שניה לפני שנגמרים הפיצוחים

לרוב אני לא מצליח לתזמן את הפוסטים שלי מבחינת הרלוונטיות שלהם – אני לא מספיק להעלות פוסט על עוגת הגבינה שלי או על איזו פשטידה טובה לפני שבועות, וגם הפוסט לפסח יחכה כנראה לאיסור החמץ הבא. הפעם אני חורג ממנהגי ומפרסם פוסט יומיים אחרי שפרסמתי את הפוסט האחרון על עוגת הגבינה בכדי "לעמוד בזמנים" ולהצליח ולספק לכם נשנוש לגמר המונדיאל.

ביום רביעי האחרון הזמין אותי ש' לראות אצלו, יחד עם עוד כמה חברים, את המשחק בין ספרד לגרמניה. "מה אני צריך להביא?", שלחתי לו SMS. "לא נראה לי שצריך" – באה מיד התשובה. ברור. אני אגיע בידיים ריקות. בטח. בואו רק נגיד שבגלל הכנת מקלות הלחם שתיכף תלמדו להכין, איחרתי לש' ולא ראיתי את המחצית הראשונה.

למרות שאני לא מת על כדורגל, מאז הצבא אני רואה כמעט באדיקות את המונדיאל כל ארבע שנים. יש גם משהו מאוד כיפי בתערובת בירה-"תבעט יא דביל!"-פיצוחים-"גוווווווווווווווווווווווווווווול!", וכשזה מלווה לא רק בכדורגל מעולה אלא גם בחברה טובה, זה בכלל טוב. השנה ראיתי חלק מהמשחקים לבד (מה שלרוב אומר שלקראת סוף המשחק כבר נמנמתי והתעוררתי רק משאגות ה-"גווווווול!" של השדרנים), חלקם ראיתי עם הבן שלי, ואפילו את אחד מהם באחד הזמני איכות הכי טובים שלנו ביחד, יושבים בבר לא נורא רחוק מהבית, עם ערימה של שניצלונים, בירה בשבילי ומיץ בשבילו, רואים משחק, מקשקשים, מדברים על בנות ועל עוד דברים שפתאום נראים לו קצת שונה (הוא בן 10), ולי הוא פתאום נראה גדול מהר מדי. חלק אחר ראיתי עם ש', ד' ו-ג', או באותו הבר (רק בשעה הרבה יותר מאוחרת ועם הרבה יותר אוכל ועשן, ובירה) ואת המשחק האחרון של חצי הגמר, כמו שאמרתי, ראיתי בסלון של ש' על מסך ה- HD שלו (ד' טוען שהשחקנים רצים בטלוויזיה שלו הרבה יותר מהר, המלצנו לו שישדרג מ- 14 אינץ' למשהו קצת יותר גדול).

למרות שזה לא קשור לחלוטין לאוכל, זה הזמן לפרגן לגוף שאנחנו לא רגילים לפרגן לו – ערוץ 1 הרים הפקה מדהימה לדעתי, איכותית, עם אולפן שנראה אליפות. כולל מסך שאפשר לצייר עליו עם האצבע ושמהווה אטרקציה לכל אחד מהפרשנים – "אם הוא הולך לכאן" (מצייר חץ עם האצבע) "אז ההוא לא היה יכול להגיע לכאן" (כנ"ל) "וכל האזור הזה היה מוגן" (סימון של חצי מעגל) "והגול הזה כמובן שלא היה קורה" (נקודה עם האצבע על השער).מה אני אגיד לכם, הזכיר לי תרשימי קרב משיחות מורשת-קרב בצבא, רק היה צריך לסמן איפה החטיבה המשוריינת ואיפה אוגדת החי"ר הממוכנת. בקיצור, מגניב, לא מתאים לערוץ אחד שמצטייר לנו כמשהו שנתקע בימים של השחור-לבן והשעון מחוגים של "מבט לחדשות". ואתם יודעים משהו, פתאום התחלתי לראות תוכניות בערוץ אחד, לפני ואחרי הכדורגל ואפילו בלי קשר. "איכות זו לא מילה גסה". וואללה. אז כנראה שאני לא אהפוך להיות צופה קבוע של וויצטום או של שיעמומונים שיש שם, אבל יש שם כמה יהלומים.

ולענייננו, כבר הרבה זמן שאני מחפש סיבה להכין את מקלות הלחם של אורי שפט, ירום הודו, ממאפיית לחמים. אורי הוא אופה בחסד, שמוציא לדעתי את הלחמים הטובים ביותר בשכונה היום, לקח את הגנטיקה שלו ואת החלום שלו הכי רחוק שאפשר – אורי לקח את החלום שלו ולמד בדנמרק שם יש לו גם קרובי משפחה. מי שעדיין לא מבין מה הקשר – דנמרק (ולא תימן) נחשבת לאם כל האומות בכל הנוגע לבצקים. לפעמים נראה כי כל ההשפעה שלהם על העולם היא בעיקר במה שנהוג לכנות בבתי הקפה זוועתיים "עוגת בוקר" ובמקומות שקצת יותר מכבדים את עצמם "מאפה" ובכאלה שממש מכבדים את מה שהם עושים "דייניש קינמון / דייניש גבינה" וכד' (ובאנגלית Danish) – אבל "דייניש" זה רק ההתחלה. בדנמרק, כמו שרוב מדינות סקנדינביה יש המון סוגים של לחמים, שעושים שימוש בחומרים מעניינים כמו דגנים מאפיינים כמו שיפון, שיבולת שועל ועוד. את אורי הכרתי בסדנת לחם שהוא העביר בתערוכת מבשלים 2010, ואחרי שהייתי כבר מאוהב בלחמים והמאפים שלו, הפגישה איתו (וספר חתום שקניתי באותו מעמד) רק גרמו לי להעריך מאוד גם את האיש עצמו ולא רק את המאפים. אתם יודעים שיש לי רגישות לשפים ואנשי אוכל מובילים שלא חושבים שהשמש זורחת להם מהתחת בבוקר, ואורי הוא בדיוק כזה – איש פשוט, חביב, ידען, שיודע לעשות כיף לאנשים בפה ובלב ולא חושב שזה הופך אותו לאלוהים. אדם כלבבי.

DSC08939

ההזמנה לראות משחק כדורגל התאימה לי כמו כפפה ליד – המקלות הללו, שהם שונים לחלוטין ממקלות הבצק הפריכים שמכינים מבצק עלים או בצק פריך, "מעניינים את הפה" בזה שהם מאוד פיקנטיים, עם מרקם מעניין ולעיס (מה שאומר שאורך הזמן שמתעסקים איתם בפה הוא יותר ארוך מקרקר או מקל פריך) ועם טעם מגניב שנובע מהתערבבות של המון טעמים – הבצק (עם קמח השיפון), הזיתים, הגבינות… מעולה.

לצערי לי יכולתי לעמוד בכל הדרישות שמכתיב המתכון המקורי, אז שיניתי אותו כך שיתאים בצורה מלאה למה שהיה לי נגיש בבית.

יאללה, לעבודה, משהו מגניב ליד הפיצוחים (ואם בא לכם להכין ליד זה כמה רטבים כמו סלסה או גבינה מתובלת או אפילו חומוס, לבריאות). אני ממליץ לשקול את המוצרים אם אתם יכולים, אבל אני מביא לכם את ההמרות לנפח או למידה קצת יותר נגישה.

נערבב בקערה 400 גר' קמח לבן (3 כוסות ו- 3/4) – אני מעדיף להשתמש ב-"קמח שטיבל ללחם" (מספר 2), אבל אם אין בנמצא – לא נורא, גם קמח לבן רגיל ילך כאן מעולה. נוסיף גם 100 גר' קמח שיפון (3/4 כוס) – וגם כאן תרגישו חופשי להחליף בקמח מלא רגיל או אפילו בקמח לבן רגיל אם אין.

DSC08904

אם יש לכם נפה לקמח, אשריכם. לי אין מושג איפה הנפה שלי, לכן אני מוסיף לקמח כף גדושה של שמרים יבשים בשלב זה ומערבב היטב את הכל בעזרת מטרפה. מה הקשר בין ניפוי הקמח למטרפה? פעם, מטרת הניפוי הייתה בעיקר להשאיר את כל המבקרים הבלתי קרואים לשקית הקמח (חרקים, אבנים, שאריות קליפה וכד') מחוץ ללחם, וקצת גם "לפתוח" את הקמח, כלומר לאוורר אותו ולהפוך אותו ליותר קליל ופחות גושי. היום, כשהקמח עובר 15 תהליכי סינון לפני שהוא נכנס לשקית, אין ממש צורך בניפוי למטרת הוצאת החרקים (אלא אם אתם משתמשים בקמח ישן, ואני בכל מקרה ממליץ לכם לשמור את הקמח עטוף היטב בשקית ניילון במקרר). ובכל זאת, בכדי לאורר את הקמח, אני משתמש במטרפה ומערבב את הקמח כדקה-שתיים בכדי לשבור את כל הגושים שבו.

DSC08905

לאחר שערבבנו את הקמח היטב, נוסיף לקערה 400 גרם מים וכף של מלח.

בעזרת המלוש, נלוש את הבצק במהירות נמוכה עד שכל החומרים נאספים להם לבצק דביק. אם לא בא לכם לנקות את רצפת המטבח, הקירות, התקרה והמכשירים החשמליים משאריות קמח ודבק קמח, תוודאו שאתם עובדים על מהירות ממש, אבל ממש, נמוכה (דרגת מהירות ראשונה או שנייה).

DSC08906

נגביר קצת את המהירות ונלוש עד שיתקבל גוש בצק – עדיין דביק ועדיין גושישי, אבל כבר גוש בצק. זה ייקח לנו משהו כמו 5 דקות של לישה להגיע לשם.

DSC08908

נגביר עוד קצת את המהירות ונמשיך ללוש עוד כ-5-7 דקות. איך יודעים כמה להגביר את המהירות? מגבירים לאט לאט את המהירות, עד שאתם רואים ש-"עברת את הגבול" ועוד רגע הבצק מוצא את עצמו מחוץ לקערה. זה הזמן להאט קצת.

בזמן שהמלוש מעבד את הקמח, מאריך את שרשראות הגלוטן והופך את העיסת קמח-מים-מלח לבצק לחם אמיתי, אנחנו נכין את תערובת התיבול.

בקערה נערבב 200 גר' גבינה צהובה חתוכה לקוביות קטנות  – תרגישו חופשי להשתמש בכל גבינה שבא לכם, אני אוהב להשתמש בתערובות של צ'דר, קשקבל וגבינה מעושנת כזו או אחרת, אבל מאחר ולא הייתה גבינה מעושנת טובה, נאלצתי "להסתפק" בקשקבל של גד ובצ'דר כבשים. מי מכם שאוהב גבינות מעושנות – שימו לב שרוב מה שיש בדוכן הגבינות בסופרים הסטנדרטיים "גבינות מעושנות" שכל קשר ביניהן לגבינה הוא ההרכב הכימי, אבל זה בטח לא גבינה. מוצרים כמו "הצהובה הטובה", "כפיר" וכד' הם מה שאימא שלי הייתה קוראת לו "ישב ליד גבינה" – חלבוני חלב שעברו תהליך כימי (תוספת של מלחים כאלה ואחרים הנקראים "מלחי התכה") ועוצבו בצורת כיכר גבינה. לא מעניין אותי איך ולמה, אבל גם אם תיקחו שאריות גרועות של בשר, תטחנו אותן דק דק ותערבבו אותן עם חומרים כימיים ותעצבו את התערובת בצורת סטייק, לא אתם ולא אני נקרא לזה אנטריקוט, נכון? ל-"חלבוני חלב מוקשים" או איך שלא קוראים לזה אני אפילו בעצם לא מתכוון לקרוא שום דבר חוץ מגועל נפש.

נוסיף לקערה 250 גר' זיתים מגולענים. אורי דורש במתכון שלו זיתים מגולענים איכותיים ולא זיתים מקופסת שימורים, אבל מאחר והדבר הכי קרוב לזיתים מגולענים איכותיים שהיה לי היה זיתים מקופסת שימורים, נאלצתי להשתמש בהם. מה אני אגיד לכם, ברור לי שעם זיתים איכותיים היה יוצא הרבה יותר טעים, אבל אני לא זוכר שמישהו התלונן על המקלות לחם האלה, גם עם הזיתים המושחרים והדלוחים שיש בקופסאות שימורים. בקיצור, כוס של זיתים מגולענים מסוננים היטב, או קופסת שימורים מסוננת ממש ממש טוב פחות שתי כפות גדושות של זיתים (אני השתמש בזיתים מושחרים פרוסים).

נוסיף גם שתי שיני שום כתושות או כפית שום כתוש. מי מכם שרוצה, יכול לבחור ולהוסיף תבלינים יבשים בשלב הזה, לתפארת מדינת ישראל – צ'ילי גרוס, טימין, זעתר, בזיליקום, טרגון, קצח, כמון, מה שתרצו. ותודה לקורא אורן שהזכיר לי להוסיף את האפשרות הזו.

DSC08909

המתכון המקורי דורש שתי כפות של קמח דורום, אבל מאחר ובמקרה גם את זה לא היה לי (האמת שהדבר היחיד שהיה לי אי פעם הכי קרוב לזה זה קמח לפסטה), המרתי בשתי כפות גדושות של סולת. המטרה של הקמח / הסולת היא לספוג את נוזלי הזיתים לפני האפייה בכדי שלא ייצרו בבצק "איים" רטובים יותר.

נערבב היטב בעזרת כף כך שכל התערובת אחידה יחסית ומצופה בסולת.

DSC08914

בהנחה שהבצק כבר מוכן לו, זה הזמן לעצור את המיקסר, להוסיף את תערובת הזיתים וללוש במשך דק על מהירות נמוכה-בינונית כדקה, עד שרוב תערובת הגבינה-זיתים-שום-סולת מעורבת בבצק. אל תתפתו לערבב יותר מדי, החום שנוצר על ידי המלוש ירכך את הגבינה ויימעך אותה.

נוציא את קערת המיקסר ונלוש בעזרת היד בתנועות עגולות וגדולות עד שמתקבלת תערובת קצת דביקה אבל הומוגנית.

DSC08915

נכסה בניילון נצמד ונניח לתפוח כ- 30 דקות. בינתיים נכין שתי תבניות מרופדות בנייר אפייה.

DSC08919

נקמח משטח עבודה ונניח עליו את הבצק. נמתח את הבצק בעזרת שורש כף היד, נהפוך פעם אחת ונשלים את מתיחת הבצק למלבן.

DSC08921

בעזרת סכין חדה נחתוך ל- 20 רצועות בצק (אני חתכתי ל- 16 רצועות, והתקבלו רצועות קצת עבות מדי ו-"לחמיות" מדי, לדעתי).

DSC08922

ניקח כל רצועה ו-"נקווצ'ץ'" אותה קצת לכיוון המרכז, בעיקר במקומות שבהן הרצועה יותר דקה ממקומות אחרים.

DSC08924

נגלגל את הרצועה לקבלת נחש עגול ולא ארוך מדי.

DSC08926

נניח בתבנית במרווחים לא גדולים מדי (בערך 8-10 בתבנית רגילה).

DSC08927

נתפיח כ- 40 דקות. לקראת סוף התפיחה (בערך 10 דקות לפני הסוף, תלוי בתנור שלכם), נחמם את התנור ל- 220 מעלות ונמרח את מקלות הלחם בביצה טרופה.

DSC08931

נאפה כ- 15-20 דקות עד שמקלות הלחם משחימים. מי שרוצה לקבל קרום קצת יותר קריספי, שיאפה טיפ-טיפה יותר עד שהלחם משחים ומתייבש בחלקו החיצוני. אני דווקא הוצאתי אותם אחרי כ- 18 דקות, כשהיה נראה שהם עדיין רכים ולעיסים. אפשר גם לקראת סוף האפייה להפוך את המקלות בכדי לתת להם קריספיות גם בצד השני שלהם (אני מאוד ממליץ לעשות את זה, לי לא היה זמן לעשות את זה כי כבר איחרתי למשחק).

DSC08936

נוציא מיד את המקלות מהתבנית (זהירות! זה חם!) ונניח לצינון על רשת.

דרך אגב, אין סיכוי שזה יקרה, אבל אם בכל זאת נשארו לכם מקלות לחם, אחרי יומיים המקלות הופכים להיות באמת גועל נפש. מכניסים אותם לתנור לשעתיים-שלוש על חום של 120 מעלות, ומקבלים מקלות פריכים ופיקנטיים, וככה הגנים הפולנים שלכם רגועים כי לא צריך לזרוק אוכל…

אין לי זמן לסיפורים

מקלות לחם של אורי שפט

חצי ק"ג קמח לבן (עדיף קמח לחם) – 3 כוסות ו- 3/4
100 גר קמח שיפון (או קמח מלא או קמח רגיל) – 3/4 כוס
30 גר' שמרים טריים או כף שמרים יבשים
400 גר' מים בטמפרטורת החדר (כוס ועוד שני שליש)
כף מלח

200 גר' גבינה צהובה מסוגים שונים (קשקבל, צ'דר, מעושנת) חתוכה לקוביות קטנות
250 גר' זיתים מגולענים
2 שיני שום כתושות / כפית שום כתוש
2 כפות סולת

בקערת המיקסר, מערבבים את הקמחים יחד עם השמרים בעזרת מטרפה כדקה וחצי. מוסיפים את המים ואת המלח. בעזרת המלוש (וו הלישה) לשים לבצק אחיד (רך ומעט דביק) כ- 10 דקות.

מערבבים את הגבינה, הזיתים, השום והסולת בקערה.

מוסיפים את התערובת לבצק וממשיכים ללוש כדקה נוספת בעזרת המלוש. מוציאים את הקערה ומערבבים בתנועות גדולות עד שכל התערובת מאוחדת בבצק.

מתפיחים כשהקערה מכוסה בניילון כ- 30 דקות.

על משטח מקומח, פותחים בעזרת הידיים את הבצק למלבן וחותכים כ- 20 רצועות. מגלגלים כל רצועה לנחש ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מתפיחים כ- 40 דקות. מורחים בביצה טרופה.

אופים בתנור שחומם מראש ל- 220 מעלות כ- 15-20 דקות. מוציאים לצינון על רשת.

10 תגובות בנושא “שניה לפני שנגמרים הפיצוחים”

  1. יופי של מתכון , נוסה מספר פעמים ..
    גלגלת פיצה יוצרת חיתוך מדוייק יותר , וכפית אבקת צילי מוסיפה עניין :-9

    אורן

  2. איזה טעים זה נראה!!!!!!! חבל"ז.
    הייתי מקצרת אותם לחצי אבל חוץ מזה לא הייתי משנה דבר!

    שאפו 🙂

    1. אהלן ליאה,

      מטרת הסולת לספוג את הלחות של הזיתים בכדי שהבצק לא יידבק אליהם ויהפוך להיות עיסתי (ולפעמים עם "כתמים" לא מזוהים באיזור המגע עם הזית).

      אפשר להחליף בכל סוג של קמח דגן גרגרי, כמו לדוגמה קמח תירס (לפולנטה) או קמח פסטה (שהוא גרגרי וקשה יותר).

      יובל

  3. עשיתי לפני כשבועיים ויצא מעולה! תודה רבה.

    אפשר עוד לשאול שאלה (שנה וחצי אחרי הפרסום…)?
    אפשר לאפות חצי כמות ואת החצי השני יום למחרת? (שני אירוחים…)
    אם כן, באיזה מצב להחזיק את החצי השני (לפני התפיחה הראשונה, ממש לפני אפיה)?

    1. אהלן יעל,

      שמח שיצא לך טוב! לגבי שאלות – כל עוד לא עברו 7 שנות התיישנות, אנחנו בסדר.

      אני הייתי מניח את המקלות לאחר החיתוך על מגש או או אפילו על קרש חיתוך, עוטף בעדינות אך בנחישות בניילון נצמד (כדי שהבצק לא יתייבש) ומכניס למקרר. בערך שעה וחצי לפני שאת רוצה לאפות את הבצק – להוציא, לשחרר את הניילון (שלא יהיה הדוק אך שעדיין יכסה את הבצק) ונותן לבצק לתפוח תפיחה שנייה.

      לתקופות ארוכות יותר הייתי מקפיא את הבצק לאחר העטיפה בניילון ולמחרת משחרר את הניילון, מוריד מהקרש ומכניס לשקית ניילון, סוגר אותה וסוגר בעוד שקית. הוציאי את הבצק בערך שלוש-ארבע שעות לפני שאת רוצה לאפות אותו ותני לו להשלים את ההפשרה ואת התפיחה השנייה.

      יובל

  4. יובל, תודה רבה!
    שאלת התמצאות קטנה –
    איך אני יכולה לשוטט בבלוג באופן כזה שאני עוברת בין הפוסטים אחד אחד – נניח מהראשון שפורסם ואז "הבא הבא הבא.." עד האחרון – אני תמיד לא מוצאת את הידים והרגליים בבלוגים.

השאר תגובה