הביסק הכי טעים ביקום

הערה לפני שאני מתחיל – את המתכון הזה אפשר לעשות גם עם דגים (מומלץ מאוד סלמון) כך שגם אם אוכלים כשר ו/או לא אוהבים פירות ים, עדיין – רלוונטי מאוד עבורכם.

לפני כמה שבועות שאלה אותי אפרת שעובדת איתי, “תגיד, אתה אוהב סרטנים? כי קיבלתי סרטנים גם השבוע וגם בשבוע שעבר וגם בשבוע לפני… ואני לא יכולה כבר”. זה הזמן לספר שאפרת מנויה על סוג שירות שכזה, מאוד דומה ל-“סל ירקות אורגני” שאפשר לקבל בארץ (כזה שמביא לכם ירקות טריים כל שבוע, לפי מה שיש בחווה שמגדלת אותם). במקרה של קליפורניה, השירות הזה, כמה מפתיע, הוא של דגים – מה שנדוג באותו השבוע – היא מקבלת. רצה הגורל האכזר ובאותו שבוע, וגם בזה שלפני, וגם בזה שלפני, מה שעלה ברשת היו סרטנים. מסכנה. ממש רחמים. תעביר את הקוויאר בלוגה כשאתה חוזר ממשרד הסעד, טוב?

סרטנים הם חומר גלם מעצבן עד מאוד. שלא כמו בגושי בשר גדולים או אפילו בכרובית – צריך לעבוד קשה מאוד בכדי לקבל את חומר הגלם עצמו, אבל כשיש חומר גלם שכזה… ההשקעה שווה. אז נכון שהפעם זה לא מתכון של זבנג וגמרנו, אבל אחרי שתאכלו פעם אחת את הביסק הזה, ספק מרק עשיר וקרמי ספק אליפות העולם לטעמים ולמרקמים, תבינו שזה שווה לכם. באמת שיש פה כמה טריקים (אני ספרתי לפחות ארבעה) שהופכים אותו לביסק הכי טוב ביקום.

כמו שכתבתי למעלה, אפשר להכין את הביסק הזה לא רק עם סרטנים, אפשר להשתמש בפירות ים  אחרים כגון שרימפס וצדפות, צריך לזכור שזה ידרוש לשנות מעט את דרך ההכנה, מאחר ולהבדיל מבשר הסרטן שדווקא מסתדר בסדר עם בישול ארוך יחסית של כשעה, שרימפס יאהב  בישול קצר יותר. אפשר גם להכין את הביסק הזה עם סלמון, מה שגם ידרוש צורת בישול טיפה שונה, וגם ידרוש מכם להשיג ראש של סלמון ואם אפשר – גם אידרה. לא הייתי מציע להכין את הביסק מדגים לבנים, מאחר ולדעתי הם חסרים את הטעם החזק שיודעים להוציא הסרטנים, השרימפסים והסלמון.

DSC_5736

בסיס המרק הוא ציר מסרטנים / ראש ואידרת דג / שריוניי שרימפסים וירקות. אנחנו מתעתדים לזרוק את הירקות, אז אל תשקיעו בחיתוך שלהם ו/או תיקשרו אליהם נפשית. נחתוך שלושה גזרים בינוניים וקלופים לפרוסות עבות, וכך נעשה גם ל-6 ענפים עבים של סלרי אמריקאי. נחתוך לנו גם בצל גדול לקוביות די גדולות.

נניח סיר גדול (מאוד) על להבה גבוהה ונוסיף שלוש כפות שמן זית. כשמתחיל לעלות עשן כחלחל מהשמן, נוסיף את הירקות שחתכנו וננמיך את הלהבה מעט. נאדה את הירקות כ- 10 דקות תוך כדי שאנחנו מערבבים מדי פעם.

DSC_5648

בזמן שהירקות מתאדים, נקלוף שלוש שיני שום ונחתוך לחתיכות גסות.

DSC_5661

נוסיף את השום ונערבב היטב. נוסיף גם שתי קופסאות קטנות (סה”כ 200 גר’) של רסק עגבניות. רסק העגבניות משחרר, אחרי בישול ארוך, חומצה גלוטמית, היא היא המקור לאוממי שנקרא גם “הטעם החמישי”. בסוף הבישול נוסיף עוד קסם קטנטן שתפקידו להוסיף אוממי לתבשיל ולהפוך אותו למאמם (אני מניח שזה מקור המילה, לא?). וד”א, אם חומצה גלוטמית נשמעת לכם קצת מוכרת, זה אולי בגלל שמונוסודיום גלוטומט (גלוטמית – גלוטומט) זה בעצם חומצה גלוטמית שמיוצרת ולא מופקת בצורה טבעית.

לקסם הבא אני אזדקק לכ- 8-10 סרטנים גדולים ויפים. אני ממליץ לחתוך ולפרק אותם רק בבית, אבל אם לא בא לכם להתעסק עם זה – אין שום בעיה שתבקשו שיחצו אותם ויפרקו את הרגליים והצבתות כבר בחנות הדגים. לחצות סרטן רק נראה סיפור גדול – אבל בתכל’ס זה להניח להב של סכין ארוכה וחדה לאורך שריון הסרטן, ולהפעיל לחיצה מהירה וחזקה על הידית ועל השליש הקדמי של הסכין. פירוק הרגליים והצבתות מסובך בדיוק באותה מידה – סיבוב ומשיכה והרגליים בחוץ. את כל זה נעשה כשהירקות מתאדים להם בכדי שנוכל להוסיף את הסרטנים לא הרבה אחרי שהוספנו את רסק העגבניות.

אם אנחנו משתמשים בשרימפסים – תארגנו לכם בערך ק”ג של שרימפסים לא קלופים ותקלפו אותם בעצמכם, כשאתם שומרים את השריון והראשים. את מעי השרימפס או “החוט השחור”, אין צורך לשמור. אם בסלמון עסקינן – נצטרך כ- 400 גר’ סלמון (נטו) ועוד ראש ואידרה (עצמות הדג המרכזיות). אם יש לכם רק ראש של סלמון, אפשר לחזק את הציר על ידי אידרה של דג אחר (בקשו ממוכר הדגים, בטוח שיש לו מלא). כמו תמיד, אני ממליץ לכם למצוא לכם חנות דגים שאתם סומכים עליה, גם בכדי שיהיה לכם עם מי להתייעץ. בארה״ב עדיין לא מצאתי לי מקום כזה, אבל אם אתם ״צפוניים״, ממליץ לכם, אולי בפעם המאתיים, על ״שלדג״ בבשמת טבעון – את אילן וורד לא ראיתי מלא זמן אבל אני בטוח שהם עדיין יודעים להמליץ על המוצר הנכון לתבשיל הנכון.

DSC_5652

נוסיף את הסרטנים לסיר, נערבב היטב, ונוסיף מעל שלושה ליטר של מים רותחים. אם אתם משתמשים בשרימפסים – הוסיפו בבקשה רק את השריונות והראשים שלהם. אם בסלמון – את הראש והאידרות.

נוסיף גם שני עלי דפנה (אם יש לכם גישה לעלי דפנה טריים, תעשו לעצמכם טובה, תשתמשו בטריים, יש להם את אותו טעם של היבשים אבל עם עוד “משהו”). נוסיף גם שמונה-עשרה גרגרי פלפל שחור, ארבעה-חמישה גרגרי פלפל אנגלי ועוד כוכב אחד של אניס (לא חובה, אבל לדעתי מרים את הביסק למקומות אחרים).

DSC_5676

נערבב היטב בעזרת כף עץ ונביא לרתיחה. ננמיך את האש, נכסה ונבשל כשעה (במידה ומדובר בדג) עד שעה וחצי (במידה ומדובר בסרטנים ו/או בשרימפסים).

DSC_5683

נסנן את הציר דרך מסננת לקערה גדולה. במידה והשתמשנו בדגים – נזרוק את תכולת המסננת. במידה והשתמשנו בשרימפסים, ניפטר מהשריונות אבל את הראשים “נסחט”בעזרת האצבעות כך שכל התכולה שלהם תצא חזרה לקערה אליה סיננו את הציר. אם בסרטנים עסקינן – נניח את הסרטנים בקערה אחרת להצטנן קצת.

נמיס באותו סיר שבישלנו בו את הציר 200 גר’ חמאה. כן, זה הרבה, אני יודע, הקרדיולוג שלכם יתנגד, אבל זה רק בגלל שהוא עדיין תקוע בזה ששומן מן החי זה רע. עזבו. שימו אותו על מיוט כי תיכף נוסיף ליטר של שמנת מתוקה מה שבכלל יגרום לו להתקף לב, אם לא לאפופלקסיה בכל הגוף. אם אתם אוכלים קמח, אתם יכולים להוסיף כף של קמח לסיר ולערבב היטב היטב. אם אתם מקפידים על תזונה נטולת גלוטן ו/או פליאו – כף וחצי של קמח טפיוקה יעשה עבודה מצוינת. חשוב להמשיך ולערבב כל הזמן בכדי שלא לקבל יותר מדי גושים. אם יש לכם מטרפה, זה הזמן להשתמש בה.

DSC_5726

נוסיף לרביכה את הציר ונערבב היטב עד לקבלת מרק אחיד (זה הזמן להשתמש שוב במטרפה אם צריך). נוסיף למרק ליטר של שמנת מתוקה ונערבב היטב.נביא לרתיחה עדינה. עכשיו נוסיף את נותן האוממי הסודי הנוסף, הסוד של אייל לביא שביסק הסרטנים שלו ידוע בכל המזרח תיכון כולו ולפחות בתל-אביב – רוטב סויה. אנחנו נוסיף חמש כפות של רוטב סויה לתבשיל, ונערבב היטב. נטעם, נתקן טעמים (אני הוספתי עוד מלח) ומיד ננמיך את האש ונמשיך לבשל כעשרים דקות.

DSC_5738

בינתיים – נפרק את הסרטנים ונוציא מהם את הבשר. אין לי דרך קלה להגיד לכם את זה, אבל אם אתם זוכרים, אמרתי לכם בתחילת הפוסט שסרטנים הם חומר גלם מעצבן מאוד, אולי רמה אחת פחות מארטישוקים. השתמשו באצבעות שלכם לפתוח את בטן הסרטן לרווחה ולהוציא ממנה את הבשר.

DSC_5742

את הרגליים נפצח בעזרת ידית של סכין, מערוך או פטיש שניצלים. נמשוך מתוכן את הבשר. אני ממליץ לכם להתמקד בפרק הראשון של הרגל, אולי בשני, הפרק השלישי והדק (הרחוק מהגוף) לא שווה לרוב את המאמץ, אבל תנסו ותראו מה כדאי ומה לא.

DSC_5727

הוציא את הבשר והניחו אותו על קרש החיתוך. בעזרת האצבעות נפורר אותו ונוודא שלא נפלו לתוך הבשר פירורי שריון, ונוציא פירורים סוררים שכאלה.

DSC_5749

אם אנחנו משתמשים בשרימפסים או בסלמון – נקצוץ את השרימפסים או בשר הסלמון גס בעזרת סכין חדה, בערך לגודל של החתיכות שאתם רואים בתמונה של פירורי הסרטן – נגיד לקוביות לא אחידות באורך של שני ס”מ וברוחב של ס”מ. לדעתי האישית, הסוד כאן הוא בעובדה שהמרק חלק לגמרי, עדין ומדהים, ודווקא בשר הסרטן / השרימפס / הסלמון הוא קצת לא אחיד, אבל יכול להיות שזה רק אצלי בראש.

מבשלים כ- 10 דקות נוספות על להבה נמוכה לבישול השרימפס / הדג / ספיגת הטעמים בסרטן, וזהו. כוס יין לבן צונן ליד, או אפילו שמפניה אם בא לכם להתפנק, ואתם מסודרים.

אין לי זמן לסיפורים

ביסק סרטנים / סלמון / שרימפס

לציר:
3 גזרים קלופים פרוסים עבה
6 ענפי סלרי אמריקאי, שטופים ופרוסים עבה
בצל גדול, חתוך לקוביות גדולות
3 שיני שום קלופות וחתוכות גס
שמן זית
200 גר’ רסק עגבניות
2 עלי דפנה
10 גרגרי פלפל שחור
5 גרגרי פלפל אנגלי
כוכב אניס
8-10 סרטנים חצויים או ק”ג שרימפסים לא קלופים / 400 גר’ סלמון טרי + ראש סלמון ואידרה

200 גר’ חמאה
כף קמח / כף וחצי קמח טפיוקה לפליאוליתים / נמנעים מגלוטן
ליטר שמנת מתוקה
5 כפות רוטב סויה

מחממים את השמן בסיר גדול. מאדים את הירקות כ- 10 דקות. מוסיפים את השום ואת רסק העגבניות ומערבבים היטב.

מוסיפים את התבלינים ואת הסרטנים / שריוני השרימפס וראשיהם / ראש סלמון ואידרה, מכסים ב- 3 ליטר מים רותחים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מכסים ומבשלים כשעה (לדג) עד שעה וחצי (שרימפסים / סרטנים).

נסנן את הציר לקערה. ניפטר משריוני השרימפסים, מראש הסלמון והאידרה במקרה ומשתמשים בהם. את תוכן ראשי השרימפסים “נסחט” אל תוך הציר. את הסרטנים, אם בחרנו להשתמש בהם, נניח בקערה להצטנן מעט.

נמיס בסיר את החמאה על אש בינונית-נמוכה, נוסיף את קמח הטפיוקה (או הקמח הרגיל) ונערבב היטב, עדיף בעזרת מטרפה. נוסיף את הציר המסונן, ליטר שמנת ואת הסויה, נערבב ונביא לרתיחה עדינה. ננמיך את האש ונבשל כ- 20 דקות תוך כדי שאנחנו מערבבים מדי כמה דקות.

בינתיים נפרק את בשר הסרטנים מהבטן, מהצבתות ומהרגליים ונוודא שאין בו פירורי שריון. באם בחרנו להשתמש בשרימפסים / סלמון, נחתוך אותם לפיסות קטנות.

נוסיף את בשר הסרטנים / השרימפס / הסלמון לביסק, נערבב היטב ונבשל כ- 10 דקות.

8 thoughts on “הביסק הכי טעים ביקום”

  1. תודה על המתכון המדהים. תוכל בבקשה לאמר מה שם החברה שממנה אפשר להזמין סרטנים/דגים?

  2. מ-ד-ה-י-ם!
    מזל ששוב קיבלתי סרטנים ויכולתי לנסות את המתכון בעצמי. טיפה דאגתי כי הציר לא יצא עם טעם ממש ״דגי״ עם סיום הבישול אבל הסויה בסוף הוציאה מהציר את כל מה שהיה חבוי בו. מנצח!
    יצא מדהים ואני חייבת לך עוד תמונה של אלה מתענגת על המרק 🙂

להגיב על Mali לבטל