טעם של שבת ילדות

ביום חמישי בשבוע שעבר חזרתי ב- 5 בבוקר משהות של שבוע ימים בחו"ל (מהעבודה). תיכף אני אספר לכם מאיפה חזרתי ולמה ואיך ולמה זה מציין נקודה גבוהה מאוד בקריירה שלי עד היום, אבל לפני זה אני רוצה לספר לכם מה עשיתי איך שהגעתי הביתה. במהלך השהות שלי בחו"ל סיפר לי הבן הקטן שלי באחת משיחות הטלפון שיש להם "יום המשפחה" ביום חמישי אחה"צ בבית הספר, וכל ילד צריך להביא מאכל שאוכלים בבית.

"אבא, אני רוצה להביא קוגל", אמר לי אסף, "כמו שפעם גם הכנת לאייל ליום מאכלי עמים בכיתה שלו". ואני, אני התמוגגתי. קוגל מבחינתי זה באמת אחד מטעמי הילדות שלי, אמא שלי הייתה מכינה קוגלים מדהימים בסיר פלא שהאמת נמצא היום אצלי, ובשבתות שהיו חמים מדי לחמין, לפעמים היה קוגל אטריות משגע לנו את האף עד שהיה מגיע הבוקר.

בקיצור, איך שנחתתי בבית מנמל התעופה, מיד אחרי טקס פתיחת המתנות, הכנתי קוגל ששיגע לי את האף במשך כמה שעות, וכשהסיר חזר ריק כמעט לחלוטין, ידעתי שלא רק את האף שלי הוא שיגע, לא רק את בלוטות הטעם שלי.

DSC01044

יאללה, לעבודה, ספק-עוגה, ספק-פשטידה, עם טעם מתוק ועמוק של שבת וילדות, וקרמל כמובן.

להמשיך לקרוא טעם של שבת ילדות

צ'ולנט (חמין) לחורף שחיכינו לו כל כך הרבה

סוף סוף, אחרי כל כך הרבה שבועות של ציפיה, הגיע החורף. חיכינו לו כל כך הרבה זמן, וכל כך ייחלנו לו, וכל כך שמחנו שהוא הגיע, למרות שהשמחה הייתה טיפה מהולה בעצב – החורף הזה, קוראים יקרים שלי, הגיע שבוע אחד מאוחר מדי. כמה חיים וכאב ועצים וירוק ובתים ונכסים ורגשות הוא היה יכול לחסוך אם רק היה מואיל בטובו להגיע שבוע אחד לפני.

כתושב הצפון, ובעצם רחוק בערך 10 ק"מ ממוקד השריפה הנוראית בכרמל, השבת הקודמת הייתה, לא פחות ולא יותר, זוועה עבורי. מהרגע ששמעתי על השריפה לא יכולתי להתרכז בשום דבר אחר. בהתחלה ההרס של הנוף שהוא החצר האחורית שלי טירף אותי. אני אוהב לטייל באיזור הזה, ולפעמים אני גם רוכב על אופניים באיזור, ומבחינתי זה ממש כאילו שרפו לי את החצר האחורית של הבית שלי.  בהמשך, כששמעתי על צוערי השב"ס שנהרגו, צעירים באמצע החיים שלהם, שנשרפו חיים באמצע ביצוע משימה, הדיכאון פשוט אפף אותי. במהלך השבוע הייתי אחוז תזזית לעשות משהו וניסיתי, יחד עם מח' משאבי אנוש בחברה שאני עובד בה, להזמין ילדים מפונים מבית אורן, ואח"כ ילדי כבאים, לפעילות של כיף אצלנו בחברה. בסיכומו של דבר זה לא יצא אל הפועל, אבל מסיבה טובה – כישראלים, אם מישהו ינסה לקחת לנו את המקום בתור בכביש, בסופר, ואפילו בתור לכיסא החשמלי, אנחנו נפרק לו את הצורה וניתן משמעות למשפט "אדם לאדם זאב". לעומת זאת, כקולקטיב, אנחנו אחד העמים, לדעתי, המגוננים והמתאחדים ביותר שיש. כשפניתי למנכ"לית המרכז הקהילתי מיר"ב (המרכז הקהילתי של מועצה מקומית חוף הכרמל בה התרחשה השריפה), וגם ליו"ר איגוד הכבאים, קיבלתי את אותה תשובה משניהם – "תודה רבה, רשמנו את השם והמספר והכוונה, אבל כל כך הרבה אנשים כבר תרמו ועוד הרבה הציעו לתרום, שכבר הלו"ז שלנו מפוצץ". אתם יודעים משהו, שאפו. לכולנו.

בתמונה – מסלול אופניים ("סינגל") בכרמל החרוך – מצמרר, לא פחות. קרדיט לצלם לא ידוע.

ואם אתם עדיין רוצים לעשות משהו, לתרום משהו קטן, אני מזמין אתכם לעשות מה שאני עושה בשבוע האחרון – בכל פעם שאני רואה רכב כיבוי, אני מאט, מצפצף להם, צועק להם "תודה" ומרים אגודל למעלה. תעשו את זה גם אתם, זה כיף, ומה שאתם נותנים לאנשים המדהימים האלה, "לוחמי האש" כמו שקראו להם בחדשות (וצריך להמשיך לקרוא להם), זה פשוט הכרה ותודה על זה שהם מסכנים את החיים שלהם במינימום משאבים ומינימום תקנים, בשבילכם ובשבילי.

זהו, עד כאן החלק על השריפה הארורה הזו שלא הייתה צריכה לקרות, ועל החלק הטוב שאנחנו צריכים לקחת ממנה כעם, כפרטים.

כששמענו, זוגתי שתחייה ואני על סוף השבוע הסוער המתקרב, היה לנו ברור שאנחנו לא מתכוונים להוציא את האף שלנו או של הילדים במהלך סוף השבוע, וזה באמת מה שעשינו. ומה יותר מתאים לסוף שבוע שלא יוצאים בו מהבית מניחוחות של תבשיל איטי-איטי שמגלם בקירבו 2000 שנות גלות? מי שלא שמע יהודי נאנח איזה "אוי וויי" אחרי חמין טוב של שבת, לא שמע אנחת יהודי בחייו. אני בטוח, דרך אגב, של- "אויי וויי" יש את הגרסה שלו במרוקאית, או בעיראקית (ועל זה אפילו פרסמתי פעם אחת פוסט, על הטבית העיראקי). כל החמינים, ד"א, מתבססים על תהליך שבו הבישול האיטי מפרק את הסוכרים שבחלקי התבשיל השונים ומקרמל אותם, ועל ידי כך מתקבל הטעם המתקתק והצבע השחום.

ד"א – החמין הזה היה החמין הראשון שאכלתי מזה 3 שנים, בעיקר בגלל הדיאטה שעשיתי. חמין הוא לא מאכל דל שומן, עד כמה שמנסים (והפעם ניסיתי, תאמינו לי).

DSC00437

להמשיך לקרוא צ'ולנט (חמין) לחורף שחיכינו לו כל כך הרבה

הו מאמי, הכנת לי בולונז?

הודעה לפני שמתחילים:
אני מקווה מאוד שלא הרגשתם, אבל הבלוג עבר דירה לאתר אחסון אחר בשבועות האחרונים (מה שתפס לי קצת זמן ולא השאיר לי זמן לכתוב פוסטים), אני מקווה שאתם לא מרגישים בשינוי, אבל אם כן – אנא כתבו לי ב-"צור קשר".

אני חושב שאין אחד שמבין קצת באוכל ואוהב טריוויה שלא מעלה את השאלה הבאה בכל מפגש חברים (בעיקר כאלה שאפשר להרשים) – "כמה טעמים יש?". אלה שלא מתעניינים ולא מבינים באוכל מכירים חמישה טעמים – מתוק, מלוח, מר, חמוץ, חריף. אלה שמתעניינים קצת בטריוויה ואולי קצת באוכל מכירים ארבעה – "חריף זה לא טעם, חריף זו כוויה כימית, יש רק מתוק, מלוח, מר, חמוץ". אז זהו, שחריף זה באמת לא טעם אלא כוויה כימית. אבל, מצד שני – יש חמישה טעמים ולא ארבעה. מתוק, מלוח, חמוץ ומר הם לא כל הטעמים. יש עוד אחד.

בשנים האחרונות כל מי שעוסק באוכל יודע להגיד שבעצם יש חמישה טעמים. לארבעת הטעמים הסטנדרטיים התווסף טעם נוסף, טעם שנקרא אומאמי. אומאמי זו הדרך היפנית להגיד "טעים". אז מה אני אומר לכם? שיש טעם שנקרא "טעים"? כן. אומאמי זה בעצם הטעם שנותנת חומצה שנקראת "חומצה גלוטמית", שהיא בעצם סוג של חומצת אמינו (חומצות אמינו הן "אבני היסוד" שמרכיבות את החלבונים השונים). ומי שהמילה "גלוטמית" מזכירה לו (או לה) "מונוסודיום גלוטומט" – זה בדיוק משם. אז מאיפה אנחנו יכולים להשיג חומצה גלוטמית למעט ממונוסודיום גלוטומט? חומצה גלוטמית נקראת כך דרך אגב בגלל שהפעם הראשונה שהצליחו לבודד אותה הייתה מהחלבון "גלוטן" שנמצא בחיטה. מי מתעניין יכול למצוא מידע נוסף (ומעניין בטירוף לדעתי) בויקיפדיה, בערכים אומאמי וחומצה גלוטמית, ועל טעמים בכלל במאמר קצר ומעניין מאוד של יורם שורק בנענע10. ומי שרוצה מוזמן גם לחפש על umami בגוגל.

בקיצור, הטעם "אומאמי  הוא הטעם החמישי. החומצה הגלוטמית משתחררת בעיקר לאחר בישול ארוך של מוצרים שמכילים חלבון. אני מרחיב לרגע את המונח "בישול ארוך" גם לתהליכים דומים כמו "יישון" או "הבשלה" של גבינה – גם לגבינות שמבשילות לאורך זמן כמו פרמז'ן, רוקפור וכד' יש אומאמי. מצד שני, בפעם הבאה שאתם אוכלים צלי שהתבשל כמה שעות או חמין או מרק עוף – מה שהופך אותם לכל כך טעימים, מעבר כמובן לתבלינים, זה האומאמי – מה שהשתחרר מהתבשיל במהלך הבישול הארוך. האומאמי הוא מה שפועל על הקולטנים בפה שלנו שרגישים לאומאמי – עד עכשיו ידעתם (או לא) שיש כאלה שרגישים למתוק, לחמוץ, למלוח ולמר – והנה הרווחתם עוד כמה מאות אלפי בלוטות טעם שרגישות לאומאמי.

רגע, לעזאזל, מה הקשר בין בישול ארוך ובין תבשיל הילדות האלמותי של "לטגן בצל קצוץ, להוסיף בשר טחון, שתי קופסאות רסק עגבניות, מים רותחים ואבקת מרק בטעם עוף ולבשל 10 דקות, ואח"כ להוסיף לערבב עם ספגטי מבושל"? אז בעצם שני קשרים – האחד, כשאמא שלנו הוסיפה אבקת מרק עוף (והכי טוב לא באמת אבקת מרק עוף אלא משהו דומה, מרק "בטעם עוף" ולא יותר), היא בעצם הוסיפה מונוסודיום גלוטומט שמורכב מחומצה גלוטמית. הקשר השני הוא שהמתכון הזה הוא קיצור דרך מטורף של ה-"ראגו א-לה בולונז" המקורי, שדורש בישול של שעה-וחצי שעתיים לפחות בכדי להוציא את האומאמי החוצה.

ומה שעוד מיוחד בראגו בולונז הזה, הוא שהוא עשוי "חצי-חצי". מה זה חצי-חצי? סבלנות. תיכף תבינו. ולא, זה לא רק התאורה בתמונה.

DSC09880

להמשיך לקרוא הו מאמי, הכנת לי בולונז?

מרק אגא-דו-דו-דו דופו

אחד המאכלים שכנראה מהווה עבור כל אחד, לאורך ולרוחב המפה העדתית, החברתית והפוליטית אוכל של בית הוא המרק. עם דגש על מרקים חמים, מרק הוא לרוב וכמעט תמיד "אוכל של בית", אוכל מנחם, Comfort Food במיטבו.

בשבילי מרק של בית הוא מרק עוף, כזה שביום-יומיים הראשונים שלו אוכלים אותו כמו שהוא, וביום השלישי, בכדי שלא ישעמם, מוסיפים לו כף-שתיים של רסק עגבניות ועוד כמה כפות של אורז לבן מבושל, וקיבלנו מרק עגבניות חדש-חדיש-ומחודש (של טוני פיין). מרק הבית של אשתי הוא מרק הקישואים של אמא שלה שכבר קיבל כאן בבלוג קצת עדנה, יש כאלה שמבחינתם מדובר על מרק רגל, או חרירה, או אפילו מרק ירקות עם המון המון אושר של טעמים וירקות.

אני יודע שהעונה הזו היא לא העונה האולטימטיבית למרקים, ושבתקופה הנוכחית אנשים מחפשים בעיקר אוכל קליל וקריר, אבל למי שעדיין בא לו מרק ולא בא לו משהו כבד, כזה מרק שמשאיר חותמו רק על בלוטות הטעם ולא על בלוטות הזיעה, המרק הזה יכול להוות פתרון מעולה.

ה-"אגאדאשי טופו", שמבטאים אותו "אגאדאשי דופו" (אל תשאלו אותי למה, אבל מבטאים את זה דופו), הוא דרך להגיש טופו חם (ומטוגן), והוא בעצם לא מרק אלא רוטב סמיך שמבוסס על ציר דאשי (ציר מרק דגים) עם מירין ועוד טעמים שמגיעים מתוספות שלעיתים אפשר למצוא ברוטב, כמו פלפל חריף, בצל ירוק ואצות עדינות. ולמרות שבטוקיו או בכל מקום אחר ביפן כנראה כבר היו מוציאים אותי להורג על מה שעשיתי, אני לקחתי את הספק רוטב הזה והפכתי אותו למרק.

DSC06703

להמשיך לקרוא מרק אגא-דו-דו-דו דופו