שאריות של חורף

בסוף השבוע הזה בדיוק חגגנו את חג האביב, חג הפסח, שהיה גם הסדר הראשון שלנו “מחוץ לבית”, כלומר הסדר הראשון בארה”ב. לא כל כך גולה דוויה, סדר כיפי עם חברים והמון רעש (שעשו גם הילדים אבל גם המבוגרים), והוכחה ניצחת שהיהודים יכולים להיות טובים בהרבה מאוד דברים, אבל בדבר אחד אנחנו ממש נכשלים – הכנת כמויות הגיוניות של אוכל.

כמובן שבסוף הסדר חזרה כל משפחה לביתה עם כל הסירים והקערות שהיא הביאה, כשלפחות ממחצית כל סיר עדיין מלאה בתבשיל / סלט / חרוסת / מרק שהיא הביאה, מה שמוודא שהשבוע יאכלו אצלנו מלא מלא לשון ביין לבן ובפטריות (מתכון כאן) , בצלי בקור (מתכון כאן ללא הדבש והתפוחים) ויש לי הרגשה שגם ינשנשו חרוסת תפוחים וחרוסת תמרים עם המצות שנשארו…

בוא האביב כמובן גם מסמן את סוף החורף. עונה שאני לא ממש מסמפט, זה לא שיש לי משהו כלפי קור אבל יש לי בעיקר כלפי גשם באמצע היום ובסופי שבוע. שלא תבינו לו נכון – אני מבין לגמרי כמה גשם זה חשוב, אבל אני חושב שהיינו יכולים לסגור עם אלוהים תנאים הרבה יותר טובים של, לדוגמה, שלושה-ארבעה לילות של גשם במהלך השבוע ומיום חמישי – שקט עד יום ראשון.

מה שטוב בחורף זה לימונים של חורף. אני מאוד אוהב את הטעם של הלימונים בחורף, אני מת על הריח של הקליפה שלהם בחורף, ואם מחכים מספיק זמן, יש על העץ לימונים בעוד ההכנות של הדור הבא של הלימונים כבר פורחים וממלאים את האוויר בריח מטריף.

אז איך משמרים את הטעם והריח המטריפים האלה? כובשים.

כבישה, אחת משיטות השימור הכי עתיקות שיש, תעזור לנו לשמר את לימוני החורף שלנו (שעוד מעט כבר נגמרים), והתהליך יהפוך אותם ללא אחר מאשר תבלין מטריף שאפשר להשתמש בו בכל כך הרבה שילובים שאי אפשר לתאר.

אז מה בכלל עושים עם לימון כבוש? מלא – החל מלהוסיף אותו לסלטים במקום לימון (תנסו גוואקמולה עם לימון כבוש במקום מיץ לימון), אפשר להשתמש בו כחלק ממרינדות לעוף ודגים (לדוגמה לפי המתכון הזה), ואפשר סתם להוסיף אותו למיונז שהכנתם בבית ולקבל איולי לימוני משגע.

ומאחר ואתם כבר יודעים שאני אוהב להיות קצת שונה, אז הפעם נכבוש גם לימונים וגם תפוזים (!!!), כי גם אותם אנחנו רוצים לשמר, לא?

עץ הלימון בגינה שלנו בארה”ב נתן לא מעט לימונים השנה, אבל בצורה מסתורית כמות הלימונים הלכה וירדה משבוע לשבוע, בעיקר בימים שבהם הגננים שלנו היו… רשמתי לעצמי לדבר איתם לפני הקטיף בשנה הבאה, אבל בינתיים שני חברים עזרו לי למלא מחדש את מלאי הלימונים שנדרש לכבישה, כך שהיו לי מספיק (ויותר) לימונים לכבוש.

2016-03-26 18.31.56
לי זה נראה כמו ציור

יין ישמח בשר אנוש וכבד בחמישה תבלינים ינפוש

כמו שחלקכם כבר יודעים, אני מנסה בכמה חודשים האחרונים תזונה שנקראת “פליאו”, שנקראת כך על שם התקופה הפליאוליתית, שהיא התקופה הטרום-חקלאית של האדם. הפליאו מבוססת על כך שהאדם הקדמון היה צייד-לקט לאורך כמעט כל חייו, ואם ניקח בחשבון שהתפצלנו למה שנקרא “סוג האדם” לפני קצת יותר משני מיליון שנה, הרי שגופנו בנוי לעכל (וגם לחיות בכלל) תזונה שנפוצה אצל ציידים-לקטים, כלומר בעיקר בשר וחלקי פנים, הרבה מאוד שומן (רווי!!! כן!!!) ויחסית מעט פירות ובכלל סוכרים. מזון מעובד כמובן שבכלל לא היה בנמצא בשני מיליון השנה האחרונות עד למהפכה התעשייתית ואח”כ כל מיני מהפכות שונות, כגון מהפכת התירס בארה”ב, לאחר מלחמת העולם השנייה, שגרמה לסבסוד גידול התירס במדינה וכתוצאה מכך, גרמה גם (בצורה ישירה ועקיפה) לשימוש עולה והולך במה שנקרא HFCS – High Fructose Corn Syrup, סירופ (חד-)סוכר (פרוקטוז) שמקורו בתירס, שמופיע היום בחלק גדול ממוצרי המזון המעובדים-עד-זרא שאנחנו צורכים.

ועכשיו, נשאלת השאלה, למה האדם עדיין לא “הגיב” למהפכה החקלאית? הרי אנחנו כבר 10,000 שנה חקלאים, איך יכול להיות שהאבולוציה עוד לא שינתה את הגנטיקה שלנו כך שהמעיים שלנו יוכלו להתמודד עם תזונה שמבוססת על הרבה גידולים חקלאים, חיטה, סוכר, תירס, מוצרי חלב? אז למעט האחרון (תיכף אחזור לזה), לרוב המוצרים עדיין לא התרגלנו… 10,000 שנה הם מכה קלה מאוד בכנף האבולוציה, ולפי חוקרים ורופאים רבים שמהווים את אלה שמתווים את דרך הפליאו בעולם (וגם בארץ), בעצם זה שהעלינו במהירות רבה כל כך צריכה רבה כל כך של תוצרת חקלאית, הרי שאנחנו בעצם מזינים את עצמנו בחומרים שאנחנו לא בנויים לצרוך מהם הרבה. האדם הקדמון לא גידל תפוחים, וגם לא חיטה ובטח לא תירס. האם היו תפוחים? כן. חיטה? ברור. תירס? כנראה שגם. אמנם היו זנים קצת שונים, כנראה קדומים של הפירות והירקות והדגנים והקטניות שאנחנו אוכלים היום, אבל מקומם בתזונת האדם היה קטן מאוד. המשמעות היא שהאדם יכול היה להתמודד עם חיטה, ועם גלוטן, אבל בכמויות קטנות יחסית, וכך גם לדוגמה עם פחמימות ועם לקטוז, סוכר החלב.

הלקטוז מחזיר אותי לנקודה שהבטחתי לחזור אליה – סבילות ללקטוז (היכולת לעכל אותו ו-“להסתדר” איתו) נחשבת אחד השינויים האבולוציוניים היחידים שגנטיקאיים מזהים במערכת העיכול שלנו מאז פרוץ המהפכה החקלאית. היכולת שלנו לעכל סוכר חלב (שאצל האדם הקדמון הייתה נעלמת בהתבגרות) היא בעצם מוטציה שכנראה נובעת מכך שהשתנינו, מעט אמנם, בהקשר גנטי בשנים האחרונות. זו הסיבה שרובנו יכולים לעכל סוכר חלב גם בבגרותנו וזו גם הסיבה שעדיין ישנם כאלה שיש להם גנים שלא עברו את המוטציה הזו והם סובלים מחוסר-סבילות, או רגישות, ללקטוז.

בשורה התחתונה, תזונת הפליאו מבוססת על פירמידת מזון הפוכה לחלוטין מזו שהתרגלנו אליה – פירמידת המזון “הרגילה”, כך התברר לי, זו שגורסת שבבסיס התזונה שלנו צריכות להיות פחמימות, מבוססת על מחקר של אחד בשם אנסל קייז, שפרסם מחקר שהראה קשר חזק וברור ביותר בין הרגלי התזונה של תושבי 7 מדינות ובין מצב בריאותם, מבוססת על מחקר שקרי – מתברר שאותו אנסל קייז ערך את מחקרו על 21 מדינות ומאחר ותוצאותיהן של 14 מהן לא התאימו להיפותזה – הוא “השמיט” אותן מהמחקר.

בכדי להקפיד על תזונת פליאו צריך להימנע ממוצרי חלב רזה, מוצרים מעובדים, שמנים צמחיים שמקורים בזרעים (כגון חמניות, תירס, סויה וכד’), שומנים מעובדים, כל מה שיש בו סוכר, קטניות ודגנים. חשוב לשים לב שבעצם כל מה שמעובד – אאוט. כל מה שדורש חבר טלפוני שלמד הנדסת מזון בכדי שיסביר את רשימת המרכיבים שלו – אאוט גם הוא. מה שנשאר לנו לאכול הם בעצם בשרים וחלקי פנים, ביצים, פירות (במידה), ירקות, ומוצרי חלב שמנים כגון גבינות שמנות וגבינות צהובות עתירות שומן. ומי שמרים גבה לגבי המוצרים האחרונים – חשוב לזכור שמוצרי חלב שמנים איכותיים, מיוצרים בתהליכים טבעיים. אלה שיש בהם תוספת של חלבון חלב, סיבים תזונתיים וכד’ – הם מעובדים וצריך להימנע מהם.

זה הזמן לספר לכם שבמהלך חודש נובמבר אני הולך להעביר שתי סדנאות בישול ב-“ספייסס” בקניון מרגלית ברחוב ז’בוטינסקי בהוד השרון – סדנא אחת לקוראי הבלוג בכלל, והשנייה – לאלה שעושים את צעדיהם ההתחלתיים (או אפילו המעט מתקדמים) בתזונה הפליאוליתית. ביום ראשון, ה- 2 לנובמבר תתקיים סדנא לקוראי הבלוג, שתתמקד, בדיוק כמו הבלוג, באוכל מהיר וטעים ואפילו בדרכים “למחזר” אוכל ולהפוך מנה אחת לשתיים או שלוש, שגם אמא שלהם לא תכיר שמקורן מאותה מנה. ביום חמישי, ה- 13 לנובמבר, תתקיים סדנא שמיועדת למי שרוצה ללמוד להכין אוכל פשוט, טעים ופליאוליתי לגמרי.

עדיין אין לי פרטים על ההרשמה לסדנאות, אבל מיד שיהיו לי כאלה – אפרסם פוסט עדכון גם בבלוג וגם בפייסבוק. אם עדיין לא נרשמתם לעדכוני אימייל, זה הזמן להירשם (בחלק השמאלי-עליון של הבלוג), ואם עוד לא עשיתם “לייק” לדף של הבלוג בפייסבוק – כנ”ל (כנ”ל זה הזמן, וגם כנ”ל בחלק השמאלי-עליון).

ישנם עוד מוצרים שהדעה חלוקה עליהם, כגון יין, בירה ואלכוהול, והאמת שהרבה מחליטים כאן את ההחלטות שלהם – אני משתדל להימנע מבירה וממשקאות אלכוהוליים כגון וויסקי וכד’, בגלל המקור שלהם (דגנים) ולמרות שאני אוהב אותם מאוד, אבל מאחר ונראה ולגוף ישנם מנגנונים להתמודד עם האלכוהול עצמו, אני מניח שיין זה בסדר למרות שגם אותו אני שותה ממש במידה ורק באירועים מיוחדים.

רצה הגורל, ודווקא אחרי שהתחלתי את הדיאטה הוזמנתי לשני אירועים שקשורים ליין – האחד הוא סיור ביקב רמת הגולן ובכרמים מהם מפיק היקב את היינות שלו, והשני הוא אירוע שהיה מיועד דווקא לשפים של מסעדות שוות במקום שהפך להיות סוג של מקדש עבורי – מסעדת האדסון. כמו שאתם יכולים להבין, בשרים וחלקי פנים מהווים חלק גדול מהדיאטה שלי, וכשמתוודעים למתן אברהמס, השף של האדסון, שעושה כבוד גדול מאוד לבשר ויודע להוציא מבשר ישראלי מה שאף מסעדת בשרים אחרת לא יודעת לעשות – המקום הזה הפך להיות מסעדה שאני מוכן לבקר בה עוד ועוד ועוד ועוד.

אבל נחזור לסיור שהתחיל ביקב עצמו, הסבר מעניין מאוד על תהליך הייצור של היין, ונגמר בטעימה מודרכת של יינות שבסופה היינו מבושמים, מי מעט ומי יותר, והאמת שעם הרבה יותר ידע מעניין שרק הלך והתעצם כשביקרנו בכרמים עצמם. המסקנה – יין זה לא משהו פשוט לייצר, ענבים זה לא משהו פשוט לגדל, והאמת ששאפו ענק למי שיש לו את הסבלנות ואורך הרוח בכדי לחכות ולראות את “זה” קורה, בין אם זה יקב גדול ובין אם זה יקב בוטיק קטנטן.

2014-07-03 12.46.51

חגיגות ה- 40: לא שבר ולא משבר

35 דקות מהרגע שהתחלתי לכתוב את הפוסט הזה, יצלצל השעון חצות (טוב נו, יצפצף בציפצוף דיגיטלי), ואני אהיה בן 40. כן, אני, שיש לו זיכרונות מהסדיר כאילו זה קרה ממש עכשיו, ושזוכר כל כך הרבה פרטים מהתיכון, ושבדיוק לפני שבוע נסע בפעם הראשונה לחו”ל, אני בן 40.

חשבתי המון האם לכתוב פוסט על העניין הזה. מה הקשר לאוכל? מה זה בכלל מעניין אתכם בן כמה אני ומה המשמעות של זה, אם בכלל, עבורי ועבור מי שמסביבי. ואז הגיעה תגובה לאחד הפוסטים, שבה התלונן אחד הקוראים על כך שהעברית שלי הכאיבה לו, מאחר והיא קלוקלת, עניתי לו את שעניתי, באמת מתוך המון כבוד לכאב שלו (אני שונא עברית קלוקלת, ואני מקבל עצבים כל פעם שמישהו אומר “שלוש ימים” או “שני כוסות”), ואז נזכרתי בכל אותם קוראים שקוראים אותי רק בשביל לקרוא אותי, ולאו דווקא בשביל המתכונים. כן, במהלך 5 שנות הבלוג (5 שנים כבר!!! חמש שנים שאני חופר לכם!!! לא יאומן…), התוודעתי ללא מעט אנשים, חלקם בני משפחה וחברים שאין להם שום קשר לבישול וחלקם מנויים שמעולם לא פגשתי, שקוראים אותי בגלל הכתיבה ולאו דווקא בגלל המתכונים. ואז נפל לי האסימון שאני חייב לכתוב את הפוסט הזה.

image

אז את הפוסט החגיגי הזה, שיורה את יריות הפתיחה לחגיגות ה- 40 שלי, כאילו אלה חגיגות ה- 90 של הנשיא פרס, אני מקדיש למי מכם שמגיע לכאן בכדי לקרוא אותי – אתם, בדיוק כמו אלה שמתייעצים איתי על כמויות ומתקנים אותי על מרכיב שהושמט ומספרים איך יצא, אתם נותנים לי את האנרגיה להמשיך ולכתוב.

הקשר התימני של האוכל היפני

היום הפוסט מלא הקדשות וסיפורים וברכות, ומתכון לא יהיה, כי הוא בכלל מספר לכם על חווייה מדהימה שעברתי בשבוע שעבר. לפני הכל, אני רוצה לספר לכם למי אני מקדיש את הפוסט הזה – והפעם לשני אנשים, אשה אחת אהובה שהגיעה לגבורות ותינוקת אחת מתוקה מתוקה שרק נולדה.

בראש ובראושנה הפוסט מוקדש לאימא שלי, אישה מדהימה שחוגגת היום, ה- 1.7.2013, את יום הולדתה ה- 80. אם יש מישהי שאני יכול להעמיד לזכותה את האהבה שלי למטבח, את רצון החקר שלי של אוכל לא מוכר, את המוכנות שלי להסתכן ולנסות משהו שמעולם לא עשיתי, להיכשל ולנסות שוב עד שאני מצליח, לנסות ולנתח טעמים שאכלתי במסעדה או אצל מישהו אחר, ולהצליח לשחזר את המנה הזו לפרטי פרטיה, אם יש מישהי שאני יכול להעמיד לזכותה את האמונה שלי שאין דבר כזה משהו מגעיל, שכל דבר וכל מאכל צריך לנסות, זו אמא שלי. גם אני וגם האחים שלי ואפילו הבן הגדול שלי מפנטזים לפעמים על הקציצות שלה, על השניצלים שלה, על הג'חנונים שלה, על המלוואחים שלה, ולכולנו יש זכרונות שכוללים משלוחי מנות שקיבלנו מאמא. אני זוכר את סימה ז"ל, גיסתי, יוצאת מהבית שלנו ביום שבת אחרי ארוחת הצהריים עם קופסאות של מאכל שהיא אהבה, אני זוכר את ערן, אחי הגדול, חוזר על הווספה כל הדרך מרחובות לטכניון, כשבתיק (אם אני לא טועה בין הרגליים שלו) היו קופסאות של אוכל מבושל לימי הלימודים הארוכים שלו, ואני זוכר את אמא שלי עומדת במטבח של רונן ומבשלת מרק עוף שרק סבתא שרה יודעת להכין. אני זוכר משלוחים שקיבלתי בתור חייל, עם העוגיות שהיא הייתה אופה במיוחד בשבילי, והממתקים שאני הכי אוהב, ובתפקיד האחרון שלי בסדיר מש"ק השלישות היה גם "מלשין" לכל הפלוגה שהגיעה לי חבילה, ומיד היו לי גם מבקרים ואורחים באוהל שבאו "סתם לשאול מה קורה".

לצערי בשנים האחרונות אמא שלי כבר לא מבשלת, ואנחנו נשארנו רק עם הזכרונות והפנטזיות. בעצם, זה ממש לא נכון – נשארנו עם האהבה לאוכל, ולנתינה הגדולה שיש בלהכין משהו מנחם למישהו שאוהבים.

אמא, אני אוהב אותך מאוד, תודה על כל מה שנתת לי, בתחום הזה ובאחרים, אני מת עלייך. יומולדת שמייח אמא אהובה שלי.

ובחיתוך חד מאוד שנפרש על פני שמונים שנה, היום, בדיוק היום, נולדה לאחיין שלי ולאשתו המדהימה נסיכה קטנה, בהפרש של בדיוק שמונים שנה מאמא שלי. לפי התמונות מדובר בשוברת לבבות מהממת במיוחד, ולפי הגנים – מובטחת לה הצלחה בחיים. מה נאחל לך קטנטנה? בריאות, אושר ועושר – בדיוק בסדר הזה. אני זוכר את היום בו אבא שלי סיפר לי על העובדה שהאחיין שלי נולד, ועכשיו, הפספוס הזה שברגע אחד הפך אותי ל-"דוד יובל", הוא אבא. גיא, אליסיה, מת עליכם – המון המון מזל טוב. ולגיל אחי הבכור, שבאבחת בכי קטנה של תינוקת מתוקה הפך להיות "סבא גיל" – אתה יודע כמה אני אוהב אותך

השבוע האחרון היה כמעט קשה מנשוא מבחינתי, מצד אחד זוגתי שתחיה קיבלה תזכורת מפריצת הדיסק שלה, מה שריתק אותה למיטה לחלוטין, ומצד שני הבן הגדול שלי חטף דלקת אזניים אימתנית שלא ממש התרגשה מתועפות טיפות האוזניים שהרעפנו עליה, מה שגרם לנו בסוף לשהות חמישה ימים בבית חולים עם אנטיביוטיקה ישר לווריד. כשכל אחד מהמקרים האלה קורה בנפרד, זה אפשרי. כששניהם קורים במקביל (ולהזכירכם יש ילד ממתק נוסף בבית), זה קשה מנשוא.

בנקודות כאלה בחיים מגלים את החשיבות של החברים שעוטפים אותנו – מיד חברים התקשרו להציע עזרה, הגיעו לעזור למלי בבית, לקחו את אסף לישון אצלם לילה או שניים או לסוף השבוע, ופשוט איפשרו למלי להתרכז בהחלמה ולי להתרכז בלעזור לאייל להחלים. כיף גדול לדעת שאלו הם החברים שלנו – שנתנו לנו ללא גבולות, בלי לחשוב לרגע לפני שהציעו לעזור, בלי להתקמצן ובלי כלום – פשוט עזרו. תודה, חברים, אנחנו מתים עליכם.

להמשיך לקרוא הקשר התימני של האוכל היפני