לחם, השראה! לחם, השראה!

מדי פעם יוצאת כתבה בעיתון או שאלה בפייסבוק בקבוצת בלוגרים וכד’ על נושא ספרי הבישול – האם יש להם עדיין מקום בעולם של אתרי האוכל? מדורי האוכל בעיתון? הפייסבוק והאינסטאגרם שבהם כל שף מעלה תמונות של המנות שלו, של תהליכי הבישול (במקרים אחרים, כמו במקרה של אייל שני, גם של דברים שהשתיקה והעגבניה יפים להם)? כל עוד יהיו ספרי בישול בעולם, אני אמשיך לקנות אותם. מבחינתי, ספרי הבישול של אנשי המקצוע מהווים דרך מצויינת לקחת את דרך העבודה שלהם, האמונה שלהם, השיטות הקטנות והטריקים הקטנים, הסיבות לעבודה עם חומר גלם מסויים או בטכניקה מסויימת, ולאגד אותם בתוך מאגר מידע אחד שאפשר לקרוא בו לא רק מול מחשב, אלא גם סתם עם קפה של אחה”צ או במיטה, או כמו שאני הכי אוהב לעשות, לפני שאני מתחיל לחשוב על “מה נבשל היום”.

הרבה פעמים שאלו אותי איזה סוג אוכל אני אוהב לבשל (והתשובה, למי שעדיין לא קרא את הבלוג לעומקו – אני אוהב לבשל אוכל טעים) ומי מספק לי את ההשראה כשאני מבשל או ממציא משהו חדש. ספרי בישול, לרוב של שפים או אנשי מקצוע בתחום מהווים, פשוטו כמשמעו, את ההשראה עבורי. כמובן שגם מנות במסעדות מהוות לי השראה, אבל חלק גדול מאוד מההשראה מתחזק ובא לידי ביטוי אמיתי כמנות שאני מבשל לאחר שאני לומד לא רק מה יש במנה מסויימת, אלא גם איך להכין אותה. הרבה פעמים תמצאו אותי, כשאני חושב על ארוחה שאני רוצה להכין, פשוט יושב ומדפדף בספרי בישול, סופג מהם רעיונות, מקבל השראה, ואז – סוגר את הספרים והולך לבשל, כשהריחות והטעמים והתמונות מהספרים הם אלה שמספקים לי את ההשראה. כן, הרבה פעמים אני אפתח שוב תוך כדי בישול מתכון מסויים בכדי לוודא שהשתמשתי בכל התבלינים או הקפדתי על דרך מאוד ספציפית, אבל אחד הדברים שעושים את הבישול לכיפי מאוד עבורי הוא העובדה שאחרי הרבה שנות בישול, אחרי שמבינים איך מטבחים מסויימים וטכניקות מסויימות עובדות, אפשר פשוט לבשל “Free Style” תוך כדי שמקפידים על הקו הכללי של מתכון ולאו דווקא על כל פריט ופריט ברשימת המרכיבים והצעדים שלו. כן, ישנם מתכונים שדורשים הקפדה יתרה, וגם כאלה אני מכין ואוהב להכין, אבל יש באלה השראה רק לפעמים הבאות, שאכין אותם “מהראש” או שאכין משהו דומה שמזכיר אותם.

אחת העצות החשובות ביותר שאני נותן למי ששואל אותי איך לקחת את הצעד הבא במטבח הביתי היא “תעיז לעשות משהו שונה ממה שכתוב במתכון, תפסיק ללכת בדיוק לפי מה שכתוב שם, לך לפי מה שאתה מרגיש. לפעמים זה יעבוד, לפעמים לא, אבל ככה בדיוק לומדים

כך נולד הלחמוסקבב. מדובר במתכון שמבוסס על שני מתכונים של ארז, קצת שונים מאיך שארז הכין אותם במקורם, שהם ממש ארוחה בתבנית – פחמימות, ירקות, חלבון – והמון טעם ומרקם. אין הרבה מנות שקיבלו ציון של 10 מתוך 10 אצל שני הילדים שלי ואשתי, והמנה הזו זכתה להיות אחת מאלה. בגלל השינויים שהכנסתי בבצק הוא יצא כנראה שונה מאוד מהבצק המקורי של ארז, אבל אני מ’כפת לי? יצא מעולה.

2013-11-02 18.48.19

טביעת האצבע של מיקי

אני לא טיפוס של אפייה, כמו שכבר הבנתם. היחס בין המאפים לבין הבישולים בבלוג הזה עומד על משהו כמו 5 ל- 200. לא שאני לא יודע לאפות, לא שאני עושה את זה רע, אני פשוט פחות אוהב את זה – לדעתי באפייה יש פחות "לב" ופחות מח (כלומר, גם אם אתה שונא לחלוטין את עבודת הקונדיטוריה אך יודע לדייק במשקלים ובתהליכים – אתה בעניין) ואני דווקא מחובר לצד הרגשי של האוכל, בקיצור, לא מתאים.. אם גם מוסיפים לזה את העובדה שלרוב עוגות ועוגיות משמעותם כמות גדולה מאוד של שומן מצד אחד, והעובדה שאני מנסה מאוד להכין דל שומן מצד שני, זה בכלל מוסיף למיעוט האפייה שלי. לכן, כשפנו לי מהוצאת הספרים והציעו לי להשתתף בסדנת אפייה עם מיקי (שלא יכולתי להשתתף בה) ואח"כ אפילו הציעו לשלוח לי את ספר העוגיות החדש – "אוצר העוגיות של מיקי שמו" בכדי שאכתוב עליו ביקורת, תגובת הבטן שלי הייתה משהו כמו "אל תבזבזו עלי את הזמן, אני לא הבלוגר האופטימלי בשבילכם".

הפסקה קלה לטובת שחרור קיטור בנושא אתיקה של בלוגרים

התזמון של כתיבת הפוסט הזה לא יכול היה להיות מושלם יותר – בקבוצת פייסבוק שאני מנוי בה, עבור בלוגרי בישול ואפייה בלבד, התקיימו מספר דיונים רותחים על אתיקה של בלוגרים, כתיבת פוסטים על מוצרים שמקבלים במתנה, אמינות, ארוחות בחינם, ועוד. עקב הכבוד שאני רוכש לחלק מהבלוגרים ולמי שמנהל את קבוצת הפייסבוק אני לא אצטט מה שהיה בדיון, נזרקו שם לא מעט האשמות מצד בלוגרים על הבלוגרים שמתנהגים בצורה הכי שקופה ונקייה שיש, ולדעתי ההאשמות והמתקפות היו פשוט בגלל שאותן מאשימים העדיפו להאשים אחרים במקום לקבל ביקורת או להסתכל שניה לתוך תוכם. אני רוצה לנצל את הבמה שניתנה לי (כלומר, זה הבלוג שלי ואני אגיד מה שבא לי) בכדי לסכם את דעתי בנושא – להבדיל מהמון בלוגרים שהופכים את הבלוג שלהם לשלט חוצות בתשלום (בין אם בתשלום ישיר ובין אם בתשלום על ידי קבלת מתנות בתמורה לכתיבת ביקורות מפרגנות), אני משתדל להמעיט מאוד בביקורות מוצרים, ביקורות מסעדות וכד'. האמת שנכוותי פעם אחת בצורה משמעותי (ראו ערך בצק הפילו של "שלושת האופים"), הוזמנתי לארוחות בלוגרים שהיו שונות בתכלית השינוי ממה שמתנהל במסעדה ביום רגיל, וקיבלתי "הצעות לשיפור" לפוסט שביקרתי בו מוצר בצורה שהיחצ"ן חשב שהייתי יכול להיות פחות נחרץ (כלומר, לשקר לקוראים שלי, מה שלא יקרה). אני מתנגד מאוד לבלוגרים שמזנים את הבלוג שלהם, ומוכנים לכתוב הכל רק בכדי שזרם המתנות חינם ימשיך, ושימשיכו להזמין אותם לארוחות בלוגרים בחינם. יש כאלה ש-"שוכחים" לציין שהם הוזמנו לארוחה בחינם או שקיבלו את המוצר במתנה או שמשלמים להם על מנת שיכתבו את הביקורת המחמיאה, יש כאלה שגם אם מדובר במוצר נוראי או ארוחה במסעדה מהסוג הבזוי ביותר, יכתבו ביקורת מחמיאה, שוב, בכדי להמשיך ולקבל את המתנות וההזמנות חינם. יש שמגדילים לעשות ומציגים את עצמם כבלוגרים שכותבים ביקורת מסעדה בפני בעל המסעדה או היחצ"ן של המסעדה, בתקווה שיקבלו ארוחה חינם או לפחות קינוח או לפחות איזה יחס מועדף. זונות יחצ"נים, אני קורא להם.

מנקודת המבט האישית שלי, ולא צריך להסכים איתי, בלוגר צריך להתנהג בדיוק כמו שעיתונאי נטול-פניות אמור לנהוג, וכאשר בלוגר הופך להיות זונת יחצ"נים הוא בוגד בקוראים שלו ופוגע באמינות שלו. ולמה לי אכפת? מאחר וחלק גדול מהקוראים עדיין לא יודעים להבחין בדקויות בין בלוגר נטול-פניות שכזה ובין בלוגר שיסכים למכור את מיטב קהל קוראיו רק בכדי לקבל עוד איזה קולפן במתנה או עוד איזו ארוחת חינם. וכשהם מבינים שעבדו עליהם, ומאחר והם לא יודעים להבדיל, גם אני נפגע, וגם שאר הבלוגרים שמשאירים את הבלוג שלהם נקי. נכון, מדי פעם אני מבקר מוצר או מבקר מסעדה (ברוב המקרים כשמדובר במסעדה מדובר בביקורת שאני היוזם שלה ולא המסעדה, ארוחה שאני משלם עליה במיטב כספי), אבל אני מוצא את עצמי, בכתיבת פוסט שכזה, מתחבט עם עצמי רבות בדיוק איך להציג את העובדה שקיבלתי משהו בחינם, בלי להיות אפולוגטי יותר מדי מצד אחד, ומבלי לוותר לכתיבת ביקורת אמינה וחדה וכשצריך, גם ביקורתית. השבוע קיבלתי פנייה נוספת לכתוב ביקורת על ספר נוסף, ספר שאני מתכוון האמת לקרוא ולכתוב עליו, והשאלה הראשונה ששאלתי את היחצ"נית, לפני שהסכמתי לקבל את הספר, הייתה "אילו עוד בלוגרים הוזמנו לכתוב ביקורת על הספר?" התשובה לשאלה היא אולי החשובה ביותר עבורי בהחלטה, והיא נשאלת בכל פעם שאני מוזמן לקבל מוצר / ספר או להשתתף באירוע בלוגרים – אם בבלוגרים שהוזמנו לכתוב, גם אם רק אחד מהם, ישנו בלוגר שלא עומד בסטנדרטים הנוקשים שאני העמדתי לעצמי, אני לא משתתף. חד וחלק. יש יחצ"נים שמסרבים (לא קרה כלום, ביי), יש כאלה שלא מבינים למה ומה אני רוצה (ומקבלים הרצאה של לפחות 5 דקות למה אסור להם להמשיך ולעבוד עם בלוגרים מהסוג הנמוך ביותר) ויש כאלה שחושבים שאני סתם שחצן ונפוח מתהילה (ברור שזה נכון). אני חייב לציין שבתחילה הסתנוורתי מאור הסנוורים של התהילה, כשהתקשרה אלי יחצ"נית ואמרה לי שאני חלק מקבוצת בלוגרים מובילים נדלקתי והייתי מוכן לעשות כמעט הכל, אבל מהר מאוד הבנתי שזה צריך להיות אחרת. אפשר לטעות פעם אחת, פעמיים, שלוש, אבל מעבר לכך זו בחירה.

זה הזמן גם לספר שספרי הבישול שלי בבית (כמה עשרות) מהווים מעין "ספרי עיון" וכאלה שמכניסים אותי למוזה כשאני רוצה לבשל משהו חדש או להמציא לי איזה תבשיל חדש. מספר אחד אני לוקח טכניקה, מספר אחר אולי שילוב טעמים / תבלינים, ואודרוב.כמעט ולא תמצאו אותי מכין מתכון אחד לאחד מתוך ספר בישול, והכיף הגדול בבישול הוא שגם לא חייבים, מקסימום ייצא משהו קצת שונה ממה שכתוב במתכון בספר. בספרי אפייה, לצערי הגדול, אין דבר כזה. צריך להקפיד על הכמויות המדויקות, על התהליכים, ובכדי להיות מסוגל לאלתר צריך לשלוט בכמות חומר תיאורטי שלא הייתה מביישת רופאה מתמחה שמתכוננת לבחינות הסיום שלה.

בסיכומו של דבר החלטתי שדווקא זו יכולה להיות הזדמנות טובה לנסות ולעשות משהו שונה מכרגיל, ומאחר והבנתי מבלוגרים אחרים שיש להם את הספר שהוא ספר מצויין, לא עשיתי שימוש בתגובת הבטן שלי, ולאחר מספר ימים הספר נחת אצלי בדואר.

האמת, ספר יפהפה. בשער מיקי עם המון צנצנות עוגיות מאחוריו, ובתוכו – עיצוב מצויין שעושה שימוש בדפים שנראים "מהוהים" עם כותרות וכותרות משנה בפונט שאני אישית מאוד אוהב (מאוד מזכיר מכונות כתיבה קלאסית, אם אני לא טועה קוראים לפונט הזה "דמדומים" והוא אחד האהובים עלי), תמונות שמשולבות היטב בדפים, בקיצור, ספר שכיף לעיין בו ולדפדף בו, וכמעט כל (אולי כל, אבל to be on the safe side – כמעט) המתכונים מכינים תמונה (לפחות אחת) של התוצר הסופי. כותרת המשנה (קצת יותר מכותרת, מעין פסקת פתיחה) מכילה קצת מידע על העוגיות, אולי סיפור מאחוריהן, ולפעמים גם טיפ או שניים לגבי אופן ההכנה. מבחינתי, כיף מאוד להיכנס אל תוך המתכון כשכבר מבינים את ה-"מאחורה".

הספר הגיע קצת לפני סוכות, ובמהלך החג הבן הקטן שלי ביקש שנכין עוגיות ביחד. הזדמנות מצויינת להשתמש בספר. אחרי עיון מדוקדק בספר, גם שלי וגם שלו, החלטנו להכין עוגיות "טביעת אצבע" מהספר, שמהוות מעין פרפרזה על עוגיות ה-"סנדוויץ' ריבה" הקלאסיות". העוגיות נגמרו אחרי יומיים שלושה. וגם זה היה תוך כדי שאשתי (אני טסתי לחו"ל בערב לאחר הכנת העוגיות כך שהיא נאלצה להישאר "השוטר הרע") הגנה עליהן בגופה.

2013-09-27 23.12.30

מתקרר…מתקרר…קרררר…קרם

בסוף השבוע שעבר זוגתי שתחייה נסעה עם חברתה המצוינת לקוס. כן אני יודע, זה נשמע נוראי, ואולי בעצם יכול להיות שזה פנטזיה של מי מכם, אבל קוס (Kos) הוא אי יווני אליו נסעו שתי הפאקאצות על מנת להתרחק קצת מהילדים, מהעבודה, מהלחצים וכנראה גם מהבעלים. במהלך סוף השבוע הזה כותב שורות אלה נשאר לסוף שבוע של זמן איכות אמיתי ומעולה עם שני הילדים, שדרשו במהלך סוף השבוע רצוף הפעילויות (קניות, בישולים, בריכה ועוד קצת בישולים) גם להכין הפתעה לאימא שחוזרת מחו"ל. הרעיון הראשוני היה עוגת סברינה שמלי מאוד אוהבת, אבל הרעיון נגדע באיבו מאחר ומלי, כמוני, מנסה לשמור על המשקל שלה ולשמר את מעמדה ככוסית-על.

אחד האתגרים למי שמנסה לשמור על המשקל שלו, או לרדת במשקל חרמנא ליצלן, הוא הקינוחים. יש מעט מאוד קינוחים שהם גם טעימים וגם לא עתירי שומן וקלוריות. אז נכון, אבטיח זה אחלה קינוח, ואני האמת מקנח איתו לא מעט פעמים, אבל לפעמים בא משהו קצת יותר מנחם, גם אם יש בו קצת יותר קלוריות מפרי – רק שהוא לא יהיה מסוג הקינוחים שמכילים 50% חמאה ו- 50% של שומן ממקורות טעימים אחרים.

לפני כמה שבועות, חזר אסף מפעילות שבה הכינו מוס גבינה פשוט מאוד – מערבבים גבינה עם אבקת אינסטנט פודינג, מרסקים בעזרת פטיש עוגיות פתי-בר, מניחים בכוס חד"פ קצת פירורי פתי-בר, יוצקים מעל את הגבינה, עוד קצת פירורים, ומקפיאים. טעמתי. האמת – לא רע בכלל. פשוט נורא, בסיסי מאוד בטעמים שלו, אבל טעים. אסף העלה רעיון להכין את המנה הזו לאימא – ואני הסכמתי בתנאי שנשדרג קצת…

אז את הפתי בר שידרגנו לפירורי שטרויזל שהכנו לפד, את הגבינה העשרנו בקצת משחת ווניל אמיתי וגם קצת ג'לטין שיאפשר התמצקות של הקרם בלי צורך להקפיא את העניין, הוספנו קצת ריבת משמש שהכנו יום לפני מהמשמשים המצויינים שמציפים את השוק בימים האלה, וקיבלנו קינוח מדהים, עדין בטעמים של גבינה ושל וניל ושל משמש, עם פירורי עוגיות שמהווים את הדבר היחיד שמכיל כמות שומן גבוהה יחסית, אבל עדיין, מאחר ומדובר בכמות קטנה יחסית, אז לא נורא.

שנתחיל? קרם גבינה-וניל עם שטרוייזל. כזה שאפשר להרשות לעצמכם גם אם אתם בדיאטה.

2013-06-15 19.13.45

להמשיך לקרוא מתקרר…מתקרר…קרררר…קרם

בלי זיעת אפך תאכל לחם תירס

לא יודע בדיוק למה, אבל ללחם תירס יש אצלי קשר לטעמי ילדות. אני לא חושב שאמא שלי הייתה מכינה הרבה פעמים לחם תירס (למרות שאני זוכר שהכינה), אבל בכל זאת משהו מתחבר לי לילדות. הריח של לחם תירס לדעתי הוא באמת משגע, אני בכלל מת על טעמי תירס כמעט בכל דרך אפשרית, והריח המתוק שמסתחרר לו בבית כשלחם תירס בתנור פשוט מטריף אותי.

אני חושב שלקמח תירס יצא שם רע בארץ, כמעט ולא משתמשים בו והקישור היחיד שיש אליו, לאו דווקא בחביבות, הוא לממליגה שהרוב (למעט הרומנים) אוהבים כל כך לשנוא. אם הגענו לכאן, אז אני דווקא רוצה להתוודות ולספר לכם שאני מת על פולנטה, שהיא הגרסה האיטלקית ולדעתי הקצת יותר עשירה של ממליגה, ואני מבטיח לכם גם שבעתיד הלא כל כך רחוק יהיה כאן פוסט על הפולנטה שאני מכין.

לחם תירס הוא גם מאפה בסיסי מאוד שאפשר לשחק המון עם הטעמים שלו ולהוסיף לו המון תוספות – אפשר להכין אותו אפילו כבסיס למאפה או לפאי, אפשר להוסיף לו גבינות, תבלינים, ירקות צלויים, ואפילו אפשר להכין אותו כמעין מאפה שכבות שבין השכבות מניחים בשר טחון מטוגן קלות ומתובל או, לחובבי הג'אנר, פטריות קצוצות צלויות עם בצל. קצת יוגורט סמיך או שמנת חמוצה ליד, סלט קטן, ויש לכם ארוחה מושלמת לשבת שלא בא לכם לבלות בא בכלל במטבח.

לחם התירס בצורתו ה-"בסיסית" יכול לשמש תוספת מצויינת לכל צלי, קדירה וכמעט לכל דבר עם רוטב שאנחנו רוצים לספוג אותו (אפילו מרק) – הטקסטורה שלו אוורירית מאוד וסופגת כל רוטב בלי שהעניין הופך להיות "מושי" מדי ובצקי.

20130308_173450

להמשיך לקרוא בלי זיעת אפך תאכל לחם תירס