ביף ג'רקי לכל פועל

לפני שנה נסענו שתחייה ואני לטיול בארה”ב. מין סוג של ירח דבש שני, שהיווה בסיכומו של דבר את הצעד הראשון למעבר שלנו לארה”ב בסיכומו של דבר לפני שלושה חודשים. די התאהבנו במדינה הזו ובנוחות שהיא מאפשרת למי שחי בה וגם למי שעובר בה, ולמרות שיש לי לא מעט ביקורת על אמריקה והאמריקאים (בכל זאת, אני ישראלי, וברור שאני יודע יותר טוב, לא?), עדיין מדובר על מדינה שהיא באמת סוג של גן עדן למי שמרים את הראש ומסתכל לכל הכיוונים.

יש כאן הכל מהכל ולכולם. זה לא משנה אם אתה צמחוני או טבעוני או חצימחוני או פליאולית או עושה אטקינס או סתם סופר נקודות של שומרי משקל – יש כאן פתרונות להכל, ולא משנה אם אתה עובד בהייטק או נהג טרקטור, יש פתרון לסוג התזונה שאתה רוצה ללכת לפיו, ולרוב זה לא משהו רחוק או מסובך – הפתרונות לרוב יימצאו ב- Safeway הקרוב למקום מגוריך או ב- Whole foods או Trader’s Joe באם אתה גר בשני הקצוות של ארה”ב (מזרח ומערב – כל המרכז נקרא “Fly over states”, כלומר “המדינות שטסים מעליהן”, וכמו שאתם בטח מבינים זו ההתנשאות של הניו יורקרים והקליפורנאים שקראו כך למדינות האלה).

מאחר וכבר אז התמקדתי בדרך הפליאוליתית, במהלך הטיול בארה”ב “נאלצתי” לאכול לא מעט סטייקים, אבל כשתכננו את החטיפים לנסיעות הארוכות שהיו לנו מפה לשם (כדוגמת 6 שעות נסיעה מהגרנד קניון ליוטה), לאישתי היו הרבה יותר אופציות ממני. לשמחתי גיליתי כאן כמה סוגים של ביף ג’רקי שאמנם לא פליאוליתים לחלוטין, אבל עדיין מכילים כמויות זניחות של סוכרים וחומרים משמרים.

הבעיה הייתה, ד”א, שמלי שונאת את הריח… וברגע שפותחים שקית של ביף ג’רקי אי אפשר להחביא את העניין. כך שגם אם ניסיתי לנשנש קצת בזמן שהיא תפסה תנומה קצרה תוך כדי נסיעה, היא הייתה מתעוררת מיד כשהשקית הייתה נפתחת…

מאז ועד עכשיו אני משחק בראש עם הרעיון להכין ג’רקי לבד, מה שנראה ד”א קל מאוד להכנה, אבל תמיד היו תירוצים למה לא ולמה יש דברים יותר חשובים, אבל בסוף, תאמינו או לא, נקנה הנתח הנכון והמתאים ושני ק”ג של וואסיו (פלאנק באנגלית וכסליים בעברית תקנית), שהוא חלק של הפאלדה של הפרה (נתח מן הבטן) הפכו להיות ביף ג’רקי מן המשובחים.

2015-10-04 00.56.44

כמו שאתם רואים, ביף ג’רקי הוא לא אוכל סקסי במיוחד, ומישהו פעם שאל אותי כבר למה אני אוכל משהו שנראה כאילו כבר בילה במעיים של מישהו ואחרי שיצא מהמעיים, עמד והתייבש לו כמה שנים. אז זה אמנם נכון, לחלוטין, שביף ג’רקי לא נראה טוב, אבל בהכנה הנכונה הוא טעים מאוד, בריא מאוד ומהווה מזון מרוכז מאוד. יש שמערבבים ביף ג’רקי טחון עם שומן מזוקק בכדי להכין סוג של מזון-על שנקרא פמיקן, אבל ברשותכם אנחנו לא נלך לשם ונעצור בביף ג’רקי.

החלק הקשה ביותר בהכנת הביף ג’רקי הוא ההחלטה על התיבול. אני החלטתי לא להחליט ובחרתי בארבעה תיבולים שונים לחלוטין שילוו את הג’רקי שלי – טריאקי חריף, שווארמה, ראס-אל-חנות ותיבול “על האש”. שלושת האחרונים, ד”א, מבוססים על תערובות תבלינים של איילת ונציה שמייצרת ואורזת תבלינים מדהימים ללא חומרים משמרים וללא תוספות. התבלינים והתערובות של איילת מיוחדים ולא רגילים והפעם החלטתי שאני נותן לכל אחד מהם את הבמה לבדו בכדי לוודא שאני ממקסם את הטעמים כמו שאיילת התכוונה שהם יבואו לידי ביטוי. לשמחתי טל מ-“מה יש לאכול” הגיע לנסיעת עבודה בארה”ב לפני כחודש, ובמזוודה שלו ארז לי לא מעט קופסאות של התבלינים של איילת…

יאללה, נתחיל?

את המסע לג’רקי נתחיל כמובן אצל הקצב. אני לא מציע לכם לנסות אצל הקצב בסופר השכונתי, מאחר ושם ההיצע לא רק מאוד מוגבל, אלא גם הידע מאוד מוגבל. מצאו לכם קצב, התחברו אליו, דאגו שהוא מחבב אם לא אף אוהב אתכם, פנקו אותו מדי פעם במחמאה על הנתח האחרון שנתן לכם. אני אפילו הבאתי פעם-פעמיים לקצב שלי דוגמאות מהתוצרת שלי מחומרי הגלם שהוא הכין. הקצב ואיש הדגים שלכם הם כנראה הנכסים הכי חשובים לכם, תתייחסו אליהם יפה בכדי שיתייחסו אליכם יפה בחזרה!

בכל מקרה, אתם רוצים לבקש יפה מאוד מהקצב שלכם נתח דל שומן – זה יכול להיות שייטל, זה יכול להיות ווייסבראטן, וזה יכול להיות הנתח שאני הכי אוהב לג’רקי – הוואסיו. הוואסיו הוא הלב של נתח שנקרא “פאלדה” מאיזור הבטן של הפרק. וואסיו זה בספרדית, בעצם בספרדית ארגנטינאית, ולמרות שאתם רוצים לבטא את ה-“וו” כ-ב’ רפה, תנסו לבטא את זה כמשהו בין ב’ רפה לב’ דגושה ותקבלו בדיוק את הדרך הארגנטינאית להגיד את זה. ואחרי שאתם יודעים להגיד, שתדעו לכם שלדעתי זה נתח הקצבים הכי טעים שיש, והוא גם ממש לא יקר.

2015-09-30 19.40.13

עכשיו נתחיל לפרוס את הבשר לפרוסות – והשאלה הנשאלת לפני שתפרסו אותו היא – “איך אתם אוהבים את הביף ג’רקי שלכם?” – אם אתם אוהבים את הג’רקי שלכם ממש גומי, כזה שצריך לתפוס בין השיניים ולתת משיכה רצינית בכדי לקרוע חתיכה, תחתכו את הבשר עם כיוון סיבי השריר (בתמונה רואים בבירור את סיבי השריר). אם אתם אוהבים משהו יותר מתפורר, מעין קריספי, קצת סוג של ביסלי אבל בשרי – לכו על חיתוך בניצב לסיבים (“נגד הסיבים” או “against the grain”).

הסיבה היא מאוד פשוטה – אם אתם חותכים עם כיוון הסיבים, הרי שאתם בעצם אוכלים רצועות ארוכות של סיב וצריכים לחתוך אותם בעזרת השיניים, מה שמביא לג’רקי “מסטיקי” יותר (מלא אנשים אוהבים את הג’רקי בצורה הזו, והיא גם הצורה הקלאסית ד”א). כאשר אתם חותכים נגד הסיבים, אתם בעצם חותכים את הסיבים עצמם לחתיכות קצרות מאוד שקל לשיניים שלנו להתמודד איתן.

אני ד”א החלטתי לא להחליט ומנתח של כ- 2 ק”ג וואסיו חתכתי חלק עם וחלק נגד הסיבים, והחלטתי שלמרות שאני מאוד אוהב “מסטיקי”, הפריך הרבה יותר טעים וכיף לי.

2015-09-30 19.48.31

2015-09-30 19.48.39

שימו לב לזווית החיתוך – אני חותך בקווים אלכסוניים בכדי לקבל שטח פנים גדול שיספוג מלא טעמים ויאדה נוזלים מהר יותר.

2015-09-30 20.03.35

בכל מקרה, אחרי שחתכנו ואספנו לערימות שמספרן זהה לכמות התיבלונים השונים שאנחנו רוצים להשתמש בהם (במקרה שלי – 4), נערבב בקערות נפרדות (נכון, שמספרן זהה למספר הערימות) את התבלינים / המרינדה. אני מציע לכם, לפחות בפעם הראשונה, ללכת על כמה סוגים כך שתדעו כבר על מה ללכת בפעם השניה.

תערובת ראשונה – טריאקי חריף – בקערה ערבבתי רבע כוס סויה (קיקומן או יאמאסה), רבע כוס מירין (יין אורז מתוק – נסו למצוא מירין אמיתי ולא רוטב מירין שהוא בעצם סאקה עם מלא סוכר), ומעט רוטב מייפל. האחרון לא ממש קלאסי בטריאקי למרות שלדעתי מתאים מאוד, ומאחר ואני מנסה להימנע מסוכר מעובד על כל גווניו, הוא היווה תחליף מעולה. לתערובת נוסיף שיצ’ימי טוגאראשי (שי צ’ימי – שבע, טוגאראשי – פלפל חריף, כלומר תערובת של שבעה פלפלים חריפים). נערבב ונטעם ונתקן טעמים. הטריאקי הספציפי הזה גרם לי לגאווה גדולה – מיטס, שהוא מיטסונורי סאגאה, בחור יפני למהדרין שעובד איתי, לקח קצת מהג’רקי הביתה בכדי להתחלק עם אישתו, שכמה מפתיע, הינה יפנית למהדרין כמותו, ושניהם הסכימו שהטריאקי שלי מושלם. עכשיו תראו, יכול להיות שהוא שיקר כי לא היה נעים לו להגיד שזה היה זוועה, אבל אני מה אכפת, אני את הגאווה של “יפני אמר לי שהטריאקי שלי מעולה” אקח איתי עד לקבר. תמותו מקנאה.

תערובת שנייה – תבלין שווארמה – הוא ששמעתם. לא פחות ולא יותר, בלי שום תוספות. השתמשו בתבלין השווארמה האהוב שלכם. עלי אהובה התערובת המדהימה של איילת ונציה, בלי חומרים משמרים, בלי תוספות חוץ מאשר התבלין עצמו, ועם חילבה! מדהים.

תערובת שלישית – ראס-אל-חנות ומייפל – ראס-אל-חנות היא תערובת שכל בעל חנות תבלינים מכין לבד. גם כאן איילת רקחה תערובת משלה, והפלפל האנגלי ועלי השושנים ממש מבקשים מתיקות.

תערובת רביעית – בהרט – תנחשו של מי? נכון, גם כאן איילת רקחה תערובת חזקה אבל לא חזקה מדי. כיף גדול.

האמת, אתם יכולים לבחור מה שבא לכם בשביל לתבל – כל דבר שיש לו טעמים חזקים יילך מעולה כאן. שימו לב שכדאי מאוד, במידה ובתערובת התבלינים שלכם / המרינדה אין מלח – להוסיף כמות יפה של מלח גס שיחזק את הטעמים מצד אחד, ומצד שני גם יגרום לנוזלים לצאת מתוך הבשר, להרטיב את התבלינים ולהדביק אותם אפילו עוד יותר אל הבשר. למה גס? המבנה הפיזי של המלח הגס פשט מאפשר ספיחת נוזלים טובה יותר וגורם ליותר נוזלים לצאת מהבשר החוצה, וגם – מאפשר לכם לשלוט שליטה טובה יותר בכמות המלח.

אני מציע לכם להשאיר את הבשר לספיגת טעמים לפחות 4 שעות, ואם באמת בא לכם, מציע לכם גם להשאיר לילה שלם, אבל לא צריך יותר מזה לדעתי.

ועכשיו נעבור לחלק האומנותי – גם אם אתם לא ממש בקטע של בתיה עוזיאל, יש לכם כרגע אפשרות בחירה בין שתי מלאכות יד – האחת, לעטוף את הסריגים של הרשת של התנור שלכם בנייר כסף, והשנייה – לשפשף עם סקוטצ’ ברייט את הרשת אחרי שהיא מלאה בשאריות של שומן בשר ותבלינים שהתייבשו.

2015-09-30 20.23.33

שימו לב שבתמונה יש שתי רשתות עטופות, למרות שלכמות של כ- 4 ק”ג בשר צריך רק רשת אחת, אבל לי היה נדמה שצריך יותר, ולכן הגדלתי ראש ובזבזתי זמן מיותר על הרשת השניה. ישנן שתי דרכים לעטוף את הרשת – האחת היא פשוט חיתוך של רצועות נייר אלומיניום ארוכות ושימוש בהן לעטוף כל סריג וסריג, והשנייה עטיפה של כל הרשת ביריעה אחת של נייר אלומיניום, ואח”כ ביצוע חתכים באמצעות סכין יפנית בין הסריגים וקיפול של הרצועה שנוצרה על כל סריג בנפרד. בכל מקרה, אל תוותרו, אתם תודו לי אח”כ.

עוד סיבה להודות לי אח”כ היא מאחר ואני ממליץ לכם לפרוס נייר אלומיניום גם על החלק התחתון של התנור לקליטת טיפטופים.

נכניס את הרשת לתנור רק כמה שצריך בכדי שתעמוד ביציבות, ונניח על הרשת את רצועות הבשר בצפיפות, כך שמקסימום מהבשר “מתדלדל” מהרשת ונמצא באוויר. מאחר ואנחנו רוצים לייבש את הבשר, כמובן שאנחנו רוצים שרובו יהיה חשוף לאוויר שייבש אותו. כמובן שאם הכנתם כמה תערובות תיבול, כדאי שתשאירו רווחים או לפתוח תפתחו “שורה חדשה” כשאתם מניחים בשר עם תיבול שונה, בכדי שבסוף התהליך תוכלו להפריד בין הטעמים השונים.

2015-09-30 20.39.16

מכוונים את התנור לטמפרטורה של 80 מעלות, אם יש לכם טורבו – עוד יותר טוב (תצטרכו לסבול רק 4 שעות), סוגרים את דלת התנור כמעט עד הסוף בכדי לאפשר ללחות לצאת החוצה (אני מניח מגבת בין דלת התנור למסגרת שלו בכדי להשאיר פתח), ועוברים לחלק הכי קשה של ההכנה – ההמתנה. אתם מבינים, כשהדלת פתוחה, אפילו אי אפשר להעמיד פנים כאילו שמה שבפנים לא כל כזה טעים. הריחות שממלאים את הבית לא נותנים לכם להתבלבל לרגע.

לצערי אין בתנור בבית השכור שלנו בארה”ב טורבו (convection), ולכן נאלצתי לייבש את העניין הזה כ- 7 שעות בתנור במהלך הלילה, כולל אינסידנט בסביבות השעה 4:18 בלילה (בערך), שבו החליטו גלאי ה- CO בבית שהריח בבית הורג גם אותו והוא התחיל לצפצף צפצוף כזה שהקפיץ את כל המשפחה על הרגליים (ולהבדיל מכל השאר, שחזרו מיד לישון, אני הלכתי לבדוק מה שלום הביף ולהפעיל את הונטה במטבח בכדי שלא יחזור הצפצוף של הגלאי).

בקיצור, ב- 6 בבוקר, חזרתי לזירת הפשע וגיליתי שהבית עדיין מדיף ריח של טריאקי, שווארמה ודוכן תבלינים בשוק לווינסקי, ובעיקר שבתנור חיכה לי הביף ג’רקי הכי טעים שאי פעם אכלתי.

2015-10-01 06.34.53

כל מה שנשאר עכשיו זה להוריד את הבשר, לספוג שאריות של שומן בנייר סופג, ולארוז בשקיות נפרדות לכל תיבול.

2015-10-04 00.56.15

זהו, זה מוכן, יש לכם ביסלי בריא, מלא טעמים של בשר ושל התבלינים שהכנסתם בתערובת, ומלא חלבונים. לא צריך יותר מזה.

ואם זה לא מספיק, אז בשבוע שעבר היה ה- 21 לאוקטובר 2015, ואיך קראו לבריון מהבית ספר של ג’ורג’ מקפליי? ביף! אז הפוסט הזה מוקדש לכל חובבי הסרט שהתרגשו נורא השבוע, ואפילו אולי העלו פוסט אחד או שניים או שלוש מאות לפייסוש שלהם.

אין לי זמן לסיפורים

ביף ג’רקי

4 ק”ג בשר רזה – שייטל, וייסבראטן, וואסיו וכד’
תערובות תבלינים
מלח גס

אופציה – טריאקי:
רבע כוס סויה
רבע כוס מירין
שתי כפות מייפל אורגני
אופציה – שיצ’ימי טוגראשי (תערובת אבקות פלפלים יפנית)

פורסים את הבשר לפרוסות אלכסוניות דקיקות, מחלקים לפי כמות תערובות התבלינים ומערבבים היטב עם התבלינים / הטריאקי בקערות נפרדות. מניחים לספיגת הטעמים ל- 4 שעות עד לילה שלם.

עוטפים את רשת התנור בנייר כסף ומניחים את הבשר לאורכו על רשת התנור, בצפיפות, כך שרוב הבשר “מתדלדל” בחופשיות באוויר. משאירים את דלת התנור מעט פתוחה (אפשר להשתמש במגבת) ומייבשים בחום של 80 מעלות בין 4 שעות (בהנחה ויש “טורבו”) ל- 7-8 שעות.

אורזים את הבשר המוכן בשקיות / קופסאות אטומות.

15 תגובות בנושא “ביף ג'רקי לכל פועל”

  1. עכשיו באים??? איפה היית כשהבן שלי עשה את שביל ישראל? אל דאגה, מצאתי מתכונים ברשת והכנתי לו צידה לדרך. אבל טוב לראות ולנסות טעמים נוספים 🙂

    1. אהלן גלעד,

      יש לי ג׳רקי שמחזיק כבר כמה שבועות בארון, לא במקרר, ואני מניח שקירור עוד יעזור. אין כאן כמעט מה שיתקלקל – בהנחה ואתה מייבש את הבשר כמו שצריך, הוא אמור להחזיק מלא זמן מאחר וחיידקים חייבים נוזלים בשביל להתרבות.

      לגבי תיבול – באמת מה שבא לך, נתתי ארבעה רעיונות אבל אתה יכול ללכת עם כל מה שאתה אוהב לשים – אתה יכול ללכת על תערובות תבלינים מוכנות (רק תוודא שאין בהם חומרים משמרים וכל מיני ״מונעי התגיישות״ כי זה סתם חומרים כימיים שאתה מכניס לגוף בלי סיבה), אתה יכול להשתמש במשהו שהיית שם בצלי (לדוגמה – יין אדום, שום כתוש, פלפלים חריפים, ואפילו רסק מנגו), חשוב רק שלא יישאר יותר מדי על הבשר אלא אם מדובר על משהו נוזלי או אבקתי – כל שאר מרכיבי המרינדה כגון שום, בצל, פלפלים ופירות צריכים להשאר בקערה.

      ואם אתה מנסה משהו חדש ומטורף – תחזור לספר!

      יובל

  2. פוסט מופתי! קראתי בשקיקה למרות שאני לא ממעריצי הג'רקי (לפחות נכון ללפני 15 שנה. אולי אם אנסה שוב היום אחשוב אחרת)
    כמו-כן, חייבת להפגין סולידריות על הסמוק דיטקטור הטיפשי הזה שרק מפריע ואף פעם לא עוזר. כל מאכל בשרי משובח דורש הרבה חום וריח ולפעמים קצת עשן והפטנט המטומטם הזה שלהם ממרר את חייהם של רוב הטבחים הביתיים באמריקה!

    1. אני מסמיק כאן…

      לא יודע אם אכלת ג׳רקי עבודת יד או זה מהשקיות בסופרים שיש לו מרקם של גומיה משרדית וטעם של, כמה מפתיע, גומה שכזו שהושרתה ברוטב ברביקיו הכי זול שיש. מדובר על שני דברים שונים לגמרי.

      יובל

    1. שאלה לא פשוטה ש-״רבנים״ פליאוליתיים רבים מתווכחים עליה… סויה היא לא פליאו. יש שם גלוטן מהחיטה וסויה, שהיא קטניה. מצד שני, הסויה והגלוטן עוברים התססה וחלק מהאנשים הנוגעים בדבר אומרים שהיא בסדר.

      הכל שאלה של ״ריכוז״ וכמה גמישה את על הסקאלה של הפליאו, אני משתמש בסויה כשאין לי קוקונט אמינו, ואני בכלל לא קיצוני, אז אני יותר גמיש עם זה.

      משאיר לך את זה לשיקול דעתך, ובכל מקרה את יכולה להזמין קוקונט אמינו מ- iHerb ואז לדאוג לדבר אחד פחות 🙂

      יובל

  3. אין מה להשוות ג'רקי של הבית לג'רקי קנוי, אפילו מיצרנים קטנים מקומיים – הם מעמיסים כל כך הרבה מלח על הבשר שלא נשארת טיפת טעם.
    אם אתה מחבב את הז'אנר שקול לקנות מייבש – עושה עבודה אחידה יותר והניקוי קל משמעותית.
    הטעמים החביבים עלינו: חרדל-מייפל, ברביקיו (של הבית), טריאקי, שום-דבש-צ'ילי.
    ועוד המלצה שהעיפה לנו את המוח – סלמון ג'רקי. יותר רך ולעיס מביף, אבל טעם מטורף לגמרי. קבל מתכון שניסינו (שמתי בערך חצי מרוטב הסויה וזה עדיין היה מעט מלוח מדי): http://www.alaskafromscratch.com/2012/03/27/salmon-jerky/

    1. וואו. הסלמון ג׳רקי נראה פגז! ינוסה בקרוב…

      אחד הדברים הנוספים שאני מתכנן לנסות זה לייבש את הג׳רקי במעשנה בכדי לקבל ג׳רקי מעושן… נראה לי לא פשוט (בגלל אורך הזמן שזה דורש) אבל אפשרי לגמרי.

      יובל

  4. טוב קראתי את זה שוב, ואחרי חודשיים איך שהוא עדיין לא הגעתי ללהכין לבד, אם כי התחלתי לקנות כאלה משווקי הפליאו.
    אחרי קריאה שניה, נראה לי שממש בקרוב יגיע הניסוי הביתי הראשון!
    ד״ש לבג׳רנו, ומאחר ומגיע לאזורכם מדי פעם גם כן, אשמח להיות שליח תבלינים של איילת גם במידת הצורך 🙂

    1. יש כמה שיטות – האחת היא פשוט ״לקפל״ את הבשר באמצע כך שהוא יוצר את האות U כלפי מטה, ולהניח אותו על פסי הרשת. אופציה נוספת היא להשתמש באטבי נייר – להכניס אטב לתוך הקצה של הבשר (ממש להחדיר, כמו עגיל באוזן…) ואז לתלות על הרשת – אפשר פשוט למשוך טיפה וליצור וו. אופציה נוספת היא להכניס פיסת בשר בין שני פסים של הרשת ולשפד את הבשר מעל הרשת, להכניס חתיכה נוספת לרווח הבא, וכן הלאה.

      יובל

השאר תגובה