מרד במסורת

קוראי הבלוג הוותיקים יודעים שהתגאיתי בעבר במסורת של שבת של פנקייקים לארוחת הבוקר אצלנו בבית. נראה שהמסורת רבת השנים ועתיקת היומין, שהחזיקה מעמד כבר לפחות איזה שלוש שנים או קצת פחות, הולכת ונשברת. בעצם, הילדים נשברים. בעצם, נמאס להם מפנקייק. מה שהתחיל כ-"אולי רק השבת תכין משהו אחר ובשבת הבאה שוב פנקייק?" עבר דרך "אבא, אפשר השבת לא פנקייק? בבקשה?" (מגיע לרוב עם פרצוף של החתול מ-"שְרֶק", ונגמר ב-"אולי די כבר עם הפנקייק? אם אתה עושה פנקייק אני לא אוכל, וזהו". התחליפים היו החל מקורנפלקס עם חלב כי בדיכאוני על הבעיטה במסורת לא התחשק לי להכין כלום, עבור דרך דייסות מדייסות שונות (אני והבכור מתים על דייסות, זוגתי שתחיה והפספוס פחות, אז הם הסתפקו בקורנפלקס עם חלב, ראה סעיף קודם). והטופ – "ארוחת בוקר של ארומה" – משמע חביתה עם בצל ופטריות או ביצת עין "רכה-קשה", סלט ירקות, לחם וגבינות. מעניין איך קראו לזה לפני שקמה לה ארומה. אה, כן. "ארוחת בוקר", ככה סתם.

ככה הלכה לה מסורת משפחתית רבת שנים (אז מה אם זה רק שלוש, זה פחות דרמטי, וכבר הסכמנו שאני "דראמי", לא?).

להמשיך לקרוא מרד במסורת

אוכל משודרג

ראיתי היום בערוץ 3 אם אני לא טועה, סדרה שנקראת "טופ-שף" – מעין סדרת ריאליטי על כמה שפים שמתחרים ביניהם. אחד השפים הגיש באחד הקטעים מנה של נתח סירלוין, מנה די מושקעת ולדעתי די מעניינת, אבל באמת לא יותר מדי. השופטים שלא אהבו את ה-"סטנדרטיות" במנה, הכריזו עליה כ-"אוכל של מלון". זו הייתה הדרך שלהם להגיד משהו כמו "אוכל מעולה, אבל ממש סטנדרטי, ללא כל ייחוד".

אני לא באמת יודע באילו מלונות השופטים האלה אוכלים, אבל הם כנראה לא היו מעולם באחת מארוחות הבוקר במלונות ו/או בארוחת ערב/צהריים במלונות "הכל כלול עד הקאה ו/או הרעלת קיבה", בטח לא באילת, ובטח לא בתקופת העומס. אני, להבדיל מאותם שופטים, עדיין לא הצלחתי למצוא מלון אחד בארץ שהוא לא "מלון בוטיק" או משהו דומה, שמגיש אוכל ראוי כחלק מהסטנדרט (בחדר האוכל של המלון). ולא, כמובן שאני לא כולל מלונות עם מסעדות שף בתוך המלון כגון "רפאל" או "מוסקט" – האחרונה מסעדה מצוינת לכל הדעות, אבל אין קשר בין האוכל שמוגש במסעדה לבין מה שמוגש בחדר האוכל של המלון עצמו.

ולמה אני מספר לכם את זה? התוכנית גרמה לי לחשוב על ההבדלים בין אוכל שנחשב "גדול" או "מיוחד", ובין אוכל "סטנדרטי" של "סתם" מסעדה, אפילו מסעדה טובה, אבל סטנדרטית.

הפעם הכנתי מנה שהיא "סטנדרטית" לכל דבר ועיקר, ולא רק שאפשר למצוא אותה במסעדות מלונות דרגה ז', אלא אפילו, רחמנא ליצלן, באירועים כגון חתונות, בר-מצווה וכן הלאה וכן הלאה.

המנה שהכנתי היא מעין סוג של גלילה אישית שמורכבת מבצק פילו שעוטף תערובת של בשר טחון ומוגשת עם צ'אטני מנגו ועגבניות ירוקות – נשמע מסובך אבל פשוט להכנה שזה טירוף לא להכין. בהכנה והגשה נכונה המנה יכולה להיות מנה מדהימה, מלאת מעוף ופשוט טעימה, אבל ברוב המקומות הציבוריים (להלן – בתי מלון, אולמות חתונות וכד') תקבלו מנה שהיא בדיוק "As Advertised" – בשר טחון עטוף בפילו. יודעי דבר (חבר שהיה שנים בתחום), דרך אגב, אומרים, שבאולמות חתונה לא אוכלים שום דבר טחון – בחלק מהמקומות, בעיקר המתמוטטים כלכלית, כל מה שמוגש טחון ביקר כבר בצלחת במקרה הטוב או בפה, במקרה הרע, של מישהו אחר באירוע אחר.

יאללה – לעבודה – גלילות בצק פילו במילוי בשר עם צ'אטני מנגו ירוק ועגבניות ירוקות.

נתחיל דווקא בצ'אטני שדורש הכנה ארוכה יחסית – צ'אטני מנגו הוא מעין רוטב מעין ריבה, בעלת טעמים חזקים חמוצים-מתוקים-חריפים, שמוגשת ליד תבשילי בשר כשהמטרה היא פשוט לתת "עוד כיוון" לטעמים של המנה. ישנם עשרות ואולי אף יותר סוגים של צ'אטני הודי, חלקם אפילו על בסיס יוגורט ונוזלים נוספים.

נחתוך לקוביות בינוניות שני מנגואים ירוקים (לא בשלים), ושתי עגבניות  ירוקות (כנ"ל). אני שוקל את המנגו והעגבניות – התערובת אמורה לשקול כ- 700-800 גר' – בכדי לדעת כמה סוכר להוסיף. נניח את המנגו והעגבניות בסיר או במחבת עמוקה מאוד.

DSC03291

נוסיף לסיר סוכר במשקל חצי ממשקל הפירות/ירקות, ועוד כשליש עד חצי כוס חומץ (חומץ רגיל או תפוחים, אבל לא בלסמי) – לפי הטעם. אפשר להוסיף בשלב הזה גם פלפל צ'ילי יבש וגרוס. נוסיף גם שורש ג'ינג'ר אחד (כ- 15 גר') שגיררנו על פומפייה דקה. נוסיף גם שני גרגרי הל שלמים (כדאי לשמור אותם שלמים בכדי שנוכל להוציא אותם בסוף הבישול). אפשר להוסיף גם קצת גרגרי פלפל שחור שלמים.

נבשל על אש נמוכה כשעה – בזמן זה התערובת תוציא המון המון נוזלים, והמנגו והירקות יהפכו שקופים ורכים לחלוטין. בשלב זה אני אוהב להוסיף עוד מנגו אחד ירוק חתוך לקוביות גדולות, ולבשל עוד חצי שעה – מתקבלת מרקחת עם שני מרקמים שונים – האחד של התערובת שבושלה הרבה זמן והיא רכה וממש נוזלית, והשנייה של המנגו שבושל רק חצי שעה שיהיה הרבה יותר נגיס.

DSC03300

חזרה לגלילות הפילו – במחבת כבדה שרוססה במעט ספריי PAM נשחים שורש סלרי אחד חתוך לקוביות קטנות, שורש פטרוזיליה אחד חתוך לאותן קוביות קטנות, ובצל חתוך לקוביות בינוניות. אני משתמש במחבת של Woll שלא דורשת שמן, אבל מקסימום תצטרכו להשתמש בערך בכף שמן.

נוסיף לירקות שהשחימו קצת כחצי ק"ג בשר טחון רזה ונטגן תוך כדי שאנחנו מפוררים את הבשר.

DSC03290

כשהבשר מאבד את צבעו לחלוטין, נוסיף מלח ו/או אבקת מרק עוף (אני אוהב להשתמש בזו של קנור), פלפל שחור גרוס, אגוז מוסקט, כמון, פלפל אנגלי טחון וקינמון. מערבבים היטב.

בזמן שהבשר מיטגן לו, קולים כ- 50 גר' צנוברים על מחבת יבשה על הלהבה הכי נמוכה שיש לכם, עד שהצנוברים מתחילים לשנות את צבעם ולהשחים – בשלב זה מנערים מעט את המחבת וממשיכים לקלות את הצנוברים עוד כשתי דקות, לא יותר.

מוסיפים לבשר את הצנוברים ועוד כמות זהה של צימוקים כהים (אפשר להחליף את הצימוקים בחמוציות מיובשות וקצוצות). ומערבבים היטב. נניח לבשר להצטנן כ- 15 דקות.

נוסיף לבשר ביצה אחת בלבד ונערבב היטב – מטרת הביצה היא לקשור את הבשר מצד אחד, אבל לא להפוך את המילוי לגוש (מה שיקרה אם נוסיף יותר ביצים).

נתחיל לגלגל את הגלילות – אני מזכיר לכם שבצק פילו מכיל מים וקמח בלבד, הוא נטול שמן, ולכן הוא נוטה להתייבש במהירות. על מנת לוודא שהבצק לא יתייבש, נוודא שהבצק שאינו בשימוש תמיד יהיה מכוסה.

נחמם את התנור ל- 180 מעלות.

נפרוס על משטח עבודה עלה אחד של פילו. עלה פילו הוא רחב מדי לשימושנו, לכן נקפל כל על עלה לאורכו – שליש אחד של העלה כלפי מרכז העלה:

DSC03299

 

נרסס את העלה במעט תרסיס שמן, ובקצה אחד של העלה נניח כשתי כפות מילוי כשאנחנו משאירים מעט שוליים בצדדים, ונגלגל מעט את העלה על המילוי.

DSC03296

 

נקפל את השוליים מהצדדים כלפי האמצע לאורך כל העלה על מנת שהמילוי לא "יברח", ונגלגל עד הסוף. נניח בתבנית שרופדה בנייר פרגמנט ונרסס את החלק החיצוני של הגלילה במעט שמן.

DSC03305

 

נאפה כ- 15 דקות, ואח"כ נגביר את הטמפרטורה ל- 200 ל- 5 דקות נוספות.

אפשר להגיש עם הצ'אטני בצד, או ליצוק מעט על כל גלילה כבר בהגשה.

DSC03309

 

מתקבלות 10 גלילות – אפשר להגיש כמנה ראשונה ואז מחשבים גלילה אחת לאדם, או כמנה עיקרית, ואז שתיים לאדם.

אני מתחיל היום משהו שאני מקווה שאוכל להתמיד בו – מאחר ואני כרגע בדיאטה שמבוססת על שיטת "איזון", אני אשתדל להוסיף ערכים קלוריים של המנות החל מעכשיו, אני באמת מקווה שאתמיד ואזכור לציין את זה בכל מתכון. למי שמתעניין למה אני מקפיד לפרסם אותם – לא, אין לי אחוזים, אני פשוט מאמין בשיטה בצורה מטורפת – היא עשתה לי המון טוב, 25 ק"ג של טוב (יותר נכון, פחות 25 ק"ג, שעשו לי טוב).

אז בכל גלילה יש:
פחמימות: 11 גר'
חלבונים: 10 גר'
שומנים: 8 גר'

ולמי שכבר עושה דיאטה שמבוססת על "איזון", להלן הערכים:

סוכרים: 1.7 מנות
ירקות: 0.2 מנות
חלבונים: 1.1 מנות
שומנים: 0.1- מנות

 

אין לי זמן לסיפורים:

צ'אטני מנגו ירוק ועגבניות ירוקות
3 מנגואים ירוקים
2 עגבניות ירוקות
כ- 350 גר' סוכר (שליש ממשקל המנגו והעגבניות נטו)
1/3 עד 1/2 כוס חומס (רגיל או תפוחים)
שורש זנגוויל טרי (15-20 גר')
פלפל שחור – עדיף 3-4 גרגרים שלמים, אפשר גרוס
הל – עדיף 2 גרגרים שלמים, אפשר מעט אבקה

חותכים את העגבניות ושני מנגואים לקוביות קטנות. מניחים בסיר יחד עם הסוכר והחומץ. מוסיפים את הג'ינג'ר והתבלינים. מבשלים על אש קטנה כשעה. חותכים את המנגו השלישי לקוביות גדולות ומוסיפים. מבשלים עוד כחצי שעה.

 

גלילות פילו במילוי בשר טחון
500 גר' בשר טחון
ראש סלרי
שורש פטרוזיליה
בצל
50 גר' צנוברים – לקלות כמה דקות על מחבת יבשה עד שמשחים מעט
50 גר' צימוקים כהים / חמוציות מיובשות קצוצות
ביצה
10 עלי פילו
תרסיס שמן זית

חותכים את ראש הסלרי ושורש הפטרוזיליה לקוביות קטנות. חותכים את הבצל לקוביות בינוניות. משחימים במחבת כבדה עם מעט שמן.

מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים תוך כדי שמפוררים את הבשר, עד שהוא מאבד לחלוטין את צבעו. מתבלים במלח, פלפל שחור, פלפל אנגלי, כמון, קינמון ומעט מוסקט. מוסיפים את הצנוברים והצימוקים, מערבבים היטב ומניחים להצטנן כ- 15 דקות.

מוסיפים ביצה לתערובת ומערבבים היטב.

מניחים עלה פילו על משטח עבודה ומרססים אותו במעט שמן, מקפלים לאורך שליש של העלה לעבר מרכז העלה. מניחים כשתי כפות באחד הקצוות הצרים של העלה, מגלגלים גלגול אחד ומקפלים את השוליים סביב למילוי. מגלגלים עד לקבלת גלילה הדוקה. מניחים בתבנית ומרססים במעט שמן.

אופים בתנור בחום של 180 מעלות כ- 15 דקות, ואחר-כך עוד 5 דקות ב- 200 מעלות.

מגישים יחד עם הצ'אטני.

מסיבת יומהולדת שבטית עם פרגיות ברוטב פירות יבשים עם הפתעה

בשבט שאני משתייך אליו (להלן – המשפחה הגרעינית שלי, האחים והמשפחות שלהם), חודש פברואר הוא החודש העמוס ביותר מבחינת ימי הולדת – בראש ובראשונה יום הולדת לאשתי האהובה מלי (מזל טוב אהובתי!!!), אבל גם יום הולדת לגיא (מזל טוב גבר), ליותם (מזל טוב חבוב), לטל (מזל טוב יפיופה) ולעדי (מזל טוב מתוקה, את עדיין חייבת לי נשיקה). יבדלו אלה לחיים ארוכים, גם יום ההולדת של אבי זכרונו לברכה חל ב- 28 לפברואר. משמעות הדבר היא חור גדול בכיס עקב המתנות הרבות, אבל גם ארוחה גדולה עם כולם (מאחר ואני מאוד מאמין ב-"ביחד" של המשפחה, אני פשוט מת על הארוחות האלה).ביום שישי האחרון נפגשנו כל השבט בביתו של אחד האחים לחגוג לכולם – עלי נפלה (אפשר כמעט להגיד, כרגיל) הכנת המנה העיקרית. לפני שאספר על המנה העיקרית, אני אספר שבאותו יום שישי העברתי גם שיעור בכיתתו של הבן הגדול שלי, אייל. כמובן שהעברתי שיעור בנושא אוכל, ולא רק אוכל, אלא מתוק, ולא רק מתוק, אלא האב, האם, ורוח הקודש של המתוק – השוקולד – קצת "תולדות", קצת "איך מכינים ואיך עושים" (כולל איך ולמה עושים טמפרינג – לילדי כיתה ג'!!!), ובסוף "שוקובינגו"… האמת שנהניתי, ולפי מכתבי התודה (נשבע לכם!!!) שהבן שלי הביא אתמול מבית הספר, כנראה שגם הילדים. אז מה הקשר שלי לשוקולד? לפני כמה שנים עברתי כמה סדנאות בנושא שוקולד, הראשונה והשניה היו אצל מישי בלוג השוקולטייר המפורסם מטבעון. אח"כ עוד כמה התנסויות בסדנאות של קינוחים ושוקולדים, ובאמצע לא מעט פעמים של הכנת פרלינים בבית. אני בטוח שכשאסיים את הדיאטה ואגיע למשקל היעד שלי (עוד בערך 10 קילו למנאייק), אחגוג באיזה סשן מטורף של הכנת פרלינים (אל דאגה, יהיו תמונות) – תרפיה מדהימה ואם משקיעים קצת, אז גם תוצאות מדהימות. מה הקשר של שוקולד למנה העיקרית? עוד מעט תראו.

 

מה הדבר הראשון שעולה לכם בראש כשמדובר על יום הולדת? אוקיי, כל מי שחשב על חשפנית שקופצת מעוגה שיתבייש לו, ושיחשוב על הדבר השני. עוגה. עוגת שוקולד. יש קשר לשיעור על שוקולד? יש, אבל אנחנו עדיין לא שם.

יאללה, לעבודה – פרגיות ברוטב פירות יבשים ותבלינים. מבלי להיות פלצני (או לפחות, לנסות לא להיות פלצני), ננסה היום גם להתמקד בכמה חשוב להשתמש לא רק בחוש הטעם והראיה, אלא גם במישוש ובשמיעה (כן, כן) כשמבשלים.

מי שלא יודע, אין קשר בין המילה "פרגיות" ובין השלב שבין אפרוח לתרנגולת. הפרגית, גבירותי ורבותיי, היא לא יותר מהפולקע. רק ללא העצם. זה הכל – קחו פולקע, שלפו את העצם המרכזית, ולהלן "פרגית" תקנית. בשר רך יחסית, עסיסי, עם מעט שומן שאפשר גם להסיר את רובו. למנה שלנו נקנה קילו נתחי פרגית שלמים (למרות שבפועל, בגלל שבישלתי ל- 18 איש, קניתי כשלושה וחצי ק"ג). את נתחי הפרגית ננקה משומן (אתם לא חייבים) וננקה כל נתח מתחת לברז מים זורמים. בזמן שננקה כל נתח "נעסה" ו-"נלטף" את הנתח, לא בגלל שאנחנו סוטים (לפחות לא רובכם) אלא בגלל שאנחנו רוצים למצוא שאריות של עצמות, סחוסים ו/או שאר מרעין בישין. בכדי שלא ניתקל בהפתעות בזמן האכילה, נעבור עם האצבעות על הבשר תוך כדי שאנחנו שוטפים אותו. הבטחתי חוש המישוש? בבקשה. אחרי ששטפנו היטב את הבשר נניח במסננת ונאפשר לו להתייבש מעט. אח"כ ננגב היטב את הבשר עם מגבת בכדי שיהיה יבש לחלוטין.

נתחיל ב-"סגירה" של הבשר בכדי לשמור על הנוזלים, העסיסיות והטעם בתוך נתח הבשר. למי שלא קרא את הפוסט "המטבח הצרפתי הלא-כל-כך קלאסי" או שסתם לא זוכר, אם נשליך את הבשר אל תוך הרוטב לפני שנאטום את השכבות החיצוניות שלו, נוזלי הבשר יצאו אל הרוטב, ומה שנקבל זה רוטב מדהים ועשיר אבל בשר יבש וסיבי ולעיתים חסר טעם. נחמם לנו מחבת כבדה עם כף שמן. כשהשמן מתחיל לעשן לו (כלומר, הגיע לגבול הטמפרטורה הכי גבוהה שהוא יכול להגיע אליה בלי להישרף), נניח את נתחי הפרגית בשכבה אחת על המחבת, כך שלכל נתח יש מגע מלא עם המחבת.


אם יש לכם יותר נתחי פרגית ממקום במחבת – לא נורא, נטגן את הנתחים הנותרים בנגלה הבאה. כאן המקום להשתמש בחוש נוסף – חוש השמיעה. כמו שאמרתי זה נשמע נורא פלצני, אבל גם נורא שימושי – תקשיבו לרעש התסיסה והטיגון – חוץ מזה שהוא רעש מקסים לדעתי, ו-"פותח תאבון", הוא גם אומר המון על מצב האובייקט המיטגן לו בנחת. כשנתחי הפרגית נוגעים בשמן, הנוזלים בחלק החיצוני רותחים ותוססים ומשמיעים רעש מאוד ברור. כשהרעש שוכך והופך להיות חלש יותר, תנחשו מה זה אומר? זה אומר שהשכבה החיצונית נאטמה ויש הרבה פחות נוזלים שנוגעים בשמן. נו, ומה זה אומר? זה אומר שצריך להפוך. בדרך הזאת תגלו שלא חייבים לבדוק את הצד התחתון בכדי לראות אם הנתח אטום ושחום, צריך רק לשמור על ערוץ הקשבה פתוח מול הבשר ואפשר להמשיך לעשות דברים אחרים בזמן שהבשר מיטגן לו מבלי לדאוג שהבשר ייחרך יותר מדי.

כשכל הבשר כבר טוגן לו ועבר לקערה לנוח, נטגן על אש גבוהה באותה המחבת את ירקות השורש לפי הסדר שבו חתכנו אותם, עם דקה – דקה וחצי מרווח בין ירק לירק – סלרי ופטרוזיליה ראשונים. נערבב מידי כמה שניות ונראה איך לאט לאט הירקות "מתקרמלים" להם – הסוכרים שבירקות יהפכו לקרמל וישחימו מעט, ויקבלו טעם עמוק ומתקתק. מה זה "טעם עמוק"? מאוד קשה לי להסביר. אולי אני מתכוון ל-"טעם ארוך", אולי בעצם בכל זאת ל- "עמוק", אני לא יודע בדיוק, אבל אני מתכוון לטעם שנשאר בפה ומשתנה תוך כדי לעיסה, ממש מקבל עוד צדדים בכל ביס – אני יודע שגם זה נשמע פלצני אבל אמרנו שאנחנו עובדים היום על החושים, לא? לרוב כשמדברים על חושים, רגשות והרגשות זה נשמע פלצני, גם אם לא מתכוונים לזה.

מיד נוסיף גזר, עוד שתי דקות טיגון וגם גבעולי הסלרי נכנסים לטיגון של דקה נוספת. נוסיף את שיני השום ומיד נכסה במים רותחים. ננמיך את האש.

נחתוך לנו פירות יבשים – בערך 50 גר' מכל סוג – תאנים, משמשים, שזיפים שחורים.

מאחר ובקהל היעד היו גם ילדים, טרחתי וגילענתי את השזיפים – אם אתם מגישים למבוגרים בלבד, כאלה שלא יתבעו אותכם אם יגלו גלעין במנה (או, להבדיל, יתבעו אתכם אם תישבר להם שן…), תודיעו להם חגיגית ומראש שיזהרו כי השזיפים לא מגולענים ותמנעו מעצמכם את העבודה הקצת מעצבנת הזו. נחצה כל פרי, ונוסיף לכבודה במחבת.
עכשיו תבלינים – מאחר והרוטב יהיה מתוק אנחנו רוצים להוסיף לו גם טעמים מאוד חזקים, אחרת נקבל ריבה ולא יותר, מה שלא הולך כל כך (בפעם האחרונה שבדקתי) עם מנה עיקרית. גם במנה זו השתמשתי בפפריקה מתוקה מעושנת (אפשר להשתמש ברגילה) ובבהרט עיראקי אהובי. תרגישו חופשי לתבל במה שנראה לכם נכון – החל ממלח/פלפל, עבור דרך כמון, הל, קינמון, זנגביל (אפשר וכדאי להוסיף גם זנגביל טרי וקצוץ) ובעצם כל תבלין עז ריח וטעם שיש לכם – רק אל תגזימו, ותנסו ללכת עם לא יותר מתבלין אחד או שניים שהם דומיננטיים – קינמון, הל וזהו, או כמון והל, או קינמון וזנגביל, אבל לא להשתולל אחרת נקבל רוטב עם טעם לא מוגדר ולעיתים גם משוגע מדי. נוסיף לרוטב גם 2-3 כפות של סילאן (שנקרא גם "דבש תמרים", למרות שלכולנו ברור שהוא לא ממש דבש, אלא סירופ). בכדי "לשבור" את המתיקות (כלומר, להשאיר את המתיקות אבל "להנמיך" אותה מעט, לרוב על ידי תוספת משהו חומצי) נוסיף חצי כוס יין אדום יבש וכף-שתיים של חומץ בלסאמי. שימו לב שהרוטב מתחיל לקבל מרקם סמיך יותר לאט לאט וצבע כהה יותר. שוקולד? עדיין לא.
מזכיר לכם רוטב שוקולד? עדיין לא? עכשיו יבוא השוס האולטימטיבי – נוסיף לרוטב כף גדושה של קקאו לא ממותק (לא, לא עישנתי משהו) ונערבב היטב. נמשיך לערבב בכדי שלא יהיו לנו גושי קקאו מרים ברוטב (מה שיכול די לבאס את הרוטב בלשון המעטה). הקקאו "מרים" את הרוטב בצורה מדהימה – דבר ראשון הופך אותו לסמיך ומשיי ו-"עגול", דבר שני מוסיף לו טעם שמתחבר מאוד עם כל שלל הטעמים שכבר בנינו, בלי להשתלט ובלי לבטל אף אחד מהטעמים האחרים. אחת התכונות המעניינות של הרוטב הזה היא שלמרות שהוא עשיר בטעמים חזקים מאוד, אף אחד מהטעמים לא מתגבר על האחר ולא מבטל אותו.
עכשיו אנחנו כבר מדברים, נכון? תטעמו את הרוטב ותתקנו טעמים – מלח אם לא הוספתם, אולי קצת פלפל שחור, אולי קצת פלפל אנגלי. הרוטב אמור להיות עשיר מאוד בטעם וסמיך, אבל אמור גם להיות עם טעמים מאוד מוגדרים ומזוהים – אם תעצמו את העיניים ותתרכזו כשאתם טועמים את הרוטב, אתם אמורים להרגיש כל טעם וטעם. אל תדאגו אם הטעמים חזקים מדי – תיכף נדלל את הרוטב.

עכשיו נוסיף חזרה את הפרגית שנחה לה בקערה יחד עם אילו שהם נוזלים שהצטברו להם בקערה, ונוסיף מים רותחים בדיוק לכיסוי הפרגיות. תיקון טעמים (בעיקר מלח אם צריך, להיזהר מתיבול יתר של הרוטב) וזהו.


נכסה את הסיר ונעמיד אותו על האש הכי נמוכה שיש. נבשל כשעה, נכבה את האש ונשאיר את הסיר מכוסה לפחות לשעה נוספת להצטנן.

כדאי לתת לעוף להתקרר לגמרי בתוך הרוטב – הרוטב נספג לאט לאט בתוך העוף ומעשיר את הטעמים שלו. טעמתי את העוף מיד כשהיה מוכן, לאחר כשעתיים, לאחר כארבע שעות, ואפילו לאחר יום שלם (השאריות…) ובכל אחת מהטעימות העוף היה ממש בטעם שונה – האמת שהוא היה פשוט טעים הרבה יותר למחרת הבישול, וגם הבשר ממש קיבל צבע "שוקולדי".

המנה הולכת מצויים עם אורז מכל מיני סוגים – לבן, עם חומוס (של אחי ערן) או עם גזר (של אישתו מיכל).

אין לי זמן לסיפורים

פרגית ברוטב פירות יבשים
ק"ג פרגית (אפשר לנקות משומן)
כף שמן
ראש סלרי חתוך לקוביות בינוניות (ס"מ – ס"מ וחצי)
גבעולי סלרי (ללא עלים) חתוכים למקטעים בגודל ס"מ וחצי
שורש פטרוזיליה חצוי ופרוס לטבעות עבות (ס"מ – ס"מ וחצי)
2-3 גזרים חתוכים לקוביות בינוניות
ראש שום קלוף
כ- 150 גר' פירות יבשים – תאנים, משמשים, שזיפים – כולם חצויים ומגולענים
פפריקה מתוקה (כדאי מעושנת)
בהרט עיראקי או תבלינים חזקים – קינמון, הל, כמון
מלח
פלפל שחור גרוס
2-3 כפות סילאן
חצי כוס יין אדום יבש
כף-שתיים חומץ בלסאמי
כף גדושה קקאו לא ממותק

מחממים מחבת כבדה ומוסיפים כף שמן. כשהשמן מתחיל לעשן מטגנים את נתחי הפרגית בשכבה אחת (אפשר בכמה סבבים). כשהבשר אטום ועם סימני הזהבה מוציאים לקערה. מוסיפים את הסלרי וראש הפטרוזיליה ומטגנים דקה – דקה וחצי, עד שמתחיל לקבל כתמי הזהבה (קירמול). מוסיפים את הגזר ומערבבים היטב כשתי דקות. מוסיפים את גבעולי הסלרי ואת השום, ומכסים במים רותחים.

מוסיפים את הפירות היבשים ומתבלים. מוסיפים סילאן, יין, חומץ וקקאו מערבבים היטב לקבלת רוטב סמיך ומתוק.

מחזירים את נתחי הפרגית ומכסים במים. מתקנים תיבול ומבשלים כ-30 דקות. מצננים את התבשיל בתוך הרוטב. כדאי להמתין מספר שעות לספיגת טעמים לפני שמחממים מחדש ואוכלים.

מומלץ להגיש עם אורז.

בוחרים עם חברים

ביום הבחירות האחרון נפגשתי עם טל שכותב את הבלוג המצוין "מה יש לאכול?" – הבלוג שהיווה את הסיבה לתחילת הכתיבה שלי, וממשיך להוות עד היום את ההשראה לכתיבה שלי. לדעתי הבלוג של טל הוא אחד משלושת הבלוגים הטובים ביותר בעולם האוכל הישראלי – בכדי לא להיכנס למריבות עם "השכנים" אני לא אציין את הסדר… טל וזוגתו שתחיה חברים וותיקים – את טל הכרתי ב- 98' בטכניון ואח"כ התחלנו לעבוד באותה חברה ביחד. אפילו נסענו לשבוע לסיני ביחד (כשהיה עדיין מותר, אל תדאגו). נולדו הילדים, עברו השנים, ולמרות ששנינו נשארנו באותו תחום, התרחקנו מעט – למרות שמדי פעם טל ואני עוד ניהלנו שיחות טלפון חטופות.

לפני כשבועיים סיכמנו שניפגש ונבשל ביחד, ונפרסם כל אחד פוסט בבלוג שלו על אותה ארוחה. הפור נפל על יום הבחירות – רצינו גם לטייל אבל מזג האוויר החורפי מנע את זה מאיתנו – אבל מצד שני גם היווה תירוץ מצויין לארוחה חורפית שמתחילה במרק סמיך ועשיר, עוברת בחזה עוף ברוטב יין, אורז ופיסטוקים ובשני סלטים – אחד של עושר של נבטים ואגסים צלויים (אחד ההמצאות שלי שאני הכי מתגאה בהן), האחר של שומר, אבוקדו ופומלית (הברקה של טל). הארוחה הסתיימה בכוכב החורף – תותים, ברוטב זביונה עם פירות יבשים שיכורים. את התפריט קבענו בשיחות טלפון ובאימיילים – את הפרטים האחרונים סיכמנו תוך כדי שאני מנסה למצוא חניה ולא לאחר לפגישה בקריה…

יאללה, לעבודה – מי שמצביע, משפיע. למרות שלאור התוצאות של הבחירות האחרונות אני די מצטער שהשפעתי, אבל, נו… אין מה לעשות. הבטחתי לעצמי שאני לא מכניס בבלוג הזה פוליטיקה ואני לא מתכוון לשבור לעצמי את ההבטחה.

ד"א – טל ואני מפרסמים, כל אחד בבלוגו הוא, פוסט שנכתב בנפרד על הארוחה הזו – תוכלו למצוא את הפוסט שלו ב- "מה יש לאכול?". המתכונים בארוחה כמובן לא כולם שלי, חצי מהם כמובן שלו – וכמובן שבישלנו והכנו יחדיו – כיף גדול, בטח במטבח גדול כמו של טל (אצלי בבית יש מטבח "מאתגר" יחסית).

ואתם – אתם מרוויחים פוסט ארוך, עם המון המון תמונות, והמון מתכונים לאוכל מצויין… והאמת – מרוויחים כפליים כי תוכלו לראות את הפוסט שלי אצלי וגם אצל טל בבלוג שלו – אבל בשפה שלו ובדרך שלו. שנינו החלטנו שלמען "האמת האומנותית" ובעיקר בשביל המקוריות כל אחד כותב לבד, בלי לראות את הגרסה של השני. מה דעתכם על הגירסאות? תרגישו חופשי להגיב אצלי ואצלו (אבל בבקשה, לא תגובות מסוג "הוא כותב יותר יפה" או "התמונות אצלך יותר יפות"…).

 

להמשיך לקרוא בוחרים עם חברים

המטבח הצרפתי הלאו-דווקא-קלאסי


 בקיץ 2007 אני וחבר נפשי היקר ש', על משפחותינו כמובן, נסענו לנו לטיול בצרפת, בחבל הדורדון. טיול מדהים. ארץ מדהימה, חבל ארץ מדהים, אוכל מדהים, רק קצת יותר מדי מערות נטיפים. חוץ מזה – מושלם. התגוררנו שבוע שלם בווילה שהיוותה את בסיס האם לטיולים היומיים שלנו בסביבה, וגם יותר רחוק. יש לנו ולמשפחות זכרונות משותפים מהטיול – החל מהכניסה שלנו אל הווילה (ש' ומשפחתו הגיעו יומיים או שלושה לפנינו) עם ילד צורח שהעיר את הבת התינוקת (אז) של ש', עבור דרך הצרפתי הוורדרד שנפל אל המים בנהר הדורדון תוך כדי שאני מצלם אותו, עבור דרך אתרים מדהימים וכלה בבילוי של יום שלם בפארק ה-"סיקס פלאגס", שהאמת עד היום אנחנו לא בטוחים מי נהנה שם יותר – הילדים או אנחנו. אחד הזכרונות הטובים שלי (ונראה שגם של ש' וזוגתו שתחיה) היה ערב שבו בישלנו ביחד ארוחת ערב מרובת מנות לאחר שביקרנו בשוק ואצל הקצב בעיירה הקרובה לווילה.

להמשיך לקרוא המטבח הצרפתי הלאו-דווקא-קלאסי

ריבת תותים מוקדמת

כשהייתי בסדיר, אתניקס הוציאו את השיר "תותים" שהפך להיות לימים המנון הפלוגה שלי בקורס מפקדי צוותים (בעיקר בגלל משפטים כמו "הבונקר משמאלך מול הפגז שלידי", "הרימון שלך לא פרי והוא מוכן אצלך ביד, אצלי במחסנית הם מוכנים אחד אחד" והחזק ביותר "…במקום עוד מכונות של מלחמה"). התרגולת בפלוגה הייתה שבכל פעם שמישהו נכנס לחדר וצעק "תותים, טה נה ניי טיי טיי" (תקשיבו לשיר ותבינו מה זה "טה נה ניי טיי טיי"), כולם קפצו על המיטות, הצדיעו, ושרו איתו את השיר עד הסוף.

לתותים יש משמעויות רבות עבור אנשים רבים – כולנו מכירים את הסצינות האירוטיות-רומנטיות בו מישהי/מישהו מאכיל מישהו/מישהי עם תות אדם-אדום בחושניות. תותים בקצפת מסמלים לאנשים רבים את הפינוק או הקינוח האולטימטיבי. קינוח שאכלנו המון אצלי בבית היה תותים חתוכים עם סוכר ועם שמנת חמוצה – קינוח שמסיבה מסויימת תמיד מזכיר לי קיץ למרות שזו לא העונה של התותים. אולי משהו ברעננות ובחמיצות של השמנת.

מבחינתי – מלכת הריבות היא ריבת התותים – אולי הריבה הכי בסיסית והכי פשוטה להכנה, אבל משהו בצורה של התותים המבושלים ששוחים להם בתוך הריבה, משהו בטעם מבחינתי מסכם את כל מה שאפשר להכניס לריבה. בהרבה מאוד ריבות הטעם הבסיסי של הפרי משתנה במהלך ההכנה. בתותים – הטעם נשמר כמעט כמות שהוא. ריבת תותים, כמו כל ריבה בסיסית – פשוטה להכנה בתהליך ממש קצר.
 
להמשיך לקרוא ריבת תותים מוקדמת

תחייתו של החציל

 אנחנו נוסעים היום לארוחת ערב אצל אחי. חשבתי שאני אכין ואביא צלי (כבר התחלתי לכתוב פוסט על צלי, הוא יוגש בפעם הבאה שאכין, ואז יהיו גם תמונות) אבל המשימה שלי השתנתה ואני אחראי על הסלטים.

אחד הסלטים שהכנתי הוא חציל חרוך (קלוי, שרוף, איך שתרצו לקרוא לו) עם טחינה גולמית. יש לי וויכוח עם אחד החברים שלי לעבודה – לטענתו חציל חרוך עם טחינה זה כבר "פאסה" – ואני חושב שאין דבר כזה כשמדובר על אוכל. טעים? אחלה – ממשיכים להכין. אני אוהב לשדרג את המנה עם סלטון מעגבניות, שום ומלח גס. את הסלטון אני מגיש על החציל. הפעם זו תהיה ההזדמנות הראשונה שאשתמש ב- Fleur de sel, מלח גס ורטוב משהו, "פרח המלח" בתרגום חופשי. Fleur de sel הוא השכבה העליונה והנחשבת ביותר של "קציר המלח" – לעיתים קוראים לו "שמנת המלח" בגלל שאוספים אותו מהשכבה העליונה של המלח, כפי שאת השמנת אוספים מהשכבה העליונה של החלב.

Fleur de Sel


להמשיך לקרוא תחייתו של החציל