הביסק הכי טעים ביקום

הערה לפני שאני מתחיל – את המתכון הזה אפשר לעשות גם עם דגים (מומלץ מאוד סלמון) כך שגם אם אוכלים כשר ו/או לא אוהבים פירות ים, עדיין – רלוונטי מאוד עבורכם.

לפני כמה שבועות שאלה אותי אפרת שעובדת איתי, “תגיד, אתה אוהב סרטנים? כי קיבלתי סרטנים גם השבוע וגם בשבוע שעבר וגם בשבוע לפני… ואני לא יכולה כבר”. זה הזמן לספר שאפרת מנויה על סוג שירות שכזה, מאוד דומה ל-“סל ירקות אורגני” שאפשר לקבל בארץ (כזה שמביא לכם ירקות טריים כל שבוע, לפי מה שיש בחווה שמגדלת אותם). במקרה של קליפורניה, השירות הזה, כמה מפתיע, הוא של דגים – מה שנדוג באותו השבוע – היא מקבלת. רצה הגורל האכזר ובאותו שבוע, וגם בזה שלפני, וגם בזה שלפני, מה שעלה ברשת היו סרטנים. מסכנה. ממש רחמים. תעביר את הקוויאר בלוגה כשאתה חוזר ממשרד הסעד, טוב?

סרטנים הם חומר גלם מעצבן עד מאוד. שלא כמו בגושי בשר גדולים או אפילו בכרובית – צריך לעבוד קשה מאוד בכדי לקבל את חומר הגלם עצמו, אבל כשיש חומר גלם שכזה… ההשקעה שווה. אז נכון שהפעם זה לא מתכון של זבנג וגמרנו, אבל אחרי שתאכלו פעם אחת את הביסק הזה, ספק מרק עשיר וקרמי ספק אליפות העולם לטעמים ולמרקמים, תבינו שזה שווה לכם. באמת שיש פה כמה טריקים (אני ספרתי לפחות ארבעה) שהופכים אותו לביסק הכי טוב ביקום.

כמו שכתבתי למעלה, אפשר להכין את הביסק הזה לא רק עם סרטנים, אפשר להשתמש בפירות ים  אחרים כגון שרימפס וצדפות, צריך לזכור שזה ידרוש לשנות מעט את דרך ההכנה, מאחר ולהבדיל מבשר הסרטן שדווקא מסתדר בסדר עם בישול ארוך יחסית של כשעה, שרימפס יאהב  בישול קצר יותר. אפשר גם להכין את הביסק הזה עם סלמון, מה שגם ידרוש צורת בישול טיפה שונה, וגם ידרוש מכם להשיג ראש של סלמון ואם אפשר – גם אידרה. לא הייתי מציע להכין את הביסק מדגים לבנים, מאחר ולדעתי הם חסרים את הטעם החזק שיודעים להוציא הסרטנים, השרימפסים והסלמון.

DSC_5736

להמשיך לקרוא הביסק הכי טעים ביקום

מין חריף-חמצמץ-מתקתק-שמן-טעים שכזה

מלא זמן לא כתבתי בבלוג. מלא. תירוצים יש בשפע, ואפילו גם סיבות אמיתיות, אבל היום הכנתי מנה שיצאה מעולה ואמרתי לעצמי שאני חייב לשתף אותה בבלוג, ושזו הזדמנות נהדרת לחזור ולכתוב. מה אגיד לכם, אני כבר כותב שלושה משפטים שזה לפחות חצי דקה (אני מקליד מהר…), ואני נהנה בטירוף. שכחתי כמה כיף זה לכתוב.

בתקופה האחרונה, כחלק מניסוי שאני עורך על עצמי, שיניתי לחלוטין את התזונה שלי. לאחר המון שנים שבהן נקטתי בתזונה שמבוססת על איזון בין פחמימות וחלבונים, אכילה מינימלית של שומנים וכמה שיותר ירקות, החלטתי לבדוק אם יש משהו בדיאטת ה-“פליאו”. מה שעומד מאחורי הדיאטה הזו היא הטענה שהאדם הקדמון היה צייד-לקט, ולא חקלאי. המשמעות היא – אוכלים בעיקר שומנים מהחי, לא אוכלים פחמימות לחלוטין, ומנסים להגיע למצב שנקרא “קטוזיס” או קרוב אליו. קטוזיס הוא מצב שבו הגוף לא משתמש לחלוטין בסוכרים בכדי להניע את עצמו, אלא רק במה שנקרא גופים קטונים, שמקורם משומן.

אם יש לכם חברים שעושים דיאטת פליאו, וחייכם חשובים לכם, שלא תעזו לשאול אותם “מה בעצם ההבדל בין פליאו לאטקינס? יש בכלל הבדל?” – אתם תקבלו מיד הרצאה זועמת של לפחות 5 דקות שמסבירה מה ההבדלים העיקריים. אז יש לא מעט הבדלים אבל בבסיס עומדת התפיסה האטקינסית שאומרת “שומן, וכמה שיותר”. בפליאו, גורסים, השומן הזה צריך להגיע מן החי ולא ממקור צמחי (לאטקינס לא אכפת), וכל המוצרים שאוכלים צריכים להיות לא מעובדים (להתראות נעורים, להתראות סוכרים לבנים). כמו בכל דיאטה, יש כל מיני מאכלים מוזרים (אנשים טוחנים סטייקים ושומן כאילו אין מחר), ובקבוצת הפייסבוק מעלים כל מיני אנשים תמונות של ארוחת הבוקר שלהם שעשויה מ- 4 ביצים ומלא חתיכות של בייקון. בריא? האמת – לא יודע. המחקרים שתומכים בתזונה הזו הם חדשים אבל מקיפים מאוד, ובועטים בכל מה שגדלנו עליו – כולסטרול זה רע? שומן זה רע? אז בפליאו, הפלא ופלא, טוענים ששומן זה הדבר הכי טוב ושיש ולגבי הכולסטרול, הטענה היא שיש מספר סוגים של כולסטרול (לפחות שלושה) ורק אחד מהם לא בריא… כמו שאמרתי – לא יודע. אבל מסביבי וגם הרחק ממני יותר ויותר אנשים עושים את הדיאטה הזו, מציגים בדיקות דם של תינוקות בני שנה וחצי, מדברים על המון אנרגיה (מסכים), על איכות שינה ועל עוד איכויות…

הדיאטה הזו עולה לי בדמים, בעיקר מצפוניים. ב- 8 שנים האחרונות הקפדתי על תזונה דלת שומן, ופתאום הדיאטה שלי מבקשת ממני לבעוט בכל מה שאני מכיר ולאכול כמה שיותר שמן, ואם אפשר, עם כמה שיותר כולסטרול וכמה שיותר מהחי. ביצה אחת ליום? תעשו לי טובה. חביתה עם שתי ביצים ואולי עוד שני חלמונים, שיהיה קצת יותר שמן. שונה לחלוטין ממה שהכרתי, שונה לחלוטין מאיך שחונכתי שצריך לאכול, שונה, נקודה. בינתיים אני נהנה מאוד. לא סובל בכלל, אבל גם לא ממש יורד במשקל במהירות שקרובה בכלל למה שאני רוצה / צריך / משתוקק. נראה לאן זה יוביל… אני לא חושב שאוכל להמשיך עם הדיאטה הזו כדרך חיים, אבל, אני עושה ניסוי של שנה, ונראה…

כחלק מהשינוי פתאום כל ה-“מוקצים” שלא היו בבית מהווים את חלק הארי של הדיאטה שלי – שמנת מתוקה, גבינות שמנות, חמאה, נקניקיות (מבית היוצר של Helga Wurst, שום דבר תעשייתי), המבורגרים…. אז אל תתפלאו על מה שיש במנה היום, טוב? אה כן, ואם אתם אוכלים כשר… טוב נו, תאלצו להכין את המנה הזו עם סלמון (שהולך מצויין עם הרוטב ורק דורש טכניקה קצת שונה) או לחכות לפוסט הבא…

2014-05-23 20.27.17

להמשיך לקרוא מין חריף-חמצמץ-מתקתק-שמן-טעים שכזה

על יין, מיתוסים ותבשילי חורף – חלק ג׳ ואחרון

ומבלי שהרגשתם, הגענו לפוסט האחרון בסדרה של שלושה על בישול עם יין.

לפני שנתחיל, אני רוצה להקדיש את הפוסט הזה לקוראת של הבלוג שריגשה אותי מאוד לפני כשבועיים. ע’, אחת מקוראות הבלוג, כתבה לי שהיא מרותקת לביתה מסיבות רפואיות זה מספר חודשים, והיא מוצאת נחמה בקריאת הבלוג שלי ובבישול מתכונים ממנו, לשמחת בני המשפחה שלה. אם שמתם לב ואם לא, קצת נעלמתי מהבלוג בחודשיים האחרונים/ לא ממש עם סיבה, פשוט כך יצא. קוראות כמו ע’ עושות לי את החשק וחזור ולכתוב, למרות שנראה לי שאני בתקופה קצת “איטית” מבחינת הכתיבה. ע’ – תרגישי טוב, תודה שכתבת לי רק בכדי לעשות לי טוב, ועשית לי המון טוב. הרבה בריאות.

ובחזרה לענייננו – הפוסט הזה, האחרון בסדרה, יטפל בבישול ה-“קלאסי” עם יין, שאני מקווה שכבר הבנתם שאינו המקום היחיד להשתמש בו ביין. בפוסטים הקודמים דיברנו על השימוש ביין כתבלין, ההתאמה שלו למאכל מכמה בחינות – התאמה לטעמים / מרקמים הקיימים כבר בתבשיל, “שבירת” הטעמים / המרקמים בתבשיל, ועוד. זה גם הזמן להזכיר לכם את חוקי הבסיס בבישול ביין – אנחנו מבשלים רק עם יין שאנחנו נהנים לשתות אותו. אם אנחנו לא סובלים שיראז, לא נשתמש בשיראז בבישול. אם אנחנו אוהבים שיראז אבל לא אוהבים (או שלא טעמנו) שיראז מסויים, לא נשתמש בו. תעשו לעצמכם (ולי) טובה, כבדו את הסירים שלכם ואת חומרי הגלם שלכם יותר מיין שעמד במבצע ליד הקופות בסופר. הכלל השני מדבר על חיבור לטעם קיים בתבשיל, ספציפי, בין אם חיבור מחזק או חיבור “שובר” (הכי קל להבין את זה עם תבשיל שומני מאוד וכבד שנחבר אליו יין לבן בעל חמיצות גבוהה, שתפקידו לשבור את הכבדות והשומניות). הכלל השלישי, שהוא סוג של המלצה, ממליץ לשתות את היין שבישלנו איתו יחד עם המנה הספציפית שבישלנו. אני לא האמנתי כמה טעמים חדשים אותו יין מקבל כאשר שותים אותו יחד עם הגרסה המבושלת שלו.

הכלל השני, כמו שהבנתם בוודאי בשני הפוסטים האחרונים, הוא המסובך והחשוב ביותר. חשוב להתאים את היין לטעמים ספציפיים בתבשיל, ולאחר ששיחקנו “מסביב” לעניין בשני הפוסטים האחרונים, אנחנו מגיעים לעניין עצמו. בשני הפוסטים האחרונים היין היה בעל תפקיד ספציפי, כמעט עומד בפני עצמו – בקוק או וואן תפקידו של היין היה “להקליל” את התבשיל, שהיה כבד מאוד מטעמי בייקון וכד’, ובתבשיל הלשון עם פטריות תפקידו של היין היה לתת טעם עדין ברקע של התבשיל, להתחבר קצת למרקם החמאתי, קצת לפטריות, ולשבור קצת שומניות עם החומציות שלו. בביף בורגיניון שלפניכם, תפקידו של היין מורכב הרבה יותר והוא אמור להשתלב בתוך מארג הטעמים של התבשיל. לרוב נשתמש לתפקיד ביין אדום, כבד, שתפקידו להשלים טעמם של תבשילים כבדים, בעלי טעמים “מסובכים”, עשירים וכבדים… טעמים כאלה מתקבלים לרוב על ידי הוספה של תבלינים “חמים” כגון הל, כמון, קינמון, ירקות שורש בעלי טעם חזק (כגון שורש סלרי ושורש פטרוזיליה), ותוספות מעושנות כגון חזה אווז מעושן, בייקון ומשפחתו וכד’, רכיבים שמנים יחסית. אם נרצה שהיין ישתלב ואולי אפילו יוסיף עוד מעט כבדות (לקבלת תבשיל חורפי מאוד שדורש אחריו שלאף-שטונדה רציני) – יין כבד יהיה המשלים המתאים. האם זה אומר יין אדום? בוודאי. האם זה אומר כל סוג של יין אדום? ממש לא. כאן נרצה ללכת על היינות בעלי הצבעים העמוקים יותר, והטעמים העשירים יותר – סירה (שהוא יין הבישול האהוב עלי ביותר לתבשילים כבדים שכאלה מאחר והוא מאוד מפולפל ומתובלן), קברנה סוביניון, מרלו… וכאן גם יש ערך מוסף ליינות שמשתמשים בכמה סוגי ענבים מאחר והם נותנים לכם פשוט יותר טעמים ואיכויות ומאפיינים שאתם יכולים להשתמש בהם. יקב רמת הגולן הוציאו בסדרה “גמלא השמורה” יין חדש (ולטעמי מצויין) שמורכב מענבי קברנה ומענבי מרלו,  במחיר הגיוני מאוד ליין מסדרת הפרימיום שלהם, אולי אפילו הגיוני מדי, שמאפשר לכם להעשיר תבשילים כבדים שכאלה במחיר שווה לכל סיר. והאמת, גם אם בא לכם משהו טעים מאוד ובמחיר זול מאוד, דווקא בסדרת “חרמון” שהיא מבחינתי סדרת הכניסה של היקב, לכו על “חרמון אינדיגו” שהוא יין מצויין, לא כבד יותר מדי, אבל בדיוק נמצא בתפר בין היין הקליל שאפשר לשתות ממנו עוד בלי לדפוק ראש, לבין היין הכבד, המלא, העשיר. אני לא בטוח שהייתי משתמש בו דווקא לביף-בורגיניון, אבל זה הטעם שלי וזו ההעדפה שלי, תחליטו בעצמכם. ולמי שיתקן אותי בתגובות ויסביר לי שסדרת הפתיחה של יקב רמת הגולן היא “גולן” – עוד לא שתיתי יין מסדרת “גולן” שהוא ראוי לשתייה, לכן אני מתעלם מהסדרה הזו ומקפץ ישירות אל סדרת “חרמון”. כן כן, אני יודע שיש לפחות איילה אחת ברמת הגולן שנורא כועסת עלי על זה, אבל זו דעתי, והיא מחבבת אותי למרות שאנחנו לא מסכימים.

ביף בורגיניון הוא אחד מהקלאסיקות הצרפתיות הכי קלאסיקות שיש – תבשיל כבד ועשיר מאוד שטומן בחובו אופציה לשלאף-שטונדה שאי אפשר לסרב לה, ושלא מתקיים בלי היין שמשלים את טעמיו ומתחבר לכל אחד מהטעמים שלו בנפרד וביחד. הבשר בביף בורגיניון מתקבל נימוח, בעל צבע כהה, כמעט שחור, כל עוד מקפידים על החוקים – בישול ארוך, של נתח מתאים, בטמפרטורה נמוכה מאוד. אם תקפידו על השילוש הקדוש הזה, פלוס שימוש ביין כבד וטעים שאתם אוהבים לשתות, אני מבטיח לכם שתקבלו תוצאה מושלמת, לא פחות.

2013-11-28 14.36.47

על יין, מיתוסים ותבשילי חורף – חלק ב׳

הפוסט הזה הוא השני בסדרה על שימוש ביין בבישול, מעין “קורס בישול” קצר ויומרני שאני מנסה להעביר בהתכתבות לקוראי הבלוג. בפוסט הקודם התוודענו בכלל למאפיינים של בישול ביין, ודיברנו קצת על השימוש ביין כתבלין ש-“שובר” טעמים או מאפיינים בתבשיל. בדיוק כמו שלימון שובר מתיקות אך לא מעלים אותה לחלוטין, אלא פועל במקביל אליה, השתמשנו ב-“פינו נואר” מסדרת ירדן של יקב רמת הגולן בכדי לשפור את השומניות והטעמים הכבדים שיקבלנו ב-“קוק או וואן” מהבייקון (או האווז המעושן) ומירקות השורש.

דיברנו גם על הדרך הנכונה לתאר יין עבור מי שאינו משמש כסומלייה או טועם יין כתחביב. אם אתם משתמשים בכל מיני מינוחים פלצניים ומשתמשים בתיאורי “אדמה לחה” בכדי לתאר יין, אני מצדיע לכם. בכיתה הזו, מצד שני, משתמשים במינוחים הרבה יותר ארציים. אני מתאר יין כ-“עגול” מול “שטוח”, “קליל” מול “כבד”, “סמיך” מול “דליל” (לרוב מתחבר מאוד לכבד מול קליל, בהתאמה), חמצמץ, פירותי, מתובלן… היכולת שלנו לתאר את היין כפי שאנחנו חווים אותו היא קריטית מאוד בכדי שנוכל לבחור את היין שאנחנו מתבלים איתו.  ברור לי לחלוטין שיש אנשים שבאמת מבחינים ב-“ניחוחות מובחנים של ווניליה, קליפת אפרסק ומושק וסיומת ברורה של טבק לח”, אבל אני פשוט לא מצליח להבין איך אני יכול לעשות משהו עם המידע הזה. ברור לי שישנם אנשים שזו העבודה שלהם, או התחביב שלהם, והם לוקחים את זה ברצינות רבה, אבל זה לא מה שיעזור לי להשתמש בתבלין הזה בצורה טובה יותר. מה גם, שמחקרים ובדיקות שונות כבר הראו בצורה מובהקת שאם תתנו לשני טועמי יין מובילים בתחומם לבצע טעימה עיוורת של אותו יין כמה פעמים בסדרות שונות, ישנו סיכוי גדול מאוד שהם לא יתארו את היין באותה צורה וכבעל אותם מאפייני “אדמה לחה”, “טבק יבש” או “ווניליה ממדגסקר” (מה זה ווניליה לעזאזל?!?!?! זה וניל! וניל! וניל!).

יאללה, בואו נחזור קצת לחוקים שהתחלנו לדסקס בפעם שעברה ונוסיף עליהם עוד כמה נדבכים חדשים.

  1. מבשלים רק עם יין טעים, מאוד, שאתם אוהבים לשתות – דיברנו על זה בפעם שעברה, אני רוצה רק להוסיף קצת על זה ולהרחיב איך אני מוודא שאני מייצר לעצמי רשימה של “תבלינים” שאני מכיר ויודע להשתמש בהם. הרי, האם אתם הייתם משתמשים בתבשיל בקינמון אם אין לכם מושג איזה ריח יש לו? איזה טעם? מה הוא מוסיף לתבשיל? מה המגבלות שלו? האם הוא טעם משתלט או עדין יחסית? אני מניח שבסיכומו של דבר, כל מי שאוהב לבשל יוכל בכל רגע נתון להגיד מה “עושה” כל תבלין. אז מה ההבדל כשמדובר ביין? בכל פעם שאני שותה יין שאני אוהב, בין אם זה בבית, אצל חברים או במסעדה, אני רושם לי את שם היין והענב, ולפעמים גם את שם היקב והבציר (האחרון הוא יחסית פחות רלוונטי לבישול, אני חייב לציין), ואם אני יכול גם מה אהבתי ביין. לאט לאט בניתי לי רשימה של יינות שאני אוהב, ובמקביל גם בדקתי מה המחירים של כל אחד מהיינות. בהמשך, קניתי את היינות שממש אהבתי, והשתמשתי בהם בתבשילים מסויימים. כשמבשלים הרבה, זו לא בעיה גדולה, ואפילו קל יחסית להגיע למצב שבו מבשלים את אותו תבשיל עם יינות שונים ויכולים אפילו לרשום לכם ליד היין את התבשילים שיצאו “הכי הכי” עם יין כזה או אחר. בסיכומו של דבר אני יודע אילו ענבים אני אוהב, אילו יקבים אני אוהב, וכשאני מתכנן תבשיל עם יין כבד ומתובל, לדוגמה, אני יודע שאני אקח כנראה יין מסוג “סירה”, ועכשיו נותר לקוות שאמצא יין “סירה” מאחד היקבים שאני אוהב. האם ה אומר שאני תמיד מבשל עם “סירה” מסדרת “ירדן” של יקב רמת הגולן מבציר 2010? לא, ממש לא, אבל מאחר ויקב רמת הגולן הוא יקב שמוציא “סירה” מעולה, אני מניח שהוא יהיה קנדידט מצויין ללוות את הבישול שלי בפעם הבאה שאני אבשל משהו שיבקש יין עשיר מאוד, מתובלן ופירותי, אבל ישנם יקבים נוספים שגם הם, בקלות, ימצאו את עצמם בתבשילים שלי.
  2. יין שמתחבר לטעם ספציפי בתבשיל – הופה, כאן אנחנו כבר מעלים הילוך ומתמקדים במשהו ספציפי בתבשיל שאנחנו רוצים שהיין יחזק או יתחבר איתו לקבלת טעם חדש. יין לבן, לדוגמה, הולך לרוב מעולה עם פטריות, עם עשבי תיבול שהם רעננים מאוד בטעמם כגון נענע, מרווה ואפילו בזיליקום. גם כאן לא כל היינות נולדו שונים ולדוגמה ענבי סמיון יניבו יינות שונים מאוד משרדונה. אחד המאפיינים של שרדונה הוא, בחלק גדול מהמקרים, חמאתיות – מעין הרגשה, אפילו מעבר לטעם עצמו וקצת במרקם – של משהו חלבי, עשיר, מאוד שונה ממה שמקבלים לרוב ביינות לבנים שהם קלילים מאוד וחמצמצים, לשרדונה יש מאפיינים אחרים. מה זה אומר? שאם יש לנו חמאה בתבשיל, ואנחנו בוחנים שימוש ביין לבן, הרי ששרדונה יהיה דרך מצויינת לחזק את החמאה. כנ”ל גם ביינות פירותיים שילכו מצויין עם תבשילים עם פירות, וכן הלאה. גם כאן, כרגיל, חשוב להכיר ולאהוב את היין שאתם מבשלים איתו, מאחר ואין דין יין פירותי אחד כיין פירותי אחר, ובטח שאסור להאמין למה שכתוב על התווית של היין…
  3. יין כטעם נפרד (לרוב טעם עדין שנמצא ב-“רקע” התבשיל) – אמנם לא הרבה פעמים זה קורה, אבל לעיתים אנחנו רוצים להשתמש ביין כטעם בפני עצמו בתבשיל. לרוב זה יהיה בתבשיל שיש בו יחסית מעט מאוד מרכיבים עם טעמים מאוד עדינים, ואנחנו נרצה לשלב בתבשיל שכזה יין עדין, לרוב לבן או רוזה, שיספק עוד טעם ועוד עניין לתבשיל. כאן חשוב לבחור יין שיש לו מאפיינים ברורים אבל לא חזקים מדי, בכדי שלא ישתלטו (ובטח שאין מה לדבר על יין אדום). שימוש ביין מוסקט, שהוא מתוק מאוד אבל גם מובחן מאוד מבחינת הטעם שלו, הוא דוגמה לשימוש ביין כתבלין בפני עצמו. למרות שלא משתמשים הרבה פעמים ביין בפני עצמו, כנראה גם מאחר ומדובר בשלב מאוד מאוד מאוד מתקדם בעניין הבישול עם היין (אני לא בטוח, לדוגמה, שאני יודע לנתח את הטעמים בצורה כל כך מובחנת ולהשתמש ביין כתבלין בפני עצמו בתבשילים), זה משהו שכדאי מאוד לבחון מדי פעם ולחשוב עליו – האם חסר לי משהו בטעמים? האם יין יכול לעזור כאן בכדי לספק עוד שכבת טעמים או אפילו טעם ספציפי שיהפוך את התבשיל שלי למעניין יותר?
  4. שותים את היין שבישלנו איתו – לא, אני לא סנילי, ואני לא חוזר על סעיף 1. היה לי דיון לא קצר עם ג’וניור בנושא, ואני דווקא אמרתי שישעמם לי לשתות בדיוק את אותו יין שבישלתי איתו, אבל כשישבנו לאכול ראיתי כמה שאני טועה – הבישול הוציא מהיין טעמים אחרים, וכשטעמתי מנה מסויימת שבושלה עם יין מסויים ושתיתי את אותו יין מסויים, גם למנה וגם ליין היו טעמים אחרים, ולא אתבייש להגיד – אפילו טובים יותר מאשר כל אחד בנפרד.

כמובטח, היום נטפל במנה שונה לחלוטין, ששוברת את הריטואל הקבוע של “בקר – אדום”, “דגים ועוף – לבן”. אנחנו נכין לשון בקר, שאמנם אין לה טעם מובהק של בשר בקר אלא טעם משלה, אבל עדיין משהו שלאו דווקא מתחבר עם יין לבן, ואולי דווקא כן.

2013-11-28 14.37.16

על יין, מיתוסים, ותבשילי חורף

כתבתי כאן לא מזמן על בלוגרים שהופכים את עצמם לחומר ביד היוצר של אנשי יחסי הציבור ומוכנים לכתוב כמעט הכל כל עוד זרם המתנות יגיע. האמת, בתקופה האחרונה אני מוצא את עצמי משתתף לא מעט בפעילויות כאלה, אבל ברמת איכות (של הפעילויות והיחצ”נים) שלא פגשתי כבר הרבה זמן. חלק גדול (אך לא כל) אמנם מהפעילויות האלה מתבצע עם ענבל קליין ומיטל גלם-וולק מ-“פטל תקשורת” שפשוט הצליחו לפצח את הגנום של דרך העבודה הנכונה עם בלוגרים, אבל בלי קשר אליהן (ואולי עם קשר) אני בכלל חושב שיש היום הפרדה עצומה בין יחצ”נים שעושים עבודה מצויינת, לבין כאלה שבעיקר דוחפים מתנות ומתווכחים (עד כדי מאיימים, נשבע לכם) עם כל בלוגר שלא מוכן לסור למרותם. אז פתאום אפשר למצוא בבלוג שלי, כמעט ברצף, פוסטים על הספר של מיקי שמו, ועל זה של ארז קומרובסקי, ועכשיו אני מתחיל סדרת פוסטים על היינות של יקב רמת הגולן. אז במה אני בעצם שונה מבלוגרים אחרים שהם זונות של יח”ץ, כמו שאני קורא להם? אני אשאיר אתכם עם המחשבה הזו עד לסוף הסדרה, כי אם יש משהו שאני רוצה, מהמקום המאוד שחצני של מישהו שנמצא כאן כבר 5 שנים וראה כבר כמעט הכל, זה להדליק מחשבה, ודיון, ולקבל גם ביקורת, ואני חייב להגיד לכם שהתשובה שלי לשאלה הזו היא מאוד ברורה, ומאוד פשוטה, ומאוד הולכת עם הדרך שבה אני הולך אתכם, הקוראים שלי. ובכל זאת, אני אשאיר את זה לסוף הסדרה (שלושה פוסטים, נשבע לכם שיש למה לחכות).

ומעניין לעניין באותו עניין – כמו שאולי כבר קראתם בפוסט על הספר של ארז קומרובסקי, ההיכרות שלי איתו בסדנה אצלו בבית הייתה בכלל באירוע בלוגרים של “יקב רמת הגולן”. בסוף האירוע, ואח”כ בעוד איזה שהוא אירוע השקה קטן ואינטימי שהוזמנתי אליו, דיברתי עם איילה שהיא מנהלת פיתוח השיווק של היקב ועם ג’וניור, שאמנם הגדרת התפקיד שלו הפורמלית שלו היא משהו כמו “אחראי על הדרכה והחדרת יין למסעדות” או משהו דומה (נשמע מקצוע גניקולוגי לחלוטין, או גסטרולוגי), אבל אני תיארתי אותו לאשתי (תיכף תבינו למה בכלל הייתי צריך לתאר אותו לזוגתי שתחייה) כ-“סומלייה של יקב רמת הגולן”.

“אין לי מה לכתוב”, אמרתי להם. “אין בשום דבר שדיברנו עליו משהו שלא מחדש, שלא כבר כתבו עליו, ואני לא מוכן רק לכתוב פוסט שיפרסם את היינות החדשים שלכם – אני צריך משהו שיחדש לקוראים שלי, שייתן להם ערך, ורשימה של יינות חדשים, נו, שאת זה יקראו בבלוגים אחרים”. חשבנו וחשבנו, ודיברנו וקיטרנו, ובסוף, בכלל במפגש אחר לגמרי, ג’וניור ואני עלינו על משהו. “אולי תכתוב על המיתוסים של יין לבן עם עוף ודגים ויין אדום עם בקר וזהו?”, הציע ג’וניור. “לדעתי כבר כתבו על זה עשרות פעמים, אמנם לא נראה שזה משנה משהו, ואנשים עדיין תקועים בקונספט הזה, אבל עדיין, אין כאן חדשנות או איזה מסר חדש שאני מביא לקוראים שלי”, החזרתי בתגובה.

אני חייב לציין שיקב רמת הגולן, או “יקבי רמת הגולן” כמו שהם  נקראו פעם, מעולם לא נחשבו אצלי כיקב שמוציא דברים גאוניים או משהו מעבר ליינות טובים, אך ממוצעים מאוד. יש להם מספר סדרות ברמות איכות שונות לחלוטין, אבל מעולם לא “נפלתי” מהיינות שלהם, ואולי בגלל שהייתי קצת סקפטי לגבי היכולת של יקב גדול, מסחרי להוציא יינות ברמה שהיא לא-מסחרית. האמת, הופתעתי. שוב – ליקב יש המון סדרות וחשוב לדעת במה להתמקד ובמה לא – היינות שלו נמצאים על סקאלה של איכות וטיב החל מסדרת “גולן” שהיא סדרה שעם כל הכבוד שלי לתוצרת של יקב רמת הגולן, אני לא הייתי משתמש ביינות מהסדרה הזו, עבור ב-“הר-חרמון” (מי לא זוכר ומכיר את הר-חרמון אדום והר-חרמון לבן?) שהפכה להיות סדרה בפני עצמה בין “גולן” לבין “גמלא”. בסדרת הר-חרמון ד”א יש את הר-חרמון אינדיגו, שהוא יין מצויין לשתייה יומיומית, הרבה יותר כבד משני ההר-חרמונים שאני מכיר, ובמחיר מאוד מאוד שווה לכל כיס. שתי הסדרות הגבוהות יותר של היקב, “גמלא” (שמכיל גם סדרת פרמיום שנקראת “גמלא השמורה”, שהיא זו שהושקה בתקופה האחרונה), וסדרת “ירדן” (סדרת הסופר-פרימיום של היקב) מכילים כמה הפתעות שגיליתי רק לאחר המפגש שלי עם אנשי היקב.  יש ב-"גמלא השמורה" בלנד מעולה של קברנה-מרלו (אולי הבלנד הכי ישראלי שיש, חוץ מה-“סמק”, שהוא סירה-מרלו-קברנה, ואם קוראים את זה בהטעמה נכונה, אז גם הקללה הכי ישראלית שיש) וגם ב-“ירדן” יש כמה כוכבים לא קטנים, כמו ה- 2T המעולה, שלקח לי פעם-פעמיים לשתות בכדי לאהוב.

בקיצור, מתברר שטעיתי, וטוב שענבל ומיטל הפגישו אותי עם איילה ועם ג'וניור בכדי ללמד אותי מחדש על היקב ועל מה שהוא מוציא.

אבל נחזור לשיחות שלי עם אנשי היקב – “אז תוכיח להם”, הפציע ג’וניור באיזו גאוניות שהתחילה את העניין של הפוסט הזה, ועוד השניים הבאים. וכאן נורתה יריית הפתיחה למעין קורס בישול ביין בהתכתבות שאתם תקבלו בשבועות הקרובים, בלי לצאת מהבית. מכאן לשם נפגשנו לפני כמה שבועות, ג’וניור ואני, ליום של בישולים אצלי בבית. טוב, לא בדיוק יום, ג’וניור הגיע בסביבות 11:30 והיה צריך ללכת בסביבות 15:00, מה שהשפיע קצת על הבישול (בעיקר עבודה עם טמפרטורות קצת יותר גבוהות בכדי שהכל יהיה מוכן קצת מהר יותר, ובמקרה אחד – מהר מדי), אבל בסיכומו של דבר – כיף גדול. מין סדנת בישול לעצמי ולג’וניור, וקצת מאוחר יותר, כשזוגתי שתחיה והילדים הצטרפו – גם להם, שבה בישלנו שלושה תבשילי חורף קלאסיים עם יינות של רמת הגולן. לזכותו של ג’וניור ושל יקב רמת הגולן יאמר, שאם היה רק מעניין אותם לדחוף את סדרת “גמלא השמורה” החדשה (והמצויינת, כמעט כולה, אני חייב להגיד), ג’וניור היה מגיע עם בקבוקים מהסדרה הזו בכדי לדחוף אותם לתצלומים ולפוסטים. דווקא לא. ג’וניור קיבל ממני את רשימת המתכונים והמרכיבים כמה ימים מראש, והגיע עם היינות המתאימים ביותר לתבשילים האלה.

בואו נסדר רק את רף הציפיות – בעיקר לגבי הפוסט הזה ואולי גם בעתידיים בסדרה – אני לא אגיד שהמתכונים יהיו משניים, ממש לו, אבל הם יגיעו אחרי קצת יותר חפירה ואכילת הראש שלכם מאשר בפוסטים אחרים, מאחר ויש כאן לא מעט חומר תיאורטי שהוא כנראה אפילו חשוב יותר מהחומר המעשי. מתכון לקוק או וואן אפשר לקבל לא רק כאן, למרות שכאן תקבלו מתכון מדהים, אבל מה שתקבלו לצידו זו גם העשרה עיונית שתסביר לכם בדיוק למה וכמה ואיך ומאיזה כיוון. כל המתכונים שהכנתי הם פרי מוחי הקודח בלבד. כן, עברתי על עשרות מתכוני בף בורגיניון וקוק או וואן לי שהחלטתי מה אני עושה ואיך, אף אחד מהם הוא כנראה לא בדיוק כמו שלי, ויש לכם כאן את ההזדמנות, אם בכלל בא לכם, להבין למה הלכתי לכיוון מסויים ולא לאחר.

היה לנו “קוק או וואן” (עוף ביין בצרפתית), לשון בקר בפטריות ויין, ו-“בף בורגיניון” (תבשיל בקר ביין). התחבטתי רבות במה לפתוח, ונראה לי שהדבר הנכון ביותר הוא בעוף, שהוא כנראה הקונצנזוסי יותר בין כולם.

2013-11-30-14.13.32.jpg

לחם, השראה! לחם, השראה!

מדי פעם יוצאת כתבה בעיתון או שאלה בפייסבוק בקבוצת בלוגרים וכד’ על נושא ספרי הבישול – האם יש להם עדיין מקום בעולם של אתרי האוכל? מדורי האוכל בעיתון? הפייסבוק והאינסטאגרם שבהם כל שף מעלה תמונות של המנות שלו, של תהליכי הבישול (במקרים אחרים, כמו במקרה של אייל שני, גם של דברים שהשתיקה והעגבניה יפים להם)? כל עוד יהיו ספרי בישול בעולם, אני אמשיך לקנות אותם. מבחינתי, ספרי הבישול של אנשי המקצוע מהווים דרך מצויינת לקחת את דרך העבודה שלהם, האמונה שלהם, השיטות הקטנות והטריקים הקטנים, הסיבות לעבודה עם חומר גלם מסויים או בטכניקה מסויימת, ולאגד אותם בתוך מאגר מידע אחד שאפשר לקרוא בו לא רק מול מחשב, אלא גם סתם עם קפה של אחה”צ או במיטה, או כמו שאני הכי אוהב לעשות, לפני שאני מתחיל לחשוב על “מה נבשל היום”.

הרבה פעמים שאלו אותי איזה סוג אוכל אני אוהב לבשל (והתשובה, למי שעדיין לא קרא את הבלוג לעומקו – אני אוהב לבשל אוכל טעים) ומי מספק לי את ההשראה כשאני מבשל או ממציא משהו חדש. ספרי בישול, לרוב של שפים או אנשי מקצוע בתחום מהווים, פשוטו כמשמעו, את ההשראה עבורי. כמובן שגם מנות במסעדות מהוות לי השראה, אבל חלק גדול מאוד מההשראה מתחזק ובא לידי ביטוי אמיתי כמנות שאני מבשל לאחר שאני לומד לא רק מה יש במנה מסויימת, אלא גם איך להכין אותה. הרבה פעמים תמצאו אותי, כשאני חושב על ארוחה שאני רוצה להכין, פשוט יושב ומדפדף בספרי בישול, סופג מהם רעיונות, מקבל השראה, ואז – סוגר את הספרים והולך לבשל, כשהריחות והטעמים והתמונות מהספרים הם אלה שמספקים לי את ההשראה. כן, הרבה פעמים אני אפתח שוב תוך כדי בישול מתכון מסויים בכדי לוודא שהשתמשתי בכל התבלינים או הקפדתי על דרך מאוד ספציפית, אבל אחד הדברים שעושים את הבישול לכיפי מאוד עבורי הוא העובדה שאחרי הרבה שנות בישול, אחרי שמבינים איך מטבחים מסויימים וטכניקות מסויימות עובדות, אפשר פשוט לבשל “Free Style” תוך כדי שמקפידים על הקו הכללי של מתכון ולאו דווקא על כל פריט ופריט ברשימת המרכיבים והצעדים שלו. כן, ישנם מתכונים שדורשים הקפדה יתרה, וגם כאלה אני מכין ואוהב להכין, אבל יש באלה השראה רק לפעמים הבאות, שאכין אותם “מהראש” או שאכין משהו דומה שמזכיר אותם.

אחת העצות החשובות ביותר שאני נותן למי ששואל אותי איך לקחת את הצעד הבא במטבח הביתי היא “תעיז לעשות משהו שונה ממה שכתוב במתכון, תפסיק ללכת בדיוק לפי מה שכתוב שם, לך לפי מה שאתה מרגיש. לפעמים זה יעבוד, לפעמים לא, אבל ככה בדיוק לומדים

כך נולד הלחמוסקבב. מדובר במתכון שמבוסס על שני מתכונים של ארז, קצת שונים מאיך שארז הכין אותם במקורם, שהם ממש ארוחה בתבנית – פחמימות, ירקות, חלבון – והמון טעם ומרקם. אין הרבה מנות שקיבלו ציון של 10 מתוך 10 אצל שני הילדים שלי ואשתי, והמנה הזו זכתה להיות אחת מאלה. בגלל השינויים שהכנסתי בבצק הוא יצא כנראה שונה מאוד מהבצק המקורי של ארז, אבל אני מ’כפת לי? יצא מעולה.

2013-11-02 18.48.19

צעדים ראשונים בארצו של ספידי גונזלס

לפני כשבוע וקצת השתתפתי בסדנת בישול מקסיקני בביתו של מי שאין שני לו בהיכרות עם המטבח הזה, איתמר דוידוב. האמת, התרגשתי. מבחינתי הבית שלי הוא ממש קודש הקודשים, ולהכניס אנשים אל תוך הבית שלי הוא משהו שלא פשוט לי, בטח אם הם זרים. איתמר אירח והתייחס אלי ולעוד שלושת הבלוגרים שהיו יחד איתי כאילו הוא פשוט הזמין אותנו לארוחת ערב של חברים. מי מכם שזוכר את סשן הבישולים שלי ושל טל מ- "מה יש לאכול?" ב-"קורדוברו" זיכרונה לברכה, אולי זוכר שאחת המנות הייתה שלישיית קאסאדיות, שנעשתה מהטורטיות של "טרס פזוס" שבבעלות איתמר דוידוב ורענן סולומון. מפה לשם, הזמנתי את איתמר לארוחה שבישלתי יחד עם טל שם, ולטענתו, בזכותי הוא הציע לבשל בקורדוברו ערב אחד. וואלה.

המפגש עם איתמר היה מרתק וכיפי. איתמר יודע כל כך הרבה על האוכל המקסיקני שזה לא יאומן, ומצד שני הוא ממשיך לנסוע וללמוד וללמוד וללמוד על האוכל שהוא כל כך אוהב. הלוואי שיכולתי להרשות לעצמי לנסוע בעקבות המאכלים שאני אוהב… לכו תדעו, אולי מתישהו. מה ש- "טרס פזוס" עושה זה לייבא ולייצר מוצרים מקסיקניים שמתאימים או מותאמים לחיך הישראלי. האמת שקצת עיצבן אותי כשאיתמר אמר "להתאים לחיך הישראלי", וביקשתי להתעכב מעט ולהבין. מצד אחד, יש את עניין הנאמנות למקור. אם טורטיות מקסיקניות הן מתירס, למה צריך למכור טורטיות טקס-מקס שהן יותר עידון אמריקאי? מצד שני, בסיכומו של דבר, אני מניח של- "טרס פזוס" ולאיתמר ולרענן ישנן לפחות שתי מטרות – הראשונה היא למכור ולעשות כסף, והשנייה היא להביא את בשורת האוכל המקסיקני לישראל. אם בשביל לעמוד במטרות האלה צריך לעדן ולשנות טיפה (כל עוד לא חוטאים למקור) אז האמת ששווה להתאים, אחרת נישאר עם כוונות טובות, אבל עם אפס אוכל מקסיקני בארץ.

המפגש היה לרגל השקה של קו מוצרים חדש של "טרס פזוס" – קו מוצרים חדש שכולל כל מיני סלסות (רטבים מקסיקניים), פריחולס (frijoles, ממרח שעועית שחורה מתובלת שמזכיר בטעמו קצת צ'ילי קון-קרנה, רק בלי הקון- ובלי הקרנה), refried-beans (ממרח שעועית בהירה מתובלת), וטורטיות מקמח חיטה וכאלה מקמח מלא. האמת שהכי התלהבתי מהסלסות – ובעיקר מסלסה שעשויה מליים ומחלפניו ומסלסה מתוקה שעשויה מפלפלים אדומים, מעין ריבה מתקתקה-פיקנטית.

כשיצאתי מהבית של איתמר יחד עם קופסת הפתעות שמכילה מוצרים מהקו החדש ועם שקית של טורטיות מקמח לבן, כבר ידעתי שביום שישי יאכלו אצלנו פהיטאס. על הפהיטאס אני אצוק את הסלסה ירוקה מליים וחלפניו, וגם קצת מהסלסה המתקתקה.

רצה הגורל, ודווקא סלסת הליים והחלפניו והסלסה המתוקה לא הייתה בקופסת ההפתעות, אבל הייתה סלסה חרפרפה אחרת שיותר מתאימה לטבילה של נאצ'וס, ואכן הייתה גם קופסה של חטיפי טורטיה מטוגנים (משולשים קטנים של טורטייה שתובלנו וטוגנו). מאחר ואני מנסה לשמור על גזרת הבראד פיט שלי, נאלצתי למסור את חטיפי הטורטיה לביקורת אצל הילדים, שהלכו מכות מאחר ואחד מהם, כך לטענת השני, אכל שלושה משולשי טורטיה יותר מהשני. האמת, בסוף נשברתי וטעמתי את הטורטיות, ואני יכול לגבות לחלוטין את הכעס על כך שמישהו אכל יותר ממך. טעימות, מתובלות, אבל כמו כל דבר טעים, עתירות בקלוריות.

מאחר ואיתמר התכונן למפגש עם בלוגרים שלא אוהבים ללכלך את הידיים (בניגוד מוחלט לאלה שהיו במפגש, דווקא), המנות שהוכנו היו מנות קיץ מהירות על בסיס המוצרים האלה, לא משהו שאני רואה את עצמי מכין בעצמי (בגלל עתירות הקלוריות) או מפרסם כאן (מאחר ואין במנות האלה בישול אלא רק הרכבה), אבל עדיין, היו כמה דברים מגניבים ,ביניהם מגדל הנאצ'וס הזה שהוכן מחטיפי הטורטיה שדובר עליהם רק פסקה אחת למעלה – האמת שאחלה מנת אירוח למי שפחות מקפיד על הנושא של דל-שומן. שכבות של חטיפי טורטיות, "שפאכטות" של גוואקמולה, refried beans, רוטב סלסה מעגבניות ופלפלים שרופים, קצת פרוסות של פלפל חלפניו כבוש, ומעל הכל גבינת תום מגוררת. אחלה מנה ליד האבטיח-בולגרית במרפסת.

2013-07-23 19.35.10

מכאן לשם, על מנת שלא לאכזב את עצמי (בכל זאת, הבטחתי לעצמי פהיטאס) ולאחר צ'ט קטן עם איתמר בפייסבוק, אצתי רצתי ל-"עדן טבע מרקט" בנתניה בכדי לקנות את הסלסות שרציתי. לא זול (בין 30 – 35 ש"ח לצנצנת), ואולי זו מדיניות המחירים של עדן טבע מרקט, אבל שווה.

אחת ההיכרויות הראשונות שלי עם המטבח המקסיקני (אם שמים בצד את הצ'ילי קון-קרנה, שהוא כנראה בכלל לא באמת מקסיקני) הייתה באנגליה, בעיירה שכוחת אל שנקראת רידינג (כמו הארובות). מדובר באמת על מקום שלא ברור לי למה אנשים גרים שם, הדבר הכי מעניין שיש שם זה אצטדיון כדורגל ומרכז מסחרי שנקרא "האורקל" (The Oracle). באמת, שום דבר שדיזינגוף סנטר לא היה לפני 10-15 שנים. הייתי שם למטרת קורס, ולמעט מסעדה תאילנדית שהייתה לא רעה בכלל, המקום היחיד שידע לספק רעב (וגם לספק צרבת כהלכתה) הייתה מסעדה מקסיקנית שבה התוודעתי אל הפהיטאס.

אני אוהב מאוד אוכל בשיטת "עשה בעצמך" – אל השולחן מגיעים ברוב הדר וטקס מגש עם טורטיות חמימות, כמה קעריות עם כל מיני ממרחים כגון גוואקמולה, ממרח שעועית, פלפלי חלפניו, סלסות כאלה ואחרות, רבעי ליים, פרוסות עגבנייה, בצל, וקערית עם שמנת חמוצה. על מחבת ברזל כבדה ורוחשת מגיעות רצועות של בשר צלוי. ומעכשיו, הכל בידיים שלך – כמו "בנה ביתך", אבל עם טורטייה. מניחים קצת גוואקמולה, קצת שעועית, מפזרים קצת פלפלים, מניחים כמה רצועות של בשר, כמה שפאכטות של שמנת חמוצה, אולי איזה קוועץ' של ליים, ומגלגלים כאילו כל ימי חייך עבדת בדוכן שווארמה. אם הטורטייה נבנתה נכון (כלומר לא יותר מדי ולא פחות מדי), יש לכם לונה פארק של טעמים ומרקמים בפה. הרעיון (לפחות אצלי בראש) הוא שבכל ביס יש טעם קצת שונה, ולכן אני מאוד מקפיד דווקא שלא למרוח את המטבלים, אלא להניח גושישים קטנים מהם בצורה מבורדקת לחלוטין על הטורטייה, ורק את הבשר והירקות להניח כך שבכל מקום יש מהם. כשנותנים ביס, לפעמים נופלים על ביס של בשר עם גוואקמולה ועגבניה, לפעמים על ביס של בשר עם שעועית וחלפניו עם בצל, לפעמים עם הכל ביחד, לפעמים רק עם בשר. אני מת על זה.

אני מכין לרוב פהיטאס מבשר בקר ומחזה עוף, ששניהם עוברים טיפול מיוחד, כזה שאולי כבר קראתם עליו כאן. אני משתמש בנתח שבארץ לא משתמשים בו כמעט, נתח שנקרא Flank Steak או Skirt Steak, אבל אם לא תצליחו להשיג – תוכלו להשתמש ברצועות של שייטל (ואופן ההכנה יישתנה במקצת).

2013-07-26 21.08.01