רך כמו חמאה

לפני כמה שבועות החלטנו שבא לנו אוכל הודי. מאחר ואוכל אסייתי לא חסר כאן בסביבה, כל מה שנשאר לעשות זה לחפש בגוגל וב- Yelp (המקבילה האמריקאית ל- Rest), ולבחור מסעדה.

בחרנו במסעדה בעלת השם הבלתי אפשרי Ulavacharu, וכשנכנסנו פנימה היה נראה שצעדנו צעד אחד ממש לתוך מומביי (בומביי). אנחנו היינו הוורודים היחידים במסעדה, והשפה היחידה שנשמעה מסביב הייתה הודית. כמובן שזה מאוד מרגיע לראות הרבה אנשים שכנראה מבינים אינהרנטית באוכל הודי הרבה יותר טוב ממני במסעדה, ולמרות שהאוכל היה ממש מעולה שכחנו רק דבר אחד – הקיבה של האנשים האלה, בדומה לקוריאנים, עשויה ממספר שכבות של נירוסטה שביניהן יש נחושת. ההגדרה “Mild Spicy” אצלם היא על אוכל שהיה גורם לתימני שינק סחוג מאימא שלו להאדים ולבקש עוד שני קנקני מים על השולחן, שיהיה. ובדומה לאינסיטנדט שכבר היה לי במסעדה קוריאנית בקרסקיל אשר בניו ג’רסי, גם אני לקחתי מנה או שתיים שהיו גדולות בשתיים שלוש מידות על יכולת ספיגת החריף שלי, ואני מעריך את עצמי כמישהו שיכול להתמודד עם חריף לא רע בכלל. טו מייק א לונג סטורי שורט – גם במסעדה בניו ג’רסי וגם אצלנו בשכונה מצאתי את עצמי אדום, מזיע למוות, נוזל מהאף כאילו חטפתי אנגינה מיידית, שותה שלוקים ענקיים של מים ומנסה להיראות כאילו “עסקים כרגיל”, כשחצי מהמסעדה מסתכלת עלי ונקרעת מצחוק. האמת שאצל הקוריאנים זה היה הרבה יותר נקרעת מצחוק, פה זה חיוכים כאלה ואחרים, אבל עדיין, ההקשר זהה.

אחת המנות הכי טעימות במסעדה, והיא מנה שאני אוהב לנסות בכל מסעדה הודית שאני הולך אליה, היא מנה שנקראת Butter Chicken ובהודית Murgh Makhani, היא בעצם פיסות של עוף ברוטב כתום-זרחני וקרמי-קרמי. גם הרוטב וגם העוף עצמו במרקם רך וחמאתי, וכיפי לגמרי.

2015-10-03 16.14.54

המנה הזו היא לא מנה שמתאימה לארוחה ספונטנית, למרות שזמן ההכנה שלה לא ארוך במיוחד – היא דורשת מצד שני השריה של לפחות ארבע שעות של העוף במרינדה שהופכת אותו לרך כמו חמאה. אלמנט נוסף שמוריד את האפשרות לספונטניות הוא מספר תבלינים שאני מניח שאין לכם בבית, ואני מניח שאם יהיו לכם, זה יהיה רק בשביל המנה הזו.

נתחיל בהכנת המרינדה – נניח רבע כפית גדילי זעפרן בקערה קטנה עם שתי כפות מים רותחים לכ- 10 דקות. בינתיים נטחן במג’ימיקס או בבלנדר או אפילו בקוצץ ידני חתיכה קלופה של ג’ינג’ר (בערך באורך של כ- 5-7 ס”מ) ועוד 5 שיני שום. אני מניח שתצטרכו להיעזר במרית בכדי להוריד את הירקות משפת המג’ימיקס / הקוצץ פעם פעמיים. נוסיף את המים עם הזעפרן ונמשיך לקצוץ עד שמתקבלת משחה אחידה.

נערבב בקערה שתי כפות ממרח השום-ג’ינג’ר-זעפרן יחד עם חצי גביע של יוגורט. תעשו טובה ואל תשתמשו ביוגורט דל שומן, אנחנו צריכים כאן את השומן שייתן לנו טעם ולכן אני ממליץ להשתמש ביוגורט יווני או אפילו בקרם פרש (שהוא סוג של שמנת חמוצה שאפשר להכין בפשטות בבית). נוסיף כפית מלח וכפית גאראם מסאלה (תערובת תבלינים הודית שאפשר למצוא בחנויות תבלינים ואפילו בסופרים) ונערבב היטב.

אל תוך תערובת היוגורט נוסיף כ- 600-700 גרם של נתחי פרגית או חזה עוף ונוודא שהם מכוסים ברוטב. אני האמת מעדיף חזה עוף אבל שניהם ייצאו מצוינים. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומשאירים את העוף והמרינדה לנפשם ל- 4 שעות לפחות, אבל עדיף ללילה. החומצה ביוגורט תרכך את העוף וחומרי הטעם יחדרו לאט לאט אל החלק החיצוני של הבשר ויצרו מין שכבה של טעם.

את הרוטב עצמו אפשר להכין ממש לפני ההגשה, אני מאמין גדול בהכנה של רטבים, בטח עשירים כמו הרוטב הזה, לילה לפני בכדי שהטעמים יתפתחו בו במשך הלילה.

בכל מקרה, נטגן ב-30 גרם חמאה 6 תרמילי הל ומקל קינמון, עד שהחדר מלא בריח שלהם ותרמילי ההל תפוחים לגמרי. נוסיף 2-3 פלפלי צ’ילי חריף, עם גרעינים או בלי (לפי כמה שאתם רוצים את העניין הזה חריף עד גבה גלי), חצי כפית חילבה טחונה (!!! אל תוותרו, זה שווה את ההליכה לחנות התבלינים, אבל תקנו בפעם הראשונה כמות קטנה), את שארית תערובת השום-ג’ינג’ר-זעפרן ופחית גדולה (800 גר’) של עגבניות מרוסקות (לא רסק!). מערבבים היטב, מביאים לרתיחה עדינה ומנמיכים את האש. נותנים לרוטב להצטמצם עד למרקם של משחה. מחוסר זמן הפעם לא צמצמתי לגמרי את הרוטב, אבל אני מציע לכם לצמצם בכדי לקבל רוטב מרוכז ועשיר יותר בטעמו.

2015-10-03 14.51.02

בינתיים נכין “חלב קשיו” – במג’ימיקס נטחן 50 גר’ אגוזי קשיו לא קלויים יחד עם כוס וחצי מים עד לקבלת נוזל לבנבן. אם צריך, נגרד את דפנות המג’ימיקס פעם-פעמיים עם מרית. נוסיף את משחת התבלינים ועוד חצי מיכל (125 מ”ל) שמנת מתוקה למג’ימיקס ונפעיל עד שמתקבל רוטב אחיד.

אני ד”א הוספתי את “חלב הקשיו” והשמנת למחבת והשתמשתי בבלנדר יד בכדי לטחון את הרוטב, וגם הוספתי כמה אגוזי מקדמיה – לדעתי הם נותנים עוד “שכבה” של טעם שאני מאוד אוהב, אבל הם ממש לא חובה.

2015-10-03 15.07.27

נוסיף לרוטב כפית של גאראם מסאלה, מלח ופלפל שחור, נערבב, נטעם ונתקן טעמים. לפי התקן, זה הזמן גם לסנן את הרוטב דרך מסננת דקה תוך כדי שמשתמשים בכף בכדי לדחוס את הרוטב דרך המסננת. הפעם במקרה לא הספקתי (עקב חוסר זמן), אבל אני מציע לכם לעשות את זה מאחר ומתקבל רוטב במרקם משיי הרבה יותר. אל תשכחו לשטוף את הסיר שהרוטב היה בו בכדי שכשתחזירו את הרוטב המסונן לא יהיו בסיר שאריות גושיות.

אם הכנו את הרוטב לילה לפני, נצנן אותו מעט וניתן לו לנוח במקרר.

נוציא את הרוטב והעוף כשעה לפני ההגשה המתוכננת. לאחר של כ- 40 דקות בהם העוף והרוטב משתעממים להם בחוץ אבל גם הטמפרטורה שלהם מתקרבת לטמפרטורת החדר, נפרוש נייר אפייה על תבנית ונניח עליה את נתחי העוף.

2015-10-03 15.20.31

כ- 20 דקות לפני ההגשה נכניס את התבנית לתנור שחיממנו מראש על החום המקסימלי, עדיף על מצב גריל. נצלה את העוף עד אשר שהוא מראה סימנים של השחמה מבחוץ אבל לא לגמרי – עוד רגע נחתוך אותו (בהנחה ומדובר בנתחים גדולים של פרגית או חזה עוף – אני השתמשתי ב-“פילה עוף” שלא מצריך חיתוך נוסף) ונבשל אותו ברוטב, כך שאנחנו רוצים שהוא עדיין לא יהיה מוכן לגמרי כדי שלא יתייבש.

2015-10-03 15.36.51

בזמן שהעוף נצלה בגריל נחמם את הרוטב על אש בינונית-נמוכה בכדי שירתח בצורה עדינה. אני אוהב ד”א להוסיף לרוטב את שאריות המרינדה לחיזוק הטעם. כשהרוטב רותח, ננמיך את האש לגמרי עד שהעוף מוכן.

נערבב את העוף אל תוך הרוטב ונביא שוב לרתיחה ומיד נוריד מן האש.

זהו. אורז לבן אם אתם בעניין, וזהו, שימו ברקע את הפלייליסט הזה ואתם מסודרים.

נאמאסטה!

2015-10-03 16.14.54

אין לי זמן לסיפורים

באטר צ’יקן – מורגה מקחאני

למרינדה:
600-700 גר’ פרגיות / חזה עוף / “פילה” עוף
חתיכה באורך 5-7 ס”מ ג’ינג’ר טרי וקלוף
5 שיני שום
רבע כפית גדילי זעפרן
חצי גביע יוגורט שמן / קרם פרש
כפית גאראם מסאלה
כפית מלח

לרוטב:
30 גר’ חמאה
6 תרמילי הל
מקל קינמון
2-3 צ’ילי חריפים קצוצים
חצי כפית אבקת חילבה
800 גר’ עגבניות מרוסקות (לא רסק עגבניות!)
50 גר’ אגוזי קשיו לא-קלויים
125 מ”ל שמנת מתוקה
כפית  גאראם מסאלה

לילה לפני, נשרה את גדילי הזעפרן בשתי כפות מים רותחים לכ- 10 דקות. נטחן את הג’ינג’ר והשום, נוסיף את המים והזעפרן ונטחן לקבלת משחה אחידה.

נוסיף שתי כפות מהממרח שנוצר ליוגורט, נוסיף את שאר חומרי המרינדה, נערבב היטב ונניח את העוף במרינדה (חשוב שהיא תכסה את כל העוף). נכסה את הקערה ונניח במקרר ל- 4 שעות עד לילה שלם (עדיף).

נטגן בחמאה את ההל והקינמון עד שהם מעלים ריח והתרמילים תפוחים. נוסיף את הצ’ילי הקצוץ, החילבה, שארית ממרח השום-ג’ינג’ר-זעפרן ואת העגבניות המרוסקות. נערבב היטב ונביא לרתיחה עדינה. ננמיך את האש וניתן לרוטב להצטמצם למשחה כמעט ללא נוזלים.

בינתיים טוחנים במג’ימיקס את אגוזי הקשיו עם כוס וחצי מים עד שמתקבל נוזל לבנבן. מוסיפים את תערובת התבלינים והעגבניות ואת השמנת המתוקה למג’ימיקס וטוחנים לקבל תערובת אחידה. שוטפים את הסיר בו התבשל הרוטב, ומסננים לתוכו את התערובת. דוחפים את התערובת בעזרת כף דרך מסננת דקה אל הסיר.

מביאים לרתיחה עדינה, מוסיפים גאראם מסאלה, מלח ופלפל, טועמים ומתקנים טעמים.

מניחים את נתחי העוף על נייר אפייה וצולים אותם כ- 10 דקות תחת גריל, עד שהם מתחילים להראות סימני השחמה אך לא מוכנים לגמרי. במידה ומדובר בנתחי פרגית או חזה עוף, חותכים לקוביות גדולות.

מוסיפים את העוף לרוטב, מביאים בשנית לרתיחה, ומכבים את האש.

5 תגובות בנושא “רך כמו חמאה”

  1. וואו!!!! נראה מושלם! אכלתי מנה דומה במסעדה פה בארץ, וזו אחת הדרכים הטעימות ביותר להכין עוף לטעמי, מעלה אותו בכמה וכמה רמות מעלה. ד"ש!

  2. היי
    אישית , לא חסידה של צלית חזה עוף בגריל גם אם שהה קודם במרינדה מרככת.איכשהו מקבל טעם די אנמי יבשושי. האם לא עדיפה צליה בפלנצה או טיגון קל במעט חמאה- שמן?

  3. אני רק שאלה (מחוסר הבנה)
    בתור גרופי של אוכל הודי.. אני מכינה צ'יקן טיקה מסאלה כמעט אותו דבר…
    את השמנת והקשיו אני מחליפה בחלב קוקוס, והעוף אחרי השריית ליילה ביוגורט- הולך לפלנצ'ה.
    במה בעצם שונה הטיקה מסאלה?

השאר תגובה