סליחה, החזה הלח שלך-זה טבעי או השתלה?

שפר עלי גורלי והבשר שנחשב הכי דל שומן כמעט שיש הוא גם האהוב עלי – חזה עוף. באמת שמדובר באחד מחומרי הגלם הכי גמיש והכי "מקבל" שיש. אני חושב שאין סגנון בישול שאי אפשר "להלביש" עליו חזה עוף ולקבל מוצר שונה לחלוטין מכל תבשיל אחר בסגנון אחר שתכינו. כן, בסוף מדובר על אותן רצועות או נתחים או קוביות של בשר לבנבן, אבל מאחר והעוף סופג את הטעמים כל כך טוב פנימה, הוא ממש מרגיש אחרת בכל תבשיל. אין שום קשר בין קוביות של צ'יקן טיקה לשניצל לצ'יקן טריאקי לחזה על האש. איך אמר לי פעם חבר – בדיוק כמו טופו, אבל טעים.

מצד שני החזה שנחשב חומר גלם פשוט וקל הוא הפכפך וערמומי – 10 שניות פחות מדי, וקיבלתם בשר שהוא עדיין ורדרד במרכזו, וכנראה גם מסוכן לאכילה – להבדיל מבשר בקר, בבשר העוף יש חיידקים שכל עוד הם חיים הם מסוכנים לבריאותנו, ובכדי להיפטר מהם אנחנו חייבים שהבשר יהיה מוכן לכל אורכו ורוחבו בכדי לוודא שהם כבר לא בין החיים. 10 שניות יותר מדי – ויש לנו בשר יבש, סיבי וחסר אישיות.

האתגר הזה הופך להיות עוד יותר מסובך כשמכינים את החזה על האש – לפעמים ההבדלים בין עסיסי ומלא טעם הוא הבדל של ממש כמה שניות.

הפעם לא רק שנכין חזה עוף עסיסי (שיוצא גם מדהים על המחבת ולא רק על האש), אלא שנכין אותו בסגנון מעט מקסיקני, עם ליים (או לימון אם אין), טקילה, פלפלים חריפים, פפריקה מעושנת, תימין ומעט כמון. ובדרך נלמד על שני הסודות השמורים ביותר של עולם העופות הצלויים.

DSC04127

ובכל זאת איך מקבלים חזה עוף עסיסי ומדהים גם על המחבת וגם על האש? באמצעות אחד הטריקים שאין לי מושג עדיין איך הקוסמטיקאיות לא גנבו אותו, טריק שמגיע דווקא מאותם דוכנים שבהם מסתובבים להם עופות שלמים וניצלים להם ומטריפים לנו את החושים בריח של עוף צלוי יחד עם ההודעה של מנהל הסניף ברמקול "בדוכן האיטליז, יצאו בדיוק כרגע עופות צלויים ישר מהתנור". אני לפעמים מסתובב סהרורי בסופר כתוצאה מהריח המטריף הזה. בכל מקרה, העופות הצלויים עוברים השרייה של מספר שעות בתערובת של מים, מלח, סוכר ולפעמים גם עשבי תיבול – וזה עוד לפני שהם שורים במרינדה להכנסת הטעמים. למרות שמבחינה מדעית זה לא עושה לי שום שכל, התערובת הזו (שיש בה ריכוז די גבוה של מלח ומים) חודרת פנימה אל תוך העוף, מעשירה את טעמו ובעיקר מעשירה אותו בלחות. למה מבחינה מדעית זה לא עושה שכל? מאחר ותמיסת מלח אמורה לגרום לתהליך של אוסמוזה בכדי שריכוז המלחים בתוך העוף יהיה זהה לריכוזו מחוץ לעוף, וכך בעצם אמורים לצאת מים מהעוף בכדי שריכוז המלחים יעלה. אך לא! העוף הזה החליט להילחם בכל האמיתות המדעיות ולעשות הפוך. ובכל זאת, בתהליך הזה יש כל מיני יונים של מלח שנכנסים לתאי הבשר ומאפשרים להם לקלוט לתוכם יותר מים בלי שהמים יברחו החוצה. מבלי להתחייב ומבלי להפעיל לחץ מיותר, אני מקווה מאוד שנעמי מ-"מדע בצלחת" תענה לבקשתי ותפרסם פוסט משלה שמסביר איך לעזאזל תמיסת ההשרייה הזו עושה בדיוק הפוך ממה שהייתי מצפה שתמיסת מלח תעשה, ובמקום להוציא את הנוזלים היא דווקא מעשירה ומטעינה את הבשר בלחות. עדכון (קצת מאוחר) – נעמי נענתה לבקשתי ופירסמה את אחד הפוסטים הכי מעניינים שלה על למה השרייה במלח דווקא מחדירה לחות.

תערובת ההשרייה הזו מקובלת מאוד בעולם, ואפילו נקראת Brine – שהוא גם השם של תערובת המלח שבו מחמיצים מלפפונים במלח. וכשמשרים עוף בעצם עושים לו Brining. כך שאחרי שתכינו את המנה ותזכו לתשואות, טפיחות על השכם והזמנות לחתונות של אוליגרכים, תוכלו לפלוט בנונשלאנטיות משהו כמו "עזבו שטויות, זה כולה עשיתי קצת בריינינג לעוף, מה אתם מתלהבים?". מומלץ להזמין אמבולנס בהיכון במקרה ואחת המעריצות מתעלפת מהמשפט הזה.

למרות שאני מאוד אוהב אוכל ספונטני, זאת לא המנה ולא המקום לספונטניות. את המנה הזו נתחיל להכין לפחות 8-12 שעות לפני שאנחנו רוצים לאכול אותה (כלומר, לדוגמה, בערב לפני ה-"על האש"). בכל מקרה, אנחנו נשרה את חזות העוף כשהם שלמים ורק חצויים לשתי אונות גדולות בתערובת של 4 ליטר מים, כוס מלח וחצי כוס סוכר. לתערובת הזו נוסיף גם נותני טעם – אני אוהב להשתמש בארבעה-חמישה עלים של עלי דפנה, כ- 10 גרגרים של פלפל אנגלי (שיש האומרים שנותן טעם "אומאמי" חזק מאוד לתבשילים), ונוסיף (במתכון הזה, לאו דווקא בכל תערובת השרייה שאתם מוסיפים) גם ארבעה ענפים של תימין וקליפה מליים אחד (או מלימון אחד, אם אין ליים). את הליים/לימון המקולף אל תזרקו – תיכף נשתמש בו.

DSC04110

המלצה שלי – הכינו את תערובת ההשריה בקופסת זכוכית שיש לה מכסה ושיכולה להכיל כ- 5-6 ליטרים לפחות, כך תוכלו להוסיף את החזות בלי לפחד שמשהו ייזל לכם. זכוכית, להבדיל מחומרים אחרים, לא סופחת טעמים וצבעים, ולמרות שאני משתמש היום בקופסאת פלסטיק ספציפית שאני יודע שלא סופחת כלום, כבר זרקתי לא מעט קופסאות שהפכו להיות "שומיות" או "מפופרקות" בגלל מרינדה כזו או אחרת…

נאשפז את הקופסה כשהיא סגורה לפחות לארבע שעות ומקסימום ל- 12 שעות במקרר. הריכוז המדויק של התערובת (היחס בין הסוכר למלח למים) יעשה את קסמיו וחזה העוף פשוט "ייטען" בטעמים ובעיקר בלחות.

לאחר ההשריה, נוציא את העוף ונייבש אותו היטב. מתערובת ההשריה ניפרד יפה ונשפוך אותה לאחר כבוד, נרביץ שטיפה קטנה לקערה / קופסה בה שהה העוף. נניח כל "אונה" על קרש החיתוך ונפרוס אותו בעזרת סכין חדה לפחות לשלוש פרוסות אך לא יותר מארבע פרוסות. איך? פשוט מאוד – קודם כל נפרוס כל אונה לשני חצאים עבים.

DSC04112

כל חצי ייפרס, גם הוא, לשני חצאים ונקבל ארבע פרוסות בעובי המתאים ביותר לביצוע זממנו.

DSC04113

ועכשיו הגיע זמנו של העוף להשריה השניה – זה הזמן להשרות את העוף בתערובת נוספת (לכן השרייה כפולה) שתרכך אותו ותטעין אותו בטעמים נוספים. גם בתערובת הזו יש סוד קטן והוא התבססות על חומצה שתפקידה להפוך חלק מסיבי החלבון לרכים יותר (אם אני לא טועה מדובר על הפיכה של קולאגן לג'לטין, אבל אל תתפסו אותי בקולאגן).

נבחר לנו ארבעה ליים או שלושה לימונים יפים אם אנחנו כבר לא בתקופת יולי-ספטמבר. שימו לב לבחור ליימים כבדים יחסית, מאחר ולליים יש קליפה דקה ואין לו גרעינים, הרי שליים כבד הוא פשוט ליים מלא במיץ, וזה מה שאנחנו מחפשים.

DSC04116

את הליים או הלימונים נחצה ונסחט מהם את המיץ. את הקליפות נחצה שוב כך שנקבל רבעים. ניצוק את המיץ חזרה לקופסה / קערה, נוסיף כף של שמן זית (שמשמש כאן בעיקר כתבלין ופחות כ- "שמן"), חצי כפית של כמון (שימו לב לא להשתולל עם הכמון – יש לו טעם יחסית חזק ואנחנו רוצים כאן ממש "נגיעה") וחצי כפית של פפריקה מעושנת. אני ממליץ לכם להשקיע בפפריקה מעושנת באיכות טובה שעשוייה מפלפלים שעושנו לפני שהם ייובשו ונטחנו, ולא כזו שאפשר למצוא בחנויות תבלינים סוג ד', שזה בעצם פפריקה רגילה שהוסיפו לה תמצית טעם מלאכותית שנקראת "תמצית עשן" – כן, זה פפריקה, כן, יש לזה טעם של עשן, אבל זה לא פפריקה מעושנת. נוסיף גם שלושה פלפלים חריפים אדומים קצוצים דק-דק-דק (לא חובה, אבל מומלץ מאוד, ואם אין ובכל זאת רוצים חריף, אפשר להוסיף פפריקה חריפה או כפית של פתיתי צ'ילי מיובש), ועלים מארבעה גבעולים של תימין.  פשוט מחזיקים את הגבעול באצבעות יד אחת, ועם האגודל והאצבע של היד השניה מחזיקים בקצה השני של הגבעול ו-"עוברים" על הגבעול כך שהעלים והגבעולים הקטנים נושרים למטה.

נערבב את המיץ, השמן, התימין והפלפל היטב (אני מציע בעזרת מזלג שגם "יישבור" קצת את השמן), ונוסיף את רבעי הקליפות לקערה בכדי שגם השמנים האתריים שיש בקליפה יצטרפו לחגיגת הטעמים. זה הזמן ליצוק גם רבע כוס של טקילה (ואם אין לכם טקילה, אז רום. ואם אין רום, גם וודקה תעבוד פה מעולה, והאמת שגם וויסקי, או ברנדי – כל משקה אלכוהולי מזוקק חזק יעבוד כאן, רק ברור שייתן חתימת טעם שונה לחלוטין). ערבוב נוסף ואנחנו מוכנים לקליטת עלייה. אפשר דרך אגב להוסיף כף שטוחה של סוכר חום שייתן שכבת טעם קרמלי נוספת ומצויינת.

שימו לב, דרך אגב, שלא הוספנו מלח למרינדה – הסיבה היא שבמהלך תהליך ההשריה נכנס כבר מספיק מלח לעוף, ואין צורך להוסיף עוד במרינדה.

DSC04119

נחזיר את נתחי העוף  לאישפוז במרינדה בכדי לספוג את הטעמים, נעסה אותם היטב בתערובת ונניח אותם להתרכך לפחות 4 שעות במקרר. אם אפשר, נחזור על תהליך העיסוי כל שעה-שעתיים בכדי שהחומצות יגיעו לכל פינה בעוף וכך גם הטעמים.

כשיגיע הרגע, נניח את נתחי העוף על גריל פחמים לוהט. אפשר מדי פעם ליצוק חצי כף של נוזלי המרינדה (יחד עם הפלפל ותימין, אבל בלי קליפות הליים) על נתחי העוף בכדי להוסיף עוד שכבת טעם.

DSC04126

ליד חזות העוף נחות להן גם נקניקיות מרגז ונקניקיות בראטוורשט של דובי מ-"הלגה וורסט" שכבר כתבתי עליו כאן בפוסט על השוקרוט. אמנם הנקניקיות האלה לא עומדות בקנה אחד עם דרישות הדיאטה שלי (מה לעשות, בנקניקיות יש לרוב לפחות 8% שומן אם לא 30%), אבל עדיין, מדובר כנראה על הנקניקיות הכי טובות שתצליחו לאכול בימי חייכם.

אין לי זמן לסיפורים

חזה עוף בליים, טקילה ותימין

לתערובת ההשריה:
4 ליטר מים
כוס מלח
חצי כוס סוכר
10 גרגרי פלפל אנגלי
4 עלי דפנה
4 גבעולי תימין

למרינדה:
4 ליים / 3 לימונים
עלים מ- 4 גבעולי תימין
חצי כפית כמון
חצי כפית פפריקה מעושנת מאיכות טובה
שלושה פלפלים אדומים חריפים קצוצים / חצי כפית פירורי צ'ילי מיובש / פפריקה חריפה (אופציה)
כף שמן זית
רבע כוס טקילה / רום / וודקה / וויסקי / ברנדי

שני ק"ג חזה עוף שלם, מחולק לאונות

מערבבים את כל מרכיבי תערובת ההשריה ומניחים בתערובת את אונות העוף. מניחים במקרר מכוסה לפחות ל- 4 שעות עד 12 שעות. מוציאים ומייבשים את אונות חזה העוף, פורסים ל-3 ארבע פרוסות לאורך ("שניצלים").

סוחטים את המיץ מהליים / הלימון, חוצים את חצאי הליים/הלימון לרבעים, ומערבבים היטב את כל חומרי המרינדה. מניחים את פרוסות העוף בתוך המרינדה ומעסים בכדי להחדיר את הטעמים. מניחים במקרר מכוסה כ- 4-8 שעות נוספות (כדאי לעסות שוב מדי שעה-שעתיים).

צולים על גריל או על מחבת.

39 תגובות בנושא “סליחה, החזה הלח שלך-זה טבעי או השתלה?”

  1. לא עושה עליי רושם מי יודע מה
    לדעתי יש יותר מדי תבלינים והרבע כוס טקילה / רום / וודקה / וויסקי / ברנדי מיותר לחלוטין
    הנקניקיות ברטוורשט וחזה העוף לא הולכים ביחד בפה אלו הם שני טעמים שונים לגמרי
    במילים אחרות אם תקח ביס מזה וביס מזה לא תדע מה יש לך בפה
    אני מצטער עם קלקלתי משהו, אבל הייתי חייב להגיב.
    יום נפלא לכולם. יוסי

    1. היי יוסי,

      ממש לא קלקלת. אף אחד לא מנסה להרשים, ומאחר ומהחזה עוף הזה לא נשארה אפילו חתיכה (וגם מהבראטוורשט!) כנראה שעל טעם ועל ריח באמת שאין מה להתווכח. אני לא חושב שאף אחד לא לקח ביס מזה וביס מזה, וכמו שב-"על האש" גם אם מכינים פרגיות וסטייקים אף אחד לא אוכל הכל ביחד, עדיין זה הולך מעולה על אותו גריל, וככה כולם מרוצים.

      בקיצור – הכל בסדר, אפשר להרגע, ואפשר לחכות למתכון הבא ואולי הוא כן יימצא חן בעיניך.

      ד"ש לרושתי השוויצרי,

      יובל

  2. כמעט כמו לטעון מצבר….
    בעצם זה סוג של כבישה לפני הבישול.
    נראה מעולה, אם כי כפי שציינת-ממש לא ספונטני.

  3. הכתיבה שלך מעולה! קראתי עד הסוף בהנאה למרות שאני אפילו לא אוהבת חזה עוף 🙂 אבל ללא ספק יש כאן טריקים מעולים לחובבי הדבר

    1. שמח שאהבת, וד"א גם את לא אוהבת חזה עוף אבל אוהבת עוף בגריל, הטריק הזה מתאים גם לשאר החלקים (זה מה שעושים ד"א לעופות המסתובבים בגרילרים…).

      ותודה על המחמאה על הכתיבה, איזה כיף! 🙂

  4. הכותרת של הפוסט – זה משהו… 🙂
    המתכון – פצצה!!!!
    נדלקתי עליו מהרגע הראשון, גם אני בענייני מתכונים דלי שומן וכו'.
    ואכן זו ממש כבישה של חזה העוף, שנראה לאחר כל ההשריות חצי עשוי.
    עשיתי במחבת, יצא טעים טעים, גרף מחמאות, ובאמת "מעיף" את התופעה המעט יבשה
    שקרויה "חזה עוף" למקום גבוה בהרבה!
    עונג שבת

    1. הייתי בטוח שאני אסתבך עם הקוראות שלי, אבל אני שמח שכולם מקבלים את זה בהקשר הנכון ובטח שמח שהעלה חיוך… 🙂

      שמח שיצא לך טוב!

      יובל

  5. וואו, ממש הטלת פצצה.
    אני כבר זמן רב (מעל 20 שנה) אוכל, סובל ושואל את עצמי למה החזה עוף כ"כ יבש וחסר לחלוחית וטעם. תוהה בפרט, בקשר לחזה עוף, ובכלל בקשר לעוד מספר מאכלים (כגון מרק שעועית) מה הסוד? האם יש בכלל סוד? למה לי זה לא יוצא טעים כמו בחלק מהמסעדות? כעת אתה כותב שלפחות במקרה של חזה עוף יש סוד. האם זו הדרך שכל שאנשי המקצוע יודעים ופועלים? כיצד זה לא הפך לנחלת הכלל עד כה? נראה לי לא סביר.
    ולגבי ההבט המעשי. למה צריך כ"כ הרבה מים? 4 ליטר? לא מספיק לכסות את הבשר במים? כלי בקיבולת של 6 ליטר זה לא פשוט להכניס למקרר.
    אני מנסה את המתכון כעת. מעניין מה יצא.

    1. שאלה קשה שאלת. לגבי החזה עוף – אני לא בטוח שמשרים אותו אבל אני פשוט לא יודע (אני אבדוק עם חברים שהם שפים ואחזור אליך אם תהיה לי תשובה חכמה), אבל בכל מקרה אני חושב שיש כאן הרבה עניין של טכניקה – מתי להניח על המחבת והכי חשוב, מתי להוריד מהמחבת (לגבי הלחלוחיות, לא לגבי הטעם). לגבי הטעם – זה הכל תלוי בתיבול ובמרינדה. אני חושב שבבית אנחנו לרוב משתמשים בתבלינים מאוד "סטנדרטיים", בעוד שבמסעדות משתמשים יותר בעשבי תיבול טריים, כאלה שאנחנו לרוב לא משתמשים בהם במטבח הביתי כמו טרגון, מרווה, תימין, אורגנו (טרי!). בקיצור, שם הסוד…

      לגבי הסוד – זה הקסם בסודות… אם הכל היה הופך לנחלת הכלל, לא היה כבר מה לחדש…

      לגבי כמות המים – זה פשוט בכדי שיהיו יחסים נוחים של מלח/סוכר למים, לא יותר.

      איך יצא?

        1. לא יודע מה איתך, אבל לי נגמרה הסבלנות מזמן! 🙂

          מקווה שיצא טוב, ויותר מכל מקווה שזה לא יצא כל כך גרוע שאתה לא יכול לכתוב… 🙂

          1. ובכן הרי החדשות. יצא מעולה!! קיבלתי אפילו תגובה מהבן שלי שהוא קרניבור רציני שהעוף ממש בטעם של מסעדת שף.
            בקיצור מעולה.
            עדיין צריך להתאמן על התזמון המדוייק מתי להוריד מהאש שיצא מבושל בפנים אבל לא יבש.
            בכל מקרה תודה על הטיפ.

          2. כיף לשמוע שהתיבול יצא טוב, מסכים איתך שעדיין צריך להיות יחסית מדוייק ברמת הבישול… אי אפשר להתחמק מהטכניקה…

  6. השריה ראשונה-איני משתמשת בסוכר אלא בתחליף סוכר.(מטעמי שמירה על רמת סוכר).

    כיצד לנהג בהשריה ראשונה ?

    תודה

    1. היי אילת,

      מקרי או לא מקרי, קיבלתי היום שתי בקשות לגבי תחליפי סוכר…

      אין מה להוסיף תחליף סוכר, הרעיון הוא לא להוסיף מתיקות אלא בעיקר להעלות את רמת הלחות בתוך העוף. אני הייתי משתמש רק במלח ומוריד את כמות המים בכדי להתאים לריכוז המלח – לדעתי כוס מלח ושלוש כוסות מים. קשה לי להגיד לך בדיוק מאחר ומדובר בריכוז שמעולם לא השתמשתי בו.

      אם את מכינה – תחזרי לספר איך יצא?

      יובל

    1. היי איריס,

      במקרה או שלא במקרה… אילת שאלה היום בדיוק את אותה שאלה – מזמין אותך להסתכל בתגובה שרשמתי לה לגבי שימוש במלח ומים בלבד.

      גם את כמובן מוזמנת לספר איך יצא אחרי שאת מכינה…

  7. הי יובל,

    ראשית, ינוסה בהקדם נשמע מצוין.
    שנית אני חושבת שהמרינדה עושה את תפקידה הכימי נאמנה. היא כובשת את המעטפת החיצונית של הבשר וכך כנראה שומרת על עסיסיות החלק הפנימי, כלומר פחות לחות בורחת מהעוף בעת הצריבה מאחר ויש לו מעטפת אטומה. על מנת להוכיח הייתי שוקלת את החזה לפני ההשריה ואחרי ההשריה – אם הוא מקבל נוזלים משקלו יעלה ואם הוא מאבד נוזלים מקליפתו, משקלו ישאר או ירד במעט.
    בקשר לשאלות של הבנות מעלי על תחליפי הסוכר. לא הייתי משתמשת בתחליף סוכר כי זה ל אפיית עוגה, כלומר הסוכר פה הוא למשרה שגורם לכבישת הבשר ולא להמתקתו. הסוכר חשוב לכבישה ואני לא בטוחה שתחליף סוכר יעשה את אותה עבודה. מאחר וזו כבישה, הסוכר ברובו נשאר בתמיסה הכובשת ואינה נכנס לבשר ועל כן אין לחשוש מאכילת סוכר עודף אם נמנעים.

    1. אהלן אלה,

      סחטיין! לא חשבתי על עניין הכבישה, כלומר בישול השכבה החיצונית והפיכתה לאטומה. מעניין. עוד יותר מעניין עקב העובדה שדווקא "סגירת בשר" הוכחה כלא רלוונטית לכליאת נוזלים (בדיוק על ידי אותה השוואה מבוססת משקל לפני ואחרי של נתחים מבושלים, כאלה ש-"נסגרו" וכאלה שלא.

      לגבי הסוכר – מסכים לחלוטין.

      סופ"ש נעים,

      יובל

      נ.ב. אם את מנסה – תחזרי לספר איך היה?

  8. מתכון מעולה
    חזה העוף ספג את הטעמים בצורה נהדרת, בעיקר את הטעם הלימוני.
    יחד עם זאת, עדיין יצאה קצת יבשושיות אופינית של חזה עוף… אני די לוקח את האחריות על העניין, כי עשיתי אותו בתנור וללא כיסוי.
    מחר ננסה את אותו עיקרון עם חזה הודו ומעשנת מאולתרת שבניתי בחצר.
    סך הכל, ההמלצות במתכון הזה מעולות. תודה רבה

  9. הי יובל, הנה סוף-סוף ההסבר למה שמתרחש בתמיסת ההשריה – ראה הלינק למטה. ועל קצה המזלג: ריכוז המלח בתמיסת ההשריה גבוה מאשר ריכוז המלח בתאים. לכן, כדי להשוות ריכוזים, מים יצאו מן התאים ומלח ייכנס אליהם. כאשר המלח נכנס לתאי הבשר, הוא פוגע במבנה התלת-מימדי של החלבונים (עושה להם דנטורציה). שינוי מבני זה גורם לכך שהחלבונים נפתחים ונקשרים זה לזה ומים נלכדים בתוך פקעת החלבונים שנוצרה ולא יכולים לצאת. כך, בסופו של דבר, מתקבל בשר עשיר יותר במים. גם אם חלקים מתנדפים במהלך הבישול, מספיק מים נוספו לנתח והם נותנים לו את עסיסיותו.
    וההסבר המפורט הוא כאן:

  10. היי
    תודה רבה על מאמר מצויין.
    מה דעתך על כל ההשריות (שפחות מקובלות בארץ) בחלב או ביוגורט? ראיתי תוכנית בישול לא מזמן שהוכיחה בעזרת צילום MRI (!!!) שכשהשרו ביוגורט כל המשרה חדר לכל חלקי בעוף ממש.
    אם כן אשמח למתכון!

    1. דעתי על השרייה ביוגורט מצויינת – אני מכין מעין המון פעמים חזה שאני משרה אותו ביוגורט (או רוויון), פפריקה מעושנת, לפעמים תבלינים נוספים. מעברת לחדירת הטעמים ליוגורט יש עוד השפעה על הבשר – החומצה מפרקת את החלבונים ועל ידי כך הבשר מתרכך (מאוד דומה להשרייה ביין וכד').

      האמת שיש גם גרסה למעין שניצל שמכינים עם רוויון, צריך לנסות את זה פעם…

      יובל

  11. 1.האם אפשר את ההשריה הראשונה בסיר נירוסטה?
    2.אני מתכוונת להשתמש בשיטת ההשריה להכנת שניצלונים,האם אפקט העסיסיות ישאר אם אכין אותם מראש,ואחמם שוב לפני ההגשה?

    1. אהלן אור,

      אני לא רואה בעיה עם השרייה בסיר נירוסטה.

      לגבי חימום מחדש – אני מניח שאת מדבר על שניצלונים רגילים (עם ציפוי פירורי לחם וכד'). שוב, לא רואה בעיה עם חימום מחדש, הדבר היחיד שאני מציע לך הוא לחמם אותם בתנור או במחבת ולא במיקרו – חימום במיקרו לרוב מייבש אותם מצד אחד והופך את המעטפת לספוגית במקום פריכה.

      תחזרי לספר איך יצא?

      יובל

      1. היי, סורי על הדילאיי..
        אבל כרגע יצא לי לראות את הכתבה והתגובות.. כח הכבוד על התשוקה לבישול ולכתיבה.. ממש נהנית לקרוא את הכתבה..אני מת על הפילה עוף וחסיד גדול של שניצלים.. למה בעצם לא לשלב בין המרינדה לבין התמיסה? מה אם הפילה יישב במי התמיסה מעבר ל12 שעות.. יום שלם לדוגמא?

        1. אהלן אורי,

          הכי אני אוהב תגובות בדיליי… זה מחייה פוסטים מהעבר…

          לגבי השילוב בין המרינדה והתמיסה – בגדול שני תפקידים שונים – האחד אמור לרכך ולהכניס נוזלים, השני לתת טעם. מאחר ובתמיסת הבריין יש מלא מים, בכדי שהריכוז של הטעמים (בהנחה ותערבב) יהיה מספיק, תצטרך להכניס מלא חומרי טעם. תחשוב כמה פפריקה תצטרך להוסיף ל- 4 ליטר מים בכדי שיהיה מספיק כדי שהטעם ״יתפוס״.

          לגבי פרק הזמן – תזכור שזה תהליך כימי שגורם בסוף לדה-נטורציה של החלבון. כנראה שלא ייקרה שום דבר נוראי אחרי יום, אבל כן יכולה להתחיל התייבשות של הבשר ומעין ״בישול״ שלו על ידי הבריין. כך לדוגמה, לא מומלץ לעשות בריין לסלמון ליותר משעה-שעתיים, ולבקר אפשר לעשות בריין במשך ימים (אני משרה בקר וחזיר בבריין למשך חמישה ימים מאחר ויותר קשה לבריין לחדור פנימה).

          ד״א, בשנים האחרונות יש וויכוח גדול מאוד לגבי כמה מרינדות ארוכות עוזרות ורלוונטיות- כמה באמת טעם נכנס פנימה (מעבר לשינוי הכימי שהן מעבירות את הבשר, ריכוך על ידי חומצה וכד׳). כנראה שיש יותר השפעה על עוף מאחר והרקמה דחוסה פחות, אבל בבקר טוענים שזה רלוונטי מאוד. אני ד״א כמעט ולא משתמש במרינדות שאין בהן מרכיב חומצי יותר משעה-שעתיים.

          יובל

          1. מקובל.. קודם תמיסת מי מלח ואז מרינדה.. האם יש חומרים מסוימים שאני יכול להכניס למרינה על מנת שתאריך את חיי העוף ואיכותו, חומר שיאפשר לשאר החומרים להיות במיטבם, האם באופן כללי מרינדה דלילה עדיפה על אחת סמיכה? תודה מראש.

          2. לגבי איכות – לצערי לא. איכות בשר נקבעת על ידי התזונה (תזונה חופשית מול האבסה בסוג אחד של אוכל), צורת החיים של החיה לפני השחיטה (חיי לחץ בכלוב דחוס מול תרנגולות חופש), שימוש בתרופות והורמונים מסויימים וכד׳.

            לגבי הארכת חיי העוף – אני מניח שיש, אבל לא דברים שאתה רוצה להכניס לגוף. יכול להיות שיש חומרים טבעיים שמשמשים כמאריכי חיי מדף אבל זה לא אומר שהתוצר הסופי בריא לנו (לכל מי שאומר לי ״אבל זה טבעי״ אני מזכיר שגם ציאניד זה חומר שאפשר למצוא בכל גלעין של גוגו או של דובדבנים, טבעי לחלוטין, אבל זה לא אומר שהוא בריא).

            אני בגדול מעדיף מרינדות סמיכות כי הן ״נתפסות״ על הבשר יותר טוב והריכוז שלהן לרוב מאפשר לחלק מהטעמים לחדור מעט פנימה.

            יובל

    2. אהלן אור, קצת באיחור, אבל עכשיו קראתי משהו שדווקא מדבר על כך שההשרייה צריכה להיות בכלי לא-ריאקטיבי (במילים אחרות, לא מתכת אלא פלסטיק או זכוכית). אם אתה עדיין משתמשת בטכניקה הזו… כדאי לעבור לכלי אחר 🙂

      1. השרתי את העוף במי מלח.. ואז מרינדה, העוף לחלוטין יצא עסיסי יותר אבל עם טעם לוואי, של המים שהוא ישב בתוכם.. חשבתי פשוט במקום להכניס למי מלח, ישירות להכניס למרינדה מלוחה, ההמלחה עי רוטב סויה.. כך הוא יהיה עסיסי יותר ובמיצים של המרינדה.. מה חושב?

        1. אהלן אורי,

          לבריין ולמרינדה יש שני תפקידים שונים – הראשון תפקידו להכניס עסיסיות, השני תפקידו להכניס טעם. אני לא חושב שיש דרך לשלב בין השלבים השונים האלה.

          תסביר ״טעם לוואי של המים שהוא ישב בתוכם״? למים אמור להיות טעם די נייטרלי. אולי בפעם הבאה כדאי לנסות עם מים מסוננים (בריטה) או אפילו עם מים מינרליים.

          יובל

  12. הכוונה היא שהעסיסיות היא בעצם מים, ולא מיצים של בשר. זה נותן טעם מוזר במעט. בכל מקרה אבדוק את עניין הבריטה.. שמעתי גם כן על דרך לשמור על טעמו ועסיסיותו של העוף טוב יותר דרך המלחה של העוף למשך 24 שעות ללא מכסה, בריין יבש. הסויה, אני חושב תאפשר כניסת של המרינדה לעוף, אבל אגע בקרוב..יש עוד מוצרים שיוכלו לתפקד לדעתך כמו סויה? רמת מליחות דומה..

להגיב על אילת לבטל