המטבח הצרפתי הלאו-דווקא-קלאסי


 בקיץ 2007 אני וחבר נפשי היקר ש', על משפחותינו כמובן, נסענו לנו לטיול בצרפת, בחבל הדורדון. טיול מדהים. ארץ מדהימה, חבל ארץ מדהים, אוכל מדהים, רק קצת יותר מדי מערות נטיפים. חוץ מזה – מושלם. התגוררנו שבוע שלם בווילה שהיוותה את בסיס האם לטיולים היומיים שלנו בסביבה, וגם יותר רחוק. יש לנו ולמשפחות זכרונות משותפים מהטיול – החל מהכניסה שלנו אל הווילה (ש' ומשפחתו הגיעו יומיים או שלושה לפנינו) עם ילד צורח שהעיר את הבת התינוקת (אז) של ש', עבור דרך הצרפתי הוורדרד שנפל אל המים בנהר הדורדון תוך כדי שאני מצלם אותו, עבור דרך אתרים מדהימים וכלה בבילוי של יום שלם בפארק ה-"סיקס פלאגס", שהאמת עד היום אנחנו לא בטוחים מי נהנה שם יותר – הילדים או אנחנו. אחד הזכרונות הטובים שלי (ונראה שגם של ש' וזוגתו שתחיה) היה ערב שבו בישלנו ביחד ארוחת ערב מרובת מנות לאחר שביקרנו בשוק ואצל הקצב בעיירה הקרובה לווילה.

להמשיך לקרוא המטבח הצרפתי הלאו-דווקא-קלאסי

אז מה אם אני אשכנזי? תבית עיראקי של פולנים

דבר ראשון – למאות אלפי המעריצים (טוב, נו, חמישה) שפקדו את הבלוג בשבועיים האחרונים ולא מצאו פוסט חדש – אני מקווה שלא איכזבתי אתכם יותר מדי. האמת שכיף לחזור ולכתוב אחרי יותר משבועיים שלא פירסמתי פוסט. והאמת גם שלא באשמתי נעדרתי. גם לא באשמת המלחמה. זוגתי, תיבדל לחיים ארוכים ורגועים, החליטה להשתלט על המטבח ולהחרים את זכויותיי לבשל לארוחות המשפחתיות, כך שפשוט לא בישלתי המון זמן. אז בשבועיים האחרונים אכלנו מצויין, אבל "הוא לא בישל, כבוד הרב", אלא "מעשה ידי אשתי להתפאר". ומי שלא יודע מאיפה זה מצוטט – שילך יעמוד רבע שעה בפינה, יביא את אימא, יכתוב 100 פעם על הלוח "אני לא אלך יותר לפסטיבל סרטים דוקומנטריים בשפה הסרבית בסינמטק" וירוץ לראות את "צ'רלי וחצי" ו-"חגיגה בסנוקר".

היום, גבירותי ורבותי, מושבעים יקרים – היום בישלתי משהו באמת מכור מחצבתי. איך יכול להיות שהכותרת אומרת "תבית עיראקי" והטקסט אומר "כור מחצבתי", שהרי אבי זכרונו לברכה יליד ואזרח הממלכה האוסטרו-הונגרית ואימי תבדל"א נולדה בזאמושץ' (תנסו להגיד את שם המקום 5 פעמים רצוף) שזה איפה שהוא בפולין? אז האמת היא שמה שבאמת למדתי מאימא שלי, שהייתה ועדיין הינה בשלנית מדהימה, זה שלאוכל אין לאום, ואין דת ואפילו לא עדה. יש רק טעם, ואם זה טעים, אז למה לא? אז נכון שאצלנו בבית אכלו כבד קצוץ וחריין וגפילטע (גועל) ורגל קרושה (נפש), וראקוט קרומפלי וגולאש ויוך מיט לוקשן וקניידלך וכל אוכל אשכנזי שרק אפשר, אבל לצד זה היו גם ג'חנונים ומלוואחים וקובה וממולאים ומרק רגל ואורז צהוב וחומוס ביתי ומה לא. מה שטעים – נכנס. הסיפור שהכי ממלא אותי בגאווה על הבשלנות של אימא שלי הוא על השכנה התימניה שנכנסה אלינו הביתה וביקשה ללמוד מאמא שלי את הסוד שלה (כן כן, של האמא הפולניה שלי) למלוואח. שלא תבינו לא נכון – הסיבה שלימדו אותי להכין אוכל היא לא להעשרה או לפיתוח ההיבט הגסטרונומי שלי – לאימא שלי, כמו לכל פולניה, יש את הרינסטינקט שאומר לה ש-"עוד מעט היא הולכת", ו-"מה יהיה על הילד? לא יהיה מי שיבשל לו. הוא ימות ברעב, המסכן". וזה כמובן בהתעלמות מוחלטת מכך שהחל מכיתה ד' יש לי אקסטרות שיכולות להאכיל עיירה קטנה או לפחות שכונה בדארפור. אז הנה אני, חי ובועט ומבשל ונהנה. וגם היא, אימי אהובתי, חיה (לא כל כך בועטת, בעיקר בגלל הכאבים בגב, אבל אתם מבינים את הכוונה).

אז יאללה בדאלק- תבית עיראקי.

פשטידת קישואים, חצילים שרופים ובולגרית

בשנה האחרונה התחלתי לאכול הרבה חריף והרבה חצילים קלויים. הפעם שידרגתי פשטידת קישואים טעימה ופשוטה עם חצילים שרופים. לפשטידה טעם עמוק של חצילים שרופים, שאמנם טיפה משתלט אבל משאיר גם לשאר הטעמים מקום. במקרה גם גיליתי דרך מהפכנית לשרוף חצילים בבית, במינימום לכלוך ובמינימום ריח (על הסעיף האחרון אפשר להתווכח, אבל זה באמת מינימום) – יש לי בבית סיר חרס שמשמש לבישול תפוחי אדמה "כמו במדורה" – סיר חרס פשוט שמניחים בו תפוחי אדמה שטופים ומיובשים לכ- 50 דקות על אש גבוהה כשהסיר מכוסה עם מכסה החרס שלו. מקבלים תפוחי אדמה שכאילו נדלו כרגע ממדורת ל"ג בעומר. אם אתם ובני ביתכם חובבי תפוחי אדמה שכאלה, רוצו לחנות כלי הבית הקרובה למקום מגוריכם ופנקו את עצמכם באחד כזה. אבל רגע – אם מותר עם תפוחי אדמה, למה לא חצילים? אז זהו, שמותר. ואפילו כדאי מאוד – עם מזלג נדקור את החציל פעמיים שלוש בכל צד, נכניס לסיר החרס לכ- 45 דקות עד שעה תוך כדי שמכוסה – וזהו. חצילים שכאילו יצאו מגריל פחמים או ממדורה. פשוט מדהים.

להמשיך לקרוא פשטידת קישואים, חצילים שרופים ובולגרית

מי שטרח בערב שבת – חלק א'

האמת שכאן היה אמור להופיע מתכון לחמין מקרוני (אוכל של עניים, אבל חבל על הזמן), שתכננתי להכין כל השבוע. אבל… כבר אמרו שכל תכנית היא בסיס לשינויים, לא? זוגתי שתחיה נטשה אותי לאנחות והלכה לה למסיבת יומהולדת של חברים (האמת, מסיבת יומהולדת של חבר שלי, אם מתעלמים מהעובדה שהיא חברה של אשתו). לאנחות מצד אחד, ומצד שני אני אכין היום משהו שרציתי להכין המון זמן. בלי הרבה פאצ'קעראי (יש קצת, אבל באמת קצת) – מנה ברמה של מסעדה שלושה כוכבים של מישלן, לטעמי האישי.

מאחר ושותפיי לזלילה הם בני 8 ו- 4, הייתי צריך "לחתוך" קצת את המנה בכדי שהיא תתאים גם לטעמם, אבל שיפורים ושינויים והצעות תוכלו למצוא במהלך הפוסט ובסופו. נתחיל בשלוש אונות של חזה עוף (בכל חזה של תרנוגלת של שתי "אונות" בחזה, אנחנו נשתמש בחזה של תרנגולת וחצי). נפריד את החזה השלם לשתי אונות, וניצור "כיס" בחזה על ידי שנחתוך בזהירות ועם סכין חד חתך בצד החזה עד בערך שני-שליש עומק. אני מתנצל שאין לי תמונה שמסבירה איך לעשות את זה… תמונות יהיו רק מאמצע המתכון (שכחתי לצלם, בסדר? תהרגו אותי! אז פעם אחת שכחתי, זה סיבה לכעוס?)

בינתיים נקצוץ בצל דק דק ונטגן אותו במחבת עבה שבה חיממנו כף שמן. נוסיף 150 גר' בשר בקר טחון תוך כדי שאנחנו מערבבים – הערבוב נדרש בכדי שהבשר הטחון יעבור את מה שעבר העם היהודי במשך 2000 שנות גלות – פרידה קשה האחד מהשני – אם לא נערבב, הבשר הטחון יהפוך לאומה מאוחדת אחת של בשר, ולא לפירורים קטנים וחביבים. לאחר שהבשר שינה את הצבע שלו לאפרפר משהו, נוסיף שתי כפות גדושות של צימוקים (עדיף כהים), קינמון, קצת אגוז מוסקט, פלפל שחור ומלח. בשלב הזה אתם יכולים להשתולל – שזיפים מיובשים קצוצים, כנ"ל משמשים, שקדים, צנוברים, כל מה שעולה לכם בראש ויכול להתאים -יכול להכנס. נערבב היטב, נטעם, נתקן טעמים – ונוריד מהאש. נצנן קצת את המלית – עוד רגע אנחנו נשתמש בידיים בכדי לאכלס בה את החזה עוף, כדאי שהיא לא תהיה רותחת.   להמשיך לקרוא מי שטרח בערב שבת – חלק א'