סלטים גנובים ימתקו

בזמן האחרון אני מחפש יותר ויותר רעיונות לסלטים חדשים. הגיע הזמן לרענן את קו הסלטים שלי. Simply Put. הקיץ הזה מראה את אותותיו – אני מחפש סלטים קלילים בטעמם, עם ניגודים חזקים וטעמים חזקים שמתאימים (ומטעימים) לקיץ החם הזה.

במקרה, או שלא במקרה, אני גם נתקל ביותר ויותר סלטים מעניינים. לפני כמה שבועות אכלתי במסעדת "קימל" של שאול בן-אדרת ארוחת טעימות יחד עם קופון שקנינו לפני כמה זמן, ואכלנו שם סלט מעולה של סלק חי עם נענע וסילאן. אליפות. ניסיתי להכין משהו דומה, ולמרות שהסלט שלי יצא מאוד שונה מהמקור (וגם הוכן מאוד שונה, עקב אילוצים שונים), גם הגרסה שלי יצאה לא רע בכלל… אני עוד צריך לעבוד עליה והיא עוד תופיע בטח בבלוג בעתיד הקרוב, אבל בינתיים… במקום אחר… בבלוג אמריקאי שנקרא The Dabble שאני קורא לפעמים (האמת שאני חושב שהבלוגרית צריכה לקרוא לו The Babble, בעיקר מאחר והיא קשקשנית לא קטנה…), הופיע סלט אסייתי מגניב של מלפפונים. המנה הזו נראתה לי רעננה, מרעננת, מלאה טעמים ומלאה ניגודים, וכך היא באמת הייתה בסיכומו של דבר. הסלט הזה ליווה בהצלחה רבה את קבב הדג התאילנדי שהכנתי לא מזמן. הסלט אמנם לא עם החזות הכי מזמינה שיש (שלוליות רוטב אף פעם לא היו מושכות במיוחד), אבל הייחוד שלו הוא דווקא כמות הרוטב.

הDSC04090

להמשיך לקרוא סלטים גנובים ימתקו

קצוץ דג-דג

לדעתי אחד הדברים המגניבים ביותר בבישול ובלבשל זו היכולת של המבשל להשתולל ולהמציא ולחדש. זה כיף גדול שאפשר פתאום לרצות משהו, לדמיין אותו בראש, ממש לטעום אותו בדמיון, ולהוציא אותו לידי ביצוע בצורה קלה יחסית. לא תמיד זה נטעם כמו שזה דומיין, לא תמיד זה הצלחה גדולה, אבל אתם יודעים משהו, לפעמים הדרך היא החשובה. אם בא לכם, אני רוצה לקחת אתכם היום בדרך הזו, מהרגע שבו דמיינתי מנה מסויימת עד שהיא הוגשה לשולחן – למה בחרתי בחומר גלם כזה או אחר? למה בחרתי בשילוב הטעמים שבחרתי בו? למה הטכניקה הזו ולא טכניקה אחרת? אני באמת לא חושב שאני איזה ממציאן אדיר, כל מה שאני עושה זה לקחת מנות שאני מכיר, טכניקות שאני מכיר, חומרי גלם שאני מכיר ומנסה לחבר בין הכל. המנות שאני ממציא הם מנות מאוד "ארציות", שום דבר מסוג המנות ששפים גדולים מעולם כוכבי המישלן ממציאים, אלא משהו שאפשר בקלות לעשות בבית.

נורא קל לשף דגול להמציא מנה שעושה שימוש בבישול מולקולרי ובטכניקות שדורשות חומרי גלם מיוחדים או כלים מיוחדים (או סו-שף ושניים עשר טבחים), אבל הרבה יותר קשה, במסגרת מטבח של מסעדה, להוציא מנה שאפשר לדמיין אותה גם בהכנה בבית. יש כאלה כמה שפים בארץ, לא הרבה, ואם אתם מכירים / מוקירים כאלה –  אשמח שתשאירו את שמם בתגובה, אני מאמין גדול בפירגון למי שמגיע.

אז איך הכל התחיל?

חוזרים מטיול קיץ בגרמניה. ארץ מדהימה, אנשים יפים ונחמדים ומקבלים תיירים מאוד, עם אוכל פשוט מדהים. כבד מאוד, אבל מטריף. אחרי 11 ימים שם, ש- 7 ימים מהם היו ימי גשם והטמפרטורות נעו באיזור ה- 15-19 מעלות, בזמן שבארץ הקודש היה, כמו שאחד מהמש"קים מהמילואים שלי אמר – "48 מעלות בצל, ולא היה צל". מה רב היה ההלם כשהטייס אמר משהו כמו "אנחנו לקראת נחיתה בנתב"ג, השעה המקומית היא חצות ועשר דקות, הטמפרטורה היא 29 מעלות". 29 מעלות בשתיים עשרה בלילה? הלו, נהג, תעשה יו-טרן, חוזרים לפרנקפורט!

נוחתים.

תור מטורף בביקורת הדרכונים. מה עוזר לי הכרטיס של ביקורת הדרכונים הביומטרית כשהילדים צריכים לעמוד בתור הנוראי והמיוזע הזה? טוב, מתפצלים, אני הולך להביא את המשלוחה מהדיוטי פרי ואת המזוודות, ושתחייה סובלת עם הילדים בתור.

יוצאים החוצה.

תופת. עוד מעט אחת בלילה, משהו כמו 30 מעלות חום ו- 600 אחוזי לחות. כרגיל, כמו שמן אמיתי, אני כבר חושב מה אוכלים מחר, הרי אנחנו כבר בארץ, ואי אפשר להשתמש כל הזמן בשירותיהן של מסעדות, כלומר צריך לבשל. מה אוכלים בחום הזה? בדרך הביתה אני חושב לעצמי ואין לי שום מושג מה אני מבשל מחר.

למחרת ביום שישי, בחום נוראי של 38 מעלות, אחרי 11 יום של נקניקיות, סטייקים, נקניקיות, גולש מבשר צבי, נקניקיות, שפצל'ה ועוד כל מיני נקניקיות ומאכלים כבדים שמתאימים למזג האוויר הקריר של גרמניה, אפילו לי כבר לא התחשק בשר. לא הייתי צריך ממש לשכנע את זוגתי שתחייה שנלך הפעם על דגים. דגם מתקשרים אצלי עם אוכל קליל.

מטבח נוסף שמתקשר לי המון עם קלילות, כנראה בגלל שפע הטעמים הרעננים והחריפים שבו, הוא המטבח התאילנדי. ומאחר שהוא גם מטבח חריף מעט, שגם הוא טעם שמתחבר לי עם קיץ (למרות שלוגית זה לא אמור להיות ככה – מחריף מזיעים וזה לא שאנחנו צריכים עוד סיבה להזיע…), אני בכלל בכיוון.

הייתי מת לספר לכם שאת המנה הזו אכלתי על החוף בתאילנד, על איזה חוף לבן עם שקיעה מדהימה ורהיטי קש או משהו דומה, אבל האמת היא שמעולם לא הייתי שם. אני אפילו לא יודע אם יש מנה כזו בתאילנד, אבל אני החלטתי שאני מכין קבב דגים עם טעמים אסייתיים, וזהו. בדרך מהלימודים ביום שישי לקניות, אני כבר יודע מה יהיה בתוכו – יהיה בצל קצוץ, ושום, ועגבניות, וכוסברה קצוצה דק-דק, ופלפל חריף, ומשחת קארי אדומה, ורוטב דגים קצת.

וליד יהיה איזה רוטב. בדיוק כמו הטחינה שבאה ליד הקבב הבשרי, אני רוצה משהו ליד אבל לא טחינה. משהו שונה. במרקם של טחינה אבל לא.

הכל כבר התחיל להתחבר בראש – דג קצוץ דק אבל לא מדי, בטח שלא טחון, הירקות, ההטעם המעקצץ של משחת הקארי והריח המסריח של רוטב הדגים שהוא בלתי נסבל לבד אבל כל כך מדהים כשהוא ביחד עם כל הטעמים שצוינו למעלה.

DSC04095

אח, אח, אח – רוזה, רוזה, רוזה, רווווזה

האמת שמי שאשם בפוסט הזה זה גל מ-"פתיתים". בתחילת יוני טיילתי יחד עם שני חברים מהמילואים (יואבי וצ'ימון) באיטליה, וכשחזרתי חיכתה לי בתיבת הדואר שלי הודעה על פוסט חדש אצל גל, פוסט שנקרא "רוטב הרוזה הכי טעים בעולם". מאותו רגע שקראתי את המתכון, היה לי קרייבינג מטורף לרוטב רוזה – אותו רוטב עגבניות עם מעט שמנת (שהופך את הרוטב ורוד, ומשם ה-"רוזה") שעושה המון המון כבוד לטעם של העגבנייה הקייצית ולא מחביא אותה מאחורי תבלינים או תוספות אחרות (ולכן חשוב מאוד להשתמש בעגבניות של קיץ טעימות ומתוקות). הגרסה שלי קצת שונה מהרוטב של גל, קצת פחות כפרית ויותר חלקה, אבל מה ששמחתי לראות (מעין סוג של אישרור) היה שגם גל, כנראה מסיבות של רצון לשמור על רמת שומן נמוכה, משתמש בשמנת לבישול מבוססת על סויה של אלפרו.

לא הרבה אחרי שחזרתי מהטיול הגיע לארץ חבר שהוא גם קולגה, בחור רומאי בשם דניאלה (Daniele) שדואג, בכל פעם שהוא מגיע לארץ, להביא לי כמה מתנות קולינריות כמו גוש פרמז'ן מיושן במשך שלוש שנים, טורטליני שהוא קונה אצל "הזקנה" מתחת לבית שלו, והפעם – אורקייטה (orecchiette) – או "אוזניים קטנות" באיטלקית, מעין סוג של פסטה שגם היא תוצרתה של "הזקנה". זה הזמן לספר שכשהזקנה שמעה שהטורטליני והאורקייטה מיועדים למישהו בישראל, היא השביעה את דניאלה שיביא לה מזכרת מירושלים, וויתרה לו על התשלום. בפעם שעברה לא הצלחנו להגיע לירושלים, אבל הפעם עלינו לירושלים, קנינו צלב שנקרא "צלב ירושלים", לקחנו את הצלב לבקר בכנסיית הקבר הקדוש, והכל בכדי ש-"הזקנה" תהיה מאושרת. וגם בכדי שתמשיך לשלוח לי ממיטב התוצרת שלה בכל פעם שדניאלה מגיע לארץ.

אמנם ההמלצה של דניאלה הייתה להכין את האורקייטה עם רוטב קרודו (crodu – לא מבושל) שמתאים מאוד לתקופה הזו בשנה, אבל אני, מהרגע שהחזקתי את האורקייטה ביד, כבר ידעתי מה אני הולך להכין. האורקייטה, שלי היא דווקא מזכירה מגבעות קטנות ולא אוזניים קטנות, היא קלאסית לרוטב כזה שהוא מעט נוזלי אבל גם מעט סמיך, שמצפה היטב את הפסטה (כמעט כל סוג של פסטה), אבל אם יש בפסטה גם קצת חריצים (כמו בפוזילי או בפנה), הוא מספיק סמיך בכדי "להתפס" בהם. הכיף הגדול במגבעות הקטנות של האורקייטה, שיש בהן מעין גומות שהרוטב יכול להיכנס אליהן ולהציף לכם את הפה בטעם.

DSC03261

יאללה – מכינים את רוטב הפסטה הכי פשוט והכי טעים בעולם (טוב, נו, עוד לא טעמתי את הרוטב של גל שמבוסס על עגבניות שרי, אבל עד שאטעם, שלי הכי הכי, כן?).

אמנם אני הכנתי את הרוטב הפעם בעזרת תרמומיקס, אבל המתכון יינתן דווקא להכנה בסיר רגיל (ובמקביל הוראות לתרמומיקס).

להמשיך לקרוא אח, אח, אח – רוזה, רוזה, רוזה, רווווזה

כרובית כמו-טוגנת

גם בדיאטה שאני עושה ("איזון") שהיא דיאטה שמנסה לסגל ולהרגיל לסגנון אכילה שאפשר להמשיך איתו גם אחרי הדיאטה (להבדיל מדיאטות כגון אטקינס או דיאטות כרוב/אבטיח/שוקולד/גויאבה), יש לא מעט דברים שצריך לנסות ולאכול כמה שפחות (לפי שיטת "איזון" מותר לאכול הכל כל עוד זה בתוך מסגרת תקציב הקלוריות היומית ועומד בעוד כמה חוקים כמו כמות הפחמימות שאוכלים בארוחה אחת וכמות הירקות שאוכלים בארוחה אחת, וכד'). רצה הגורל שאוכל מטוגן הוא לא רק כזה שצריך להגביל, אלא גם טעים מאוד, מה שאומר שיש לא מעט מאכלים טעימים שאני צריך להגביל את עצמי מלאכול יותר מדי, אם בכלל.

המשמעות היא שאני מנסה כל הזמן למצוא תחליפים הוגנים למאכלים שאני מאוד אוהב – בין אם זה שימוש בספריי שמן במקום בתועפות של שמן טיגון, שימוש במחבת של Woll שלא צריכה טיפונת שמן בכדי שהאוכל לא יידבק אליה (ולהבדיל מהזוועות הקרמיות שנמכרות עכשיו, לא תגרום לכם לנזקים במעיים), ובעיקר שימוש בטכניקות בישול שמנסות להחליף טיגון. לא תמיד אפשר להחליף טיגון – ישנם מקרים שבהם הטקסטורה של החלק החיצוני של אוכל שטוגן בטמפרטורה גבוהה מאוד לא ניתנת לחיקוי על ידי שום טכניקה אחרת, ואז, לעיתים, צריך לוותר (לדוגמה, מי שניסה להכין סופגניות בתנור יודע שיוצאות לחמניות מתוקות מאוד טעימות, אבל הן ממש לא סופגניות).

אבל בכל זאת – יש הרבה מאוד מקרים שאפשר להחליף את הטיגון בטכניקה אחרת כמו צריבה עם מעט שמן במקום תועפות שמן או אפייה ארוכה בחום גבוה, לפעמים של אוכל שעבר חצי בישול בכדי שיהיה רך בפנים ופריך בחוץ אחרי האפייה.

DSC03163

כרובית מטוגנת היא מאכל שאני זוכר מהבית כאחד הפינוקים הכי טעימים שיש – אני מאוד אוהב כרובית (אהבה שהנחלתי גם לילדים שלי) וכשמדובר עליה בעטיפה פריכה של פירורי לחם או בלילה בטיגון עמוק… אלוהים, אני רוצה לחזור למטבח של אמא שלי, ועכשיו. הריח של המאכל הזה עומד לי עכשיו באף ומטריף לי את הנחיריים – מדובר באמת על אחת התוספות הכי כיפייות שיש, בטח כשליד אפשר להניח רטבים כמו צ'ילי מתוק, טחינה, שמנת חמוצה, איולי כזה או אחר… אם היה אלוהים, הוא היה נותן לי לא רק נשמה של סקיני אלא גם גוף כזה, ולא היה נותן לי את הגנים האלה שגורמים להתנפח מזה שאני רק עומד ליד שמן.