נשף בוגרים

לפני כמעט שלוש שנים התחלתי ללמוד במכללת רופין לתואר במנהל עסקים.. בשבוע שעבר, ביום שלישי, לא רק שקיבלתי את התואר הנכסף, אלא אפילו נבחרתי לנאום כנציג הסטודנטים. מתברר שאפילו יש לתפקיד הזה שם מפוצץ בלטינית – כשהודעתי לקולגה אמריקאי שאני לא אוכל להשתתף בשיחת וועידה שהוא קבע (אחת ממאות שיחות הוועידה שיש לי בעבודה…( מאחר ואני נואם בטקס הסיום, הוא אמר לי משהו כמו “Oh, you’re the Valedictorian??? Much better use of your time instead of attending the meeting…” מה ששלח אותי ישר ל- Google Translate …האמת, התרגשתי. אני מניח שכל אחד בגילי שמגיע “רק עכשיו” לתואר הראשון שלו מתרגש מאוד, ואצלי אפילו היו עוד כמה סיבות להתרגש – לשמחתי הגדולה סיימתי את התואר בהצטיינות. מעבר לזה – העובדה שמעולם לא למדתי הכאיבה מאוד לאבא שלי, מאחר וגם הוא היה בלי תואר, דבר שתיסכל אותו שנים רבות. כשאבא שלי נפטר, הבטחתי לעצמי שאני אשלים תואר, אולי גם קצת בשבילו, אבל גם הרבה בשביל שאני לא אסבול מהתסכול הנוראי הזה של אדם שיודע שיכול היה לעשות משהו, ולא עשה. אבי היה טרוד רוב חייו בדאגה לפרנסה של המשפחה, ופשוט לא היה לו מתי להשלים תואר. במקום זה, אבי בילה חלק גדול מחייו בלמידה אוטודידקטית מתוך כמויות מטורפות של ספרים ושל מאמרים. כשהחלטתי לנטוש את מסלול הלימודים בטכניון ולאחר כך כשהחלטתי שהאוניברסיטה הפתוחה זה לא בשבילה, היה לו קשה מאוד עם זה. יש בתואר הזה מעט סגירת מעגל.

2014-06-17 19.53.31

יחד איתי סיימה כמובן כל הכיתה וכל המחזור, אבל בעיקר גם סיימה קבוצת אנשים שהם ספק חברים ספק אחים, אלה שנמצאים אצלי בקבוצת הוואטסאפ שקוראת לעצמה “ארגון גמלאי רופין”. נכון שמערכת היחסים המשפחתית בינינו התחילה כשלמדנו למבחנים, אבל מהר מאוד הלימודים המשותפים והדינמיקה המצוינת בינינו הפכה לחברות אמיצה והדוקה. מאחר וחלק מחברי קבוצת הגמלאים לא הגיעו לטקס אין לנו תמונה של כולם עם גלימות, תאלצו להסתפק בתמונה של שלושה מתוך שמונת חברי הקבוצה, יחד עם האחת מרצות האהובות עלינו (ועל אחד מאתנו, אפילו יותר מכולם). יחד איתי בתמונה (משמאל) לושי (שהוא מנהל הגד”ש של עין השופט ומייצר את שמן הזית שאני הכי אוהב), דרור (שהוא המנמ”ר של אסותא וידוע גם בכינויו “נהגוס”), ד”ר גלית אהרון, ואני.

2014-06-17 22.40.16

אבל אני לא הבוגר היחיד במשפחה. השבוע סיים אייל, בני בכורי, את חוק לימודיו בכיתה ח’, והופ – הבחור אוטוטו עולה לכיתה ט’, ולמרות שאין כנראה קלישאה גדולה יותר מזאת בנושא הילדים, באמת, באמת, באמת באמת, שרק אתמול הוא הלך לכיתה א’. בשנה האחרונה אייל השתנה מקצה לקצה בכל הנוגע לרצינות שבה הוא מתייחס ללימודים, השיג ציונים מדהימים במבחנים, קפץ שתי הקבצות במתימטיקה, שתי הקבצות באנגלית… נחת. פשוט נחת. וכשהבן הקטן שלי ממשיך להביא מאיות כמעט בכל מבחן וגם עליו נראית רוח השינוי שהוא עושה (בתחומים אחרים…), הנחת כפולה ומכופלת.

בכדי לחגוג את כל הבוגרים במשפחה יצאנו לאכול במסעדה הכי אהובה עלינו באזור שלנו – מסעדת “לימוזין” (שיש בה גם אטליז שבו אני קונה את הבשר שלי לרוב). במסעדה הבנו, זוגתי ואני, שבאמת הילדים שלנו גדלו, בעיקר עקב כמויות הבשר שהם מסוגלים להאביס את עצמם בהן.

אחת מהמנות שהוזמנו היא מנה אהובה עלינו במיוחד, כבדי עגל בברנדי, שאמנם היא מנה ראשונה אבל זוגתי שתחייה לוקחת אותה כעיקרית… כשהבן הקטן שלנו הראה חיבה כל כך יתרה למנה הזו, החלטנו שנשחזר את ההצלחה בארוחת שישי, והרי המנה לפניכם.

2014-06-20 19.02.48

יאללה – שנתחיל? אחת המנות הכי פשוטות והכי מהירות שתקבלו כאן, זה אולי סוד הצלחתה וגם והמקום הכי גדול שאפשר ליפול בו – כבד, גם של עוף וגם של עגל, רגיש מאוד לבישול יתר, וגם כשהוא לא מבושל מספיק זה לא בדיוק הכי כיף שיש, ויסלחו לי כל אלה שמבקשים את הכבד שלהם מדיום. אני אוהב את הכבד שלי עסיסי אך לא מדמם. ברגע שמבינים את הטריק זה ממש לא מסובך, וכל מה שצריך לעשות זה קצת להקפיד על כללים, זה הכל – וגם אם אתם אוהבים את הכבד שלכם קצת יותר או קצת פחות, תוכלו לשלוט בהכנה כרצונכם. בכל מקרה מדובר במנה טעימה, כיפית ומרשימה בפשטותה. ככה אנחנו אוהבים, לא?

מילה אחת על כבד לפני שממשיכים – מדובר, לצערי, באחד החלקים הפחות מוערכים של הפרה, והאמת גם של התרנגולת, כמו רוב חלקי הפנים. מדובר, לדעתי, באחד החלקים היותר טעימים, בעיקר אם יודעים להכין אותו (ראו פסקה אחת למעלה), ובדיאטה הפליאוליטית הוא נחשב מקור חשוב מאוד לאנרגיה וויטמינים.

חשוב שתבקשו פרוסות דקות ככל האפשר של כבד, כך הוא יוצא רך ועדין יותר במרקם שלו כשמטגנים אותו. אמנם גם הסיכון ליבש אותו גדול יותר, אבל אחרי שעברתם כל כך הרבה בחיים שלכם, שירות ביחידה קרבית, קו 5 בת”א, חדר הלבשה של חדר כושר בשעה הכי עמוסה, מה זה כבר שליטה בכבד עבורכם?

2014-06-20 16.50.43

נתחיל בשלב שלא מתאים לכולם, בעיקר לא למי שמקפיד על כשרות – השריית הכבד. אני אוהב להשרות את הכבד (גם עוף וגם בקר) בחלב למשך שעה-שעתיים, זה מוציא מהכבד טעמים מרירים שלפעמים יש לו, ומעדן מאוד את הטעם שלו. אם לא נראה לכם, לא בא לכם, לא מתאים לכם – לא חייבים.

בכל מקרה, אני ממליץ להניח את פרוסות הכבד בזהירות בתבנית שטוחה יחסית ולכסות את הכל בחלב.. ניתן לכל הכבודה הזו פשוט לעמוד כשעה-שעתיים. אני מציע מאוד לתת לכבד, בין אם אתם משרים אותו ובין אם לא, לעמוד בחוץ כשעה לפחות מתוך השעתיים, בכדי שהכבד יגיע לטמפרטורת החדר לפני שנזרוק אותו לטיגון.

2014-06-20 16.52.04

מהרגע שמתחילים את הבישול של הכבד – חייבים להיות מאופסים וממוקדים על התהליך – חוסר פוקוס משמעו כבד סוליה ברוב המקרים, ובמקרים בודדים משמעו חתיכות כבד חיות לחלוטין לאחר שכבר הגשתם את המנה לצלחת. בקיצור – לקשור את הילדים, לגרש את האישה (שלא תשכח לחזור עוד 5 דקות), ורק אז אפשר להתחיל.

נתחיל בכך שנחתוך את פרוסות הכבד לשתיים או שלוש חתיכות, כל אחת באורך של בארך 5-6 ס”מ. יותר נוח לתפעל חתיכות קטנות, גם במהלך הבישול וגם במהלך האכילה וההעברה מצלחת ההגשה אל הצלחת האישית. מניחים את חתיכות הכבד במסננת ושוטפים אותן היטב במים – המים יסירו שאריות של דם וגם של חלב, במידה והשריתם את הכבד.

נחמם מחבת ונמיס בה כ- 25 גר’ חמאה. מאחר ולחמאה יש משמעות גדולה בטעם של הרוטב, מציע לכם להשקיע ולקנות חמאה מתוצרת חוץ, של President הצרפתית או חמאה הולנדית צהבהבה. אני ממליץ להשתמש במחבת פסים כבדה, אבל גם אם אין לכם – לא נורא. אנחנו לא מתכוונים לטגן את הכבד על חום גבוה הפעם, אלא בעצם לבשל אותו בחמאה מומסת. שימו לב שהלהבה מתחת למחבת הינה בינונית בכדי שהחמאה לא תישרף ובכדי שהכבדים יתבשלו ולא ייטגנו להם.

2014-06-20 18.51.01

כשהחמאה מתמוססת (אפילו לא לגמרי, מספיק שיש מספיק חמאה על המחבת), נוסיף את הכבדים בשכבה אחת (כלומר, כל הכבדים נוגעים בחמאה ובמחבת). ממליחים ומפלפלים עם פלפל שחור גרוס (עדיף ישר מהמטחנה).

2014-06-20 18.52.43

עכשיו נחכה בערך כ- 45 שניות – דקה, לפעמים קצת יותר, מאוד תלוי בלהבה מתחת למחבת. החלק החיצוני של כל חתיכת כבד תקבל צבע שונה, של כבד “מוכן”, ובמרכז כל חתיכה תתחילו לראות טיפות דם מבצבצות להן (יכול להיות שלא בכל הפרוסות, אבל לפחות במחציתן). זה הזמן להפוך חתיכה-חתיכה כך שהחלק שפנה אליכם ייגע כרגע במחבת.

2014-06-20 18.54.56

עכשיו נמתין רק 30 שניות (תספרו!!! 21-22-23 עד 51), נוסיף כרבע כוס (אפשר גם קצת יותר…) של ברנדי אל תוך הסיר, ננער מעט בכדי לערבב את הכל ונגביר מעט את הלהבה כך שהברנדי ירתח. זה הזמן להרים ולהטות את המחבת כך שהקצה שלה יהיה קרוב מאוד ללהבה מתחת למחבת, והרוטב יידלק לו. למי מכם שיש לו כיריים קרמיות או אינדוקציה (כמוני), יכולים פשוט לקרב גפרור בוער או מצית דולקת אל הרוטב, לקבלת אותו אפקט מגניב“

2014-06-20 18.56.45

מנערים בעדינות את המחבת בתנועות קדימה-אחורה בכדי שהרוטב יתערבב היטב והלהבה תגיע לכל חלקת אלכוהול טובה שברוטב. הרעיון בהדלקת האלכוהול הינה לאדות את האלכוהול במהירות מצד אחד, ולעדן טעמיו של אלכוהול “גס” מצד שני. ההבערה (פלאמבה – Flambe) מהווה חלק מרכזי ממנות רבות, חלקן קינוחים (כמו קרפ סוזט ובננה פוסטר) ולעיתים גם חלק ממנות רבות ומרטבים רבים.

כשהאש שוכחת – מוציאים בעזרת מלקחיים את חתיכות הכבד לצלחת, ומחזירים את המחבת עם הרוטב אל הכיריים. מגבירים את הלהבה כך שהרוטב ירתח, יתאדה ויצטמצם. אפשר להוסיף לו מעט מלח ופלפל, אם צריך. מכבים את האש.

כשהרוטב מסמיך ומגיע בערך לחצי הכמות, מחזירים את חתיכות הכבד לרוטב, ומערבבים היטב כך שהרוטב יעטוף את הכבדים.

2014-06-20 19.01.48

מעבירים לצלחת הגשה, אפשר גם על פירה, ומתענגים.

2014-06-20 19.02.48

אין לי זמן לסיפורים

כבד עגל בחמאה וברנדי

600 גר’ כבד עגל, פרוס לפרוסות דקות, מנוקה
חלב להשריית הכבד (אופציה)
25 גר’ חמאה
1/4 כוס ברנדי
מלח
פלפל גרוס טרי

משרים את פרוסות הכבד בחלב למשך שעתיים (אופציה). חותכים את פרוסות הכבד לחתיכות באורך של כ- 5-6 ס”מ כ”א. מניחים את הכבד במסננת ושוטפים היטב. מנערים להוצאת שאריות המים.

מחממים מחבת על אש בינונית וממיסים את החמאה. מניחים את פיסות הכבד בשכבה אחת על המחבת , ממליחים ומפלפלים ומבשלים בחמאה למשך כ- 45 שניות עד דקה. הופכים ומניחים ל- 30 שניות נוספות.

מוסיפים את הברנדי ומגבירים מעט את האש בכדי שהרוטב ירתח. מבעירים את הרוטב בעזרת גפרור או על ידי הטיית המחבת כך שקצה המחבת יהיה קרוב אל להבת הכיריים. מנערים את המחבת בעדינות כך שכל הרוטב יתערבב ויבער.

לאחר שהלהבה שוככת, מוציאים את הכבד לצלחת ומחזירים את המחבת ללהבה גבוהה לרתיחה וצמצום לכחצי מהכמות המקורית של הרוטב. מתקנים טעמים אם צריך. מכבים את האש, מוסיפים את הכבדים ומערבבים כך שהרוטב יעטוף אותם.

מגישים על צלחת הגשה, אפשר על פירה.

2 תגובות בנושא “נשף בוגרים”

  1. ראשית מברוק על התואר ,כל הכבוד על ההגשמה ,פירעון ההתחייבות לאבא ,וכמובן על ההצטיינות .מצדיעה
    תענוג לקרוא …מחר כבר מחפשת כבד עגל ,נשמע יאמי טעימי

השאר תגובה