אשכנזי, איטלקי וסקוטי נכנסים לתנור, פעמיים

בזמן האחרון נראה שאני מאבד את הפחד שלי מאפייה. התחלתי להכין בצורה קבועה לחמניות (אותן לחמניות שפירסמתי כאן בשבוע שעבר), יש כבר כמה עוגות שאני מכין מדי פעם, והיום יצאה נגלה כפולה של עוגיות שאני מכין כבר בפעם השנייה (בגלל שהנגלה הראשונה נחטפה ונגמרה).

מה שמיוחד בעוגיות הללו היא שאפשר לשלוט בצורה מלאה בכמות השומן שיש בהן – בבצק עצמו אין בכלל שומן, והשומן מגיע בצורת האגוזים שמוסיפים לעוגיות. לרוב בצק עוגיות מכיל כמות גדולה של שומן בכדי לקבל בצק פריך ועדין מאוד, בעוד שבעוגיות האלה אין אפילו טיפונת. למי מכם שמנסה (כמוני) לחיות חיים דלי שומן אך מלאים בטעם והנאה מאוכל, העוגיות האלה יהוו פינוק עצום וטעים בלי לוותר על דלות שומן.

מישהו מכם כבר יכול לנחש כבר על אילו עוגיות מדובר? הכותרת של הפוסט מכילה את כל מה שאתם צריכים לדעת…

טוב, יאללה, נפסיק להתעלל במי מכם שעדיין לא גילה. הפעם, גבירותיי ורבותי, מדובר בביסקוטי.

IMG00347-20101008-0034

אז מה הקשר בין הכותרת לבין הביסקוטי? מאוד פשוט – הביסקוטי הוא אמנם עוגייה איטלקית (שנקראת גם "קנטוצ'י" "קנטוצ'יני", אבל אז מוסיפים לה אך ורק שקדים ולא שום אגוז אחר), אבל יש לה גרסה כמעט זהה לחלוטין שנאפתה בערבות פולין על ידי יהודים, שם היא נקראה "מנדלברוייט" ("לחם שקדים" ביידיש) או "קמיש". ומה הקשר לסקוטי? בי-סקוטי, או "אפוי פעמיים" באיטלקית. למה "אפוי פעמיים"? תנחשו. עד כאן חידת חמיצר השבועית.

אז יאללה, בלי הרבה שהות – לעבודה. עוגיות איטלקיות-אשכנזיות דיאטטיות משהו, פריכות מאוד, לא הפריכות שאתם רגילים אליה מעוגיות החמאה, אלא פריכות שנובעת מזה שהעוגייה היא יבשה וקשה מאוד. ואם אתם מאלה שאוהבים לעשות "טינק" ("טבילה" ביידיש, כלומר, לטבול את העוגייה בתה או בקפה, וכמו שאתם רואים בתמונה למעלה גם אמרטו טוב לא יתנגד אליה) – הנה החברה הכי טובה החדשה שלכם. המתכון המקורי, דרך אגב, הוא של קארין גורן, הכוהנת הגדולה של הקונדיטוריה בישראל.

נחמם את התנור שלנו ל- 180 מעלות, ונתחיל עם שלוש ביצים, כוס סוכר שתי כפיות תמצית וניל איכותית או כפית של משחת וניל, או במקרה הכי גרוע – שתי שקיות של סוכר וניל. נוסיף גם שלוש כפות של נוזל כל שהוא – ליקר טוב (כדאי מאוד אמרטו או פרנג'ליקו ואפילו קוואנטרו), חלב, חלב סויה או אפילו מיץ תפוזים (שייתן נגיעה טיפה חמצמצה-הדרית לעוגיות, ואם הלכתם לכיוון הזה אני ממליץ להוסיף גם קליפה מגוררת מחצי לימון). אפשר לערבב את הכבודה בקערה עם מזלג או מטרפה ואפשר כמובן להקציף במיקסר עם וו הגיטרה או ה-"K". – אין צורך וגם עדיף שלא להשתמש במקציף מאחר ואנחנו לא רוצים להכניס יותר מדי אוויר לתערובת בשלב זה. אם יש מעט בועות זה בסדר, אבל לא להשתולל.

DSC09836

בזמן שהתערובת מתערבבת לה, נערבב שתי כוסות ו- 3/4 של קמח עם שקית אבקת אפייה, חצי כפית סודה לשתייה וחצי כפית מלח. אני ממליץ מאוד לערבב באסרטיביות עם מזלג, והכי טוב עם מטרפה – הרעיון הוא "לפתוח" את הקמח ולאוורר אותו. אפשר, דרך אגב, להחליף 1/4 כוס קמח ב- 1/4 כוס אבקת קקאו.

עכשיו – נערבב בזהירות ובמהירות את שתי התערובות לבצק דביק מאוד ונוזלי. הרעיון הוא באמת לערבב מהר בכדי שלא להתחיל ולפתח את הגלוטן לרשת שתהפוך את העוגייה מעוגייה פריכה ויבשה לחתיכת בטון. אתם יודעים משהו, רק בשביל הנקודות השחורות של הווניל בבצק היה שווה להשתמש במשחת ווניל.

DSC09837

עכשיו – אם אתם רוצים להשאיר את העוגיות נטולות שומן לחלוטין – נגמרה מטלת הכנת הבצק. אם בא לכם להוסיף קצת עניין וטעם לעוגיות (אני ממליץ מאוד), תוסיפו עד 300 גר' של אגוזים טבעיים לא קלויים. איזה אגוזים? פיסטוקים, אגוזי לוז, שקדים, אגוזי מלך, מקדמיה, מה שבא לכם. וכן, נודניקים, אני יודע ששקדים זה לא סוג של אגוז, למה להרוס לי סיפור טוב עם עובדות?

DSC09838

עכשיו ניתן עוד ערבוב שמטרתו רק להגיע לתערובת אחידה, וזהו.

DSC09842

נרפד תבנית בנייר אפייה. בכדי שנייר האפייה לא יזוז ממקומו על התבנית, אני ממליץ לכם להרטיב את התבנית עם היד – המים ישמשו כ-"דבק" והנייר לא יזוז.

DSC09839

ניצוק חצי מכמות הבצק בצד אחד של התבנית, נרטיב את הידיים ונעצב כיכר – אל תדאגו מזה שכיכר "נוזלת" ונראית שטוחה מאוד, זה בסדר גמור – ככה זה צריך להראות. נחזור בצד השני של התבנית על אותו תהליך ליצירת כיכר נוספת.

DSC09843

נכניס את התבנית לתנור החם ל- 35 דקות, או עד שהבצק מזהיב והופך להיות יציב למגע. נוציא את התבניות מהתנור ונצנן לחלוטין. אל תנסו להתעסק עם הבצק לפני שהוא ממש בטמפרטורת החדר.

DSC09847

אם בחרתם להכין את הגרסה השוקולדית והחלפתם 1/4 כוס מהקמח בקקאו, תקבלו כמובן משהו בצבע חומחומי עמוק (בתמונה בגרסה ללא אגוזים, עם גירוד של פול טונקה שלם ועם קוואנטרו בתור הליקר).



כשהכיכרות קרות למגע, נקלף בזהירות את נייר האפייה מכיכר אחת, ונניח אותה על קרש חיתוך. באמצעות סכין משוננת לפריסת לחם, נפרוס לפרוסות דקות (כחצי ס"מ כל אחת).

DSC09850

נניח את העוגיות "על הפנים" בתבנית מרופדת בנייר אפייה (זוכרים את הטריק עם המים? תשמשו בו שוב). אם לא הגעתם למסקנה הזו לפני זה, בכדי לאכלס את העוגיות כשהן שוכבות כמו בתמונה תצטרכו שתי תבניות.

IMG00341-20101007-2159

נכניס את העוגיות לתנור שחיממתם ל- 140 מעלות, לכ- 15 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות קצת. מוציאים את התבנית, הופכים את העוגיות לצד השני, ומחזירים אותן ל- 15 דקות נוספות עד שהעוגיות מזהיבות כמו בצד הראשון ומתקשות.

DSC09860

או בגרסה המשוקלדת ונטולת האגוזים:

מוציאים, מצננים לגמרי,  ומאפסנים בקופסה סגורה. את הקופסה מכניסים לשתי שקיות ניילון עם קשר חזק והדוק, את שקיות הניילון מכניסים לשק יוטה ואת הכל עוטפים בניילון נצמד. את כל הכבודה הזו מכניסים לתיבה עם מנעול מסיבי, ואת התיבה הזו – ישר לכספת.

אני יודע שההוראות הללו נראות קצת מוגזמות, אבל אם לא תעמדו בהן – לא יישאר לכם. מניסיון.

את העוגיות האלה חשוב לאכול כשהן קרות, וכדאי מאוד ליד קפה טוב, תה, ליקר טוב, או אפילו עם כוס חלב.

אין לי זמן לסיפורים

ביסקוטי / קנטוצ'י / מנדלברוייט
2 ו- 3/4 כוסות קמח (350 גר')
שקית אבקת אפייה
חצי כפית סודה לשתייה
חצי כפית מלח
3 ביצים
כוס סוכר
שתי כפיות תמצית ווניל / כפית משחת ווניל
3 כפות חלב / ליקר
לא חובה אבל מאוד מומלץ – עד 300 גר' תערובת של אגוזים ושקדים טבעיים לא קלויים
גיוון – להחליף 1/4 כוס מהקמח ב- 1/4 כוס אבקת קקאו

מערבבים היטב בקערה את הביצים, הסוכר, הווניל והחלב / הליקר. בקערה אחרת מערבבים את הקמח, אבקת האפייה, סודה לשתייה ומלח. מאחדים את שתי התערובת עד שמתקבלת תערובת דביקה ומעט נוזלית. מוסיפים את האגוזים ומערבבים היטב.

יוצקים חצי מהבצק לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומעצבים בידיים רטובות לכיכר. מעצבים כיכר נוספת.

אופים כ- 35 דקות בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות, עד שהכיכרות מזהיבות ויציבות למגע. מוציאים ומצננים לחלוטין.

לאחר שהצטנן, פורסים את הכיכרות בעזרת סכין משוננת לפריסת לחם לעוגיות דקות בעובי של כחצי ס"מ. מניחים את העוגיות על תבנית מרופדת בנייר אפייה (תזדקקו כנראה לשתי תבניות) ואופים כ- 15 דקות בתנור שחומם מראש ל- 140 מעלות. מוציאים את התבנית, הופכים את העוגיות ומחזירים ל- 15 דקות נוספות עד שהעוגיות מזהיבות ומתקשות.

מצננים היטב ומאחסנים בקופסה אטומה.

34 תגובות בנושא “אשכנזי, איטלקי וסקוטי נכנסים לתנור, פעמיים”

  1. אגלה לך סוד…
    פעם, נורא מזמן, כשאמא שלי הייתה מכינה את המנדלברויט האלו – חשבתי שהיא אופה חרא.
    למה?
    פשוט כי הן היו קשות.
    לימים, כשהתחלתי להבין דבר או שניים הבנתי שכך הן צריכות בעצם להיות, כי כל הקאץ' מונפיס הוא בקשיות שלהן ושהן צריכות להתמסמס במגע עם הלשון, עם הרוק שבפה/ עם הנוזל שבכוס, ומאז… אני שפחה לרגליהן.
    אני מכינה אותן בשלל טעמים ובשלל שילובים, משחקת עם האלכוהול,, , עם כל מיני נותני טעם וריח וכל אגוז ופרי אפשרי.
    ולמה? כי הן הפינוק האוראלי הכי טעים שיש (כמעט…) והן נשמרות לנצח (כמעט, הן מתחסלות עוד לפני שהן פגות מבחינת תוקפן הנצחי), בקיצור- ה-עוגייה האולטימטיבית בעיניי.

    ואתה… אתה איש רע.
    ולמה? כי אני שותה לי כעת מאטה עם פתי בר, זה למה (זה מה שנשאר לי משבת… והאמן לי שהיו כמה דברים חביבים… 🙂 )
    }{

  2. איזה יופי!
    בדיוק עכשיו חזרנו מטוסקנה, שם טבלנו קנטוצ'י לרוב ביין מתוק (וינסנטו), כקינוח לכמעט כל ארוחה.
    ואף חיפשתי מתכון ראוי כדי להכין לחברים – פשוט כי הבטחתי.
    קיצרתי לי את זמן החיפוש – תודה!

  3. סורי על הקטנוניות, אבל יש עדיין שומן במתכון גם בלי הפירות היבשים – ומקורו בחלמון הביצים, שעליו אי אפשר לוותר כל כל בקלות.

    ועם זאת, עדיין העוגיות דלות השומן הכי מוצלחות שקיימות :). כן ירבו!

  4. למה לא קיבלתי עדכון רסס? לתומי אני נכנסת לבלוג ומגלה פוסט חדש… ועוד כזה שבכלל דומה לפוסט שרציתי להעלות בסוף השבוע הקרוב. אתגרת אותי!
    נראה מעולה מותק, כמו תמיד. מתי נפגשים?

    נטלי

    1. נו, דודינקה, אם רק היית נשאר בצפון… הייתי מכיר לך איזה קבוצת תמיכה או שתיים, או לפחות הייתי בא ומרגיע אותך בזמן שאתה לש 🙂

      אבל לא… אתה היית צריך להדרים.

      אני בטוח שבשנקין יש קבוצות תמיכה לכל דבר, גם לבצקופוביה או לישופוביה או לחמניפוביה או איך שלא קוראים לזה 🙂

  5. למרות שאני אוהבת את הצורה המעוגלת של הביסקוטי, מעדיפה מטעם ניקיון וסדר לאפות אותם בתבנית כיכר..
    לא ניסיתי עם פיסטוקים- נראים טוב!

    1. איזה כיף! שמח שהכנת ויצאת מרוצה… אם את מכינה עוד דברים מהבלוג, תרגישי חופשי לשתף (וגם להתלונן אם משהו לא יוצא!)

      יובל

      1. ד"א – אני השתמשתי בליקר אגוזי לוז שקנינו בזמן טיול בגרמניה. הריח שהופץ בבית מהוניל והליקר בזמן האפיה היה פלילי!

    1. נשמע מצויין עם פירות יבשים – אנסה בפעם הבאה! (מה שמזכיר לי שהמון זמן לא הכנתי ביסקוטי…)

    1. אהלן,

      אני לא ממש מבין בסוגי קמח שמתאימים לסוכרתיים, צר לי…

      מציע לך לחפש בגוגל את הבלוג ״קולינריא״ של תמי בן-דוד, היא ה-״כהנת הגדולה״ של מתכונים לאנשים שיש להם מגבלות מזון כאלה ואחרות, ולפנות אליה.

      אם תרצה, אני יכול לכתוב לה ולכתב אותך.

      יובל

  6. לגבי עניין הביצים – לא הבנתי אם להקציף או לא? במתכון אחר שמצאתי באינטרנט דווקא רשמו להקציף את הביצים. מה דעתך?

    ובלי קשר – אחלה בחירה של אגוזים. גם אצלי פיסטוקים ושקדים היו הבחירה הראשונה 🙂

    1. אהלן נדב,

      שמח שאהבת את הבחירה באגוזים…

      לגבי ההקצפה – הרעיון הוא להקציף אבל לא יותר מדי, הרעיון הוא לקבל תערובת הומוגנית עם מעט בועות אבל העוגיות אמורות להיות, בסיכומו של דבר, לא אווריריות אלא נוקשות מעט.

  7. הכנתי היום עם שקדים ופיסטוקים ויצא נפלא!
    אגב, זמני האפייה אצלי היו קצרים בערך בחצי. גם באפייה הראשונה וגם בשנייה. מוזר…

  8. היי יובל, עשיתי היום ויצא מעולה – יפה כמו בתמונות וגם טעיםםם אי אפשר להפסיק לאכול. שאלתי היא – כרגע הטעם הוא מתקתק מאד עדין אני רוצה להוסיף סוכר לקבלת טעם מתוק מודגש יותר – האם צריך לשנות כמויות אחרות? כמה סוכר ממליץ להוסיף?

  9. עשיתי את העוגיות, הוצאתי אותן מהתנור וחיכיתי שהכיכר יתקרר. כשניגשתי לפרוס הכיכר זה היה לא מוכן ועיסתי למרות שהוצאתי אותן לאחר 35 דקות. האם צריך להוציא אותן אחרי יותר זמן? האם אפשר להחזיר את זה עכשיו לתנור שוב?

    1. אהלן לי,

      כן, העוגיות צריכות לעבור אפייה פעמיים – פעם אחת ככיכר ופעם אחת כעוגיות בודדות. מוזר שאחרי 35 דקות הן לא היו מוכנות – בדברים אחרים שאת מכינה התנור "מתנהג יפה"? לכל תנור יש את הבעיות שלו לפעמים, התנור הקודם שלי היה צריך חימום מקדים די ארוך והייתי צריך לסובב את העוגות בכדי לקבל אפייה אחידה…

      יובל

      1. אוקיי תודה.
        בסוף הכנסתי את זה שוב לתנור (יצא לי אפייה משולושת!) ובכל זאת יצא טעים! בכל מקרה הכנתי עוד נגלה שיצאה מהמם! תודה 🙂

  10. שלום רב,

    איזה כיף לקרוא את הבלוג שלך, יובל, הגעתי אליו במקרה ונראה לי שאחתום קבע.

    הביסקוטי הללו נולדו ממש עבור בני הקטן שאינו יכול לעכל שומן. הוא ישמח מאוד והסיפורים בצד יהיו

    בונוס.

    1. אהלן רמי,

      אין לך מושג כמה אני שמח שאני יכול לעזור – אני משתדל מאוד לבשל בלי שומן, לא תמיד זה מצליח אבל משתדל… ואם אני יכול לעזור לבן שלך, אז בכלל מעולה.

      שים לב שבחלמונים עצמם יש שומן, אני לא יודע האם הבן שלך בכלל לא מעכל שומן או שמעל רמה מסויימת מתחילה הבעיה, בכל מקרה לרוב אין דרך להוציא לחלוטין את השומן אלא להפחית אותו משמעותית.

      רק בריאות, ומקווה שתמצא עוד רעיונות מה להכין לבן שלך,

      יובל

  11. חיפשתי באינטרנט מתכון לביסקוטי ללא שמן או חמאה והגעתי אלייך 🙂
    כרגע הבלילה בתנור מחכה כבר לשלב החיתוך.. הוספתי אגוזי מלך שקדים וחמוציות..
    מקווה שיצא טוב, בינתיים הריח בבית ממש מזמין אורחים

  12. שלום רב,

    ניסיתי פעמיים להכין את הבצק,
    לא יוצא לי נוזלי. 🙁

    אנסה בכל זאת לאפות, חיפשתי כמה פעמים וחוץ מהביצים ו 3כפות ו 2 כפיות אין נוזלים לכמות של הקמח….

    יש רעיון?

    1. אהלן מיכל,

      מאוד תלוי בהרבה פרמטרים – גודל הביצים, כמה לחות יש בקמח, ועוד… כל עוד הבצק לא נוקשה מדי, את אמורה להיות בסדר.

      יובל

השאר תגובה