סלט שאול

אתם בטח כבר זוכרים שאני תמיד מחפש סלטים חדשים לרענן את הארסנל. כשמגיעים החגים זה בכלל הופך להיות חשוב עוד יותר כי אז כבר חייבים לחדש, לא? בכל זאת, מצפים ממני וזה. טוב נו, זה לא באמת שמצפים ממני כמו שאני מצפה מעצמי לחדש… אז הנה סלט שיככב על שולחן החג שלי ואני מאוד ממליץ לכם שגם על שלכם. באמת מדובר על אחד הסלטים הטובים שעלו פה.

בכל מקרה, מאחר והבילוי האהוב על זוגתי שתחייה ועלי, וגם על שי ומורית הוא אכילה במסעדות, שי ואני עוקבים באדיקות אחרי הקופונים שמגיעים אלינו לתיבת הדואר. כמעט באופן טלפתי, שלחנו אחד לשני אימייל על הקופון של ארוחת הטעימות במסעדת "קימל" של שאול בן אדרת. כבר היינו שם פעם, אנחנו מתים על המקום ועל האוכל, וזו הייתה הזדמנות מצויינת לשוב ולהנות שם בלי להוציא סכומים גבוהים יותר מדי (לא שהמסעדה כל כך יקרה, אבל עדיין).

אחד הסלטים הראשונים שהופיעו היה סלט של סלק חי עם רוטב חמוץ-מתוק. גם מורית וגם אני איבדנו את הנשימה מהסלט הזה, הוא היה אחד הסלטים הטובים שאכלתי. לא היה קשה לנחש את המרכיבים בסלט, אבל תגידו שזה צירוף מקרים או לא, כמה ימים אחר כך, הופיע לו שאול בן-אדרת בערוץ האוכל ונתן את המתכון. הרשיתי לעצמי להלוות ממנו את הסלט הזה, וקצת לשנות אותו לטעמי האישי.

מדובר על סלט פשוט להכנה ומדהים בטעמים שלו – הפריכות של הסלק הטרי עם הטעמים החמוצים-מתוקים של הרוטב ועם הקרמיות של הגבינה המלוחה-מתוקה… אח…. אליפות. הסלט הזה הולך לככב אצלנו בערב החג. ואצלכם?

_____ 1 (2)

להמשיך לקרוא סלט שאול

סלטים גנובים ימתקו

בזמן האחרון אני מחפש יותר ויותר רעיונות לסלטים חדשים. הגיע הזמן לרענן את קו הסלטים שלי. Simply Put. הקיץ הזה מראה את אותותיו – אני מחפש סלטים קלילים בטעמם, עם ניגודים חזקים וטעמים חזקים שמתאימים (ומטעימים) לקיץ החם הזה.

במקרה, או שלא במקרה, אני גם נתקל ביותר ויותר סלטים מעניינים. לפני כמה שבועות אכלתי במסעדת "קימל" של שאול בן-אדרת ארוחת טעימות יחד עם קופון שקנינו לפני כמה זמן, ואכלנו שם סלט מעולה של סלק חי עם נענע וסילאן. אליפות. ניסיתי להכין משהו דומה, ולמרות שהסלט שלי יצא מאוד שונה מהמקור (וגם הוכן מאוד שונה, עקב אילוצים שונים), גם הגרסה שלי יצאה לא רע בכלל… אני עוד צריך לעבוד עליה והיא עוד תופיע בטח בבלוג בעתיד הקרוב, אבל בינתיים… במקום אחר… בבלוג אמריקאי שנקרא The Dabble שאני קורא לפעמים (האמת שאני חושב שהבלוגרית צריכה לקרוא לו The Babble, בעיקר מאחר והיא קשקשנית לא קטנה…), הופיע סלט אסייתי מגניב של מלפפונים. המנה הזו נראתה לי רעננה, מרעננת, מלאה טעמים ומלאה ניגודים, וכך היא באמת הייתה בסיכומו של דבר. הסלט הזה ליווה בהצלחה רבה את קבב הדג התאילנדי שהכנתי לא מזמן. הסלט אמנם לא עם החזות הכי מזמינה שיש (שלוליות רוטב אף פעם לא היו מושכות במיוחד), אבל הייחוד שלו הוא דווקא כמות הרוטב.

הDSC04090

להמשיך לקרוא סלטים גנובים ימתקו

קצוץ דג-דג

לדעתי אחד הדברים המגניבים ביותר בבישול ובלבשל זו היכולת של המבשל להשתולל ולהמציא ולחדש. זה כיף גדול שאפשר פתאום לרצות משהו, לדמיין אותו בראש, ממש לטעום אותו בדמיון, ולהוציא אותו לידי ביצוע בצורה קלה יחסית. לא תמיד זה נטעם כמו שזה דומיין, לא תמיד זה הצלחה גדולה, אבל אתם יודעים משהו, לפעמים הדרך היא החשובה. אם בא לכם, אני רוצה לקחת אתכם היום בדרך הזו, מהרגע שבו דמיינתי מנה מסויימת עד שהיא הוגשה לשולחן – למה בחרתי בחומר גלם כזה או אחר? למה בחרתי בשילוב הטעמים שבחרתי בו? למה הטכניקה הזו ולא טכניקה אחרת? אני באמת לא חושב שאני איזה ממציאן אדיר, כל מה שאני עושה זה לקחת מנות שאני מכיר, טכניקות שאני מכיר, חומרי גלם שאני מכיר ומנסה לחבר בין הכל. המנות שאני ממציא הם מנות מאוד "ארציות", שום דבר מסוג המנות ששפים גדולים מעולם כוכבי המישלן ממציאים, אלא משהו שאפשר בקלות לעשות בבית.

נורא קל לשף דגול להמציא מנה שעושה שימוש בבישול מולקולרי ובטכניקות שדורשות חומרי גלם מיוחדים או כלים מיוחדים (או סו-שף ושניים עשר טבחים), אבל הרבה יותר קשה, במסגרת מטבח של מסעדה, להוציא מנה שאפשר לדמיין אותה גם בהכנה בבית. יש כאלה כמה שפים בארץ, לא הרבה, ואם אתם מכירים / מוקירים כאלה –  אשמח שתשאירו את שמם בתגובה, אני מאמין גדול בפירגון למי שמגיע.

אז איך הכל התחיל?

חוזרים מטיול קיץ בגרמניה. ארץ מדהימה, אנשים יפים ונחמדים ומקבלים תיירים מאוד, עם אוכל פשוט מדהים. כבד מאוד, אבל מטריף. אחרי 11 ימים שם, ש- 7 ימים מהם היו ימי גשם והטמפרטורות נעו באיזור ה- 15-19 מעלות, בזמן שבארץ הקודש היה, כמו שאחד מהמש"קים מהמילואים שלי אמר – "48 מעלות בצל, ולא היה צל". מה רב היה ההלם כשהטייס אמר משהו כמו "אנחנו לקראת נחיתה בנתב"ג, השעה המקומית היא חצות ועשר דקות, הטמפרטורה היא 29 מעלות". 29 מעלות בשתיים עשרה בלילה? הלו, נהג, תעשה יו-טרן, חוזרים לפרנקפורט!

נוחתים.

תור מטורף בביקורת הדרכונים. מה עוזר לי הכרטיס של ביקורת הדרכונים הביומטרית כשהילדים צריכים לעמוד בתור הנוראי והמיוזע הזה? טוב, מתפצלים, אני הולך להביא את המשלוחה מהדיוטי פרי ואת המזוודות, ושתחייה סובלת עם הילדים בתור.

יוצאים החוצה.

תופת. עוד מעט אחת בלילה, משהו כמו 30 מעלות חום ו- 600 אחוזי לחות. כרגיל, כמו שמן אמיתי, אני כבר חושב מה אוכלים מחר, הרי אנחנו כבר בארץ, ואי אפשר להשתמש כל הזמן בשירותיהן של מסעדות, כלומר צריך לבשל. מה אוכלים בחום הזה? בדרך הביתה אני חושב לעצמי ואין לי שום מושג מה אני מבשל מחר.

למחרת ביום שישי, בחום נוראי של 38 מעלות, אחרי 11 יום של נקניקיות, סטייקים, נקניקיות, גולש מבשר צבי, נקניקיות, שפצל'ה ועוד כל מיני נקניקיות ומאכלים כבדים שמתאימים למזג האוויר הקריר של גרמניה, אפילו לי כבר לא התחשק בשר. לא הייתי צריך ממש לשכנע את זוגתי שתחייה שנלך הפעם על דגים. דגם מתקשרים אצלי עם אוכל קליל.

מטבח נוסף שמתקשר לי המון עם קלילות, כנראה בגלל שפע הטעמים הרעננים והחריפים שבו, הוא המטבח התאילנדי. ומאחר שהוא גם מטבח חריף מעט, שגם הוא טעם שמתחבר לי עם קיץ (למרות שלוגית זה לא אמור להיות ככה – מחריף מזיעים וזה לא שאנחנו צריכים עוד סיבה להזיע…), אני בכלל בכיוון.

הייתי מת לספר לכם שאת המנה הזו אכלתי על החוף בתאילנד, על איזה חוף לבן עם שקיעה מדהימה ורהיטי קש או משהו דומה, אבל האמת היא שמעולם לא הייתי שם. אני אפילו לא יודע אם יש מנה כזו בתאילנד, אבל אני החלטתי שאני מכין קבב דגים עם טעמים אסייתיים, וזהו. בדרך מהלימודים ביום שישי לקניות, אני כבר יודע מה יהיה בתוכו – יהיה בצל קצוץ, ושום, ועגבניות, וכוסברה קצוצה דק-דק, ופלפל חריף, ומשחת קארי אדומה, ורוטב דגים קצת.

וליד יהיה איזה רוטב. בדיוק כמו הטחינה שבאה ליד הקבב הבשרי, אני רוצה משהו ליד אבל לא טחינה. משהו שונה. במרקם של טחינה אבל לא.

הכל כבר התחיל להתחבר בראש – דג קצוץ דק אבל לא מדי, בטח שלא טחון, הירקות, ההטעם המעקצץ של משחת הקארי והריח המסריח של רוטב הדגים שהוא בלתי נסבל לבד אבל כל כך מדהים כשהוא ביחד עם כל הטעמים שצוינו למעלה.

DSC04095

ס… סב… סב… סביצ'ה (טייק וואן)

אני לא מת על דגים. אני לא שונא אותם, לא אוהב אותם יותר מדי, יש מעט מאוד מקרים שאם יהיה על השולחן בשר, עוף או דגים ואני אלך על הכיוון של מנת הדגים, למעט אולי אם יהיו שם את קציצות הדגים של חמותי. כשמדובר על דגים נאים אני בכלל לא בעניין – לא דג מלוח, לא סשימי, לא אוהב את זה.

אז מה לעזאזל אני עושה כאן עם פוסט על סביצ'ה כשאני לא אוהב סשימי? כי סביצ'ה זה בדיוק ההפך מסשימי – מבלי לזלזל לרגע בתפקידו של הדג במנה, בסביצ'ה (לפחות באלה שאני אוהב) יש מספיק טעמים מסביב שנותנים למנה את ה-"אומפפפף" – גם מבחינת טעמים וגם מבחינת מרקם. הסביצ'ה מבוססת על דג טרי ש-"מבושל" במהירות בחומצה עם טעמים מסביב שלא מכסים את טעמו ועדינותו של הדג אלא רק מוסיפים לו.

בהמשך ישיר לפוסט הקודם על מרק הטרטור/ציזיקי, סביצ'ה היא מנה כל כך מתאימה לקיץ שזה פשע לא להכין אותה בעונה הזו – מנה קרה, עם טעמים רעננים שעושים נעים בפה. מה צריך יותר?

יש לא מעט השערות מה מקורה של הסביצ'ה. דבר אחד ברור – הסביצ'ה נפוצה מאוד באמריקה הדרומית והמרכזית, ואפילו נחשבת למאכל הלאומי בפרו. מקור המילה הוא כנראה המילה "אסקבצ'ה" בספרדית ("חמוצים"), אבל יש עוד המון השערות בוויקיפדיה, ואפילו נחשד קשר למילה הערבית סאקבאג' שמשמעותה "לבשל בחומץ". בכל מקרה, לכל הוואריאציות של המנה הזו (ויש לה אלפי וואריאציות) יש כמה מאפיינים שתמצאו בכל הוואריאציות – דגים סופר טריים, חומצה שתבשל אותם מעט (לרוב ליים או לימון), בצל (מכל סוג – לבן, אדום או ירוק או שילוב שלהם), ולרוב צ'ילי שנותן קיק נוסף חוץ מהחומצה. בחלק מהגרסאות מוסיפים כקונטראסט טעמים מתוקים, בין אם ברוטב ובין כמרכיב משמעותי ומורגש יותר במנה מבחינת מרקם.

בגרסה הנוכחית (שלדעתי היא תהיה הראשונה מני כמה לאור ההצלחה שלה) תמצאו את כל המאפיינים ה-"רגילים" – דג טרי שבטריים, לימון, צ'ילי, בצל ירוק – ועוד כמה תוספות טעם לא שגרתיות שנותנות וואחד "אומפפף" למנה.

DSC02995

להמשיך לקרוא ס… סב… סב… סביצ'ה (טייק וואן)