורכו ואח"כ כל חצי לשלושה נתחים.

מטגנים את הסטייקים במחבת חמה עם שמן עד שהם משחימים משני הצדדים. מוציאים וסופגים את שאריות השמן היטב בנייר סופג.

מחממים תנור ל- 180 מעלות.

פורסים עלה פילו על משטח העבודה, מניחים שתי פרוסות של נקניק, עליהן כף גדושה של דוקסל פטריות, מעט גבעולי עירית, וסטייק אחד. מקפלים את העלה כך שיכסה את נתח הסינטה ומגלגלים עד לקבלת ריבוע.

מורחים בביצה טרופה ואופים כ- 15-20 דקות.

12 תגובות בנושא “ביף פילונגטון”

  1. אתה יודע מה יובלי?
    שיחקת אותה !
    מנה מושקעת, עם מחשבה תחילה, עם שילוב טעמים נהדר, בקיצור- כפרה עליך בע"מ.
    אני אגיד לך מה שאמרתי בדיוק לטל אתמול כשדיברנו : אני מה זה מתבאסת שאתם לא גרים לידי, היינו יכולים להעביר מה זה חינגות של בישולים ואז מיכל ומלי וניסים היו נראים כמו שאני נראית היום אז אולי עדיף שטוב שאנחנו גרים בריחוק…..

    אוהבת המונים ונשיקות למלי היפה
    ארי

  2. אגב קוקי מצאתי שעלי פילו הם חומר גלם מדהים לאינסוף אפשרויות ובשיחה הבאה אספר לך מה עשיתי אתם בזמן האחרון.
    קודם כל אחרי הרבה מאוד זמן גיליתי שה"קורנפלקס" ההם של מרק התירס המסורתי הם כולה עלי פילו (או עלי סיגרים) מטוגנים בשמן עמוק , ואין לך מושג מה רבה הייתה שמחתי כשגיליתי את זה כי אני חולה על מרק תירס אמיתי, של פעם, לא מגעיל כזה כמו שיש היום במסעדות של הארוחה מלאה ב- 20 ש"ח וזה עוד כולל ליקוק באוזן מהטבח….
    אלא אלו של פעם, הטובות, המושקעות.
    כשהייתי ילדה, היו שתיים כאלו באילת, מנדיס ולוטוס ומאז שהן נסגרו לא אכלתי בשום מקום כזה אוכל מושקע, ואפילו אצל אהרוני התותח לא נהניתי כמו שהייתי נהנית שם, באילת, אז… זה שימוש אחד לשבצק המיוחד הזה ואת כל שאר הגילויים בפרטי.
    נשיקות וביי.

    1. מסעדת לוטוס… אלוהים, אני אפילו לא זוכר בן כמה הייתי כשאכלתי שם, אבל אני זוכר שכשההורים שלי ממש, אבל ממש ממש רצו לחגוג הלכנו למסעדת לוטוס (כמובן שלסניף שלהם במרכז, אני חושב בהרצליה).

  3. נשמע טעים בטירוף!!!
    אנסה את זה בעצמי היום, אפנק את בעלי, גם טעים וגם בלי יסורי מצפון.

  4. נראה מדהים! יש לי שאלה לגבי הבייקון – האם צריך לבשל אותו לפני ה"הרכבה"? בתוך הפילו? או שפשוט מניחים אותו נא?
    תודה!

    1. אני מניח שבערך שתי דקות מכל צד יספיקו, בהנחה שחתכת סטייקים בערך בגודל שמופיע בפוסט, אבל הדרך הטובה ביותר לדעת היא להסתכל על הסטייקים ולא על השעון… כשהסטייקים מקבלים "קראסט" חיצוני ונחרכים מעט (כמו בתמונה) הם אטומים (ועדיין אדמדמים בפנים).

      יובל

השאר תגובה