ס… סב… סב… סביצ'ה (טייק וואן)

אני לא מת על דגים. אני לא שונא אותם, לא אוהב אותם יותר מדי, יש מעט מאוד מקרים שאם יהיה על השולחן בשר, עוף או דגים ואני אלך על הכיוון של מנת הדגים, למעט אולי אם יהיו שם את קציצות הדגים של חמותי. כשמדובר על דגים נאים אני בכלל לא בעניין – לא דג מלוח, לא סשימי, לא אוהב את זה.

אז מה לעזאזל אני עושה כאן עם פוסט על סביצ'ה כשאני לא אוהב סשימי? כי סביצ'ה זה בדיוק ההפך מסשימי – מבלי לזלזל לרגע בתפקידו של הדג במנה, בסביצ'ה (לפחות באלה שאני אוהב) יש מספיק טעמים מסביב שנותנים למנה את ה-"אומפפפף" – גם מבחינת טעמים וגם מבחינת מרקם. הסביצ'ה מבוססת על דג טרי ש-"מבושל" במהירות בחומצה עם טעמים מסביב שלא מכסים את טעמו ועדינותו של הדג אלא רק מוסיפים לו.

בהמשך ישיר לפוסט הקודם על מרק הטרטור/ציזיקי, סביצ'ה היא מנה כל כך מתאימה לקיץ שזה פשע לא להכין אותה בעונה הזו – מנה קרה, עם טעמים רעננים שעושים נעים בפה. מה צריך יותר?

יש לא מעט השערות מה מקורה של הסביצ'ה. דבר אחד ברור – הסביצ'ה נפוצה מאוד באמריקה הדרומית והמרכזית, ואפילו נחשבת למאכל הלאומי בפרו. מקור המילה הוא כנראה המילה "אסקבצ'ה" בספרדית ("חמוצים"), אבל יש עוד המון השערות בוויקיפדיה, ואפילו נחשד קשר למילה הערבית סאקבאג' שמשמעותה "לבשל בחומץ". בכל מקרה, לכל הוואריאציות של המנה הזו (ויש לה אלפי וואריאציות) יש כמה מאפיינים שתמצאו בכל הוואריאציות – דגים סופר טריים, חומצה שתבשל אותם מעט (לרוב ליים או לימון), בצל (מכל סוג – לבן, אדום או ירוק או שילוב שלהם), ולרוב צ'ילי שנותן קיק נוסף חוץ מהחומצה. בחלק מהגרסאות מוסיפים כקונטראסט טעמים מתוקים, בין אם ברוטב ובין כמרכיב משמעותי ומורגש יותר במנה מבחינת מרקם.

בגרסה הנוכחית (שלדעתי היא תהיה הראשונה מני כמה לאור ההצלחה שלה) תמצאו את כל המאפיינים ה-"רגילים" – דג טרי שבטריים, לימון, צ'ילי, בצל ירוק – ועוד כמה תוספות טעם לא שגרתיות שנותנות וואחד "אומפפף" למנה.

DSC02995

יאללה, לעבודה – סביצ'ה עם נקטרינה – אחת המנות, אם לא ה-. מנה מהירה, מינימום זמן הכנה, כשהערבוב הסופי מתבצע ממש ממש לפני ההגשה.

כמו הפוסט של הרוסטביף, הסוד במנה הזו הוא חומרי הגלם – חומרי הגלם לא יכולים להתחבא כאן מאחורי בישול ארוך או טעמים של תבלינים חזקים. אם אין לכם חנות דגים איכותית שאתם סומכים עליה ועל איש הדגים שלכם בעיניים עצומות, תבחרו לכם מנה אחרת. מעבר לנושא האיכות והטעם, הדג שמשמש אתכם להכנת הסביצ'ה, כמו בסושי, חייב להיות טרי שבטריים – דג לא טרי מתקלקל מהר מאוד, ומאחר ואין כאן תהליך של בישול בחום, החיידקים שבינתיים מתפתחים להם בדג לא מושמדים. בקיצור, בחייכם, אל תשחקו עם זה – אל תכינו את המנה הזו עם דג שקניתם בדוכן הדגים בסופר, או מדוכן בשוק באמצע יולי אחרי שהדג שלכם השתזף בטן גב (גם אם הגב היה מונח על פתיתי קרח).

מי שכבר מכיר אותי וקרא מספיק פוסטים כאן יודע שהדג ששימש אותי הפעם הגיע, כמו ברוב הפעמים שאני מכין דגים, מ-"שלדג" בטבעון. למזלי היה להם אינטיאס (הידוע גם בשמו "שולה"), דג שאני מאוד אוהב בסביצ'ות. אם תשיגו אינטיאס – אשריכם. אם לא, גם לוקוס, דניס, מוסר, פלמידה, לברק ואפילו סלמון יתאימו למנה הזו. בכל מקרה, אנחנו צריכים כ- 200 גר' – 300 גר' נטו בכדי להכין מנה ראשונה ל- 4 עד 6 אנשים. בגדול, מדובר על קצת פחות מק"ג של דג שלם (כשמנקים דג מאבדים כ 60% עד 65% מהמשקל שלו כפחת).

בקשו ממוכר הדגים שלכם שיפלט את הדג ויסיר את העור לחלוטין, אבל שלא יחתוך לקוביות. אנחנו נעשה את זה ממש לפני ההגשה מסיבה מאוד פשוטה – לכמות החיידקים שמצליחה לחדור לתוך הבשר יש קשר ישיר לשטח הפנים של הדג שמהווה "משטח נחיתה" לחיידקים, וכמובן שלפילה של דג יש פחות שטח פנים מאשר לקוביות קטנות שלו. אם מישהו רוצה הוכחה מתימטית לעניין, תרגישו חופשי להתקשר לבני גורן, הוא יסביר לכם. ואם אתם לא יודעים מי זה בני גורן, אשריכם.

עכשיו כשהפילטים של הדג כבר במקרר והאורחים שלכם תיכף מגיעים, זה הזמן להתחיל להכין את המנה – בערך 20 דקות לפני שאתם מתכוונים להגיש אותה. נניח כפית של זרעי כוסברה על מחבת יבשה ונדליק אש בינונית מלמטה. הרעיון הוא לקלות את הזרעים מעט ולהוציא מהם טעם מעט יותר חזק.

DSC02968

נקלוף מלימון אחד שתי רצועות קליפה בעזרת הקולפן – החלק הצהוב בלבד, ללא החלק הלבן המר. נניח את שתי הרצועות על קרש החיתוך שלנו.

DSC02976

בעזרת סכין חדה נפרוס את הרצועות לז'וליינים דקיקים לאורכם.

DSC02977

נניח את הז'וליינים בקערית קטנה יחד עם מיץ משני לימונים. אם יש לכם אפשרות להשיג ליים טרי בעונתו – תלכו על זה, זה ירים את המנה הזו עוד כמה רמות.

בינתיים גרגירי הכוסברה שלנו יפיצו ריח מצויין במטבח, זה הזמן לשלם את שכרם, ולהוציא אותם לקרש החיתוך לערימה קטנה.

DSC02978

הניחו סכין רחבה מעט על זרעוני הכוסברה, ותנו כמה מכות בכדי לחצות אותם, לא יותר.

DSC02979

גם את זרעוני הכוסברה נוסיף למיץ הלימון.

בחרו לכם נקטרינה בשלה אך עדיין מוצקה, קלפו אותה בעזרת קולפן וחתכו אותה לקוביות בערך בגודל של ס"מ על ס"מ.

DSC02983

נניח את קוביות הנקטרינה בצלחת שתיכף תפגוש את שאר התוספות שלנו – פרוסות דקיקות של פלפל חריף אדום קטן (או שניים), פרוסות דקיקות של שני בצלים ירוקים (החלק הלבן ועוד חצי מהחלק הירוק הקרוב לחלק הלבן), ורבע צרור כוסברה (החלק של העלים בלבד) קצוץ גס יחסית. כל התוספות הללו, יחד עם הנקטרינה, ימתינו בקערה או על צלחת עד שהאורחים יהיו מוכנים לקבל את הוד קדושתה, הסביצ'ה.

DSC02986

זהו? הגיעו? עושים סימנים של לשבת ליד השולחן? אחלה. נניח את הפילטים של הדג על קרש החיתוך ונחתוך לקוביות של ס"מ על ס"מ. שימו לב שחלק מהדגים עבים מעט, לכן יש לחתוך אותם גם באמצעם.

DSC02987

נניח את קוביות הדג בקערה ונוסיף לה את תערובת מיץ הלימון, רצועות הלימון וגרגרי הכוסברה, נוסיף קורט רציני של מלח גס, נערבב על מנת לעטוף את הדג בתערובת ונמתין כ- 2 דקות. כמעט מיד קוביות הדג תקבלנה מעטה לבן, הנובע מכך שהלימון מתחיל "לבשל" את החלבונים בדג.

DSC02992

נוסיף גם את שאר התוספות, ערבוב, קצר, וזהו. המנה מוכנה.

DSC02993

ועכשיו לצילחות שלה – לרוב אני לא עושה יותר מדי עניין מהנושא הזה, אבל יש לכם כאן מקום להשתגע, אז תרגישו חופשי. האמת שאני הפעם לא השקעתי יותר מדי, אבל אתם יכולים להגיש את הסביצה על צלחת קטנה, בכוס מרטיני, בכוס שמפניה, בתוך לימון או תפוז מרוקנים מתוכנם (בעזרת כפית), בתוך "סירה" של מלפפון שעשוייה ממלפפון גדול יחסית חצוי לאורכן ושהגרעינים שלו הוסרו בעזרת כפית. לא חסרות דרכים להגיש את המנה הזו.

אני החלטתי להגיש את המנה על צלחת לבנה קטנה, ופיזרתי מעט בוטרגה מיובשת מעל. בוטרגה היא/הוא/הם ביצי דג שהומלחו ויובשו, לרוב ניתן למצוא את הבוטרגה כשהיא עטופה בדונג דבורים, אני משתמש בגרסה הטחונה שמגיעה בצנצנת.

DSC02996

אין לי זמן לסיפורים

סביצ'ה עם נקטרינה
200-300 גר' דג טרי מאוד (אינטיאס, לוקוס, דניס, מוסר, פלמידה, לברק, סלמון) – מפולט וללא עור
שתי רצועות קליפת לימון, חתוכות לז'וליינים דקיקים
מיץ משני לימונים
כפית גרגירי כוסברה
נקטרינה גדולה (או שתיים קטנות יותר) בשלה אך מוצקה
1-2 פלפלים אדומים חריפים קטנים פרוסים דק
2 בצלים ירוקים פרוסים דק, החלק הלבן ועוד חצי מהחלק הירוק (הקרוב לחלק הלבן)
רבע צרור כוסברה, עלים בלבד – קצוצים גס יחסית

שומרים את הדג במקרר עד 5 דקות לפני ההגשה.

קולים את גרגירי הכוסברה על מחבת יבשה על אש בינונית עד שהם מתחילים להפיץ ריח. מניחים את הגרגירים על קרש חיתוך ובעזרת החלק הרחב של סכין מרסקים אותם מעט.

מערבבים את רצועות קליפת הלימון, גרגרי הכוסברה עם מיץ הלימון ומניחים בצד.

קולפים את הנקטרינה בעזרת קולפן וחותכים אותה לקוביות בגודל של ס"מ על ס"מ. מניחים בצד יחד עם הבצל הירוק הפרוס, הפלפלים הפרוסים והכוסברה הקצוצה.

כ- 5 דקות לפני ההגשה חותכים את הדג לקוביות של ס"מ על ס"מ ומערבבים עם תערובת מיץ הלימון ועם קורט רציני של מלח גס. ממתינים כ- 2 דקות בכדי שהרוטב החומצי יתחיל לבשל את הדג. לאחר מכן, מוסיפים את שאר התוספות (הנקטרינה, הפלפלים, הבצל והכוסברה), מערבבים ומגישים.

18 תגובות בנושא “ס… סב… סב… סביצ'ה (טייק וואן)”

    1. אפילו לא בצחוק, עוד מישהו ינסה להכין את זה מה-"קוביות פילה בקלה" עם הריח הנוראי שהיו מאוד נפוצות בילדות שלנו…

    1. אין צורך, בואי נסכם שאנחנו סוף סוף עושים ארוחה והמנה הזו תהיה אחת מהראשונות? נראה לי שבכלל אפשר להתחיל עם סט של סביצ'ות בכל מיני סוגים וטעמים וצבעים…

  1. פוסט מעורר תאבון , אני חולק עליך בנושא הסשימי , היופי בסשימי הוא שהדג הוא מרכז הבמה ואין לו להקה של טעמים להסתתר מאחוריה, ״המינוס״ שאין מקום לפשרה בחומר הגלם וחייבים לאהוב דגים.
    מה שכן אין ספק שסביצ׳ה זו ממנה שנהדר להכין אותה בבית , בטח מבחינת כמויות הדג… ברוב המסעדות זה סביצ׳ה של הרבה מאוד דברים וקצת דג

    1. אני שמח שפעם ראשונה מאז הקמת הבלוג סחטתי ממך תגובה…

      מסכים לגבי מה שאמרתי על הסשימי – אין פה מקום לפשרות, אבל מי שפחות אוהב את הדג עצמו כשהוא "סוליקו" (כמוני) פחות מתחבר למנות האלה. לגבי הסביצ'ה במסעדות – אני לא אוכל סביצ'ה בכל מקום, בדיוק מהסיבה הזו ומעוד כמה סיבות…

  2. הגעתי דרך התגובה על הליצ'י, והעלת רעיון מעולה! אני כבר יכול לדמיין את הטעמים… לך על זה!
    אגב, באוגוסט, ממש עוד מעט יתחילו להגיע לימוני ליים, ואין מתאימים מהם לסגנון הבישול הזה.

    1. וואלה – השאלה היא רק אם הליצ'י הטרי עדיין רלונטי באוגוסט (אם אני לא טועה העונה מתחילה ביולי ולפעמים מגיעה לאוגוסט, אבל לא תמיד) – אם כן, סביצ'ה עם פרוסות של ליצ'י וקוביות של ליים נשמע לי פגז (למרות שנראה לי טירוף להוציא קוביות מפרי בגודל כזה, אבל מה לא נעשה למען המדע?).

      1. אני חושב שכן, אם אני לא טועה יש ליצ'י עד ספטמבר.
        פתאום התחלתי לחשוב שהשילוב לא כזה מוצלח, כי הליצ'י מאד עדין והלימון תוקפני. אבל עולה לי רעיון שאני לא יודע איך הוא יעבוד – מה דעתך להשתמש במיץ של אננס (הוא חומצי למדי, אבל לא כמו לימון) או אפילו חצי חצי? זו כבר הפקה, אבל נשמע טעים 🙂

        1. אני חושב שאננס בתור תוספת פרי (קוביות קטנות שלו) יכול להיות מצויין, אבל בתור "עטיפה" של כל העניין אני מפחד שהטעם שלו משמעותי מדי, ונקבל בעצם דג בטעם אננס (יכול להיות שזה מעולה אבל לא נראה לי שזו כוונת המשורר). חשוב מאוד להיות מאוד עדין עם העניין של הרוטב של הסביצ'ה מאחר והוא יכול להיות מאוד שתלטני ולהרוג את כל המנה (כמו לדוגמה סביצ'ה שאכלתי לא מזמן שבו הרוטב היה סוג של איולי מאוד שומי שלא נתן לטעם של הדג אפילו להציץ).

          יכול להיות שצריך להשתמש במיץ ליים ולא בקוביות שלו בכדי באמת "לרכך" את העניין (ולהיות עדין עם הכמויות – בדיוק כמו לימון), או שאולי לתת איזו "מכת טעם" מצד שני בכדי להוריד את החומציות / התוקפניות של הליים). ליצ'י, ליים ומייפל או משהו דומה.

          נראה לי שבשבועות הקרובים לא תהיה לי ברירה אלא לנסות את כל הרעיונות האלה 🙂 מזל שדגים יש כל הזמן…

    1. אם אני לא טועה את הבוטרגה הזו קניתי ברומא מתישהו. אם אני לא טועה אפשר להשיג בוטרגה (בגוש מצופה בשעווה) בנתניה, במעדניה שנקראת ״גן עדן״ או ״טעם גן עדן״ או משהו דומה.

      את רוצה להגיד לי שבקנדה אי אפשר להשיג בוטרגה?!?!?!

השאר תגובה