מסיבת יומהולדת שבטית עם פרגיות ברוטב פירות יבשים עם הפתעה

בשבט שאני משתייך אליו (להלן – המשפחה הגרעינית שלי, האחים והמשפחות שלהם), חודש פברואר הוא החודש העמוס ביותר מבחינת ימי הולדת – בראש ובראשונה יום הולדת לאשתי האהובה מלי (מזל טוב אהובתי!!!), אבל גם יום הולדת לגיא (מזל טוב גבר), ליותם (מזל טוב חבוב), לטל (מזל טוב יפיופה) ולעדי (מזל טוב מתוקה, את עדיין חייבת לי נשיקה). יבדלו אלה לחיים ארוכים, גם יום ההולדת של אבי זכרונו לברכה חל ב- 28 לפברואר. משמעות הדבר היא חור גדול בכיס עקב המתנות הרבות, אבל גם ארוחה גדולה עם כולם (מאחר ואני מאוד מאמין ב-"ביחד" של המשפחה, אני פשוט מת על הארוחות האלה).ביום שישי האחרון נפגשנו כל השבט בביתו של אחד האחים לחגוג לכולם – עלי נפלה (אפשר כמעט להגיד, כרגיל) הכנת המנה העיקרית. לפני שאספר על המנה העיקרית, אני אספר שבאותו יום שישי העברתי גם שיעור בכיתתו של הבן הגדול שלי, אייל. כמובן שהעברתי שיעור בנושא אוכל, ולא רק אוכל, אלא מתוק, ולא רק מתוק, אלא האב, האם, ורוח הקודש של המתוק – השוקולד – קצת "תולדות", קצת "איך מכינים ואיך עושים" (כולל איך ולמה עושים טמפרינג – לילדי כיתה ג'!!!), ובסוף "שוקובינגו"… האמת שנהניתי, ולפי מכתבי התודה (נשבע לכם!!!) שהבן שלי הביא אתמול מבית הספר, כנראה שגם הילדים. אז מה הקשר שלי לשוקולד? לפני כמה שנים עברתי כמה סדנאות בנושא שוקולד, הראשונה והשניה היו אצל מישי בלוג השוקולטייר המפורסם מטבעון. אח"כ עוד כמה התנסויות בסדנאות של קינוחים ושוקולדים, ובאמצע לא מעט פעמים של הכנת פרלינים בבית. אני בטוח שכשאסיים את הדיאטה ואגיע למשקל היעד שלי (עוד בערך 10 קילו למנאייק), אחגוג באיזה סשן מטורף של הכנת פרלינים (אל דאגה, יהיו תמונות) – תרפיה מדהימה ואם משקיעים קצת, אז גם תוצאות מדהימות. מה הקשר של שוקולד למנה העיקרית? עוד מעט תראו.

 

מה הדבר הראשון שעולה לכם בראש כשמדובר על יום הולדת? אוקיי, כל מי שחשב על חשפנית שקופצת מעוגה שיתבייש לו, ושיחשוב על הדבר השני. עוגה. עוגת שוקולד. יש קשר לשיעור על שוקולד? יש, אבל אנחנו עדיין לא שם.

יאללה, לעבודה – פרגיות ברוטב פירות יבשים ותבלינים. מבלי להיות פלצני (או לפחות, לנסות לא להיות פלצני), ננסה היום גם להתמקד בכמה חשוב להשתמש לא רק בחוש הטעם והראיה, אלא גם במישוש ובשמיעה (כן, כן) כשמבשלים.

מי שלא יודע, אין קשר בין המילה "פרגיות" ובין השלב שבין אפרוח לתרנגולת. הפרגית, גבירותי ורבותיי, היא לא יותר מהפולקע. רק ללא העצם. זה הכל – קחו פולקע, שלפו את העצם המרכזית, ולהלן "פרגית" תקנית. בשר רך יחסית, עסיסי, עם מעט שומן שאפשר גם להסיר את רובו. למנה שלנו נקנה קילו נתחי פרגית שלמים (למרות שבפועל, בגלל שבישלתי ל- 18 איש, קניתי כשלושה וחצי ק"ג). את נתחי הפרגית ננקה משומן (אתם לא חייבים) וננקה כל נתח מתחת לברז מים זורמים. בזמן שננקה כל נתח "נעסה" ו-"נלטף" את הנתח, לא בגלל שאנחנו סוטים (לפחות לא רובכם) אלא בגלל שאנחנו רוצים למצוא שאריות של עצמות, סחוסים ו/או שאר מרעין בישין. בכדי שלא ניתקל בהפתעות בזמן האכילה, נעבור עם האצבעות על הבשר תוך כדי שאנחנו שוטפים אותו. הבטחתי חוש המישוש? בבקשה. אחרי ששטפנו היטב את הבשר נניח במסננת ונאפשר לו להתייבש מעט. אח"כ ננגב היטב את הבשר עם מגבת בכדי שיהיה יבש לחלוטין.

נתחיל ב-"סגירה" של הבשר בכדי לשמור על הנוזלים, העסיסיות והטעם בתוך נתח הבשר. למי שלא קרא את הפוסט "המטבח הצרפתי הלא-כל-כך קלאסי" או שסתם לא זוכר, אם נשליך את הבשר אל תוך הרוטב לפני שנאטום את השכבות החיצוניות שלו, נוזלי הבשר יצאו אל הרוטב, ומה שנקבל זה רוטב מדהים ועשיר אבל בשר יבש וסיבי ולעיתים חסר טעם. נחמם לנו מחבת כבדה עם כף שמן. כשהשמן מתחיל לעשן לו (כלומר, הגיע לגבול הטמפרטורה הכי גבוהה שהוא יכול להגיע אליה בלי להישרף), נניח את נתחי הפרגית בשכבה אחת על המחבת, כך שלכל נתח יש מגע מלא עם המחבת.


אם יש לכם יותר נתחי פרגית ממקום במחבת – לא נורא, נטגן את הנתחים הנותרים בנגלה הבאה. כאן המקום להשתמש בחוש נוסף – חוש השמיעה. כמו שאמרתי זה נשמע נורא פלצני, אבל גם נורא שימושי – תקשיבו לרעש התסיסה והטיגון – חוץ מזה שהוא רעש מקסים לדעתי, ו-"פותח תאבון", הוא גם אומר המון על מצב האובייקט המיטגן לו בנחת. כשנתחי הפרגית נוגעים בשמן, הנוזלים בחלק החיצוני רותחים ותוססים ומשמיעים רעש מאוד ברור. כשהרעש שוכך והופך להיות חלש יותר, תנחשו מה זה אומר? זה אומר שהשכבה החיצונית נאטמה ויש הרבה פחות נוזלים שנוגעים בשמן. נו, ומה זה אומר? זה אומר שצריך להפוך. בדרך הזאת תגלו שלא חייבים לבדוק את הצד התחתון בכדי לראות אם הנתח אטום ושחום, צריך רק לשמור על ערוץ הקשבה פתוח מול הבשר ואפשר להמשיך לעשות דברים אחרים בזמן שהבשר מיטגן לו מבלי לדאוג שהבשר ייחרך יותר מדי.

כשכל הבשר כבר טוגן לו ועבר לקערה לנוח, נטגן על אש גבוהה באותה המחבת את ירקות השורש לפי הסדר שבו חתכנו אותם, עם דקה – דקה וחצי מרווח בין ירק לירק – סלרי ופטרוזיליה ראשונים. נערבב מידי כמה שניות ונראה איך לאט לאט הירקות "מתקרמלים" להם – הסוכרים שבירקות יהפכו לקרמל וישחימו מעט, ויקבלו טעם עמוק ומתקתק. מה זה "טעם עמוק"? מאוד קשה לי להסביר. אולי אני מתכוון ל-"טעם ארוך", אולי בעצם בכל זאת ל- "עמוק", אני לא יודע בדיוק, אבל אני מתכוון לטעם שנשאר בפה ומשתנה תוך כדי לעיסה, ממש מקבל עוד צדדים בכל ביס – אני יודע שגם זה נשמע פלצני אבל אמרנו שאנחנו עובדים היום על החושים, לא? לרוב כשמדברים על חושים, רגשות והרגשות זה נשמע פלצני, גם אם לא מתכוונים לזה.

מיד נוסיף גזר, עוד שתי דקות טיגון וגם גבעולי הסלרי נכנסים לטיגון של דקה נוספת. נוסיף את שיני השום ומיד נכסה במים רותחים. ננמיך את האש.

נחתוך לנו פירות יבשים – בערך 50 גר' מכל סוג – תאנים, משמשים, שזיפים שחורים.

מאחר ובקהל היעד היו גם ילדים, טרחתי וגילענתי את השזיפים – אם אתם מגישים למבוגרים בלבד, כאלה שלא יתבעו אותכם אם יגלו גלעין במנה (או, להבדיל, יתבעו אתכם אם תישבר להם שן…), תודיעו להם חגיגית ומראש שיזהרו כי השזיפים לא מגולענים ותמנעו מעצמכם את העבודה הקצת מעצבנת הזו. נחצה כל פרי, ונוסיף לכבודה במחבת.
עכשיו תבלינים – מאחר והרוטב יהיה מתוק אנחנו רוצים להוסיף לו גם טעמים מאוד חזקים, אחרת נקבל ריבה ולא יותר, מה שלא הולך כל כך (בפעם האחרונה שבדקתי) עם מנה עיקרית. גם במנה זו השתמשתי בפפריקה מתוקה מעושנת (אפשר להשתמש ברגילה) ובבהרט עיראקי אהובי. תרגישו חופשי לתבל במה שנראה לכם נכון – החל ממלח/פלפל, עבור דרך כמון, הל, קינמון, זנגביל (אפשר וכדאי להוסיף גם זנגביל טרי וקצוץ) ובעצם כל תבלין עז ריח וטעם שיש לכם – רק אל תגזימו, ותנסו ללכת עם לא יותר מתבלין אחד או שניים שהם דומיננטיים – קינמון, הל וזהו, או כמון והל, או קינמון וזנגביל, אבל לא להשתולל אחרת נקבל רוטב עם טעם לא מוגדר ולעיתים גם משוגע מדי. נוסיף לרוטב גם 2-3 כפות של סילאן (שנקרא גם "דבש תמרים", למרות שלכולנו ברור שהוא לא ממש דבש, אלא סירופ). בכדי "לשבור" את המתיקות (כלומר, להשאיר את המתיקות אבל "להנמיך" אותה מעט, לרוב על ידי תוספת משהו חומצי) נוסיף חצי כוס יין אדום יבש וכף-שתיים של חומץ בלסאמי. שימו לב שהרוטב מתחיל לקבל מרקם סמיך יותר לאט לאט וצבע כהה יותר. שוקולד? עדיין לא.
מזכיר לכם רוטב שוקולד? עדיין לא? עכשיו יבוא השוס האולטימטיבי – נוסיף לרוטב כף גדושה של קקאו לא ממותק (לא, לא עישנתי משהו) ונערבב היטב. נמשיך לערבב בכדי שלא יהיו לנו גושי קקאו מרים ברוטב (מה שיכול די לבאס את הרוטב בלשון המעטה). הקקאו "מרים" את הרוטב בצורה מדהימה – דבר ראשון הופך אותו לסמיך ומשיי ו-"עגול", דבר שני מוסיף לו טעם שמתחבר מאוד עם כל שלל הטעמים שכבר בנינו, בלי להשתלט ובלי לבטל אף אחד מהטעמים האחרים. אחת התכונות המעניינות של הרוטב הזה היא שלמרות שהוא עשיר בטעמים חזקים מאוד, אף אחד מהטעמים לא מתגבר על האחר ולא מבטל אותו.
עכשיו אנחנו כבר מדברים, נכון? תטעמו את הרוטב ותתקנו טעמים – מלח אם לא הוספתם, אולי קצת פלפל שחור, אולי קצת פלפל אנגלי. הרוטב אמור להיות עשיר מאוד בטעם וסמיך, אבל אמור גם להיות עם טעמים מאוד מוגדרים ומזוהים – אם תעצמו את העיניים ותתרכזו כשאתם טועמים את הרוטב, אתם אמורים להרגיש כל טעם וטעם. אל תדאגו אם הטעמים חזקים מדי – תיכף נדלל את הרוטב.

עכשיו נוסיף חזרה את הפרגית שנחה לה בקערה יחד עם אילו שהם נוזלים שהצטברו להם בקערה, ונוסיף מים רותחים בדיוק לכיסוי הפרגיות. תיקון טעמים (בעיקר מלח אם צריך, להיזהר מתיבול יתר של הרוטב) וזהו.


נכסה את הסיר ונעמיד אותו על האש הכי נמוכה שיש. נבשל כשעה, נכבה את האש ונשאיר את הסיר מכוסה לפחות לשעה נוספת להצטנן.

כדאי לתת לעוף להתקרר לגמרי בתוך הרוטב – הרוטב נספג לאט לאט בתוך העוף ומעשיר את הטעמים שלו. טעמתי את העוף מיד כשהיה מוכן, לאחר כשעתיים, לאחר כארבע שעות, ואפילו לאחר יום שלם (השאריות…) ובכל אחת מהטעימות העוף היה ממש בטעם שונה – האמת שהוא היה פשוט טעים הרבה יותר למחרת הבישול, וגם הבשר ממש קיבל צבע "שוקולדי".

המנה הולכת מצויים עם אורז מכל מיני סוגים – לבן, עם חומוס (של אחי ערן) או עם גזר (של אישתו מיכל).

אין לי זמן לסיפורים

פרגית ברוטב פירות יבשים
ק"ג פרגית (אפשר לנקות משומן)
כף שמן
ראש סלרי חתוך לקוביות בינוניות (ס"מ – ס"מ וחצי)
גבעולי סלרי (ללא עלים) חתוכים למקטעים בגודל ס"מ וחצי
שורש פטרוזיליה חצוי ופרוס לטבעות עבות (ס"מ – ס"מ וחצי)
2-3 גזרים חתוכים לקוביות בינוניות
ראש שום קלוף
כ- 150 גר' פירות יבשים – תאנים, משמשים, שזיפים – כולם חצויים ומגולענים
פפריקה מתוקה (כדאי מעושנת)
בהרט עיראקי או תבלינים חזקים – קינמון, הל, כמון
מלח
פלפל שחור גרוס
2-3 כפות סילאן
חצי כוס יין אדום יבש
כף-שתיים חומץ בלסאמי
כף גדושה קקאו לא ממותק

מחממים מחבת כבדה ומוסיפים כף שמן. כשהשמן מתחיל לעשן מטגנים את נתחי הפרגית בשכבה אחת (אפשר בכמה סבבים). כשהבשר אטום ועם סימני הזהבה מוציאים לקערה. מוסיפים את הסלרי וראש הפטרוזיליה ומטגנים דקה – דקה וחצי, עד שמתחיל לקבל כתמי הזהבה (קירמול). מוסיפים את הגזר ומערבבים היטב כשתי דקות. מוסיפים את גבעולי הסלרי ואת השום, ומכסים במים רותחים.

מוסיפים את הפירות היבשים ומתבלים. מוסיפים סילאן, יין, חומץ וקקאו מערבבים היטב לקבלת רוטב סמיך ומתוק.

מחזירים את נתחי הפרגית ומכסים במים. מתקנים תיבול ומבשלים כ-30 דקות. מצננים את התבשיל בתוך הרוטב. כדאי להמתין מספר שעות לספיגת טעמים לפני שמחממים מחדש ואוכלים.

מומלץ להגיש עם אורז.

אז מה אם אני אשכנזי? תבית עיראקי של פולנים

דבר ראשון – למאות אלפי המעריצים (טוב, נו, חמישה) שפקדו את הבלוג בשבועיים האחרונים ולא מצאו פוסט חדש – אני מקווה שלא איכזבתי אתכם יותר מדי. האמת שכיף לחזור ולכתוב אחרי יותר משבועיים שלא פירסמתי פוסט. והאמת גם שלא באשמתי נעדרתי. גם לא באשמת המלחמה. זוגתי, תיבדל לחיים ארוכים ורגועים, החליטה להשתלט על המטבח ולהחרים את זכויותיי לבשל לארוחות המשפחתיות, כך שפשוט לא בישלתי המון זמן. אז בשבועיים האחרונים אכלנו מצויין, אבל "הוא לא בישל, כבוד הרב", אלא "מעשה ידי אשתי להתפאר". ומי שלא יודע מאיפה זה מצוטט – שילך יעמוד רבע שעה בפינה, יביא את אימא, יכתוב 100 פעם על הלוח "אני לא אלך יותר לפסטיבל סרטים דוקומנטריים בשפה הסרבית בסינמטק" וירוץ לראות את "צ'רלי וחצי" ו-"חגיגה בסנוקר".

היום, גבירותי ורבותי, מושבעים יקרים – היום בישלתי משהו באמת מכור מחצבתי. איך יכול להיות שהכותרת אומרת "תבית עיראקי" והטקסט אומר "כור מחצבתי", שהרי אבי זכרונו לברכה יליד ואזרח הממלכה האוסטרו-הונגרית ואימי תבדל"א נולדה בזאמושץ' (תנסו להגיד את שם המקום 5 פעמים רצוף) שזה איפה שהוא בפולין? אז האמת היא שמה שבאמת למדתי מאימא שלי, שהייתה ועדיין הינה בשלנית מדהימה, זה שלאוכל אין לאום, ואין דת ואפילו לא עדה. יש רק טעם, ואם זה טעים, אז למה לא? אז נכון שאצלנו בבית אכלו כבד קצוץ וחריין וגפילטע (גועל) ורגל קרושה (נפש), וראקוט קרומפלי וגולאש ויוך מיט לוקשן וקניידלך וכל אוכל אשכנזי שרק אפשר, אבל לצד זה היו גם ג'חנונים ומלוואחים וקובה וממולאים ומרק רגל ואורז צהוב וחומוס ביתי ומה לא. מה שטעים – נכנס. הסיפור שהכי ממלא אותי בגאווה על הבשלנות של אימא שלי הוא על השכנה התימניה שנכנסה אלינו הביתה וביקשה ללמוד מאמא שלי את הסוד שלה (כן כן, של האמא הפולניה שלי) למלוואח. שלא תבינו לא נכון – הסיבה שלימדו אותי להכין אוכל היא לא להעשרה או לפיתוח ההיבט הגסטרונומי שלי – לאימא שלי, כמו לכל פולניה, יש את הרינסטינקט שאומר לה ש-"עוד מעט היא הולכת", ו-"מה יהיה על הילד? לא יהיה מי שיבשל לו. הוא ימות ברעב, המסכן". וזה כמובן בהתעלמות מוחלטת מכך שהחל מכיתה ד' יש לי אקסטרות שיכולות להאכיל עיירה קטנה או לפחות שכונה בדארפור. אז הנה אני, חי ובועט ומבשל ונהנה. וגם היא, אימי אהובתי, חיה (לא כל כך בועטת, בעיקר בגלל הכאבים בגב, אבל אתם מבינים את הכוונה).

אז יאללה בדאלק- תבית עיראקי.

ארוחה כמו במסעדה

הילדים שלי, וגם אשתי, ובעצם גם אני, מאוד אוהבים את מסעדת Black. הרומן התחיל עם הסניף ברחובות, שם היינו הולכים לארוחות צהריים עם אימא שלי בימי שישי, ואח"כ גם חגגנו שם אירועים משפחתיים (אנחנו שבט די גדול, כך שלא חוגגים לכל אחד בנפרד לרוב אלא יש "יום הולדת לחוגגים בינואר-פברואר"). אח"כ, כשהמצאנו את הקולנוע (כלומר, כשהגדול שלי התחיל ללכת איתי לסרטים בסינמה סיטי), גילינו את ה- Black כאופציה חביבה מאוד "לקנח" סרט טוב. איזה כיף (ומזל) כשפתחו את ה- Yes Planet בלב המפרץ בחיפה, פתחו בו גם Black…

לרוב אנחנו מזמינים תפריט די זהה – קלאמרי מטוגן למנה ראשונה (הגדול שלי מת על זה), המבורגרים לכולם (אני לוקח המבורגר סינטה דל שומן בשביל הדיאטה, וגם המצפון), כאשר אשתי לוקחת על ההמבורגר בצל מטוגן ופטריות ואני לוקח תוספת שנקראת "אש ועשן" – עגבניות, פלפל חריף, וחזה אווז מעושן. לקינוח עוגת השוקולד הפשוטה ממנת הילדים, ולרוב אנחנו מתפתים לאיזה קינוח שאנחנו מתחרטים עליו (האמת, הקינוחים יקרים, קטנים, ולא מצדיקים). בשבת האחרונה החלטתי להכין ארוחה "כמו ב- Black" – בבית. ניסיתי להיות כמה שיותר קרוב למקור, עם קיצורים והחלפות איפה שאפשר. המבורגרים, כמו פסטה, אינם מחכים לאורחים אלא האורחים מחכים להמבורגרים – לכן חלק גדול מההכנות מתבצע מראש, והשלבים הסופיים מתבצעים רק כאשר ההמבורגר כבר כמעט מוכן – טיגון שני של הצ'יפסים, חימום התוספות.

מה הכנו ("הכנו" ברבים מאחר והפעם נעזרתי בשף הקטן בן הארבע שלי)? המבורגרים עם שתי תוספות "מעל" – בצל ופטריות מוקפצים, "אש ועשן" וצ'יפסים אמריקאיים או איך שלא קוראים לצ'יפסים עבים (מאוד).

להמשיך לקרוא ארוחה כמו במסעדה

מי שטרח בערב שבת – חלק ב' או: על האש עם ניקולאי

שתי בקשות לפני שאתם קוראים את הפוסט הזה – הראשונה היא, שהפוסט הזה הוא המשך לא ישיר של חלק א', אז אם פיספסתם… תקראו את חלק א' ואז תחזרו – לא חובה אבל מומלץ.

הבקשה השניה מופנית לאנשים ספציפיים – שונאי בשר, צמחונים, פעילי "תנו לפרות לחיות" והדיאטנית שלי, מתבקשים שלא להמשיך ולקרוא – בפוסט זה ישנם כמה פרטים שיכולים לפגוע ביכולת שלכם לתפקד ובמקרה של הדיאטנית שלי, להכריח אותי לאכול חסה במשך שלושה שבועות לכפר על מה שכתוב כאן.

מי שקרא את הפוסט הקודם יודע שהתכניות שלי השתנו. הן השתנו מאחר ותיכננתי להזמין זוג חברים לארוחת צהריים בשבת. החבר, א', מקבל אזרחות רומנית השבוע ולהלן יקרא "ניקולאי". הקשר לרומניותו של ניקולאי יתברר בהמשך הפוסט, אל דאגה. זוגתו שתיבדל לחיים ארוכים הציעה שנעשה על האש במקום. "אין בעיה", אמרתי, "תכיני סלט אחד או שניים ואני מביא את השאר". השאר – מבחינתי, זה ההמבורגרים, שהרי הסלט הוא האוכל של האוכל שלי, ולעצמי אני מכין את האוכל לבד. ואם יורשה לי, ויורשה לי, אז מדובר על ההמבורגרים המפורסמים שלי. ועל כך יעידו חברים ובני משפחה. זו ההזדמנות שאני מבקש להזכיר את ההמבורגרים שלי כשאגיע ל-"דרך כל בשר" וקיים צורך להספיד אותי, ובכל הזדמנות שרוצים לשמח אותי ו/או לקבל ממני דבר מה חינם והדרך היחידה לעשות זו היא דרך החנפנות.

למתכון ההמבורגר יש שני חלקים – אחד שאפשר לדלג עליו ולבקש מהקצב להכין, והשני הוא חלק שתבצעו בכל מקרה. יש לי בבית מטחנת בשר חשמלית שקיבלתי מאימא שלי, ואני נהנה מאוד לקנות נתחי בשר, להפריד אותם לבשר עם שומן ולבשר נקי, ולטחון את שני החלקים האלה בנפרד (עוד רגע נסביר איך). הקצב שלכם, אם יש לכם קצב טוב ומוכר, ישמח לעשות זאת עבורכם.

כפי שאמרנו, עבור כ- 12 קציצות המבורגר במשקל 150 – 200 גר' כל אחת נצטרך כ- 1800 גר' בשר בקר – כ- 400 גר' בשר שמן והשאר בשר רזה יחסית.

להמשיך לקרוא מי שטרח בערב שבת – חלק ב' או: על האש עם ניקולאי