שאריות של חורף

בסוף השבוע הזה בדיוק חגגנו את חג האביב, חג הפסח, שהיה גם הסדר הראשון שלנו “מחוץ לבית”, כלומר הסדר הראשון בארה”ב. לא כל כך גולה דוויה, סדר כיפי עם חברים והמון רעש (שעשו גם הילדים אבל גם המבוגרים), והוכחה ניצחת שהיהודים יכולים להיות טובים בהרבה מאוד דברים, אבל בדבר אחד אנחנו ממש נכשלים – הכנת כמויות הגיוניות של אוכל.

כמובן שבסוף הסדר חזרה כל משפחה לביתה עם כל הסירים והקערות שהיא הביאה, כשלפחות ממחצית כל סיר עדיין מלאה בתבשיל / סלט / חרוסת / מרק שהיא הביאה, מה שמוודא שהשבוע יאכלו אצלנו מלא מלא לשון ביין לבן ובפטריות (מתכון כאן) , בצלי בקור (מתכון כאן ללא הדבש והתפוחים) ויש לי הרגשה שגם ינשנשו חרוסת תפוחים וחרוסת תמרים עם המצות שנשארו…

בוא האביב כמובן גם מסמן את סוף החורף. עונה שאני לא ממש מסמפט, זה לא שיש לי משהו כלפי קור אבל יש לי בעיקר כלפי גשם באמצע היום ובסופי שבוע. שלא תבינו לו נכון – אני מבין לגמרי כמה גשם זה חשוב, אבל אני חושב שהיינו יכולים לסגור עם אלוהים תנאים הרבה יותר טובים של, לדוגמה, שלושה-ארבעה לילות של גשם במהלך השבוע ומיום חמישי – שקט עד יום ראשון.

מה שטוב בחורף זה לימונים של חורף. אני מאוד אוהב את הטעם של הלימונים בחורף, אני מת על הריח של הקליפה שלהם בחורף, ואם מחכים מספיק זמן, יש על העץ לימונים בעוד ההכנות של הדור הבא של הלימונים כבר פורחים וממלאים את האוויר בריח מטריף.

אז איך משמרים את הטעם והריח המטריפים האלה? כובשים.

כבישה, אחת משיטות השימור הכי עתיקות שיש, תעזור לנו לשמר את לימוני החורף שלנו (שעוד מעט כבר נגמרים), והתהליך יהפוך אותם ללא אחר מאשר תבלין מטריף שאפשר להשתמש בו בכל כך הרבה שילובים שאי אפשר לתאר.

אז מה בכלל עושים עם לימון כבוש? מלא – החל מלהוסיף אותו לסלטים במקום לימון (תנסו גוואקמולה עם לימון כבוש במקום מיץ לימון), אפשר להשתמש בו כחלק ממרינדות לעוף ודגים (לדוגמה לפי המתכון הזה), ואפשר סתם להוסיף אותו למיונז שהכנתם בבית ולקבל איולי לימוני משגע.

ומאחר ואתם כבר יודעים שאני אוהב להיות קצת שונה, אז הפעם נכבוש גם לימונים וגם תפוזים (!!!), כי גם אותם אנחנו רוצים לשמר, לא?

עץ הלימון בגינה שלנו בארה”ב נתן לא מעט לימונים השנה, אבל בצורה מסתורית כמות הלימונים הלכה וירדה משבוע לשבוע, בעיקר בימים שבהם הגננים שלנו היו… רשמתי לעצמי לדבר איתם לפני הקטיף בשנה הבאה, אבל בינתיים שני חברים עזרו לי למלא מחדש את מלאי הלימונים שנדרש לכבישה, כך שהיו לי מספיק (ויותר) לימונים לכבוש.

2016-03-26 18.31.56
לי זה נראה כמו ציור

כשהתחליף עולה על רבו

אני לא חסיד גדול של תחליפים. “חצילים בטעם כבד” לא עושים לי חשק (אם כבר לאכול אוכל בצבע אפור, מעדיף את המקור הטעים), ומרגרינה בטעם חמאה תמיד גרמה לי לחשוב שמי שהמציא אותה לא באמת אי פעם טעם חמאה. ואם אי פעם הייתם בתורנות מטבח וראיתם את הטבח משתמש בתחליף-מרק-בטעם-עוף-פרווה שנקרא “דגש”, אתם יודעים שכל קשר בין האבקה הצהובה הזו ובין מרק עוף הוא מקרי בהחלט. זה אולי מדגיש את האמאימא של כל טעם אחר באוכל (בעיקר בגלל המונוסודיום גלוטומט), אבל מרק-עוף, זה ממש לא. הבנתם כבר או שאני צריך להמשיך עם דג זהבון שמחליף שרימפסים (אבל לא ממש מזכיר) ועוד דוגמאות? נראה לי שהבנתם. אם לא, חכו לי למסדר חוזר ב-12, 2, 4 ו-6 בבוקר.

אז כשראיתי את המתכון הזה באחת מקבוצות הפליאו בפייסבוק שאני חבר בהן, הייתי מצד אחד סקפטי, אבל מצד שני גם התמונות וגם התגובות היו כאלה שהייתי חייב לנסות. המתכון המקורי הוא של אמא של אחת מאושיות הפליאו (ליאור מור-ששון, הקונדיטורית-פליאו המדהימה מאחורי The Wild Baker).

ניסיתי פעם-פעמיים, ובכל פעם הצלחתי לעבוד על כל מי שטעם. באמת. בצילחות הנכון והתוספות הנכונות ליד, כולם היו בטוחים שמדובר בדבר האמיתי ולא רק זה, שזה אחד מהאסליים ביותר שיש.

הפעם המתכון והפוסט קצרים כל כך, שאני אפילו לא מתכוון לספר לכם על מה מדובר ותצטרכו להגיע עד לסוף הפוסט בכדי להבין. בחלק מהמקומות שאנשים הכינו את המתכון הזה קמה צעקה גדולה על כך שהם משתמשים בשם המפורש של הארטיפקט  המקורי, אז מבחינתכם אנחנו יכולים לקרוא לדבר הזה סלט ביצים. ובכל זאת, זה לא.

דיר בו-לוק-לאק שלא ירעד לך הבשר

אם אתם כאן כבר מספיק זמן, אז אתם כבר יודעים כמה אני אוהב אוכל אסייתי. אני תמיד מתפלא מחדש כמה יש קשר בין אוכל שמגיע מאותה יבשת או אזור, אבל במקביל לדמיון – כל מדינה לקחה ותרגמה את חומרי הגלם בצורה קצת שונה. לפעמים זה השילוב, לפעמים זו הטכניקה, לפעמים זה תבלין שבמקום אחד משתמשים בו ובמקום אחר לא, ולפעמים זה תבלין שבשני המקומות משתמשים בו אבל בצורה שונה.

ובכל זאת, אנחנו לפעמים עושים עוול לסוגים שונים של אוכל וקוראים לכולם “אוכל אסייתי” – נכון, גם יפן וגם הודו וגם תאילנד וגם ווייטנאם נמצאות כולן באסיה, אבל מנעד הטעמים ושימוש בחומרי הגלם בין, לדוגמה, יפן והודו הוא כל כך שונה שכמעט בלתי אפשרי לחבר בין שני המטבחים האלה.  מצד שני, כשאוכלים אוכל תאילנדי, לדוגמה, קל מאוד לראות את היחסים בין המטבח התאילנדי למטבח הווייטנאמי. בכל זאת, כששכנות מבקשות כוס קמח אחת מהשנייה (או במקרה הזה, נאם-פלה או משהו דומה), קשה למנוע מהשפעות המטבח האחד שלא להיכנס למטבח השני…

לאוכל הווייטנאמי נחשפתי לפני יחסית לא הרבה שנים – חבר שגר בארה”ב הציע שנלך לארוחת ערב בפאלו אלטו, במסעדה מצויינת שנקראת תמרין – Tamarine, שלפי השם שלה הייתי בטוח שהיא דווקא מסעדה מאזורינו, פרסית, אולי אפילו “ים תיכונית” הארד-קור. מכאן לשם, הארוחה הייתה באמת מצויינת, ולמרות שלאחר שלמדתי קצת את המטבח הווייטנאמי גיליתי שהיא מסעדה מאוד מפונפנת ומעדנת מאוד את האוכל שהיא מגישה יחסית למקור, היא מייצגת מעולה את שילובי הטעמים של המטבח הווייטנאמי. בהמשך נחשפתי לאוכל הזה גם בישראל וגם במסעדה מצויינת אחרת בארה”ב, ה- Slanted Door המפורסמת ב- Ferry Building ב- Fisherman’s Wharf.

אחת המנות שמופיעה בתפריט של כל מסעדה ווייטנאמית (שהיא לא מטבח פו) שמכבדת את עצמה היא “בו לוק לאק” (bo luc lac). בווייטנאמית ל-“לוק לאק” ישנן שתי משמעויות – האחת היא “קוביה” (כשם עצם) ו-“רועד” (כפועל). אז כמו שאתם יכולים להניח, מדובר במנה של קוביות בשר קטנות, אבל כשתרגמו את שם המנה לאנגלית הפכו אותה ל- “shaking beef”, והוסיפו איזו אגדה אורבנית שהבשר במנה הזו כל כך רך שהוא רועד על הצלחת.

2016-01-15 21.24.15

קאצ’ דה קטשופ

אלוהים יודע מה הם מוצאים ברוטב הזה. זוועה.

נכשלתי בחינוך שלהם. אז נכון שכולם מתפעלים מזה שהם אוכלי אסקרגו וזוללי סטייקים בדרגת לא יותר ממדיום, אבל מבחינתי כל זה מתגמד כשהם מבקשים מהמלצר קטשופ בכדי לטבול את הצ’יפס שלהם באדום-האדום הזה. מאז ומעולם לא סבלתי את הרוטב הזה כמות שהוא. אני יכול להבין איך משתמשים בו כבסיס לרטבים אחרים, בין אם בבישול, בין אם בתערובות ומרינדות לבשר ובין אם סתם רוטב אלף האיים או “רוטב רוסי”, שגם עליהם אני לא מת (כי הם מכילים מיונז, ואני מתעב מיונז), אבל אני לא יכול להבין איך אפשר להטביע בו כל מאכל אחר שנהפך בין רגע לאותו-הדבר-עם-אותו-הטעם-של-קטשופ כמו כל דבר אחר שטובלים בקטשופ.

כשהתחלתי להימנע ממזונות מעובדים ובטח ממזונות עתירי סוכר, כמובן שקטשופ יצא לגמרי מהמזווה מבחינתי, למרות שבמקרר כמעט תמיד היה בקבוק ענק של היינץ, הקטשופ עם נתח השוק הכי גדול בעולם. גם אם כמות הסוכר בהיינץ היא לא הכי גדולה בעולם בקטשופ – היא עדיין ענקית, משהו כמו 25 גרם סוכר ב- 100 גרם קטשופ – כלומר בכל כף גדושה של קטשופ יש כפית של סוכר.

ובכל זאת, הקטשופ מהווה רוטב בסיס מעולה להרבה מאוד רטבים, ובעיקר ד”א למרינדות של בשר שאמור לבלות על הגריל (או במעשנה, תחביב חדש שפיתחתי לי מאז שעברנו לארה”ב), איך מוצאים לו תחליף? עוד אפילו לפני שעברתי לתזונה מבוססת פליאו, הכנתי בבית קטשופ ביתי שעדיין הכיל כמות די גדולה של סוכר, איך נמנעים מזה?

הפתרון הגיע בדמותו של חבר שגם מהווה עבורי תנ”ך מהלך בכל הנוגע לבשר ועישון בשר, ולשמחתי גם אחד מעמודי התווך של קהילת הפליאו בארץ, מה שאומר שהוא היה צריך למצוא פתרון לעניין הסוכר ועדיין להשרות את הבשרים שלו ברטבים מבוססי קטשופ… אלי גור, האיש מאחורי “Meat & Eat” או “הרבי מגור” כפי שקוראים לו בקבוצות הפייסבוק כשמתייחסים אליו, ביצע מהלך מדהים של החלפת הסוכר הלבן בסוכר שמגיע מירקות שורש – בין אם גזר ובין אם סלק (אני מעדיף את גרסת הסלק למרות שלרוב יוצא לי להשתמש בגזר מאיזו סיבה…). אי אפשר להרגיש את חסרונו של הסוכר הלבן והתעשייתי כשמחליפים אותו בירקות עתירי הפחמימה האלה, ולמרות שגם זה סוכר וגם זה סוכר, לפחות לא מדובר במשהו שעבר תהליכי עיבוד ארוכים שהרחיקו את המוצר הסופי לגמרי מהמקור שלו (קנה סוכר או סלק סוכר).

מהמתכון מתקבלות בערך שלוש כוסות מלאות של קטשופ, או ארבע צנצנות ריבה בינוניות כמו מוצג מס’ 1 שלפניכם, גבירותי ורבותי חבר המושבעים.

2016-01-03 20.56.42

שנתחיל?