יין ישמח בשר אנוש וכבד בחמישה תבלינים ינפוש

כמו שחלקכם כבר יודעים, אני מנסה בכמה חודשים האחרונים תזונה שנקראת “פליאו”, שנקראת כך על שם התקופה הפליאוליתית, שהיא התקופה הטרום-חקלאית של האדם. הפליאו מבוססת על כך שהאדם הקדמון היה צייד-לקט לאורך כמעט כל חייו, ואם ניקח בחשבון שהתפצלנו למה שנקרא “סוג האדם” לפני קצת יותר משני מיליון שנה, הרי שגופנו בנוי לעכל (וגם לחיות בכלל) תזונה שנפוצה אצל ציידים-לקטים, כלומר בעיקר בשר וחלקי פנים, הרבה מאוד שומן (רווי!!! כן!!!) ויחסית מעט פירות ובכלל סוכרים. מזון מעובד כמובן שבכלל לא היה בנמצא בשני מיליון השנה האחרונות עד למהפכה התעשייתית ואח”כ כל מיני מהפכות שונות, כגון מהפכת התירס בארה”ב, לאחר מלחמת העולם השנייה, שגרמה לסבסוד גידול התירס במדינה וכתוצאה מכך, גרמה גם (בצורה ישירה ועקיפה) לשימוש עולה והולך במה שנקרא HFCS – High Fructose Corn Syrup, סירופ (חד-)סוכר (פרוקטוז) שמקורו בתירס, שמופיע היום בחלק גדול ממוצרי המזון המעובדים-עד-זרא שאנחנו צורכים.

ועכשיו, נשאלת השאלה, למה האדם עדיין לא “הגיב” למהפכה החקלאית? הרי אנחנו כבר 10,000 שנה חקלאים, איך יכול להיות שהאבולוציה עוד לא שינתה את הגנטיקה שלנו כך שהמעיים שלנו יוכלו להתמודד עם תזונה שמבוססת על הרבה גידולים חקלאים, חיטה, סוכר, תירס, מוצרי חלב? אז למעט האחרון (תיכף אחזור לזה), לרוב המוצרים עדיין לא התרגלנו… 10,000 שנה הם מכה קלה מאוד בכנף האבולוציה, ולפי חוקרים ורופאים רבים שמהווים את אלה שמתווים את דרך הפליאו בעולם (וגם בארץ), בעצם זה שהעלינו במהירות רבה כל כך צריכה רבה כל כך של תוצרת חקלאית, הרי שאנחנו בעצם מזינים את עצמנו בחומרים שאנחנו לא בנויים לצרוך מהם הרבה. האדם הקדמון לא גידל תפוחים, וגם לא חיטה ובטח לא תירס. האם היו תפוחים? כן. חיטה? ברור. תירס? כנראה שגם. אמנם היו זנים קצת שונים, כנראה קדומים של הפירות והירקות והדגנים והקטניות שאנחנו אוכלים היום, אבל מקומם בתזונת האדם היה קטן מאוד. המשמעות היא שהאדם יכול היה להתמודד עם חיטה, ועם גלוטן, אבל בכמויות קטנות יחסית, וכך גם לדוגמה עם פחמימות ועם לקטוז, סוכר החלב.

הלקטוז מחזיר אותי לנקודה שהבטחתי לחזור אליה – סבילות ללקטוז (היכולת לעכל אותו ו-“להסתדר” איתו) נחשבת אחד השינויים האבולוציוניים היחידים שגנטיקאיים מזהים במערכת העיכול שלנו מאז פרוץ המהפכה החקלאית. היכולת שלנו לעכל סוכר חלב (שאצל האדם הקדמון הייתה נעלמת בהתבגרות) היא בעצם מוטציה שכנראה נובעת מכך שהשתנינו, מעט אמנם, בהקשר גנטי בשנים האחרונות. זו הסיבה שרובנו יכולים לעכל סוכר חלב גם בבגרותנו וזו גם הסיבה שעדיין ישנם כאלה שיש להם גנים שלא עברו את המוטציה הזו והם סובלים מחוסר-סבילות, או רגישות, ללקטוז.

בשורה התחתונה, תזונת הפליאו מבוססת על פירמידת מזון הפוכה לחלוטין מזו שהתרגלנו אליה – פירמידת המזון “הרגילה”, כך התברר לי, זו שגורסת שבבסיס התזונה שלנו צריכות להיות פחמימות, מבוססת על מחקר של אחד בשם אנסל קייז, שפרסם מחקר שהראה קשר חזק וברור ביותר בין הרגלי התזונה של תושבי 7 מדינות ובין מצב בריאותם, מבוססת על מחקר שקרי – מתברר שאותו אנסל קייז ערך את מחקרו על 21 מדינות ומאחר ותוצאותיהן של 14 מהן לא התאימו להיפותזה – הוא “השמיט” אותן מהמחקר.

בכדי להקפיד על תזונת פליאו צריך להימנע ממוצרי חלב רזה, מוצרים מעובדים, שמנים צמחיים שמקורים בזרעים (כגון חמניות, תירס, סויה וכד’), שומנים מעובדים, כל מה שיש בו סוכר, קטניות ודגנים. חשוב לשים לב שבעצם כל מה שמעובד – אאוט. כל מה שדורש חבר טלפוני שלמד הנדסת מזון בכדי שיסביר את רשימת המרכיבים שלו – אאוט גם הוא. מה שנשאר לנו לאכול הם בעצם בשרים וחלקי פנים, ביצים, פירות (במידה), ירקות, ומוצרי חלב שמנים כגון גבינות שמנות וגבינות צהובות עתירות שומן. ומי שמרים גבה לגבי המוצרים האחרונים – חשוב לזכור שמוצרי חלב שמנים איכותיים, מיוצרים בתהליכים טבעיים. אלה שיש בהם תוספת של חלבון חלב, סיבים תזונתיים וכד’ – הם מעובדים וצריך להימנע מהם.

זה הזמן לספר לכם שבמהלך חודש נובמבר אני הולך להעביר שתי סדנאות בישול ב-“ספייסס” בקניון מרגלית ברחוב ז’בוטינסקי בהוד השרון – סדנא אחת לקוראי הבלוג בכלל, והשנייה – לאלה שעושים את צעדיהם ההתחלתיים (או אפילו המעט מתקדמים) בתזונה הפליאוליתית. ביום ראשון, ה- 2 לנובמבר תתקיים סדנא לקוראי הבלוג, שתתמקד, בדיוק כמו הבלוג, באוכל מהיר וטעים ואפילו בדרכים “למחזר” אוכל ולהפוך מנה אחת לשתיים או שלוש, שגם אמא שלהם לא תכיר שמקורן מאותה מנה. ביום חמישי, ה- 13 לנובמבר, תתקיים סדנא שמיועדת למי שרוצה ללמוד להכין אוכל פשוט, טעים ופליאוליתי לגמרי.

עדיין אין לי פרטים על ההרשמה לסדנאות, אבל מיד שיהיו לי כאלה – אפרסם פוסט עדכון גם בבלוג וגם בפייסבוק. אם עדיין לא נרשמתם לעדכוני אימייל, זה הזמן להירשם (בחלק השמאלי-עליון של הבלוג), ואם עוד לא עשיתם “לייק” לדף של הבלוג בפייסבוק – כנ”ל (כנ”ל זה הזמן, וגם כנ”ל בחלק השמאלי-עליון).

ישנם עוד מוצרים שהדעה חלוקה עליהם, כגון יין, בירה ואלכוהול, והאמת שהרבה מחליטים כאן את ההחלטות שלהם – אני משתדל להימנע מבירה וממשקאות אלכוהוליים כגון וויסקי וכד’, בגלל המקור שלהם (דגנים) ולמרות שאני אוהב אותם מאוד, אבל מאחר ונראה ולגוף ישנם מנגנונים להתמודד עם האלכוהול עצמו, אני מניח שיין זה בסדר למרות שגם אותו אני שותה ממש במידה ורק באירועים מיוחדים.

רצה הגורל, ודווקא אחרי שהתחלתי את הדיאטה הוזמנתי לשני אירועים שקשורים ליין – האחד הוא סיור ביקב רמת הגולן ובכרמים מהם מפיק היקב את היינות שלו, והשני הוא אירוע שהיה מיועד דווקא לשפים של מסעדות שוות במקום שהפך להיות סוג של מקדש עבורי – מסעדת האדסון. כמו שאתם יכולים להבין, בשרים וחלקי פנים מהווים חלק גדול מהדיאטה שלי, וכשמתוודעים למתן אברהמס, השף של האדסון, שעושה כבוד גדול מאוד לבשר ויודע להוציא מבשר ישראלי מה שאף מסעדת בשרים אחרת לא יודעת לעשות – המקום הזה הפך להיות מסעדה שאני מוכן לבקר בה עוד ועוד ועוד ועוד.

אבל נחזור לסיור שהתחיל ביקב עצמו, הסבר מעניין מאוד על תהליך הייצור של היין, ונגמר בטעימה מודרכת של יינות שבסופה היינו מבושמים, מי מעט ומי יותר, והאמת שעם הרבה יותר ידע מעניין שרק הלך והתעצם כשביקרנו בכרמים עצמם. המסקנה – יין זה לא משהו פשוט לייצר, ענבים זה לא משהו פשוט לגדל, והאמת ששאפו ענק למי שיש לו את הסבלנות ואורך הרוח בכדי לחכות ולראות את “זה” קורה, בין אם זה יקב גדול ובין אם זה יקב בוטיק קטנטן.

2014-07-03 12.46.51

המסעדה שלא שמעה על יערות הגשם – אברקסס צפון

על מירב כבר סיפרתי לכם לפני לפני שנתיים. מירב ואני עבדנו ביחד די הרבה זמן, חלק מהזמן חלקנו את אותו משרד. עד היום, שש שנים אחרי שעזבתי את החברה שמירב עדיין עובדת בה (והתקדמה אחושלוקי שם), אנחנו נפגשים פעם בכמה זמן ומקשקשים על החיים שלנו, על העבודה, על הצרות ועל הצדדים הטובים של החיים שלנו.

לרוב אנחנו מקיימים את הפגישות שלנו באמצע היום, חוטפים ארוחת צהריים מהירה לרוב כשאני יוצא מפגישה באיזור המשרד שלה. בפעמיים האחרונות, בעיקר בגלל חוסר זמן באמצע היום (ואולי גם בגלל שהבנו שמאחר ואנחנו נפגשים פעם בחודש-חודשיים אי אפשר להתעדכן אחד מהשני ב- 45 דקות באמצע היום…), יצא לנו ללכת למסעדות "שוות".

בפעם האחרונה החלטנו שהולכים ל-"אברקסס צפון" של אייל שני ושחר סגל. רק אייל שני יכול לחשוב על מסעדה שקוראים לה אברקסס (איזו מילה מהמיתולוגיה היוונית) ולהוסיף לה את המילה צפון בכדי שזה יישמע משהו יותר "ארצי" ואמיתי. מתברר שהבר "אברקסס" בלילינבלום קיים כבר 15 שנה, ובכדי לבדל אותו, קרא לו אייל שני "אברקסס צפון", ועדיין אלוהים יודע למה לקרוא למסעדה בשם זהה לבר(ותודה לאריאלה כ. ע. ולאתי ל. שלימדו אותי משהו בהילכות ברים תל-אביבים). כאדם וכפרסונה, אני לא ממש סובל את אייל שני. יש שתי אופציות – האחת שהוא דפוק, ואז אין לי שום סיבה לסמפט אותו, והשניה היא שהוא עושה את עצמו, ואז אין לי שום סיבה לסמפט אותו.

נתחיל מהסוף? אחלה אוכל, אחלה אווירה, קצת פלצני, קצת מתחכם מדי ומנסה מדי, אבל אחלה אוכל ולא יקר כמו שהייתם מצפים ממסעדה שמגישה "פניני סלק" או "עלי מנגולד נמסים לתוך עצמם" (250 לשני אנשים, בלי יין ובלי שתייה). יש למסעדה בעיה רצינית של תיזמון המנות, אבל כשהמנות מגיעות הן כל כך טעימות, שאתם כבר שוכחים שחיכיתם להן קצת יותר זמן ממה שנראה לכם הגיוני.

החוויה באברקסס מתחילה כשמתקשרים להזמין מקום. במקום שאחת מהאחמ"שיות תקליט בקול צרוד סיגריות איזה תפריט, אייל שני הקליט תפריט שהטקסט שלו דומה ל-"אם תלחצו 1, תוכלו להזמין מקום במסעדה. אם תלחצו 2, תקבלו את רונית". הקשתי 2, השארתי פרטים וכתובת, אני מקווה שרונית כבר בדואר.

ברגע שמגיעים למסעדה מבינים שהמוטיב המרכזי כאן הוא "שונה". בכל זאת, מסעדה של אייל שני, ברור שלא יהיה כאן משהו סטנדרטי. עם כל חוסר הסימפטיה שלי לאיש (או לפחות למה שהוא משחק), אני מעריך אותו מאוד כאיש מקצוע. יש לאיש מה שקרוי "יד" – הוא יודע לחבר טעמים, ליצור מנות באמת מופלאות.

המוטיב השני השולט במסעדה הוא נייר. הם באמת לא שמעו על יערות הגשם שנגמרים לנו מתחת לידיים, כמות המופעים של נייר שם היא מדהימה – על השולחנות מפות נייר, חלק מהמנות מגיעות בתוך נייר. חאליק. קצת מופרע מדי. לדעתי לפחות.

ואז מגיע התפריט. בואו נדבר על תפריט היין קודם כל. יינות טובים. ייצוג כמעט הולם ליינות ישראליים. אבל התפריט הוא… באנגלית. שנינו קיבלנו תפריטים באנגלית, ויש לי הרשה שתרבות היין בארץ היא כזו שלא רק תיירים שותים שם יין. בקיצור, מתפריט היין עולה קצת ריח של פלצנות.

אבל אז מתחילים לקרוא את התפריט של האוכל. דף A4 שהודפס במדפסת צבעונית. נשבע לכם שהפעם האחרונה שקראתי משהו כזה הייתה לפני הבגרות בספרות. ביאליק זה היה אם אני לא טועה. משהו מתחום הפרוזה.

IMG-20110622-00005

להמשיך לקרוא המסעדה שלא שמעה על יערות הגשם – אברקסס צפון

מאראבו – פנינה של טעמים והבנה של חומרי הגלם

בטח שמתם לב שבזמן האחרון קצת נעלמתי, אני כותב פחות בבלוג ומי מכם שעשה גם לייק לדף שלי בפייסבוק בטח ראה שאני הרבה פחות אקטיבי מבעבר (ומי שעוד לא עשה, שיעשה תיכף ומיד לייק בפייסבוק של הבלוג, שמעתם? מיד! לא רוצה לשמוע מילה, כלום – אחרת אני שולח אותכם לעמוד בפינה של הפייסבוק שלכם!).

אז שום דבר לא קרה, תודה שאתם מתעניינים, רק שהשילוב הזה של לימודים ועבודה לא ממש משאיר לי זמן לחיים, ומספר הפעמים שאני מצליח לבשל הוא ממש מועט, והזמן שיש לי לכתוב הוא עוד יותר מועט. Cest la vie. אני מקווה מאוד שבזמן הקרוב (הסימסטר הקרוב, כלומר) אני אתאפס קצת יותר טוב על חלוקת הזמנים ואולי יהיה לי קצת יותר זמן לבשל ולכתוב. אתם תהיו הראשונים לדעת, מבטיח.

ובכל זאת, לאכול חייבים, נכון? נכון! אתם כבר יודעים כמה שאני אוהב את מהפיכת הקופונים, שכבר עזרה לי בעבר להגיע למסעדות יוקרתיות או יקרות עם פחות כאבי מצפון. כשראיתי שיש קופונים לפני כמה חודשים למסעדת מאראבו ברמת-גן (רמת-גן, לא בדיוק המקום הקלאסי שבו הייתם מצפים למצוא מסעדת יוקרה, לא?), זו הייתה הזדמנות מצויינת לנצל בכדי להגיע למסעדה ששמעתי עליה המון, כולל את העובדה שהיא יקרה (למרות שהעובדה הזו הופרכה כשהיינו שם). מיד עדכנתי את ש', שותפי לפשע בכל הנוגע לקופונים, ולמרות המחאות של נשותינו (מ' של שי וזוגתי שתחייה), קנינו את הקופונים למאראבו. בדיעבד התברר שש' ואני לעסנו קצת יותר ממה שיכולנו לבלוע (תרתי משמע), והייתה לנו תקופה שהיו לנו קצת יותר קופונים מסופי שבוע לבזבז אותם… האמת שאני אוהב ללכת למסעדות עם ש' ו-מ', הם שותפים טובים לעשות sharing של מנות (because sharing is caring!), מה שאומר שאנחנו יכולים להנות כולנו מיותר מנות.

התנצלות קטנטנה על איכות התמונות – תנאי הצילום במסעדה החשוכה מעט לא אופטימליים בלשון המעטה, כך שלא בטוח שאצליח להעביר את יופי המנות, אבל, זה רק אומר שתצטרכו להשקיע בקריאה של הטקסט…

IMG-20110513-00197

להמשיך לקרוא מאראבו – פנינה של טעמים והבנה של חומרי הגלם

לאכול ציורים בשקוף

כשזוגתי שתחייה, מ' וש' היינו בדרך למסעדת "שקוף", ש' חיפש המלצות גולשים באינטרנט על המסעדה והקריא לנו אותן בקול. מאחר ואני כבר קראתי חלק מההמלצות, לא הייתי מופתע. מה אגיד לכם, יש לא מעט אנשים שלא אהבו את המסעדה, ומי שאהב, השתגע עליה. מי שלא אהב, שנא אותה לחלוטין. התחלנו להריץ באוטו בדיחות שווארמה, כלומר בדיחות על כך שמקסימום, אם נצא רעבים, תמיד אפשר לקפוץ לשווארמה החדשה של בינו בכדי לדפוק איזו מנה של שווארמה טורקית טובה.

אני מת על מסעדות כאלה. מסעדות שאין לגביהן קונצנזוס ושהביקורות האובייקטיביות עליהן מתחלקות כמעט שווה ושווה בין שני הקיצונים, אין סיכוי שהן לא מעניינות. כשקוראים את הביקורות לעומק, מבינים כמה שהמסעדה מיועדת לקהל יעד מאוד ברור ומאוד מסוים – המסעדה מיועדת לסוג האנשים שאוהבים לא רק לאכול אלא אוהבים גם את ההתנסות החדשה באוכל חדש, אוהבים את האוכל עצמו ולאו דווקא את תחושת המלאות (שלא לומר "להתפוצץ") אחרי מנה של סטייק מעולה במשקל כבד. המסעדה לא מיועדת לאלה שמגיעים למסעדה בשביל לאכול ותו לא. אחד הבלוגרים האהובים עלי, עמית אהרנסון, כתב בבלוג שלו "מדבר מהבטן" את הדברים הכל-כך מדוייקים הבאים:

שקוף תהיה כנראה מסוג המסעדות שאכילה בהן משולה לביקור במוזיאון לאמנות מודרנית או בפסטיבל עכו לתיאטרון אחר – חוויה כלל חושית, מאתגרת, שממש לא מתאימה לכולם. האוכל כאן עלול להתגלות  כמורכב, עדין ו"קטן" מדי עבור רוב האכלנים הישראלים, שרוצים, בסופו של דבר, מה שנקרא "מזון" (ושיפנקו אותם בעוד איזה ראשונה וקינוח). מחמאות והתפעלות יהיו בטוח, לצד טוקבקים נוסח "ישבתי שם שלוש שעות ויצאתי רעב", או "נתנו לי גלידה מארטישוק פחחח" יגיעו מן הסתם (וכמובן קושיית המחץ הקבועה של המטקבקים "אתם יודעים כמה מנות פלאפל אפשר לקנות בכסף הזה?").

(עמית אהרנסון, "מדבר מהבטן")

ארוחה בשקוף היא לא באמת ארוחה. ארוחה בשקוף היא חוויה של כל אחד מהחושים שלכם. יש (כנראה רבים) שיגידו שזה פלצני ויומרני ויקר וסתם, ויש כאלה, בעיקר אלה שיסכימו להוציא 200-300 יורו על ארוחת ערב במסעדת שני כוכבי מישלן, שיסכימו איתי לגבי הייחוד החוויתי של המקום הזה.

האוכל בשקוף הוא הכי מסובך שאפשר. שום דבר במסעדה הוא לא בדיוק מה שנראה לכם, וכשכבר נראה לכם שהבנתם על מה מדובר ומה יש לכם בצלחת, מגיע הביס הבא ומטלטל אתכם למקום אחר לגמרי. לגמרי.

אה, כן. אצל בינו לא ביקרנו הפעם. יצאנו שבעים לחלוטין.שבעים ומבסוטים עם חיוך של תינוק שהמתסטל מיניקה טובה של חלב אם חם ומתוק.

כמובן שהלכנו על "ארוחת הטעימות" במסעדה – כשמגיעים למסעדה עם יומרות כל כך גבוהות (במובן החיובי ביותר), הדרך הטובה ביותר לעמוד על קנקנו של השף היא לטעום את התפריט שהוא מחליט שיגרום לנו לחשוב שהוא מלך מלכי המלכים. ד"א, אפשר ללכת על ארוחת הטעימות רק כאשר כל יושבי השולחן הולכים עליה, ולא היה קשה לשכנע את יושבי השולחן ללכת עליה.

מנת הפתיחה נראית ככה:

IMG-20110326-00086

להמשיך לקרוא לאכול ציורים בשקוף

מקס-ימום שוקולד, מינימום שערות

הסלוגאן של מקס ברנר הוא Chocolate by the Bald Man – שוקולד של האיש הקירח, בתרגום חופשי. כשהוזמנתי לפגוש את עודד ברנר (הנפש מאחורי רשת "מקס ברנר") הייתה לי מחשבה רומנטית מאוד על פגישה עם אדם שכל חייו חלם להכין שוקולד.

הפגישה נערכה "במסווה" של אירוע בלוגרים שמטרתו לחשוף בפעם הראשונה את תפריט הקינוחים החדש של מקס ברנר, מה שהפתיע אותי מאוד, מאחר ולא ידעתי שלמקס ברנר יש עוד משהו חוץ מקינוחים.

עודד ברנר הוא בדיוק כמו שתיארתי אותו – איש חייכן, איש קצת חולמני, איש שעדיין נוח לו יותר באלמוניותו מאשר במוחצנותו, שבסך הכל רוצה ליהנות ולהגשים את החיים שלו. איש שמבין ששוקולד זה אחד ממשאבי המטבח שעדיין לא גילו את אפס קצה קצהו בנוגע למה שאפשר לעשות איתו. איש שהעיניים שלו זוהרות כל פעם שהוא מדבר על שוקולד או על מתכון חדש, וברצינות עד אין קצת אבל עם חיוך שובב אומר שאולי עוד 30 שנה מקס-ברנר תקנה את הרשי'ס או קד-בורי'ז, למרות שמבחינתו עדיין מקס-ברנר היא חנות שוקולד קטנה ולא רשת בינלאומית. עודד נראה כמישהו מאוד רומנטי. כשאני משתמש במילה "רומנטי" בפוסט הזה אני לא מתכוון דווקא רומנטי בהיבט של יחסים זוגיים, אלא רומנטי מבחינת התפיסה. מצד שני, הדבר האחרון שעודד חלם עליו זה להכין שוקולד.

עודד רצה להיות סופר.

DSC00019

להמשיך לקרוא מקס-ימום שוקולד, מינימום שערות