שאני אטגן? פוסט אנטי-חנוכתי בעליל

לפני כמה ימים הוזמנו לאירוע הדלקת נר אצל חברים (כן, תתפלאו, גם בעמק הסיליקון חוגגים חנוכה!), מסוג המסיבות שאני מאוד אוהב, מה שמוגדר באמריקע כ- ״potluck״, כלומר – כל אחד מביא משהו. אני הייתי בטוח שזה יהיה משהו קטן ואינטימי, אבל אז הגיעה שיחת הוואטסאפ הבאה:

WhatsApp

טוב, לביבות ל- 100 אנשים לא יהיה לי זמן להכין, ומצד שני שתחייה ביקשה, שאני אגיד לא? ובכל זאת, עם קצת משא ומתן התפשרנו על ספק לביבה ענקית ספק פשטידה. להגנתי אטען שתבנית הפשטידה שומנה בבערך רבע כוס שמן זית ומעליה הוברשו עוד כמה כפות, אז זה לא שלא עמדתי בקריטריונים של ״בואו נחגוג חג שצריך לתקוע בו מלא דברים עם שמן״, כן?

בקיצור, אם נמאס לכם לטגן, הנה הזדמנות להכין משהו מצויין וקצת שונה ואפילו נטול גלוטן לכמה הימים הנותרים של החג או לחג הבא. חג אורים שמח!!! הבית שלנו מואר לגמרי מהביקור של הבן הבכור שלי שנמצא בימים רגילים במכינה בישראל, והגיע להאיר לנו קצת את הבית בחג החנוכה הפרטי שלנו. חג שמח!

IMG 8044

להמשיך לקרוא שאני אטגן? פוסט אנטי-חנוכתי בעליל

זה היה כיבוש של חורף, לא יותר

כיוון שהגשם במילא זלף
העצים נשבו וטיפות זלגו
מענף לענף מענף לענף

כיוון שבמילא הים געש
הגלים קצפו והחול נרטב
והיית לבד חיפשת חבר
זה היה סיפור של חורף , לא יותר

״זה היה סיפור של חורף״
מילים: יהונתן גפן

באמת שאי אפשר להאשים אותי שאני אוהב את החורף יותר מדי. לא יודע מה להגיד לכם – קר לי, לא נעים לי,  אני שונא להירטב, ולנהוג בגשם זה לא כזה כיף גדול. האמת שאני מרגיש די חצוף, כל ימי התגוררתי או בישראל או בקליפורניה, שתי מדינות שהחורף בהן, איך לומר, לא נחשב באמת חורפי יותר מדי. אני זוכר שבתחילת הרילוקיישן שלנו (כבר עברו שנתיים וחצי!) אחד החברים הכי טובים שלי, אם לא ה-, היה ברילוקיישן בצד השני של ארצות הברית. אני הייתי מתלונן על הטמפרטורות הנמוכות כאן בחורף (נגיד, 4 מעלות צלזיוס מעל לאפס ממש מוקדם בבוקר), והוא היה שולח לי בוואטסאפ תמונות שלו עושה shovelling, כלומר מפנה את השלג מכביש הגישה לחנייה שלו ליד הבית…

אבל אין רע בלי טוב, מה? הדבר באמת שמאפשר לי לעבור את החורף, כאן, שם ובכל מקום – הוא האוכל של החורף. בחורף מבשלים אוכל עם ריח כבד, עם טעם כבד, שגורם למי שמחכה כבר לאכול אותו להשתגע מרוב ציפייה, ומי שכבר אכל אותו להשתגע מתוך ציפייה להיכנס כבר למיטה. אז תבשילים כבדים, כאלה שמחכים לילה שלם על האש או בתנור, עם רוטב סמיך וכבד וריח של פוך כבד ומחמם – זה בדיוק מה שמחזיק אותי תוך כדי שאני מחכה לאביב.

יתרון נוסף (ולא נראה לי שיש עוד הרבה, לדעתי האישית והלא קובעת) שיש לחורף הוא שבחורף העניינים הרבה יותר איטיים, גם בגלל שאנחנו עטופים במלא שכבות, וגם בגלל שהטמפרטורות הנמוכות בחוץ לא מאפשרות לחיידקים  בחוץ להתרבות ולפעול כרגיל. תחשבו על החורף בתור מעין downer לבקטריות. במקום שהן, כרגיל בקיץ, יתרבו וישתוללו ויתנהגו בטירוף, בחורף הן פשוט עובדות בסלואו מושן. תנסו לדמיין את זה ונראה אם זה לא יצליח להעלות לכם חיוך על הפרצוף.

אחד השימושים הגדולים שיש לאדם בחיידקים כחלק מחיידקים הוא כבישה והתססה כחלק מתהליכי השימור. החיידקים האנאירוביים (שאינם דורשים חמצן) שעל הירקות הופכים את הסוכרים בירקות לחומצה לקטית (חומצת חלב), ומונעים מחיידקים “רגילים”, כלומר אלה שגורמים לריקבון במזון להרקיב אותו לגדול ולהתרבות. בכדי למנוע מחמצן להגיע לירקות ולחיידקים שעליהם, אנחנו מכסים את הירקות במים ומלח שמונעים מהחמצן להגיע אליהם (החמצן שבמים אינו חופשי ולכן החיידקים לא יכולים להשתמש בו). בחורף התהליכים האלה איטיים ונעימים יותר, ואפשר להאריך אותם בלי לפחד שהאוכל יחמיץ יותר מדי או יתקלקל, נהפוך הוא – תהליך הכבישה הופך להיות איטי, ובמקרה שמולנו, הכרוב, זה בדיוק מה שאנחנו רוצים. כן, אפשר להכין כרוב גם תוך שבוע, אבל הכרוב הכי טעים הוא זה שיושב חודש בצנצנת ההחמצה, ואם זה חודש חורפי, אפילו יותר טוב.

בסיכומו של דבר – נקבל כרוב חמוץ טעים מאוד, לא חמוץ יותר מדי, שמכיל את החיידקים הפרוביוטיים עליו (ושלא כמו בכרוב חמוץ קנוי שעובר פסטור שהורג את החיידקים). יש דעות לכאן ולכאן לגבי פרוביוטיקה, אם היא באמת עוזרת או לא, אבל מאחר וידוע שהיא לא מזיקה, אני מעדיף לאכול כרוב לא מפוסטר עד אשר יתברר אם זה באמת חשוב או לא. ד”א, בלי לדעת אם פרוביוטיקה קיימת בכלל, האדם השתמש בכבישה בכדי לשמר ירקות – שככל שהלך והגיע הקיץ הלכו ונרקבו. שימו לב שירקות לרוב מחמיצים אך פירות לא – הסיבה היא שבפירות כמות הסוכר גדולה מדי, מה שגורם לריקבון מואץ. יש מעט מאוד פירות שמתאימים לכבישה – אלה שהם חמוצים באישיות שלהם כבר מההתחלה מתאימים מאוד (כגון לימון, סוגים מסוימים של תפוזים). כמות הסוכר בירק נמוכה יחסית ומאפשרת לחיידקים לעבוד בלי להשתכר לגמרי.

DSC_9451

להמשיך לקרוא זה היה כיבוש של חורף, לא יותר

פינוקוקוס

שלא תבינו לא נכון. התזונה שאני הולך לפיה קורעת אותי. מצד אחד, אני באמת מרגיש מצויין, אמנם לא יורד גרם (ירדתי קצת ועצרתי), אבל נראה שאורח החיים הזה פשוט טוב – אני מרגיש אנרגטי, הרעב שלי השתנה לחלוטין (אין עוד רעב משתק של כאבי ראש או הסתערות חסרת שליטה על כל מה שיש במזווה). אבל מצד שני, התזונה הזו לא משופעת בפחמימות. והרי הפחמימות הן טעם החיים, לא? מי יכול להגיד לא למשהו עם שוקולד? או עם פירות? או סתם משהו מעובד עד-זרא עם מלא עמילנים וחומרים כימיים? אולי כשקוראים את זה ככה זה לא ממש נשמע מגרה, אבל תאמינו לי, מאז שעברנו לארה”ב, היא-היא ארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות והמזון המעובד בכמויות היסטריות, אני מבין כמה אוכל יכול להיות מעובד לגמרי מצד אחד, לא דומה לשום דבר חי או צומח, ועדיין להיות מגרה מאוד. האמת שאני גאה בעצמי מאוד שאני לא יורד כאן כל יום על איזה דונאט או כל האוכל המקסיקני המגולגל בטורטיות מקמח תירס אהוב ליבי.

אבל אתם יודעים, לא טוב למנוע מעצמנו הכל. כמעט וכתבתי “גם אני חוטא מדי פעם”, אבל אני לא ממש מרגיש חוטא. מדי פעם אני אוכל קובייה או שתיים של שוקולד מריר, 85% לפחות, עם מעט מאוד סוכרים ועדיין הרגשה מדהימה של שוקולד (ואם קונים מהפירמה הנכונה, כמו לינדט לדוגמה, הוא באמת מדהים).  ואתם יודעים משהו, בביקור האחרון שלי בישראל קניתי לילדים שלי כמה חבילות של טוויסט ושל טעמי, ואפילו לקחתי ביס כשהם אכלו אותם. לא צריך להשתגע.

התזונה הפליאוליתית מאמינה שכל הצלחת שלנו צריכה להיות מורכבת מאוכל אמיתי ולא מעובד. אני מניח שאף אחד מכם לא יתנגד לזה. עוד תזונת הפליאו דורשת שלא לבסס את התזונה שלנו על פחמימות (בין אם הן פשוטות, מורכבות, מלאות או ריקות – פחמימות לא צריכות להוות חלק משמעותי מהתזונה שלנו). שמעתי כבר כל מיני טיעונים בעד ונגד מזון מן החי, חלקם הגיוניים (כגון שמירה על הסביבה או אפילו טיעוני מוסר שקשה לי להסכים איתם אבל אני עדיין מבין את נקודת ההשקפה של האחר) וחלקם מטופשים עד כדי חוסר אמונה שעומד מולי מישהו שאשכרה השקיע מחשבה בטיעון הזה (“בתקופה הפליאוליתית אנשים צדו את האוכל שלהם, למה אתה לא צד אותו?” או “תיכף תגיד לי שאתה גם ישן במערה”). יש סיכוי שאנשי הפליאו עשו טעות שיווקית כשקראו לעצמם פליאו, בעיקר מאחר וחלק גדול מהקווים המנחים של התזונה הזו מבוססים על מדע. מדע שלא היה רלוונטי ולא היה ידוע בתקופה הפליאוליתית. אף אחד לא ידע שכשמטגנים תפוח אדמה בשמן עמוק העמילנים הופכים לאקרילאמידים, חומר שנמצא כפוגע באשכים, בריריות, במערכת העצבים ויש אפילו חשד שהוא מסרטן. אף אחד בתקופה הפליאוליתית ידע מה זה כולסטרול או שומן רב-רווי או אומגה 6. היום אנחנו יודעים, ואין שום סיבה שלא ננצל את העובדה שאנחנו יודעים על מנת לעשות לעצמנו חיים טובים יותר, לא?

ובכל זאת, לא תמיד מתחשק לי חביתה עם בייקון בארוחת הבוקר. לפעמים בא לי לקום לאט, ולאכול צלחת של יוגורט סמיך עם גרנולה. ואיך, איך אפשר גרנולה בלי מלא קוואקר ובלי מלא סוכר? אפשר, תתפלאו. אמנם זה לא נטול לגמרי פחמימות, אבל אף אחד לא אמר שפחמימות זה משהו שצריך להימנע ממנו, רק להגביל ולא להשתולל.

2016-03-13 21.12.25

להמשיך לקרוא פינוקוקוס

הביסק הכי טעים ביקום

הערה לפני שאני מתחיל – את המתכון הזה אפשר לעשות גם עם דגים (מומלץ מאוד סלמון) כך שגם אם אוכלים כשר ו/או לא אוהבים פירות ים, עדיין – רלוונטי מאוד עבורכם.

לפני כמה שבועות שאלה אותי אפרת שעובדת איתי, “תגיד, אתה אוהב סרטנים? כי קיבלתי סרטנים גם השבוע וגם בשבוע שעבר וגם בשבוע לפני… ואני לא יכולה כבר”. זה הזמן לספר שאפרת מנויה על סוג שירות שכזה, מאוד דומה ל-“סל ירקות אורגני” שאפשר לקבל בארץ (כזה שמביא לכם ירקות טריים כל שבוע, לפי מה שיש בחווה שמגדלת אותם). במקרה של קליפורניה, השירות הזה, כמה מפתיע, הוא של דגים – מה שנדוג באותו השבוע – היא מקבלת. רצה הגורל האכזר ובאותו שבוע, וגם בזה שלפני, וגם בזה שלפני, מה שעלה ברשת היו סרטנים. מסכנה. ממש רחמים. תעביר את הקוויאר בלוגה כשאתה חוזר ממשרד הסעד, טוב?

סרטנים הם חומר גלם מעצבן עד מאוד. שלא כמו בגושי בשר גדולים או אפילו בכרובית – צריך לעבוד קשה מאוד בכדי לקבל את חומר הגלם עצמו, אבל כשיש חומר גלם שכזה… ההשקעה שווה. אז נכון שהפעם זה לא מתכון של זבנג וגמרנו, אבל אחרי שתאכלו פעם אחת את הביסק הזה, ספק מרק עשיר וקרמי ספק אליפות העולם לטעמים ולמרקמים, תבינו שזה שווה לכם. באמת שיש פה כמה טריקים (אני ספרתי לפחות ארבעה) שהופכים אותו לביסק הכי טוב ביקום.

כמו שכתבתי למעלה, אפשר להכין את הביסק הזה לא רק עם סרטנים, אפשר להשתמש בפירות ים  אחרים כגון שרימפס וצדפות, צריך לזכור שזה ידרוש לשנות מעט את דרך ההכנה, מאחר ולהבדיל מבשר הסרטן שדווקא מסתדר בסדר עם בישול ארוך יחסית של כשעה, שרימפס יאהב  בישול קצר יותר. אפשר גם להכין את הביסק הזה עם סלמון, מה שגם ידרוש צורת בישול טיפה שונה, וגם ידרוש מכם להשיג ראש של סלמון ואם אפשר – גם אידרה. לא הייתי מציע להכין את הביסק מדגים לבנים, מאחר ולדעתי הם חסרים את הטעם החזק שיודעים להוציא הסרטנים, השרימפסים והסלמון.

DSC_5736

להמשיך לקרוא הביסק הכי טעים ביקום