סלטים גנובים ימתקו

בזמן האחרון אני מחפש יותר ויותר רעיונות לסלטים חדשים. הגיע הזמן לרענן את קו הסלטים שלי. Simply Put. הקיץ הזה מראה את אותותיו – אני מחפש סלטים קלילים בטעמם, עם ניגודים חזקים וטעמים חזקים שמתאימים (ומטעימים) לקיץ החם הזה.

במקרה, או שלא במקרה, אני גם נתקל ביותר ויותר סלטים מעניינים. לפני כמה שבועות אכלתי במסעדת "קימל" של שאול בן-אדרת ארוחת טעימות יחד עם קופון שקנינו לפני כמה זמן, ואכלנו שם סלט מעולה של סלק חי עם נענע וסילאן. אליפות. ניסיתי להכין משהו דומה, ולמרות שהסלט שלי יצא מאוד שונה מהמקור (וגם הוכן מאוד שונה, עקב אילוצים שונים), גם הגרסה שלי יצאה לא רע בכלל… אני עוד צריך לעבוד עליה והיא עוד תופיע בטח בבלוג בעתיד הקרוב, אבל בינתיים… במקום אחר… בבלוג אמריקאי שנקרא The Dabble שאני קורא לפעמים (האמת שאני חושב שהבלוגרית צריכה לקרוא לו The Babble, בעיקר מאחר והיא קשקשנית לא קטנה…), הופיע סלט אסייתי מגניב של מלפפונים. המנה הזו נראתה לי רעננה, מרעננת, מלאה טעמים ומלאה ניגודים, וכך היא באמת הייתה בסיכומו של דבר. הסלט הזה ליווה בהצלחה רבה את קבב הדג התאילנדי שהכנתי לא מזמן. הסלט אמנם לא עם החזות הכי מזמינה שיש (שלוליות רוטב אף פעם לא היו מושכות במיוחד), אבל הייחוד שלו הוא דווקא כמות הרוטב.

הDSC04090

להמשיך לקרוא סלטים גנובים ימתקו

סלט אלוהי (בסגנון אדוני)

לפני שבוע וקצת לקחתי חבר שהוא גם לקוח לארוחת צהריים. מאחר וב-"מזללה" של מאיר אדוני הוא עוד לא היה, נכנסנו לאוטו ונסענו לנחלת בנימין.

זו הפעם השניה שלי ב-"מזללה", בפעם הראשונה הייתי עם מורן רוטמן שבישלה אי-אילו פעמים עם מאיר אדוני, וזו הייתה הפעם הראשונה שלי בעסקית שלו. האמת של-"כתית" יש לי יחסים אמביוולנטיים. המסעדה מצויינת, האוכל באמת מצויין, אבל לפעמים הייתה שם התעסקות מיותרת ביותר מדי מרכיבים וחלקים שונים למנה ופחות מדי טעם. אני אוהב מאוד מנות שמרגישים אותן – לא חייבים שיהיו לך פיצוצים בפה, אבל צריכה להיות אמירה. משהו חזק, שברור בדיוק ממה הוא מגיע, ולעיתים היה שם פספוס כזה או אחר, ראו ערך מנת הוישיסואז שהיוותה השראה עבורי למשהו עם הרבה יותר "אומפף".

כשהגענו ל-"מזללה" מתברר שמי שמנהל את המסעדה הוא לא אחר מ-"דני". דני היה קצין ביחידה שלי כשהייתי בסדיר, ואח"כ נפגשנו בכל פעם שנקראנו למילואים – הוא אמנם בגדוד אחר, אבל תמיד לפני יציאה לשטח ואחרי החזרה – נפגשנו, חיבוק, מה העניינים קצר, וזהו. דני היה עד לא מזמן מנהל המסעדה (האלמותי אפשר להגיד) של דיקסי בתל אביב, ולמרות שתמיד היה לו מה לעשות בדיקסי, כשהגעתי הוא תמיד מצא את הדקה-שתיים-שלוש להגיע, לשאול מה העניינים, להמליץ על מנה ולצ'פר בקינוח או שתייה או משהו דומה. מעולם לא הייתי לקוח קבוע של דיקסי, ועדיין דני ידע לתת את ההרגשה שכדאי לי להיות.

מפה לשם, גם ב-"מזללה" דני שיסה בנו כמה מנות צ'ופר מהמטבח, ואחת מהן הייתה סלט של רצועות גזר עם שומר, רימונים ופירורי גבינה מעט חרפרפה שלא השכלתי לזהות ושכחתי לשאול. אחד הסלטים הטובים שאכלתי בזמן האחרון, עם טעמים ברורים של לימון ואולי גם קצת דבש או משהו מתקתק אחר שהיה "מאחורי הטעם". באמת סלט פשוט, כזה שמיד רואים את המרכיבים שלו ולא צריך לנחש מה יש בו, אבל מצד שני כזה שהטעמים שלו באמת משלימים האחד את השני. סלט מצויין, שאם הייתי לבד ואף אחד לא היה מסתכל עלי הייתי גם שותה את הרוטב שלו. כן. כזה טעים. אלוהי. וכשחושבים על זה, הגיוני שמישהו שקוראים לו אדוני יכין משהו עם טעם אלוהי, לא?

באחת מארוחות הערב האחרונות התחשק לי להכין סלט שונה מזה שאני מכין כרגיל, והחלטתי לנסות ולהתחקות אחר הסלט הזה. זוגתי שתחיה לא ממש משתגעת על שומר, לכן נאלצתי להחליף אותו בקולורבי, אבל אתם רשאים להחליט אם להשתמש בקולורבי, או בשומר, או בשניהם.

DSC02500

להמשיך לקרוא סלט אלוהי (בסגנון אדוני)

סלט שעושה עניין

לפעמים נראה שלא משנה כמה נחשוב ונשקיע בארוחת הסדר או בכל ארוחה אחרת, תמיד תהיה איזו "שכבה" (כלומר, "שכבת" המנות הראשונות, הסלטים, העיקריות, הקינוחים…) שתיראה לנו לא מספיק מושקעת או טובה. לי אישית לרוב יש בעיה קלה עם הסלטים והקינוחים בארוחות גדולות, תמיד נראה לי שחסר לי משהו או שאין מספיק "גיוון" או "עניין".

לפני כשבוע ביקרנו (אני, זוגתי והילדים) יחד עם ש' וילדיו שננטשו לאנחות על ידי מ' זוגתו שנסעה לה לטיול טיפוס סלעים (כן! יש דבר כזה!) בקלימנוס אשר ביוון (כן! יש מקום כזה!), במסעדה שנקראת "סינטה בר" בחיפה (כן! יש עיר כזו!). ברשות מרנן ורבותי אני לא אכתוב על המקום כי הוא באמת לא ראוי להתייחסות. מכל המנות שהיו במסעדה, היחידה שהייתה ממש טעימה נקראה על ידי המלצר – "פלטה ים-תיכונית" (למישהו זה מזכיר "פלטת מטוגנים", המוכרת יותר בשמה "פלטת צרבת"?), שבעצם הייתה סלט "הכל-בו" עם עגבניות, ארטישוק, זיתים, בצל, ביצים רכות-קשות (a-la minute)גבינת פטה… בקיצור, סלט טעים, לא מסובך במיוחד אבל גם לא פשוט בטעמים שלו.

הסלט הבא יכול לספק "עניין רב" לשכבת הסלטים והמנות הראשונות בארוחה שלכם – הוא חגיגי, מלא טעמים מיוחדים שלא טועמים הרבה, צבעוני, יש בו רוטב "שבור" ולא אחיד, ואפילו אפשר להגיש אותו כשהוא לא מעורבב בכדי להגדיל את העניין.

מה שמגניב בסלט הזה הוא שלא מערבבים אותו (מנסיון, לא כדאי, זה נראה רע(, אלא מכינים אותו בשכבות וכל אחד "נכנס מלמטה" ולוקח לו הכל מהכל מלמטה עד למעלה. ואם תוודאו שהשכבה העליונה מכסה על הכל, יש לכם מה שקונדסון נהג לקרוא לו "הפתעעעה"… אם דרך אגב אתם מתכוונים להגיש את הסלט הזה בסדר הפסח (ממליץ בחום!), אני מציע לכם לוותר על הביצה מאחר ומאיזו שהיא סיבה היא הופכת הסלט הזה לפושטי מדי.

DSC01325

באחד הערבים השבוע החלטתי להכין סלט מושקע לארוחת הערב, והפור נפל על גרסה משלי לסלט הזה. מיד נשלח הבן הגדול שלי להביא כמה מוצרי בסיס מהסופר, והופ – אנחנו בדרך הנכונה.

נפצח בקלייה-חריכה-צלייה של חצי קופסה של עגבניות שרי אדומות. נחצה כ- 300 גר' עגבניות שרי ונניח בתבנית. נוסיף כף שמן זית ועלים משניים-שלושה גבעולים של טימין (קורנית).. נערבב היטב ובזוק מעט מלח גס מעל.

DSC01306

נכניס לתנור ונפעיל אותו על גריל בטמפרטורה מקסימלית. בזמן שהעגבניות נצלות להן, נתפנה לשאר הסלט.

נכניס לסיר 4 ביצים ונוסיף כ- 4 לבבות קפואים של ארטישוק (עדיף כמה שיותר קטנים). נכסה במים, נרתיח, ונכבה את האש. כמות אנרגיית החום שנצברת במים שרותחים מספקת בכדי לבשל את הביצה לשלמות. נניח כ- 15 דקות בצד.

בינתיים, נפרוס שלושה-ארבעה בצלצלי שאלוט (או בצל סגול אחד שלם) לפרוסות דקות-דקות.

DSC01312

מניחים בקערת הסלט ומוסיפים כחצי קופסת עגבניות שרי שנחצו (כ- 300 גר'). מסננים את לבבות הארטישוק מהמים ופורסים לרצועות דקות יחסית (כחצי ס"מ כל אחת). באובדן ריכוז של רגע שכחתי להקפיץ את רצועות לבבות הארטישוק במעט שמן זית במחבת חמה, אני ממליץ לכם שלא לוותר על השלב הזה ולחרוך מעט את לבבות הארטישוק.

מניחים את לבבות הארטישוק על גבי העגבניות. ננקה מגרעינים ועורקים שני פלפלים חריפים קטנים ונקצוץ אותם דק.

עד עכשיו אני מקווה שהעגבניות נחרכו להם קצת. נוציא את התבנית מהתנור ונוציא בעזרת כף מסננת את העגבניות (לא להיפטר מהרוטב שהצטבר למטה, תיכף נשתמש בו).

DSC01318

לרוטב שהצטבר בתבנית נוסיף מיץ מחצי לימון וחצי כפית חרדל דיז'ון. בעזרת מזלג נטרוף את הרוטב מעט, רק עד שנקבל מעין ויניגרט "שבור" (ויניגרט שאינו אחיד לגמרי). אני מאוד אוהב להשתמש בויניגרט שבור לסלטים שיש בהם הרבה מרכיבים, מאחר והוא מצפה בצורה לא אחידה את המרכיבים, וממש מקבלים לפעמים כל אחד מהמרכיבים בטעם טיפה שונה – בביס אחד טועמים ארטישוק עם גוש קטנטן של חרדל, בביס אחר טעם של שמן זית ועגבניות. ויניגרט שבור פשוט הופך את הסלט למעניין יותר.

טועמים את הרוטב ומתקנים טעמים. יוצקים את הרוטב מעל הירקות. אפשר בשלב זה לפזר מעט זיתים שגולענו מעל הירקות.

קוצצים כשליש צרור פטרוזיליה וכרבע צרור כוסברה גס יחסית ומניחים בקערית בצד. מניחים על קרש החיתוך כ- 100 גר' גבינת פטה ומפוררים אותה בעזרת מזלג. קולפים את הביצים ומפוררים אותן בעזרת מזלג. מפזרים את הגבינה והביצים מעל רכיבי הסלט ומעל הכל את עשבי התיבול הקצוצים.

DSC01325

אפשר לערבב את הכל, אבל לא חייבים. אם החלטתם להשתמש בביצה – אנא אל תערבבו, או שתקבלו סלט שטעמו מצוין אך המראה שלו, איך לומר… לא משהו. החלמון נמרח לרוב ומצפה את הסלט בצורה שאינה ממש מעוררת תיאבון.

יאללה, שיהיה חג שמח, וכמו שאמר לי מישהו היום (לא יודע אם בטעות או בכוונה) – "חג שמח וכשר למי שצם". אולי הוא התכוון למצות?

אין לי זמן לסיפורים

סלט עגבניות שרי רגילות וצלויות, לבבות ארטישוק ופטה
כ- 600 גר' עגבניות שרי אדומות
3-4 בצלי שאלוט / בצל סגול אחד
3 ענפי טימין
4-5 לבבות ארטישוק קפואים
100 גר' פטה
שליש צרור פטרוזיליה
רבע צרור כוסברה

אופציה – 4 ביצים
אופציה – שני פלפלים חריפים קטנים

מיץ מחצי לימון
חצי כפית חרדל ד'יזון חלק

חוצים את עגבניות השרי. מחצית מהעגבניות מניחים בתבנית, מוסיפים את עלי הטימין, מוסיפים כף שמן ומפזרים מעט מלח גס מעל. מניחים בתנור ומפעילים בטמפרטורה הגבוהה היותר במצב "גריל" עד שקליפתן החיצונית מעט נחרכת.

בינתיים, מניחים את הביצים יחד עם לבבות הארטישוק בסיר ומכסים במים. מביאים לרתיחה, מסירים מהאש ומניחים כ- 15 דקות.

פורסים את הבצל דק, מניחים בקערה ומכסים בעגבניות השרי. מסננים ופורסים את לבבות הארטישוק ומקפיצים במחבת חמה עם מעט שמן זית, עד שהארטישוקים מקבלים מעט סימני חריכה/הזהבה.

מניחים את הארטישוקים על העגבניות. אפשר לקצוץ שני פלפלים חריפים קטנים שנוקו מעורקים וגרעינים ולפזר מעל.

בעזרת כף מסננת מסננים את העגבניות החרוכות מהרוטב שהצטבר ומניחים אותן מעל הארטישוקים. מוסיפים לרוטב מיץ לימון וחרדל ומערבבים מעט בעזרת מזלג לקבלת רוטב לא אחיד. יוצקים את הרוטב על הירקות.

קוצצים את עשבי התיבול, מפוררים את הגבינה ומפזרים על הסלט. אם בוחרים לשלב ביצים בסלט, מפוררים אותן ומפזרים יחד עם הגבינה.

סלט וחו"ל בחבילה אחת

כשאחי ר' היה חייל, לאשתו שתחייה, אז חברתו משכבר הימים, היה יום הולדת. מאחר ואני הייתי אז פספוס בן 12, קיבלתי ממנו רשימת מכולת מה לקנות לארוחה שהוא תכנן לה. אם אני לא טועה, בארוחה הזו הוא המציא סלט גאוני שנקרא מאז ועד היום "סלט הוואי", סלט באמת מעולה שהוואריאציה הפרטית שלי לסלט הזה מלווה אותי עד היום הזה. בסלט המקורי יש חסה ונבטי אלפאלא (ה-ספק נבטים ספק שערות ספק דשא), ובוואריאציה שלי יש תערובת של נבטים פיקנטיים. כשהגשתי יום אחד את הסלט (בוואריאציה שלי) וקראתי לו "סלט הוואי", אחי מאוד כעס ואמר ש-"זה לא סלט הוואי".

DSC07829

אז אוקיי, זה לא סלט הוואי, סלט הקריביים, בסדר? הבטחתי חו"ל – קיימתי. סלט – קיימתי. תבחרו בי גם לקדנציה הבאה?

יאללה – לעבודה – סלט שמשלב חמוץ ומתוק וחריף ומתובל ומעושן, באמת פיצוץ של טעמים בפה. הסוד של הסלט הוא לא להתפתות לעסקאות מפוקפקות של "גבינה בטעם" או "בסגנון", אלא להשקיע עוד כמה גרושים ולקנות את המרכיבים הטובים ביותר.

להמשיך לקרוא סלט וחו"ל בחבילה אחת