על יין, מיתוסים ותבשילי חורף – חלק ג׳ ואחרון

ומבלי שהרגשתם, הגענו לפוסט האחרון בסדרה של שלושה על בישול עם יין.

לפני שנתחיל, אני רוצה להקדיש את הפוסט הזה לקוראת של הבלוג שריגשה אותי מאוד לפני כשבועיים. ע’, אחת מקוראות הבלוג, כתבה לי שהיא מרותקת לביתה מסיבות רפואיות זה מספר חודשים, והיא מוצאת נחמה בקריאת הבלוג שלי ובבישול מתכונים ממנו, לשמחת בני המשפחה שלה. אם שמתם לב ואם לא, קצת נעלמתי מהבלוג בחודשיים האחרונים/ לא ממש עם סיבה, פשוט כך יצא. קוראות כמו ע’ עושות לי את החשק וחזור ולכתוב, למרות שנראה לי שאני בתקופה קצת “איטית” מבחינת הכתיבה. ע’ – תרגישי טוב, תודה שכתבת לי רק בכדי לעשות לי טוב, ועשית לי המון טוב. הרבה בריאות.

ובחזרה לענייננו – הפוסט הזה, האחרון בסדרה, יטפל בבישול ה-“קלאסי” עם יין, שאני מקווה שכבר הבנתם שאינו המקום היחיד להשתמש בו ביין. בפוסטים הקודמים דיברנו על השימוש ביין כתבלין, ההתאמה שלו למאכל מכמה בחינות – התאמה לטעמים / מרקמים הקיימים כבר בתבשיל, “שבירת” הטעמים / המרקמים בתבשיל, ועוד. זה גם הזמן להזכיר לכם את חוקי הבסיס בבישול ביין – אנחנו מבשלים רק עם יין שאנחנו נהנים לשתות אותו. אם אנחנו לא סובלים שיראז, לא נשתמש בשיראז בבישול. אם אנחנו אוהבים שיראז אבל לא אוהבים (או שלא טעמנו) שיראז מסויים, לא נשתמש בו. תעשו לעצמכם (ולי) טובה, כבדו את הסירים שלכם ואת חומרי הגלם שלכם יותר מיין שעמד במבצע ליד הקופות בסופר. הכלל השני מדבר על חיבור לטעם קיים בתבשיל, ספציפי, בין אם חיבור מחזק או חיבור “שובר” (הכי קל להבין את זה עם תבשיל שומני מאוד וכבד שנחבר אליו יין לבן בעל חמיצות גבוהה, שתפקידו לשבור את הכבדות והשומניות). הכלל השלישי, שהוא סוג של המלצה, ממליץ לשתות את היין שבישלנו איתו יחד עם המנה הספציפית שבישלנו. אני לא האמנתי כמה טעמים חדשים אותו יין מקבל כאשר שותים אותו יחד עם הגרסה המבושלת שלו.

הכלל השני, כמו שהבנתם בוודאי בשני הפוסטים האחרונים, הוא המסובך והחשוב ביותר. חשוב להתאים את היין לטעמים ספציפיים בתבשיל, ולאחר ששיחקנו “מסביב” לעניין בשני הפוסטים האחרונים, אנחנו מגיעים לעניין עצמו. בשני הפוסטים האחרונים היין היה בעל תפקיד ספציפי, כמעט עומד בפני עצמו – בקוק או וואן תפקידו של היין היה “להקליל” את התבשיל, שהיה כבד מאוד מטעמי בייקון וכד’, ובתבשיל הלשון עם פטריות תפקידו של היין היה לתת טעם עדין ברקע של התבשיל, להתחבר קצת למרקם החמאתי, קצת לפטריות, ולשבור קצת שומניות עם החומציות שלו. בביף בורגיניון שלפניכם, תפקידו של היין מורכב הרבה יותר והוא אמור להשתלב בתוך מארג הטעמים של התבשיל. לרוב נשתמש לתפקיד ביין אדום, כבד, שתפקידו להשלים טעמם של תבשילים כבדים, בעלי טעמים “מסובכים”, עשירים וכבדים… טעמים כאלה מתקבלים לרוב על ידי הוספה של תבלינים “חמים” כגון הל, כמון, קינמון, ירקות שורש בעלי טעם חזק (כגון שורש סלרי ושורש פטרוזיליה), ותוספות מעושנות כגון חזה אווז מעושן, בייקון ומשפחתו וכד’, רכיבים שמנים יחסית. אם נרצה שהיין ישתלב ואולי אפילו יוסיף עוד מעט כבדות (לקבלת תבשיל חורפי מאוד שדורש אחריו שלאף-שטונדה רציני) – יין כבד יהיה המשלים המתאים. האם זה אומר יין אדום? בוודאי. האם זה אומר כל סוג של יין אדום? ממש לא. כאן נרצה ללכת על היינות בעלי הצבעים העמוקים יותר, והטעמים העשירים יותר – סירה (שהוא יין הבישול האהוב עלי ביותר לתבשילים כבדים שכאלה מאחר והוא מאוד מפולפל ומתובלן), קברנה סוביניון, מרלו… וכאן גם יש ערך מוסף ליינות שמשתמשים בכמה סוגי ענבים מאחר והם נותנים לכם פשוט יותר טעמים ואיכויות ומאפיינים שאתם יכולים להשתמש בהם. יקב רמת הגולן הוציאו בסדרה “גמלא השמורה” יין חדש (ולטעמי מצויין) שמורכב מענבי קברנה ומענבי מרלו,  במחיר הגיוני מאוד ליין מסדרת הפרימיום שלהם, אולי אפילו הגיוני מדי, שמאפשר לכם להעשיר תבשילים כבדים שכאלה במחיר שווה לכל סיר. והאמת, גם אם בא לכם משהו טעים מאוד ובמחיר זול מאוד, דווקא בסדרת “חרמון” שהיא מבחינתי סדרת הכניסה של היקב, לכו על “חרמון אינדיגו” שהוא יין מצויין, לא כבד יותר מדי, אבל בדיוק נמצא בתפר בין היין הקליל שאפשר לשתות ממנו עוד בלי לדפוק ראש, לבין היין הכבד, המלא, העשיר. אני לא בטוח שהייתי משתמש בו דווקא לביף-בורגיניון, אבל זה הטעם שלי וזו ההעדפה שלי, תחליטו בעצמכם. ולמי שיתקן אותי בתגובות ויסביר לי שסדרת הפתיחה של יקב רמת הגולן היא “גולן” – עוד לא שתיתי יין מסדרת “גולן” שהוא ראוי לשתייה, לכן אני מתעלם מהסדרה הזו ומקפץ ישירות אל סדרת “חרמון”. כן כן, אני יודע שיש לפחות איילה אחת ברמת הגולן שנורא כועסת עלי על זה, אבל זו דעתי, והיא מחבבת אותי למרות שאנחנו לא מסכימים.

ביף בורגיניון הוא אחד מהקלאסיקות הצרפתיות הכי קלאסיקות שיש – תבשיל כבד ועשיר מאוד שטומן בחובו אופציה לשלאף-שטונדה שאי אפשר לסרב לה, ושלא מתקיים בלי היין שמשלים את טעמיו ומתחבר לכל אחד מהטעמים שלו בנפרד וביחד. הבשר בביף בורגיניון מתקבל נימוח, בעל צבע כהה, כמעט שחור, כל עוד מקפידים על החוקים – בישול ארוך, של נתח מתאים, בטמפרטורה נמוכה מאוד. אם תקפידו על השילוש הקדוש הזה, פלוס שימוש ביין כבד וטעים שאתם אוהבים לשתות, אני מבטיח לכם שתקבלו תוצאה מושלמת, לא פחות.

2013-11-28 14.36.47

יאללה, שנתחיל? אחד תבשיל צרפתי האימאימאימא של הקלאסי, המתקרא בשם ביף בורגיניון (כלומר, בשר בנוסח בורגונדי), שמשתמש בכל טיפה של היין שתבשלו איתו.

בסיר כבד, ואם אפשר בכזה שאפשר להכניס אותו לתנור, נחמם שמן זית עד שהוא מתחיל להעלות מעט עשן כחלחל. נוסיף שני בצלים קצוצים דק וננמיך מעט את האש. נטגן תוך כדי ערבוב כשלוש דקות.

2013-11-28 12.15.41

כשהבצל מתחיל לקבל צבע שקוף, נוסיף שני גזרים שנקצצו דק (או לקוביות) ונמשיך לטגן עוד שלוש דקות.

2013-11-28 12.21.412013-11-28 12.21.46

זה הזמן להוסיף שורש גדול של סלרי שנחתך גם הוא לקוביות קטנות, ושני שורשים של פטרוזיליה שבוצע בהם בדיוק אותו ניתוח כירורגי לקוביות קטנות. זה הזמן שאני, תוך כדי ערבוב, עומד ומסניף את תוכן הסיר. אני מת על הריח המתקתק והקינמוני שיוצא מהסלרי והפטרוזיליה כשמטגנים אותם…

עכשיו ניקח לנו שלושה ארטישוקים ירושלמיים, שכבר נכתבו עליהם מאות מילים, על כך שהם לא ארטישוקים באמת, ואין להם שום קשר לירושלים, ועל כך שקוראים להם ככה בגלל שהם נקראים “פקעית החמנייה”, ושחמנייה זה Girasole בלטינית, ושג’ירסול זה קצת מזכיר ירושלים, והטעם קצת מזכיר ארטישוק, וזה. יאללה, עברנו את זה? יופי. עכשיו הזמן ללמד אתכם משהו חדש, שזה איך בוחרים ארטישוק ירושלמי. שימו לב לחתיך:

2013-11-28 12.25.25

שימו לב למאפיינים שרואים – יש לו צבע טיפונת בהיר, לפעמים עם נגיעות של סגול, אבל לא תמיד, אין בו פגיעות ושריטות או סימני רקבונות, וחשוב לא פחות – הוא ישר. הוא לא מעוקל, ואין בו פינות וסיבובים שבסוף ימצאו את עצמם בפח הזבל, כי בסוף יימאס לכם לנסות לבצע מהלכים כירורגיים עדינים שפלסטיקאי שמתמחה בשחזור אברי מין  יתגאה בהם, ואת החתיכה המיקרונית שאתם מנסים להציל, פשוט תזרקו לפח. חסכו מעצמכם את התסכול, קנו ארטישוקים ירושלמיים ישרים וללא הסתעפויות.

נקלוף את שלושת החבובים האלה בעזרת קולפן, ונחתוך לקוביות, איך ניחשתם יפה, קטנות. גם אם אתם ממש אוהבים ארטישוק ירושלמי, אל תשתוללו ותוסיפו יותר מדי, יש לו טעם חזק מאוד שיכול להשתלט, ואלא אם זה מה שאתם רוצים, אז חבל.

נוסיף לסיר יחד עם שלושה גבעולי סלרי ירוקים שקצצנו דק, ונערבב היטב. סך הכל, מתחילת טיגון הבצל, אנחנו מדברים על משהו בין 10 ל- 15 דקות, עד שקוביות ירקות השורש קצת משחימות ומוציאות את המתיקות והטעם המדהים שלהן.

2013-11-28 12.34.53

זה הזמן להוציא את כל הכבודה הריחנית הזאת החוצה לקערה, לחמם שוב את הסיר, להוסיף עוד מעט שמן זית, ולטגן בו ק”ג שלם של קוביות גדולות של בשר. אפשר להשתמש כאן בשייטל, אולי בכתף, ואם אתם מעדיפים משהו יותר שמן והמראה גם מרשה לכם ללכת לכיוון הזה, אז נתחים שמנים יותר שמתאימים לבישול ארוך יתאימו גם כאן.

נטגן את הבשר עד שהוא משחים מכל הכיוונים וממש נצרב. אני משתמש בספק-קסרול ספק-מחבת סטייקים, מה שמנפק פסי צריבה מרשימים על הבשר, אבל אין ממש צורך בכך, מאחר והפסים האלה ייעלמו במהלך הבישול שהופך את הבשר, כזכור, לשחור כמעט לחלוטין. ובכל זאת, חשוב שהבשר יהיה ממש שחום וצרוב היטב.

2013-11-28 12.53.31

כשהבשר מוכן, נוציא אותו לאותה קערה בה הנחנו את הירקות, ונוסיף למחבת בקבוק יין אדום. מזכיר לכם – עשיר, כבד, מפולפל, מלא טעמים ומורכב. זה התבשיל, זה היין. נביא את היין לרתיחה תוך כדי שאנחנו משתמשים בכף עץ לשפשף את תחתית הסיר ולנקות אותה משאריות של בשר וירקות כך שיתנתקו ויצטרפו להם לרוטב. ד”א, אם הדייט שלכם לאותו ערב מתקשר/ת ושואל/ת “מה אתם עושים”, אתם יכולים לענות “אני משפשף את תחתית הסיר תוך כדי שאני מביא את היין לרתיחה”, אבל את יכולים גם לענות “אני עושה דה-גלייזינג”, מה שירשים אותו / אותה ובטוח יהיה לכם סקס הלילה, או לפחות נשיקה לוהטת, או על הלחי. ככה זה כשמרשימים.

תנו ליין לרתוח ולהצטמצם עד למחצית הכמות. נחזיר את הבשר והירקות, וזה הזמן להוסיף חצי ליטר של ציר בקר חם במקרה המעולה, או מים רותחים ומשחת ציר במקרה הפחות מעולה, ואפילו מים רותחים עם מלח גס יעשו כאן עבודה מצויינת, או תערובת של הנ”ל, עד כדי כיסוי של הכבודה בסיר. נערבב, נמליח ונפלפל ונבשל על רתיחה עדינה כ- 10 דקות. נטעם ונתקן טעמים.

2013-11-28 12.58.43

נכסה את הסיר ונבחר את ההמשך – או שנבשל על אש נמוכה נמוכה במשך שעתיים, או שנכניס לתנור ל- 140מעלות ונאפה שעתיים. בכל מקרה, בינתיים זה הזמן להכין פירה, אורז, פולנטה, מה שבא לכם שיצליח להכיל את הרוטב האלוהי שתיכף התבשיל הזה מספק, מיד אחרי שתצליחו להתמודד עם הריח במשך השעתיים הקרובות.

ולא לשכוח לסגור את הווילונות ולנתק את הטלפון מיד אחרי שאוכלים – חבל שיפריעו לכם לשלאף-שטונדה!!!

זהו – הגענו לסופה של הסדרה המעט יומרנית של הבישול ביין, מקווה (מאוד) שהצלחתי להחכים אתכם, ולפחות שהרווחתם כמה מתכונים מעניינים. תזכרו – מבשלים עם יין שטעים לנו, לא חייבים להשתולל ולהתפלצן, וחשוב לעצור רגע ולחשוב מה בדיוק אנחנו רוצים שהיין יעשה – ישלים טעמים? יתחבר עם טעם ספציפי? ישבור טעם או מרקם? עכשיו אפשר לבחור את היין.

2013-11-28 14.36.47

אין לי זמן לסיפורים

ביף בורגיניון

ק”ג קוביות בשר – כתף, כתף מרכזי, שייטל, שפיץ’ צ’אך וכל נתח אחר שאתם אוהבים בצלי
2 בצלים חתוכים לקוביות קטנות
3 גזרים חתוכים לקוביות קטנות
שורש סלרי גדול חתוך לקוביות קטנות
2 שורשי פטרוזיליה חתוכים לקוביות קטנות
3 פקעות ארטישוק ירושלמי חתוכות לקוביות קטנות
3 גבעולי סלרי קצוצים לטבעות דקות
בקבוק יין כבד (אני מעדיף סירה / שיראז)
חצי ליטר ציר בקר / מים רותחים עם משחת סיר
מלח גס
פלפל שחור גרוס טרי

מטגנים בסיר כבד עם מעט שמן זית את הבצל עד שמתחיל להיות שקוף, מוסיפים את הגזר ומטגנים כשלוש דקות. מוסיפים את שורשי הסלרי והפטרוזיליה, את הארטישוק הירושלמי ואת טבעות הסלרי, וממשיכים לטגן עד אשר ירקות השורש משחימים מעט. מוציאים לקערה, מוסיפים מעט שמן זית ומטגנים את הבשר עד שהוא שחום לחלוטין מכל הצדדים. מוציאים את הבשר, מוסיפים את היין ומביאים אותו לרתיחה תוך כדי שפשוף תחתית הסיר עם כף עץ (דה-גלייזינג). מצמצמים את היין עד שנשארת מחצית הכמות, מוסיפים את הבשר והירקות ומוסיפים ציר / מים רותחים. אם צריך, מוסיפים עוד מים רותחים עד לכיסוי כמעט מלא של הבשר. מוסיפים פלפל ומלח, מבשלים ברתיחה עדינה כ- 10 דקות, טועמים ומתקנים טעמים.

מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה כשעתיים, או מכניסים לתנור ל- 140 מעלות לכשעתיים.

9 תגובות בנושא “על יין, מיתוסים ותבשילי חורף – חלק ג׳ ואחרון”

  1. נשמע ונראה מעולה!

    אז מה עדיף? בישול על אש נמוכה או אפייה בתנור?
    התוצאה בשני המקרים זהה?

    1. אהלן ליאור,

      אני אוהב אפייה בתנור מאחר בצורה הזו החום מגיע מכל הכיוונים, אבל זו השריטה שלי… גם על אש נמוכה זה ייצא מעולה!

      יובל

  2. היי יובל,
    למקרה שאתה עוד רואה תגובות גם כמה חודשים אחרי –
    אני הולך להכין ומתלבט מאוד בנוגע ליין. הספר שלי (של Escoffier) מדבר כמובן רק על שימוש בבורגנדי (שבטח לא ככ נפוצים בארץ בגרסאות הלא ממש יקרות), ג'וליה צ'יילד אמרה בזמנו שכל יין אדום מלא יבש ולא מאוד דומיננטי יהיה טוב (אמרה נניח שגם זינפנדל או קיאנטי יכולים לעבוד..אבל אולי מאז הטעמים קצת השתנו), וחיפוש באתרים בארהב ואירופה מראה שזה מתחלק בין אלו שאומרים שחייבים בורגנדי (בדגש על היותר יקרים) לבין אלו שאומרים שאפשר הכל..
    מאחר והענבים בבורגנדי אדום הם לרוב פינו נאור, המחשבה הטבעית היא להשתמש בפינו נואר ישראלי כלשהו..אבל גם כמוך חשבתי על הסירה, ואני מתלבט. רציתי לשאול אם השתמשת גם בפינו נואר בעבר ואם אתה זוכר את ההבדלים לעומת הסירה?

    תודה

    גיא

    1. אהלן גיא,

      לגבי ההמלצות מהספרים – אני לרוב אוהב ללכת עם הטעם שלי ופחות ללכת לקו כזה או אחר שמוכתב ״מלמעלה״. לדעתי הפירותיות והתיבול שמגיע עם יין כגון סירה מאוד מתאימים כאן למתיקות של ירקות השורש (הבישול הארוך מקרמל אותם) וגם אם תהיה לך טיפה חומציות היא תשבור את השומניות של הבשר. לא חושב שניסיתי עם פינו נואר אבל הדמיון שלי אומר לי שזה יהיה מצויין.

      אני לא הולך עם יין מסוג אחד לתבשיל כזה ועם אחר לתבשיל אחר, החוק שלי הוא פשוט מאוד ונובע מן העובדה שיש מעט מאוד יינות טעימים בשתייה שלא יהיו לך טעימים בבישול. בישלתי גם עם ״הר חרמון אינדיגו״ שהוא פשוט יין מצויין וטעים ויצא מעולה. למה? כי היין טעים לי.

השאר תגובה