קאצ’ דה קטשופ

אלוהים יודע מה הם מוצאים ברוטב הזה. זוועה.

נכשלתי בחינוך שלהם. אז נכון שכולם מתפעלים מזה שהם אוכלי אסקרגו וזוללי סטייקים בדרגת לא יותר ממדיום, אבל מבחינתי כל זה מתגמד כשהם מבקשים מהמלצר קטשופ בכדי לטבול את הצ’יפס שלהם באדום-האדום הזה. מאז ומעולם לא סבלתי את הרוטב הזה כמות שהוא. אני יכול להבין איך משתמשים בו כבסיס לרטבים אחרים, בין אם בבישול, בין אם בתערובות ומרינדות לבשר ובין אם סתם רוטב אלף האיים או “רוטב רוסי”, שגם עליהם אני לא מת (כי הם מכילים מיונז, ואני מתעב מיונז), אבל אני לא יכול להבין איך אפשר להטביע בו כל מאכל אחר שנהפך בין רגע לאותו-הדבר-עם-אותו-הטעם-של-קטשופ כמו כל דבר אחר שטובלים בקטשופ.

כשהתחלתי להימנע ממזונות מעובדים ובטח ממזונות עתירי סוכר, כמובן שקטשופ יצא לגמרי מהמזווה מבחינתי, למרות שבמקרר כמעט תמיד היה בקבוק ענק של היינץ, הקטשופ עם נתח השוק הכי גדול בעולם. גם אם כמות הסוכר בהיינץ היא לא הכי גדולה בעולם בקטשופ – היא עדיין ענקית, משהו כמו 25 גרם סוכר ב- 100 גרם קטשופ – כלומר בכל כף גדושה של קטשופ יש כפית של סוכר.

ובכל זאת, הקטשופ מהווה רוטב בסיס מעולה להרבה מאוד רטבים, ובעיקר ד”א למרינדות של בשר שאמור לבלות על הגריל (או במעשנה, תחביב חדש שפיתחתי לי מאז שעברנו לארה”ב), איך מוצאים לו תחליף? עוד אפילו לפני שעברתי לתזונה מבוססת פליאו, הכנתי בבית קטשופ ביתי שעדיין הכיל כמות די גדולה של סוכר, איך נמנעים מזה?

הפתרון הגיע בדמותו של חבר שגם מהווה עבורי תנ”ך מהלך בכל הנוגע לבשר ועישון בשר, ולשמחתי גם אחד מעמודי התווך של קהילת הפליאו בארץ, מה שאומר שהוא היה צריך למצוא פתרון לעניין הסוכר ועדיין להשרות את הבשרים שלו ברטבים מבוססי קטשופ… אלי גור, האיש מאחורי “Meat & Eat” או “הרבי מגור” כפי שקוראים לו בקבוצות הפייסבוק כשמתייחסים אליו, ביצע מהלך מדהים של החלפת הסוכר הלבן בסוכר שמגיע מירקות שורש – בין אם גזר ובין אם סלק (אני מעדיף את גרסת הסלק למרות שלרוב יוצא לי להשתמש בגזר מאיזו סיבה…). אי אפשר להרגיש את חסרונו של הסוכר הלבן והתעשייתי כשמחליפים אותו בירקות עתירי הפחמימה האלה, ולמרות שגם זה סוכר וגם זה סוכר, לפחות לא מדובר במשהו שעבר תהליכי עיבוד ארוכים שהרחיקו את המוצר הסופי לגמרי מהמקור שלו (קנה סוכר או סלק סוכר).

מהמתכון מתקבלות בערך שלוש כוסות מלאות של קטשופ, או ארבע צנצנות ריבה בינוניות כמו מוצג מס’ 1 שלפניכם, גבירותי ורבותי חבר המושבעים.

2016-01-03 20.56.42

שנתחיל?

ביף ג'רקי לכל פועל

לפני שנה נסענו שתחייה ואני לטיול בארה”ב. מין סוג של ירח דבש שני, שהיווה בסיכומו של דבר את הצעד הראשון למעבר שלנו לארה”ב בסיכומו של דבר לפני שלושה חודשים. די התאהבנו במדינה הזו ובנוחות שהיא מאפשרת למי שחי בה וגם למי שעובר בה, ולמרות שיש לי לא מעט ביקורת על אמריקה והאמריקאים (בכל זאת, אני ישראלי, וברור שאני יודע יותר טוב, לא?), עדיין מדובר על מדינה שהיא באמת סוג של גן עדן למי שמרים את הראש ומסתכל לכל הכיוונים.

יש כאן הכל מהכל ולכולם. זה לא משנה אם אתה צמחוני או טבעוני או חצימחוני או פליאולית או עושה אטקינס או סתם סופר נקודות של שומרי משקל – יש כאן פתרונות להכל, ולא משנה אם אתה עובד בהייטק או נהג טרקטור, יש פתרון לסוג התזונה שאתה רוצה ללכת לפיו, ולרוב זה לא משהו רחוק או מסובך – הפתרונות לרוב יימצאו ב- Safeway הקרוב למקום מגוריך או ב- Whole foods או Trader’s Joe באם אתה גר בשני הקצוות של ארה”ב (מזרח ומערב – כל המרכז נקרא “Fly over states”, כלומר “המדינות שטסים מעליהן”, וכמו שאתם בטח מבינים זו ההתנשאות של הניו יורקרים והקליפורנאים שקראו כך למדינות האלה).

מאחר וכבר אז התמקדתי בדרך הפליאוליתית, במהלך הטיול בארה”ב “נאלצתי” לאכול לא מעט סטייקים, אבל כשתכננו את החטיפים לנסיעות הארוכות שהיו לנו מפה לשם (כדוגמת 6 שעות נסיעה מהגרנד קניון ליוטה), לאישתי היו הרבה יותר אופציות ממני. לשמחתי גיליתי כאן כמה סוגים של ביף ג’רקי שאמנם לא פליאוליתים לחלוטין, אבל עדיין מכילים כמויות זניחות של סוכרים וחומרים משמרים.

הבעיה הייתה, ד”א, שמלי שונאת את הריח… וברגע שפותחים שקית של ביף ג’רקי אי אפשר להחביא את העניין. כך שגם אם ניסיתי לנשנש קצת בזמן שהיא תפסה תנומה קצרה תוך כדי נסיעה, היא הייתה מתעוררת מיד כשהשקית הייתה נפתחת…

מאז ועד עכשיו אני משחק בראש עם הרעיון להכין ג’רקי לבד, מה שנראה ד”א קל מאוד להכנה, אבל תמיד היו תירוצים למה לא ולמה יש דברים יותר חשובים, אבל בסוף, תאמינו או לא, נקנה הנתח הנכון והמתאים ושני ק”ג של וואסיו (פלאנק באנגלית וכסליים בעברית תקנית), שהוא חלק של הפאלדה של הפרה (נתח מן הבטן) הפכו להיות ביף ג’רקי מן המשובחים.

2015-10-04 00.56.44

על יין, מיתוסים ותבשילי חורף – חלק ג׳ ואחרון

ומבלי שהרגשתם, הגענו לפוסט האחרון בסדרה של שלושה על בישול עם יין.

לפני שנתחיל, אני רוצה להקדיש את הפוסט הזה לקוראת של הבלוג שריגשה אותי מאוד לפני כשבועיים. ע’, אחת מקוראות הבלוג, כתבה לי שהיא מרותקת לביתה מסיבות רפואיות זה מספר חודשים, והיא מוצאת נחמה בקריאת הבלוג שלי ובבישול מתכונים ממנו, לשמחת בני המשפחה שלה. אם שמתם לב ואם לא, קצת נעלמתי מהבלוג בחודשיים האחרונים/ לא ממש עם סיבה, פשוט כך יצא. קוראות כמו ע’ עושות לי את החשק וחזור ולכתוב, למרות שנראה לי שאני בתקופה קצת “איטית” מבחינת הכתיבה. ע’ – תרגישי טוב, תודה שכתבת לי רק בכדי לעשות לי טוב, ועשית לי המון טוב. הרבה בריאות.

ובחזרה לענייננו – הפוסט הזה, האחרון בסדרה, יטפל בבישול ה-“קלאסי” עם יין, שאני מקווה שכבר הבנתם שאינו המקום היחיד להשתמש בו ביין. בפוסטים הקודמים דיברנו על השימוש ביין כתבלין, ההתאמה שלו למאכל מכמה בחינות – התאמה לטעמים / מרקמים הקיימים כבר בתבשיל, “שבירת” הטעמים / המרקמים בתבשיל, ועוד. זה גם הזמן להזכיר לכם את חוקי הבסיס בבישול ביין – אנחנו מבשלים רק עם יין שאנחנו נהנים לשתות אותו. אם אנחנו לא סובלים שיראז, לא נשתמש בשיראז בבישול. אם אנחנו אוהבים שיראז אבל לא אוהבים (או שלא טעמנו) שיראז מסויים, לא נשתמש בו. תעשו לעצמכם (ולי) טובה, כבדו את הסירים שלכם ואת חומרי הגלם שלכם יותר מיין שעמד במבצע ליד הקופות בסופר. הכלל השני מדבר על חיבור לטעם קיים בתבשיל, ספציפי, בין אם חיבור מחזק או חיבור “שובר” (הכי קל להבין את זה עם תבשיל שומני מאוד וכבד שנחבר אליו יין לבן בעל חמיצות גבוהה, שתפקידו לשבור את הכבדות והשומניות). הכלל השלישי, שהוא סוג של המלצה, ממליץ לשתות את היין שבישלנו איתו יחד עם המנה הספציפית שבישלנו. אני לא האמנתי כמה טעמים חדשים אותו יין מקבל כאשר שותים אותו יחד עם הגרסה המבושלת שלו.

הכלל השני, כמו שהבנתם בוודאי בשני הפוסטים האחרונים, הוא המסובך והחשוב ביותר. חשוב להתאים את היין לטעמים ספציפיים בתבשיל, ולאחר ששיחקנו “מסביב” לעניין בשני הפוסטים האחרונים, אנחנו מגיעים לעניין עצמו. בשני הפוסטים האחרונים היין היה בעל תפקיד ספציפי, כמעט עומד בפני עצמו – בקוק או וואן תפקידו של היין היה “להקליל” את התבשיל, שהיה כבד מאוד מטעמי בייקון וכד’, ובתבשיל הלשון עם פטריות תפקידו של היין היה לתת טעם עדין ברקע של התבשיל, להתחבר קצת למרקם החמאתי, קצת לפטריות, ולשבור קצת שומניות עם החומציות שלו. בביף בורגיניון שלפניכם, תפקידו של היין מורכב הרבה יותר והוא אמור להשתלב בתוך מארג הטעמים של התבשיל. לרוב נשתמש לתפקיד ביין אדום, כבד, שתפקידו להשלים טעמם של תבשילים כבדים, בעלי טעמים “מסובכים”, עשירים וכבדים… טעמים כאלה מתקבלים לרוב על ידי הוספה של תבלינים “חמים” כגון הל, כמון, קינמון, ירקות שורש בעלי טעם חזק (כגון שורש סלרי ושורש פטרוזיליה), ותוספות מעושנות כגון חזה אווז מעושן, בייקון ומשפחתו וכד’, רכיבים שמנים יחסית. אם נרצה שהיין ישתלב ואולי אפילו יוסיף עוד מעט כבדות (לקבלת תבשיל חורפי מאוד שדורש אחריו שלאף-שטונדה רציני) – יין כבד יהיה המשלים המתאים. האם זה אומר יין אדום? בוודאי. האם זה אומר כל סוג של יין אדום? ממש לא. כאן נרצה ללכת על היינות בעלי הצבעים העמוקים יותר, והטעמים העשירים יותר – סירה (שהוא יין הבישול האהוב עלי ביותר לתבשילים כבדים שכאלה מאחר והוא מאוד מפולפל ומתובלן), קברנה סוביניון, מרלו… וכאן גם יש ערך מוסף ליינות שמשתמשים בכמה סוגי ענבים מאחר והם נותנים לכם פשוט יותר טעמים ואיכויות ומאפיינים שאתם יכולים להשתמש בהם. יקב רמת הגולן הוציאו בסדרה “גמלא השמורה” יין חדש (ולטעמי מצויין) שמורכב מענבי קברנה ומענבי מרלו,  במחיר הגיוני מאוד ליין מסדרת הפרימיום שלהם, אולי אפילו הגיוני מדי, שמאפשר לכם להעשיר תבשילים כבדים שכאלה במחיר שווה לכל סיר. והאמת, גם אם בא לכם משהו טעים מאוד ובמחיר זול מאוד, דווקא בסדרת “חרמון” שהיא מבחינתי סדרת הכניסה של היקב, לכו על “חרמון אינדיגו” שהוא יין מצויין, לא כבד יותר מדי, אבל בדיוק נמצא בתפר בין היין הקליל שאפשר לשתות ממנו עוד בלי לדפוק ראש, לבין היין הכבד, המלא, העשיר. אני לא בטוח שהייתי משתמש בו דווקא לביף-בורגיניון, אבל זה הטעם שלי וזו ההעדפה שלי, תחליטו בעצמכם. ולמי שיתקן אותי בתגובות ויסביר לי שסדרת הפתיחה של יקב רמת הגולן היא “גולן” – עוד לא שתיתי יין מסדרת “גולן” שהוא ראוי לשתייה, לכן אני מתעלם מהסדרה הזו ומקפץ ישירות אל סדרת “חרמון”. כן כן, אני יודע שיש לפחות איילה אחת ברמת הגולן שנורא כועסת עלי על זה, אבל זו דעתי, והיא מחבבת אותי למרות שאנחנו לא מסכימים.

ביף בורגיניון הוא אחד מהקלאסיקות הצרפתיות הכי קלאסיקות שיש – תבשיל כבד ועשיר מאוד שטומן בחובו אופציה לשלאף-שטונדה שאי אפשר לסרב לה, ושלא מתקיים בלי היין שמשלים את טעמיו ומתחבר לכל אחד מהטעמים שלו בנפרד וביחד. הבשר בביף בורגיניון מתקבל נימוח, בעל צבע כהה, כמעט שחור, כל עוד מקפידים על החוקים – בישול ארוך, של נתח מתאים, בטמפרטורה נמוכה מאוד. אם תקפידו על השילוש הקדוש הזה, פלוס שימוש ביין כבד וטעים שאתם אוהבים לשתות, אני מבטיח לכם שתקבלו תוצאה מושלמת, לא פחות.

2013-11-28 14.36.47

על יין, מיתוסים, ותבשילי חורף

כתבתי כאן לא מזמן על בלוגרים שהופכים את עצמם לחומר ביד היוצר של אנשי יחסי הציבור ומוכנים לכתוב כמעט הכל כל עוד זרם המתנות יגיע. האמת, בתקופה האחרונה אני מוצא את עצמי משתתף לא מעט בפעילויות כאלה, אבל ברמת איכות (של הפעילויות והיחצ”נים) שלא פגשתי כבר הרבה זמן. חלק גדול (אך לא כל) אמנם מהפעילויות האלה מתבצע עם ענבל קליין ומיטל גלם-וולק מ-“פטל תקשורת” שפשוט הצליחו לפצח את הגנום של דרך העבודה הנכונה עם בלוגרים, אבל בלי קשר אליהן (ואולי עם קשר) אני בכלל חושב שיש היום הפרדה עצומה בין יחצ”נים שעושים עבודה מצויינת, לבין כאלה שבעיקר דוחפים מתנות ומתווכחים (עד כדי מאיימים, נשבע לכם) עם כל בלוגר שלא מוכן לסור למרותם. אז פתאום אפשר למצוא בבלוג שלי, כמעט ברצף, פוסטים על הספר של מיקי שמו, ועל זה של ארז קומרובסקי, ועכשיו אני מתחיל סדרת פוסטים על היינות של יקב רמת הגולן. אז במה אני בעצם שונה מבלוגרים אחרים שהם זונות של יח”ץ, כמו שאני קורא להם? אני אשאיר אתכם עם המחשבה הזו עד לסוף הסדרה, כי אם יש משהו שאני רוצה, מהמקום המאוד שחצני של מישהו שנמצא כאן כבר 5 שנים וראה כבר כמעט הכל, זה להדליק מחשבה, ודיון, ולקבל גם ביקורת, ואני חייב להגיד לכם שהתשובה שלי לשאלה הזו היא מאוד ברורה, ומאוד פשוטה, ומאוד הולכת עם הדרך שבה אני הולך אתכם, הקוראים שלי. ובכל זאת, אני אשאיר את זה לסוף הסדרה (שלושה פוסטים, נשבע לכם שיש למה לחכות).

ומעניין לעניין באותו עניין – כמו שאולי כבר קראתם בפוסט על הספר של ארז קומרובסקי, ההיכרות שלי איתו בסדנה אצלו בבית הייתה בכלל באירוע בלוגרים של “יקב רמת הגולן”. בסוף האירוע, ואח”כ בעוד איזה שהוא אירוע השקה קטן ואינטימי שהוזמנתי אליו, דיברתי עם איילה שהיא מנהלת פיתוח השיווק של היקב ועם ג’וניור, שאמנם הגדרת התפקיד שלו הפורמלית שלו היא משהו כמו “אחראי על הדרכה והחדרת יין למסעדות” או משהו דומה (נשמע מקצוע גניקולוגי לחלוטין, או גסטרולוגי), אבל אני תיארתי אותו לאשתי (תיכף תבינו למה בכלל הייתי צריך לתאר אותו לזוגתי שתחייה) כ-“סומלייה של יקב רמת הגולן”.

“אין לי מה לכתוב”, אמרתי להם. “אין בשום דבר שדיברנו עליו משהו שלא מחדש, שלא כבר כתבו עליו, ואני לא מוכן רק לכתוב פוסט שיפרסם את היינות החדשים שלכם – אני צריך משהו שיחדש לקוראים שלי, שייתן להם ערך, ורשימה של יינות חדשים, נו, שאת זה יקראו בבלוגים אחרים”. חשבנו וחשבנו, ודיברנו וקיטרנו, ובסוף, בכלל במפגש אחר לגמרי, ג’וניור ואני עלינו על משהו. “אולי תכתוב על המיתוסים של יין לבן עם עוף ודגים ויין אדום עם בקר וזהו?”, הציע ג’וניור. “לדעתי כבר כתבו על זה עשרות פעמים, אמנם לא נראה שזה משנה משהו, ואנשים עדיין תקועים בקונספט הזה, אבל עדיין, אין כאן חדשנות או איזה מסר חדש שאני מביא לקוראים שלי”, החזרתי בתגובה.

אני חייב לציין שיקב רמת הגולן, או “יקבי רמת הגולן” כמו שהם  נקראו פעם, מעולם לא נחשבו אצלי כיקב שמוציא דברים גאוניים או משהו מעבר ליינות טובים, אך ממוצעים מאוד. יש להם מספר סדרות ברמות איכות שונות לחלוטין, אבל מעולם לא “נפלתי” מהיינות שלהם, ואולי בגלל שהייתי קצת סקפטי לגבי היכולת של יקב גדול, מסחרי להוציא יינות ברמה שהיא לא-מסחרית. האמת, הופתעתי. שוב – ליקב יש המון סדרות וחשוב לדעת במה להתמקד ובמה לא – היינות שלו נמצאים על סקאלה של איכות וטיב החל מסדרת “גולן” שהיא סדרה שעם כל הכבוד שלי לתוצרת של יקב רמת הגולן, אני לא הייתי משתמש ביינות מהסדרה הזו, עבור ב-“הר-חרמון” (מי לא זוכר ומכיר את הר-חרמון אדום והר-חרמון לבן?) שהפכה להיות סדרה בפני עצמה בין “גולן” לבין “גמלא”. בסדרת הר-חרמון ד”א יש את הר-חרמון אינדיגו, שהוא יין מצויין לשתייה יומיומית, הרבה יותר כבד משני ההר-חרמונים שאני מכיר, ובמחיר מאוד מאוד שווה לכל כיס. שתי הסדרות הגבוהות יותר של היקב, “גמלא” (שמכיל גם סדרת פרמיום שנקראת “גמלא השמורה”, שהיא זו שהושקה בתקופה האחרונה), וסדרת “ירדן” (סדרת הסופר-פרימיום של היקב) מכילים כמה הפתעות שגיליתי רק לאחר המפגש שלי עם אנשי היקב.  יש ב-"גמלא השמורה" בלנד מעולה של קברנה-מרלו (אולי הבלנד הכי ישראלי שיש, חוץ מה-“סמק”, שהוא סירה-מרלו-קברנה, ואם קוראים את זה בהטעמה נכונה, אז גם הקללה הכי ישראלית שיש) וגם ב-“ירדן” יש כמה כוכבים לא קטנים, כמו ה- 2T המעולה, שלקח לי פעם-פעמיים לשתות בכדי לאהוב.

בקיצור, מתברר שטעיתי, וטוב שענבל ומיטל הפגישו אותי עם איילה ועם ג'וניור בכדי ללמד אותי מחדש על היקב ועל מה שהוא מוציא.

אבל נחזור לשיחות שלי עם אנשי היקב – “אז תוכיח להם”, הפציע ג’וניור באיזו גאוניות שהתחילה את העניין של הפוסט הזה, ועוד השניים הבאים. וכאן נורתה יריית הפתיחה למעין קורס בישול ביין בהתכתבות שאתם תקבלו בשבועות הקרובים, בלי לצאת מהבית. מכאן לשם נפגשנו לפני כמה שבועות, ג’וניור ואני, ליום של בישולים אצלי בבית. טוב, לא בדיוק יום, ג’וניור הגיע בסביבות 11:30 והיה צריך ללכת בסביבות 15:00, מה שהשפיע קצת על הבישול (בעיקר עבודה עם טמפרטורות קצת יותר גבוהות בכדי שהכל יהיה מוכן קצת מהר יותר, ובמקרה אחד – מהר מדי), אבל בסיכומו של דבר – כיף גדול. מין סדנת בישול לעצמי ולג’וניור, וקצת מאוחר יותר, כשזוגתי שתחיה והילדים הצטרפו – גם להם, שבה בישלנו שלושה תבשילי חורף קלאסיים עם יינות של רמת הגולן. לזכותו של ג’וניור ושל יקב רמת הגולן יאמר, שאם היה רק מעניין אותם לדחוף את סדרת “גמלא השמורה” החדשה (והמצויינת, כמעט כולה, אני חייב להגיד), ג’וניור היה מגיע עם בקבוקים מהסדרה הזו בכדי לדחוף אותם לתצלומים ולפוסטים. דווקא לא. ג’וניור קיבל ממני את רשימת המתכונים והמרכיבים כמה ימים מראש, והגיע עם היינות המתאימים ביותר לתבשילים האלה.

בואו נסדר רק את רף הציפיות – בעיקר לגבי הפוסט הזה ואולי גם בעתידיים בסדרה – אני לא אגיד שהמתכונים יהיו משניים, ממש לו, אבל הם יגיעו אחרי קצת יותר חפירה ואכילת הראש שלכם מאשר בפוסטים אחרים, מאחר ויש כאן לא מעט חומר תיאורטי שהוא כנראה אפילו חשוב יותר מהחומר המעשי. מתכון לקוק או וואן אפשר לקבל לא רק כאן, למרות שכאן תקבלו מתכון מדהים, אבל מה שתקבלו לצידו זו גם העשרה עיונית שתסביר לכם בדיוק למה וכמה ואיך ומאיזה כיוון. כל המתכונים שהכנתי הם פרי מוחי הקודח בלבד. כן, עברתי על עשרות מתכוני בף בורגיניון וקוק או וואן לי שהחלטתי מה אני עושה ואיך, אף אחד מהם הוא כנראה לא בדיוק כמו שלי, ויש לכם כאן את ההזדמנות, אם בכלל בא לכם, להבין למה הלכתי לכיוון מסויים ולא לאחר.

היה לנו “קוק או וואן” (עוף ביין בצרפתית), לשון בקר בפטריות ויין, ו-“בף בורגיניון” (תבשיל בקר ביין). התחבטתי רבות במה לפתוח, ונראה לי שהדבר הנכון ביותר הוא בעוף, שהוא כנראה הקונצנזוסי יותר בין כולם.

2013-11-30-14.13.32.jpg