סליחה, החזה הלח שלך-זה טבעי או השתלה?

שפר עלי גורלי והבשר שנחשב הכי דל שומן כמעט שיש הוא גם האהוב עלי – חזה עוף. באמת שמדובר באחד מחומרי הגלם הכי גמיש והכי "מקבל" שיש. אני חושב שאין סגנון בישול שאי אפשר "להלביש" עליו חזה עוף ולקבל מוצר שונה לחלוטין מכל תבשיל אחר בסגנון אחר שתכינו. כן, בסוף מדובר על אותן רצועות או נתחים או קוביות של בשר לבנבן, אבל מאחר והעוף סופג את הטעמים כל כך טוב פנימה, הוא ממש מרגיש אחרת בכל תבשיל. אין שום קשר בין קוביות של צ'יקן טיקה לשניצל לצ'יקן טריאקי לחזה על האש. איך אמר לי פעם חבר – בדיוק כמו טופו, אבל טעים.

מצד שני החזה שנחשב חומר גלם פשוט וקל הוא הפכפך וערמומי – 10 שניות פחות מדי, וקיבלתם בשר שהוא עדיין ורדרד במרכזו, וכנראה גם מסוכן לאכילה – להבדיל מבשר בקר, בבשר העוף יש חיידקים שכל עוד הם חיים הם מסוכנים לבריאותנו, ובכדי להיפטר מהם אנחנו חייבים שהבשר יהיה מוכן לכל אורכו ורוחבו בכדי לוודא שהם כבר לא בין החיים. 10 שניות יותר מדי – ויש לנו בשר יבש, סיבי וחסר אישיות.

האתגר הזה הופך להיות עוד יותר מסובך כשמכינים את החזה על האש – לפעמים ההבדלים בין עסיסי ומלא טעם הוא הבדל של ממש כמה שניות.

הפעם לא רק שנכין חזה עוף עסיסי (שיוצא גם מדהים על המחבת ולא רק על האש), אלא שנכין אותו בסגנון מעט מקסיקני, עם ליים (או לימון אם אין), טקילה, פלפלים חריפים, פפריקה מעושנת, תימין ומעט כמון. ובדרך נלמד על שני הסודות השמורים ביותר של עולם העופות הצלויים.

DSC04127

ים-יבשה

הפעם האחרונה שאכלתי את המנה הזו, או יותר נכון את המנה שהמנה הזו מבוססת עליה הייתה בשנת 1995. מיד אחרי הצבא התחלתי לעבוד בחברה שהתעסקה בתקשורת בינלאומית. כחלק מהתפקיד שלי, בערך חצי שנה אחרי שהתחלתי לעבוד, שלחו אותי להתקין מערכת של החברה בקנדה.

הגעתי למלון Holiday-Inn Express בפרבר של טורונטו שנקרא סקארבורו (Scarborough) בשעות הערב המאוחר. הפעם הראשונה שלי בחו"ל, אם לא סופרים את המוצבים תל-שרייפה וטבק בלבנון. צ'ק אין מהיר, והשאלה הבאה היא "איפה אני יכול לאכול ארוחת ערב?". מתברר שיש מסעדת סטייקים ליד המלון, סניף של הרשת The Keg שהיא (כך הסביר לי הפקיד) רשת מכובדת מאוד של בשרים בקנדה. יאללה, אני בדרך. מסעדה נחמדה, קצת מזכירה דיינרים שראיתי בסרטים (כולל שירי יומהולדת שהמלצרים שרים בקולי קולות כמו ב- New York New York מי שזוכר או בקולומבוס בהרצליה, בתקופה שהיא הייתה מסעדה לא-כשרה). המלצר מאוד נחמד. אני מעולם לא אכלתי חלק ממה שכתוב בתפריט ולכן אני שואל את המלצר מה כדאי לי לקחת – הבחור מתיישב בכיסא מולי, ומסביר לי מנה מנה על מה מדובר. החלטנו שאני אקח מנה של סקאלופס עם בייקון שמוגשת עם רוטב חזרת בצד, וסטייק סירלוין (סינטה). הבחור ממש נחמד, דואג שארגיש בבית, מדבר איתי, מארח לי לחברה כשהוא מבין שאני רחוק מאוד מהבית, ממש על הכיפק.

המנה הראשונה מדהימה. ההיכרות שלי עד אז עם פירות ים הייתה בעיקר שרימפס ומולים ברמה ירודה מאוד (זה מה שהיה אז בארץ) ועם שימורי תמנונים שאבי היה מביא מהנסיעות שלו לחו"ל. מעולם לא טעמתי סקאלופ ופשוט התאהבתי. רוטב החזרת פשוט הביא את המנה הזו למקום אחר. המנה הזו היא מסוג "Surf and Turf" (גלים ודשא בתרגום חופשי) – שילוב בין דג או פירות ים ובין בשר. לרוב מדובר על מנות שמבוססות על סטייק שמוגש עם שרימפס או משהו דומה שנותן "קיק" רציני לטעם, אבל במנה הזו דווקא החלק של ה- turf (הבייקון) מהווה נותן ה-"קיק" לטעם והסקאלופ מהווה דווקא את החלק המרכזי מבחינת נפח.

גם הסטייק היה מעולה, והמלצר ממשיך להיות חביב ונחמד, ועוגת הגבינה בסגנון ניו יורק שהוא ממליץ עליה לא מכזיבה. מדהים. זה היה לפני כמעט 20 שנה ואני עדיין זוכר את הארוחה הזו עד היום. אני זוכר גם את הפאדיחה כשגיליתי שיש לי כסף בדיוק לארוחה ולא נשאר לי לטיפ. כל המזומן היה בכספת במלון ואני יצאתי עם סכום שהספיק לי לטיפ קטנטן. הנחתי את הכסף על השולחן וברחתי.

החלטתי למחרת לחזור ולתקן את העניין. ישבתי באותו שולחן, וגם הפעם אותו מלצר שירת אותי. אתם לא צריכים לנחש שהשירות הפעם היה סטנדרטי מינוס. הבחור אמנם לא התעלל בי אבל היה מאוד קורקטי. השארתי לו טיפ שכיסה את יום האתמול, את היום וגם את מחר.

למחרת חזרתי מאוחר מהמשרד שבו התקנתי את הציוד, ושוב הגעתי לאותה מסעדה. אותו מלצר שוב התיישב לידי. "אתה חייב להסביר לי משהו", הוא אומר לי, ודורש הסבר איך יכול להיות שבערב הראשון הוא התנהג אלי כאילו הוא החבר הכי טוב שלי וקיבל טיפ מחורבן, ובערב השני קיבל טיפ מדהים על שירות גרוע. כשהסברתי לו שנינו צחקנו ממבוכה, ובמשך השבועיים הקרובים כל ערב, למעט הערב החופשי שלו, הוא היה המלצר שלי.

לפני כמה שבועות התחשק לי לשחזר את המנה הזו. אני מפנטז עליה כבר המון זמן ופתאום, באיזה שישי, החלטתי לפנק את זוגתי שתחייה ואת הילדים במנה הזו. שתחייה אמנם לא אוכלת בייקון, אבל סקאלופס היא אוהבת, אז הכנתי לה את המנה בלי הבייקון, ולא שמעתי תלונות.

החלטתי לשדרג טיפה את המנה ולהגיש אותה על סלק אפוי ברוטב של יוגורט מתובל. מדובר באמת, לדעתי, במנה שיכולה לשמש מנה ראשונה בכל מסעדה שמכבדת את עצמה. מדובר במנה מאוד, אבל מאוד פשוטה להכנה ומצד שני מרשימה בטירוף, ואני בטוח שהיא הולכת להופיע על השולחן שלנו לא מעט, למרות שבייקון לא מהווה אחד מהמוצרים שמופיעים אצלי על השולחן בגלל כמות השומן הגדולה שלו. בכל זאת, בשביל המנה הזו, מותר.

האמת שאם הייתה חזרת טרייה כנראה שהייתי מכין רוטב חזרת ומוותר אולי על היוגורט, אבל נשאיר משהו לפעם הבאה…

DSC04174

סלט שאול

אתם בטח כבר זוכרים שאני תמיד מחפש סלטים חדשים לרענן את הארסנל. כשמגיעים החגים זה בכלל הופך להיות חשוב עוד יותר כי אז כבר חייבים לחדש, לא? בכל זאת, מצפים ממני וזה. טוב נו, זה לא באמת שמצפים ממני כמו שאני מצפה מעצמי לחדש… אז הנה סלט שיככב על שולחן החג שלי ואני מאוד ממליץ לכם שגם על שלכם. באמת מדובר על אחד הסלטים הטובים שעלו פה.

בכל מקרה, מאחר והבילוי האהוב על זוגתי שתחייה ועלי, וגם על שי ומורית הוא אכילה במסעדות, שי ואני עוקבים באדיקות אחרי הקופונים שמגיעים אלינו לתיבת הדואר. כמעט באופן טלפתי, שלחנו אחד לשני אימייל על הקופון של ארוחת הטעימות במסעדת "קימל" של שאול בן אדרת. כבר היינו שם פעם, אנחנו מתים על המקום ועל האוכל, וזו הייתה הזדמנות מצויינת לשוב ולהנות שם בלי להוציא סכומים גבוהים יותר מדי (לא שהמסעדה כל כך יקרה, אבל עדיין).

אחד הסלטים הראשונים שהופיעו היה סלט של סלק חי עם רוטב חמוץ-מתוק. גם מורית וגם אני איבדנו את הנשימה מהסלט הזה, הוא היה אחד הסלטים הטובים שאכלתי. לא היה קשה לנחש את המרכיבים בסלט, אבל תגידו שזה צירוף מקרים או לא, כמה ימים אחר כך, הופיע לו שאול בן-אדרת בערוץ האוכל ונתן את המתכון. הרשיתי לעצמי להלוות ממנו את הסלט הזה, וקצת לשנות אותו לטעמי האישי.

מדובר על סלט פשוט להכנה ומדהים בטעמים שלו – הפריכות של הסלק הטרי עם הטעמים החמוצים-מתוקים של הרוטב ועם הקרמיות של הגבינה המלוחה-מתוקה… אח…. אליפות. הסלט הזה הולך לככב אצלנו בערב החג. ואצלכם?

_____ 1 (2)

להמשיך לקרוא סלט שאול

סלטים גנובים ימתקו

בזמן האחרון אני מחפש יותר ויותר רעיונות לסלטים חדשים. הגיע הזמן לרענן את קו הסלטים שלי. Simply Put. הקיץ הזה מראה את אותותיו – אני מחפש סלטים קלילים בטעמם, עם ניגודים חזקים וטעמים חזקים שמתאימים (ומטעימים) לקיץ החם הזה.

במקרה, או שלא במקרה, אני גם נתקל ביותר ויותר סלטים מעניינים. לפני כמה שבועות אכלתי במסעדת "קימל" של שאול בן-אדרת ארוחת טעימות יחד עם קופון שקנינו לפני כמה זמן, ואכלנו שם סלט מעולה של סלק חי עם נענע וסילאן. אליפות. ניסיתי להכין משהו דומה, ולמרות שהסלט שלי יצא מאוד שונה מהמקור (וגם הוכן מאוד שונה, עקב אילוצים שונים), גם הגרסה שלי יצאה לא רע בכלל… אני עוד צריך לעבוד עליה והיא עוד תופיע בטח בבלוג בעתיד הקרוב, אבל בינתיים… במקום אחר… בבלוג אמריקאי שנקרא The Dabble שאני קורא לפעמים (האמת שאני חושב שהבלוגרית צריכה לקרוא לו The Babble, בעיקר מאחר והיא קשקשנית לא קטנה…), הופיע סלט אסייתי מגניב של מלפפונים. המנה הזו נראתה לי רעננה, מרעננת, מלאה טעמים ומלאה ניגודים, וכך היא באמת הייתה בסיכומו של דבר. הסלט הזה ליווה בהצלחה רבה את קבב הדג התאילנדי שהכנתי לא מזמן. הסלט אמנם לא עם החזות הכי מזמינה שיש (שלוליות רוטב אף פעם לא היו מושכות במיוחד), אבל הייחוד שלו הוא דווקא כמות הרוטב.

הDSC04090

להמשיך לקרוא סלטים גנובים ימתקו