הכינו את המצקות – פתיחת עונת המרקים עם מרק בצל צרפתי

מאוד לא קל לבשל בתקופה הזו. הימים לפעמים נפתחים בשמש נוראית שגורמת לרצות משהו קליל ומהיר אבל מסתיימים בטפטוף ובאפרוריות שרד דורשת אוכל מנחם, ולפעמים נפתחים באפור זוועה שגורם לרצות לבשל איזה צלי כבד עם שמונה-מאוד מרכיבים, וכשמתיישבים מזיעים לשולחן (מאחר והערב הפך להיות חם וזוועתי) כבר לא ממש בא לאכול את פצצת הכובד הזו…

אם נוסיף את העובדה שבעונה הזו מרקים הופכים להיות רלוונטיים יותר ויותר, ואפילו יש כאלה שמרשים לעצמם לומר משפטים כמו "בא לי מרק", או "המזג אוויר הזה ממש דורש מרק", זה הופך להיות מאוד מסובך, לא?

טוב נו, האמת שלא. המצב לא כזה דרמטי, אבל באמת שמזג האוויר הזה ממש דורש מרק וברוב הימים כבר ממש בא לי מרק.

מאחר ועדיין לא חורף ממש, המרקים שמתאימים לעונה הזו הם מהסגנון הקליל יותר, כמו מרקים על בסיס ירקות בעיקר ופחות מבוססים על בשר. לפני כשבועיים, מיד כשנחתתי בהולנד, הלכתי לאכול ארוחת ערב במסעדה מקומית, שלא נראתה משהו אבל הייתה היחידה שנראתה נורמלית. מאחר וירד גשם בחוץ וממש בא לי מרק, הזמנתי מרק בצל. מה אגיד לכם, אין כמו מרק בצל כשקר, אבל כזה אמיתי, ולא נוזל דלוח וזוועתי מאבקה כמו שקיבלתי באותה מסעדה.

בקיצור, מאז הייתה לי מין ערגה כזו לתקן את החווייה הנוראית של הנוזל הדלוח הזה, וארוחת הערב הראשונה אחרי שנחתתי בארץ בחזרה הייתה הזדמנות מצויינת.

יחד עם טוסט קטן וגבינת קומטה שהגיעה במיוחד מבלגיה עבור המרק הזה… מה עוד אפשר לבקש?

DSC02006

יאללה – לעבודה. האמת שלא הרבה עבודה, אבל הרבה המתנה קשה עם ריחות שממלאים את הבית ומטריפים את כולם, ובסוף – מרק מהמם ועשיר, אבל לא יותר מדי, עם מתקתקות וחמצמצות ו… אוף. בא לי מרק עכשיו.

להמשיך לקרוא הכינו את המצקות – פתיחת עונת המרקים עם מרק בצל צרפתי

פסטה שחורה בירוק, לבן וורוד

אני מאוד אוהב להכנס למטבח ולהמציא מתכונים ומאכלים חדשים. להבדיל מעולם הקונדיטוריה שבו הרבה יותר קשה לערבב חומרי גלם בלי ללמוד שנתיים על כל אינטראקציה כימית בין חומר גלם אחד לאחר, במטבח זה הרבה יותר קל – את המתכון אני "כותב" לפעמים כשאני פותח את המקרר או ארון המזווה ורואה מה יש, ולפעמים אני עושה את זה תוך כדי קניות בסופר.

מאחר ובשבועות נהוג, לא עלינו, להכין מאכלים שלא מכילים בשר (כבר התלוננתי על זה לפני שנתיים), התחלתי לשחק בראש מה בא לי להכין כשהכיוון היה פסטה עם רוטב עשיר כזה או אחר. ואז פתאום התחשק לי שרימפס. ואז כשהגעתי לסופר גיליתי צרור יפהפה של אספרגוס. בדוכן הגבינות היו כמה גבינות עזות טעם (גרוייר, צ'דר) שהשלימו לי את התמונה.

לאט לאט הכל התחבר לו, וכשנזכרתי בפסטה השחורה (פסטה שבמהלך הייצור שלה מוסיפים לה דיו של דיונון – קלמרי), המנה כבר קיבלה צורה אצלי בראש – פסטה שחורה, רוטב עשיר וכבד מצד אחד, וטעמים עדינים של השרימפס והרעננות של האספרגוס מצד שני…

DSC01584

להמשיך לקרוא פסטה שחורה בירוק, לבן וורוד

כל כלי-כלי, וגם – מרק חצילים שרופים

עמית אהרונסון מהבלוג "מדבר מהבטן" כתב בפוסט "גני ה(ת)ארוחה" שסיכם את תערוכת "מבשלים 2011" את הטקסט הבא:

דבר שהיה הכי בולט בעיני בתערוכה הוא שכמעט שום דבר בה לא הרגיש כאילו הוא מחדש לי (וליהונתן, שהתלווה אלי) משהו… אין בתערוכה הזו שום דבר שעדיין לא ראינו, פשוט כי התרגלנו לטוב – התרגלנו לראות בארץ הכל. עד לפני כמה שנים היו המון מוצרים שאי אפשר היה להשיג בישראל. קניית סכינים במאות ואלפי שקלים או מטבחים וציוד מטבח בעשרות אלפי שקלים הייתה משהו בלתי נתפס כמעט. היום, לעומת זאת, אפשר להשיג בארץ כל מה שרק תחשבו עליו בתחום הקולינריה – מתנורי עישון מקצועיים, עבור בחומרי גלם מיובאים ומשובחים מכל העולם, וכלה בתוצרת מקומית מצטיינת

יש משהו בדבריו של עמית, עשינו באמת התקדמות עצומה. איפה הימים שבה פסגת הגסטרונומיה הישראלית הייתה דוכן הפופקורן בטעמים במרכז רחוב דיזינגוף? אנחנו מזמן כבר לא שם – אנחנו יודעים כבר את טעמו של מייפל אמיתי ואורגני, משתמשים ברוטב דגים תאילנדי אמיתי ואפילו יודעים להבחין בין סתם "אצטו בלסאמיקו" אמיתי לבין משהו ש-"ישב ליד בלסאמי".

אבל יש לנו עוד הרבה להתקדם – בתחום חומרי הגלם, בעיקר הטריים, וגם בתחום "כלי העבודה" של המטבח עדיין יש לנו עדיין מה להתקדם. כשפנה אלי איש יחסי הציבור של "פור-שף" (4chef) ושאל אם יעניין אותי להשתתף באירוע לרגל השקת החנות החדשה שלהם בהוד-השרון, חשבתי כמה פעמים לפני שהחלטתי. כמו שאתם כבר יודעים אני בוחר בקפידה את אירועי הבלוגרים שאני משתתף בהם, ובתחילה זה היה נראה לי שיווקי מדי ובלי ערך, אבל אז נזכרתי בפוסט של עמית אהרונסון.

אלמלא כמה משוגעים לדבר שהשכילו להביא את המטבח העילי למטבח הביתי, לא משנה כמה מסעדני צמרת היו פותחים מסעדות על גבי ביסטרואים, לא משנה כמה שפים שיודעים ללהטט בין הסירים והמחבתות והפלנצ'ות היו, סצינת האוכל לא הייתה כיום כמו שהיא. נכון, יש גם המון אינטרס עסקי בפתיחת חנויות הציוד לחובבי הבישול, אבל יש שם גם לא מעט שיגעון. כשפנו אלי ממשרד יחסי הציבור של רשת "4chef" עם הזמנה להשתתף באירוע ההשקה של הסניף החדש שלהם בהוד-השרון, היה ברור לי שאני אשתתף ואעזור להפיץ את הבשורה. זו לא חוכמה לפתוח סניף בתל-אביב או בחיפה, אני שמח מאוד שלאט לאט מתחילים לראות חנויות שכאלה גם בפריפריה. לכו תדעו, יכול להיות שיום אחד תיפתח חנות כזו ביוקנעם.

טוב, אז חוץ מהמטרה הקדושה הזו של הפצת הבשורה, העובדה שהשף עומר מילר, שהוא אולי השף שאני הכי מעריך, מעביר סדנה באותו אירוע, "קצת" עזרה.

IMG_3250

להמשיך לקרוא כל כלי-כלי, וגם – מרק חצילים שרופים

האוסטרי הכי ישראלי שיש

מה יותר ישראלי מלכתוב על אוכל ישראלי לרגל יום עצמאותנו ה- 63? עם כל מה שנכתב על אוכל ישראלי, עם כל המאכלים שנבחרו להיות הכי ישראלים שיש ושהכי מייצגים אותנו (וששכנינו הכי רבים איתנו אם זה שלהם הוא שלנו) – חומוס, פלאפל, סלט ישראלי… בחייכם, כולנו יודעים שזה חארטה.

אם יש מאכל שהוא הכי ישראלי שיש, זה השניצל. לפני כמה ימים ישבתי לארוחת צהריים עם כמה חברים לעבודה ודיסקסנו את מה שהילדים שלנו אוכלים. אחת מהמשתתפות בשיחה דיברה על כך שהיא מקפידה על כך שהילדות שלה יאכלו בבית כמה שיותר אוכל בריא (כמעט כל מה שנכנס אצלה הביתה הוא אורגני), אחת דיברה על כך שהילדה אוכלת את כל מה שהם אוכלים, גם בריא, גם לא, גם ג'אנק, גם לא. אבל מי שהכי "תפס" לי את האוזן היה ט', שאמר לי שלרוב לא יוצא להם לבשל בבית, ושהם אוכלים יחסית הרבה בחוץ. מה ש-"תפס" לי את האוזן היה המשפט – "הדבר היחיד שאני מקפיד להכין בבית הוא שניצל. אני רוצה שלילד שלי תהיה את החוויה של 'שניצל של אבא'". וואלה. לא פלאפל של אבא, לא חומוס תוצרת בית, גם לא קינואה עם חמוציות אורגניות. שניצל.

אמנם השניצל הומצא כנראה במטבח האיטלקי, אבל הוא הפך להיות אחד מאושיות המטבח האוסטרי, שם מכינים אותו כמובן מבשר עגל (אסקלופים של שייטל עגל לרוב), עטוף בפירורי לחם ומטוגן בחמאה. ישנן גם גרסאות שמכינים אותן מפרה-בלגית-נמוכה-עם-זנב-מסולסל, אבל את הגרסה הקלאסית מכינים מבשר בקר.

גרסה מפורסמת לא פחות של השניצל אפשר למצוא בצרפת, שם מכינים גרסה דומה אך במקום להשתמש בנתח אחד של בשר, מכינים אותו משני נתחים דקיקים המודבקים כסנדוויץ' ובאמצע מילוי שמורכב מגבינה ונקניק חזיר כגון שינקן, פרושוטו, רו בייקון וכד'.

ואנחנו? חזה עוף, ביצה, פירורי לחם, ועיברתנו את זה למילה "כתיתה". תנסו להציע לילד שלכם לאכול "כתיתה", והוא בורח מהבית ומצטרף לכת טבעונית לפני שהוא מוכן לאכול את הדבר הזה.

לא כתיתה ולא נעליים – לנו יש שניצל. עם צ'יפס ועם תועפות קטשופ, או עם סלט ירקות ישראלי קצוץ בינוני בפיתה. שניצל. ומי שלא טעם טעמו של שניצל שנחטף מאחורי גבה של אמא, כשהן עדיין "תוססים" מלהט תועפות השמן (ולא יעזור שום נייר סופג), לא טעם טעמה של אהבת אם מימיו. ואם היא תפסה אותך, אז יש סיכוי שגם טעמת סטירה/כאפה/שמיר/זץ/לאפה (לפי העדה והשפה ורמת העצבים של האמא) מלאת אהבה גם היא.

כמו כל מאכל ביתי, גם כאן נכנס עניין ה-"אצלנו מכינים את זה ככה" – אסקלופים דקים של חזה עוף, אסקלופים עבים, נחתכים דקים, נחתכים עבים ונדפקים על ידי "פטיש שניצלים", עם סויה בביצה, עם חרדל בביצה, בלי ביצה, עם טבילה ראשונית של קמח, בלי קמח, עם חלב בביצה, בטיגון חצי-עמוק, בטיגון עמוק, לגמרי, מספר הגרסאות להכנת השניצל הביתי הישראלי קרוב כנראה למספר שמות המשפחה במדינה.

אליה וקוץ בה – למי שלא קרא את הבלוג מימיו הראשונים, זה הזמן להזכיר שאני, בעוונותיי, מנסה לבשל עם כמה שפחות שומן. ומה לעשות, הדבר האחרון שאפשר להגיד על שניצל זה שהוא מופחת שומן. אז לאחר מחקר לא קצר של שיטות להכנת

DSC01387