הנסיך הפרסי

אחד הדברים המיוחדים שיש בחיים במדינה אחרת, בעיקר מדינה שההגירה אליה היא עצומה, היא היכולת להיפגש עם אנשים ממדינות שונות, בני דתות שונות, עם אמונות שונות, תרבויות שונות… אנשים שונים מאוד מהתבנית שאנחנו רגילים לראות בישראל. אני רואה את עצמי כ- People’s person, אני מת על להיפגש עם אנשים, להבין מאיפה הם באים, מה חשוב להם… נראה לי שאחד מסוגי הבילוי האהובים עליי הוא להיכנס למקום שיש בו אנשים שאני לא מכיר (מסיבה, כנס, מפגשים אצל חברים…) ולבלות כמה שיותר זמן בלנסות ולהתחבר עם אנשים. מדהים אותי לראות, כל פעם מחדש, כמה שאנחנו שונים בכל כך הרבה דברים, אבל כמה שאנחנו דומים בדברים ש… מאוד הגיוני שאנחנו דומים בהם.  כנראה שזה לא יפתיע אתכם, אבל האוכל משמש כנקודה שכזו. כמעט בכל פגישה עם אנשים מתרבויות שרחוקות מהמקום שאני רואה את עצמי משתייך אליו, אני מעלה את עניין האוכל. קל להביא את האדם הכי סגור והכי מסוגר, כשהוא רחוק מהבית ומהאוכל שהוא גדל עליו, למצב של פתיחות כשמזכירים לו את האוכל הזה. מהמקום הזה, הכי קל לי להתחבר עם אנשים.

בקבוצה שאני עובד בה, אחד המנהלים המקבילים אליי הוא דרוזי מלבנון. האמת שאני מכיר אותו המון שנים, ותמיד הסתדרנו מצוין. אבל היחסים בינינו קיבלו כיוון נוסף כאשר כחלק מאחד מתהליכי הגיבוש בקבוצת ההנהלה ששנינו משתייכים אליה, עשינו ניתוח אישיות (עד הפעם הזו עברתי מספר לא קטן של ניתוחי אישיות, ואני ציני מאוד בנוגע אליהם, אבל זה הייתה הפעם היחידה שניתוח שכזה קלע “בול בפוני”). הדהים את שנינו לגלות ששנינו נופלים בדיוק על אותו “טיפוס” בניתוח האישיות. בשני ניתוחי האישיות שלנו הופיעו מספר אלמנטים דומים, ואחרי דיון קצר הבנו שבכלל מדובר באלמנטים תרבותיים שנובעים מהעובדה ששנינו מגיעים מאותו איזור על כדור הארץ. בשיחות רבות שיש לי עם זיאד אנחנו מדברים המון על אוכל, ועל מה שחסר לנו מ-“שם” שאין לנו “פה”, באמריקה. רק לפני כמה ימים דיברנו על “קובה נייה”, שזו הגרסה המזרח-תיכונית ל-“סטייק טרטר” הצרפתי המעודן, כשלדעתי, ד"א, הגרסה המזרח-תיכונית הרבה הרבה יותר טובה. מדהים אותי כל פעם מחדש לראות את הבעות הפנים של זיאד, כמו של אנשים אחרים, כשאנחנו מדברים על “אוכל של בית”.

לפני כמה חודשים השתתפתי בכנס פנימי כחלק מתהליך אסטרטגי שמנסים להניע לרוחב כל החברה. בכנס השתתפו נציגים מחלקים שונים של החברה, וכחלק מ-“שבירת הקרח” של היום הראשון התבקשו כולם להסתובב בחדר, לדבר האחד עם השני ולמצוא לפחות שתי נקודות שמחברות אותם עם כל אדם בחדר. חלק מהאנשים הלכו לנקודות הבנאליות והפשוטות, כגון “כמה ילדים יש לך?”, “באיזו עיר אתה גר?” ואפילו “מאיזה חלק של העולם אתה?”, ואני, אני כמובן הלכתי לשאלות כמו “מה אתה אוהב לאכול?”, “אתה אוהב לבשל?”, ו- “כמה אתה מתגעגע לאוכל הילדות שלך?”. כמו שאתם כבר בטח יכולים להבין, אם אתם לא מכירים את איזור הסיליקון וואלי – הרבה כאלה שמוצאם מאמריקה, אין כאן. רוב התושבים הם מהגרים. תוך כמה דקות השאלות האלה חיברו אותי עם מישהי שלפי שם המשפחה שלה (חורשיד), היה ברור שהיא מגיעה מאיראן, ומיד התחלנו לדבר על אוכל מזרח-תיכוני, על אורז, על טהה-דיג (“תחתית הסיר”, השכבה הספק דביקה ספק שרופה של אורז בתחתית הסיר, שהפכה למאכל כמעט בפני עצמו באיראן), ועל התבשילים הפרסיים המדהימים. “איפה את קונה שנבלילה?”, שאלתי אותה, ומיד קיבלתי כתובת של ספק חנות ירקות ספק מכולת גדולה שיש בה המון מוצרים שמיובאים מפרס ובכלל מהמזרח התיכון, ויש שם את העשב ששום תבשיל “רורמה סבזי” יכול להיות מושלם בלעדיו. שנבלילה (או “שמבלילה”) הוא העשב של תבלין החילבה (באנגלית – fenugreek). בדיוק כמו שגרגרי הכוסברה שונים לגמרי מעשב הכוסברה, כך גם השנבלילה שונה מהחילבה עצמה.

רורמה סבזי, או גורמה סבזי, אחת ממנות הדגל של המטבח הפרסי, הוא גם אחד מהמאכלים הפרסיים שאני הכי אוהב, ולדעתי גם אחד מאלה שמייצגים הכי הרבה את המטבח הפרסי. המטבח הפרסי לא קיבל, לדעתי, את החשיפה המספיקה והמתאימה בישראל, וחבל שכך. השימוש בעשבי תיבול במטבח הזה הוא מטורף ומדהים – אין ארוחה ואין מנה כמעט שאין בה עשבים ירוקים (סבזי), ובכמויות. יש בו השפעות מהמטבחים הדרום-אסייתיים (הודו, פקיסטן, אפגניסטן) והוא השפיע בעצמו על המטבחים האלה. אז נכון שלעין שלא רגילה לכמות כזו של ירוק, המנה יכולה להיראות מוזרה, או אפילו לא ממש מושכת, אבל תאמינו לי, באמת שמדובר על משהו שעוד לא טעמתם.

DSC_4209

להמשיך לקרוא הנסיך הפרסי

סינייה

במטבח האמריקאי יש הרבה מנות שהשם שלהן לא אומר כלום על המרכיבים או על מה שהן בעצם – כמו לדוגמה Sloppy Joe, Tater Tots וכד’. כן, יש מנות עם השם המסתורי Maccaroni and Cheese, אבל יש גם מלא שדורשות ממך הכרות עם התרבות בכדי להבין על מה מדובר.

במטבח האיטלקי, המון מנות עם הקשרים שגם הם דורשים הבנה של התרבות או ההיסטוריה של המנה, כגון ה- Tiramisu האיטלקי (“הרם אותי גבוה”) או הסלטימבוקה (“קופץ לפה” – סלטה היא קפיצה באיטלקית).

במטבח הערבי, לא מעט מאכלים מקבלים את השם שלהם מהכלי בהן הן מוגשות (או הפוך) ואפילו מפעולה שקשורה בהן. לדוגמה, המילה “מקלובה” בערבית היא “הפוכה”, והרי המקלובה היא מנה שהופכים אותה על מגש.

כנ”ל גם הסינייה – שהוא השם של המגש / התבנית בה מכינים את הסינייה. כשמתעצלים ולא ממש בא לטגן קובה נבלוסייה (אותה קובה מטוגנת בצורה אליפטית מחודדת), אפשר להכין בתבנית הזו גם את הקובה. איך קוראים לקובה מאותו רגע? קובה סינייה.

אבל הסינייה המקורית היא ספק מאפה ספק פאי בשר ברוטב. מעין פשטידת בשר ברוטב שמורכב רובו ככולו מטחינה ונאפית ברוטב הזה. זוכר שכששמעתי על המנה הזו זה נשמע לי מאוד מוזר, אבל בביס הראשון – התאהבתי. כבר כתבתי פעם אחת על סינייה, אבל זו דווקא הייתה סינייה לא קלאסית בכלל (אבל גאונית לפחות כמו המקור), והגיע הזמן לכתוב על הסינייה הקלאסית, לא?

2016-01-01 18.36.25

להמשיך לקרוא סינייה

דיר בו-לוק-לאק שלא ירעד לך הבשר

אם אתם כאן כבר מספיק זמן, אז אתם כבר יודעים כמה אני אוהב אוכל אסייתי. אני תמיד מתפלא מחדש כמה יש קשר בין אוכל שמגיע מאותה יבשת או אזור, אבל במקביל לדמיון – כל מדינה לקחה ותרגמה את חומרי הגלם בצורה קצת שונה. לפעמים זה השילוב, לפעמים זו הטכניקה, לפעמים זה תבלין שבמקום אחד משתמשים בו ובמקום אחר לא, ולפעמים זה תבלין שבשני המקומות משתמשים בו אבל בצורה שונה.

ובכל זאת, אנחנו לפעמים עושים עוול לסוגים שונים של אוכל וקוראים לכולם “אוכל אסייתי” – נכון, גם יפן וגם הודו וגם תאילנד וגם ווייטנאם נמצאות כולן באסיה, אבל מנעד הטעמים ושימוש בחומרי הגלם בין, לדוגמה, יפן והודו הוא כל כך שונה שכמעט בלתי אפשרי לחבר בין שני המטבחים האלה.  מצד שני, כשאוכלים אוכל תאילנדי, לדוגמה, קל מאוד לראות את היחסים בין המטבח התאילנדי למטבח הווייטנאמי. בכל זאת, כששכנות מבקשות כוס קמח אחת מהשנייה (או במקרה הזה, נאם-פלה או משהו דומה), קשה למנוע מהשפעות המטבח האחד שלא להיכנס למטבח השני…

לאוכל הווייטנאמי נחשפתי לפני יחסית לא הרבה שנים – חבר שגר בארה”ב הציע שנלך לארוחת ערב בפאלו אלטו, במסעדה מצויינת שנקראת תמרין – Tamarine, שלפי השם שלה הייתי בטוח שהיא דווקא מסעדה מאזורינו, פרסית, אולי אפילו “ים תיכונית” הארד-קור. מכאן לשם, הארוחה הייתה באמת מצויינת, ולמרות שלאחר שלמדתי קצת את המטבח הווייטנאמי גיליתי שהיא מסעדה מאוד מפונפנת ומעדנת מאוד את האוכל שהיא מגישה יחסית למקור, היא מייצגת מעולה את שילובי הטעמים של המטבח הווייטנאמי. בהמשך נחשפתי לאוכל הזה גם בישראל וגם במסעדה מצויינת אחרת בארה”ב, ה- Slanted Door המפורסמת ב- Ferry Building ב- Fisherman’s Wharf.

אחת המנות שמופיעה בתפריט של כל מסעדה ווייטנאמית (שהיא לא מטבח פו) שמכבדת את עצמה היא “בו לוק לאק” (bo luc lac). בווייטנאמית ל-“לוק לאק” ישנן שתי משמעויות – האחת היא “קוביה” (כשם עצם) ו-“רועד” (כפועל). אז כמו שאתם יכולים להניח, מדובר במנה של קוביות בשר קטנות, אבל כשתרגמו את שם המנה לאנגלית הפכו אותה ל- “shaking beef”, והוסיפו איזו אגדה אורבנית שהבשר במנה הזו כל כך רך שהוא רועד על הצלחת.

2016-01-15 21.24.15

12 שעות של סבל

המתכון הזה, כמה שהוא פשוט, ככה הוא טומן בחובו סבל רב. הצלי הזה טעים. באמת מעולה. כמו אוכל שאני אוהב, עושה שימוש בחומרי גלם פשוטים, מוציא מהם את המקסימום. וממי שמכין אותו, מוציא את המיץ.

לא, לא קשה להכין את התבשיל הזה. באמת. כל אחד יכול ובכלל בלי מאמץ.

אבל בכל זאת, מציע לכם לחשוב פעמיים לפני שאתם מתחילים.

הבעיה בתבשיל הזה, שהוא דורש בישול איטי בתנור של בערך 12 שעות. וב- 12 שעות האלה, לא משנה אם אתם ישנים או ערים, הריח בבית יהיה לא חוקי בעליל. ואם גם אתם כמוני, כשתקומו ב- 7 בבוקר לבדוק שהכל בסדר ולהוציא את המנה המרשעת הזו מהתנור, תתעלמו לרגע שהשעה 7 בבוקר, שעוד לא שתיתם קפה ועדיין יש לכם את הטעם של המשחת שיניים בפה, ותנגסו ביס וענק בנתח בשר קטן ועסיסי.

הצלי הזה עושה שימוש במתכון בסיס של גולאש, שפרסמתי כבר פה פעם לזכרו של אבא שלי ז”ל, אבל משתמש בנתח שנקרא שפונדרה (או “קשתית”), שזה בעצם אסאדו בלי עצמות הצלעות. שפונדרה טובה תכיל כמות מספקת של שומן שיעשיר את הרוטב והטעם של המנה בכלל.

הפעם אני מקדיש את הפוסט הזה לאימא שלי ז”ל, שבדיוק בשבוע שעבר ציינו שנה לפטירתה. האישה המדהימה הזו, שלימדה אותי כל מה שאני יודע על כמה זה כיף אוכל וכמה זה נהדר לנסות מאכלים חדשים חדשים, שהריחות של האוכל שלה עדיין טבועים עמוק-עמוק בתוך הנחיריים שלי ובתוך המוח שלי, הלכה מאתנו לפני שנה בדיוק. כמה שאני מתגעגע אליך אמא, מה שהייתי נותן בשביל לטעום עוד פעם אחת מהאוכל שלך.

את הצלי הזה כדאי מאוד להכין לקראת שבת גשומה. לפי התחזית, השבת הקרובה בישראל אמורה להיות ממש גשומה, אז לא סתם אני מפרסם לכם את הפוסט הזה בשישי בבוקר, עוד לפני שקמתם בזמן ישראל ואני עוד לא הלכתי לישון בזמן קליפורניה. ככה אני אוהב אתכם. ככה.

2016-01-31 20.44.20