אחד הבלוגים על אוכל שאני הכי אוהב לקרוא נקרא "ביסים [1]". ביסים נכתב על ידי הילה, ישראלית שחיה עם משפחתה בארה"ב, וכותבת משם בעברית על האוכל שהיא מבשלת ואופה בארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות. הילה גורמת לי לקנא לפעמים, לא רק בגלל הכתיבה והצילומים המהממים שלה, אלא גם בגלל הנגישות שלה למוצרים שאנחנו יכולים רק לחלום עליהם. לדוגמה, היה לה פוסט, על בשר בבירה אם אני לא טועה, שבו היא ציינה ברשימת המרכיבים "ציר בקר (ברור שקנוי!)". תנסו לקנות ציר בקר בישראל… רק תנסו.
הילה גם נוטה לפרסם מתכונים באמת מצוינים, כאלה שברור לי כבר במהלך הקריאה הראשונה של המתכון שבמוקדם או במאוחר אני אכין אותם. המתכון לעוגת שמרים במילוי גבינה [2], היה אחד מהם. מהרגע שקראתי אותו הייתה לי הרגשה של חוסר שקט והיה ברור שהיא תופיע במטבח (ובתנור) שלי.
אחרי הפעם הראשונה, בה הכנתי את העוגה בדיוק לפי ההוראות של הילה, עוד פעם התחלתי להסתובב בחוסר שקט מאחר וההיטמעות של הגבינה בבצק נראתה לי מאוד מיוחדת ונורא רציתי ללכת עם זה "עד הסוף", כלומר להוסיף את הגבינה לבצק עצמו כחלק אינטגרלי ולא כמילוי. הייתי צריך לשנות את המתכון עוד פעמיים בכדי להגיע לתוצאה הסופית שהייתי מרוצה ממנה. התוצאה הסופית מאוד שונה מהמתכון המקורי של הילה, וברור ששתי הגרסאות השונות של העוגה (המקורית של הילה וזו החדשה) תופענה אצלי במטבח לחילופין.
עוגות שמרים הן, לפחות אצלי, אחד הפינוקים הגדולים ביותר שיש. אין כמו הריח שמדיף הבית כשאופים עוגת שמרים, ואין כמו ארוחת בוקר רגועה ונעימה עם זוגתי שתחיה יחד עם "קפה ומאפה". הבעיה, כמובן, שבצק שמרים לרוב מכיל תועפות של חמאה שכדי לעדן את הבצק.
המיוחד במתכון של הילה שהוא מכיל מעט מאוד שומן, אם בכלל. העוגה היא פשוטה יחסית, גם להכנה וגם מבחינת הרעיון – בצק שמרים עדין שעוטף מלית גבינה, שבמהלך האפייה מתחברת ונטמעת בבצק עצמו ומעדנת אותו. ההבדל המשמעותי בין הבצקים – הבצק של הילה מזכיר בצק של חלה מתוקה ועדינה, כאשר הבצק שלי נימוח, רך ומתערבב אפילו יותר מהבצק של הילה עם המילוי. אם אתם לא מאלה שאוהבים עוגות שמרים רכות, כאלה שגורמות לכם לעצור רגע את הלעיסה ו-"רגע, העוגה הזו אפויה?", תחשבו שוב לפני שאתם מכינים אותה…
יאללה – אחד פינוק אמיתי שכל אחד יכול להרשות לעצמו, גם אלה ששומרים על הפיגורה. איך אומרת ענת הראל מהפרסומת של פיטנס – "גוף חטוב זה לא רק ספורט". בטח, נבלה, תראי איך את נראית, "זה לא רק ספורט". אז מה זה בדיוק זה שעוד לפני שאת מצחצחת שיניים את מרביצה 15 ק"מ ריצה ו- 3,000 כפיפות בטן? זה לא ספורט? והשמונה שעות ספינינג שאת עושה ביום? זה סתם, נכון? כלבה.
[3]
אנחנו נתחיל ב- 4 כוסות קמח (אני ממליץ על קמח "שטיבל ללחם") שתמצאנה את דרכן לקערת המערבל יחד עם כף שטוחה של שמרים יבשים. מאחר ובכל מה שנוגע לשמרים אני פחדן גדול, אני אוהב לערבב היטב את השמרים עם הקמח דבר ראשון, לפני שאני מוסיף איזה שהוא רכיב אחר, בכדי שלא לפגוע בשמרים (לרוב נהוג לחשוב שהשמרים רגישים רק למלח, אבל קראתי במספר מקומות שגם ריכוז גדול של סוכר יכול לפגוע בהם, מה שעושה שכל אם נזכרים במה שלמדנו על אוסמוזה ודיפוזיה איפה שהוא בכיתה י"ב).
[4]
מוסיפים שלושת-רבעי כוס סוכר, שתי ביצים, וכפית תמצית וניל איכותית. מוסיפים גם 200 גר' של גבינת טוב-טעם או טבורוג. הגבינות הללו מופיעות לרוב בעטיפת נייר (שעטופה בניילון), בחבילות מרובעות, ולפעמים ניתן למצוא אותן תחת השם "גבינה לאפייה" או משהו דומה. אם לא מצאתם, גם ריקוטה תעשה עבודתה נאמנה (למרות שלדעתי היא יקרה יותר מהן), ובצר לכם תוכלו להשתמש גם בגביע קוטג' שסיננתם במסננת ו/או בד חיתול במשך שעתיים-שלוש עד לילה שלם.
בעזרת המלוש (וו הלישה), מרביצים כמה ערבובים איטיים, רק עד שמתקבל בצק מאוד גושי ולא אחיד.
[5]
מוסיפים חצי כוס חלב וקורט מלח, ולשים היטב במהירות גבוהה כ- 10 דקות, עד לקבלת בצק אחיד ורך למגע וטיפטיפונת דביק. המלצתי היא להוסיף את חצי כוס החלב פחות שתי כפות חלב, ולהוסיף אותן רק אם צריך. זה הזמן להזכיר שקמח סופח מים לפי טריותו, כמות הלחות שבאוויר, הטמפרטורה, העונה וטיב השכנה, כך שקשה להגיע לכמות ממש ממש מדוייקת. יש סיכוי שבפעם אחת תשתמשו בכל כמות החלב, לפעמים פחות כף אחת, ולפעמים תצטרכו להוסיף שתי כפות (שלמות!) בכדי להגיע לבצק "כמו שאתם רוצים". נלוש את הבצק כ- 10 דקות, עד לקבלת בצק גמיש, אחיד ורך.
[6]
נאסוף את הבצק לכדור בעזרת יד אחת, נרים את כדור הבצק, וניצוק בערך כפית שמן לקערת הבצק. נסובב את הבצק בעזרת היד כך שכולו יצופה בשמן (שיגן עליו מהתייבשות), נכסה את הקערה בניילון נצמד, ונניח לו לתפוח כשעה או, (למשפט הבא, חברים, התאמנתי במשך שנים) עד שיכפיל את נפחו.
בינתיים נכין את המלית – במלית המקור של הילה משתמשים ב- 800 גר' גבינה עבור ארבע עוגות, אני הכפלתי ב- 1.5 את הכמות מאחר ולדעתי מלית גבינה זה כיף גדול, והרבה מלית גבינה זה כיף ענק. בקיצור, 1200 גר' גבינת טוב-טעם / טבורוג וכד'. את הגבינה נערבב היטב עם שלוש ביצים, קליפה מגוררת מלימון אחד, כף תמצית וניל או כפית של משחת וניל, כוס סוכר (אני אוהב לערבב סוכר לבן ודמררה), ושלוש כפות גדושות יחסית של קורנפלור. נערבב את כל הכבודה הזו עד לקבלת תערובת אחידה. אני מציע לכם לא לטעום בשלב זה מאחר ויש סיכוי שתגמרו שליש רק ב-"בדיקות טעם".
[7]
נמלא כוס בצימוקים ונוסיף לכוס אלכוהול (ברנדי, וויסקי, רום, ליקר תפוזים, תערובת שלהם או כל מה שנראה לכם מתאים) עד שהאלכוהול מגיע לגובה שלושת-רבעי הכוס. את הכוס נשלח לאשפוז כפוי במיקרו לדקה בעוצמה מקסימלית. נוציא ונבדוק האם הצימוקים ספגו את הנוזלים, ונחזיר לדקה נוספת אם לא, ונבדוק שוב, כך עד סוף כל הדורות או עד אשר שהנוזלים התאדו להם ו/או נספגו בצימוקים.
[8]
לאחר שהצטננו קצת, נוסיף את הצימוקים לגבינה ונערבב היטב. גם כאן, שיקלו צעדיכם טוב טוב לפני שאתם טועמים.
[9]
כשהכפיל את נפחו, נחלק את הבצק לארבעה כדורים. אני ממליץ ומציע לשקול את הבצק ולחלק אותו לפי משקל.
[10]
נקמח מעט משטח עבודה, ונרדד לעלה מרובע באורך של תבנית האינגליש-קייק החביבה עלינו. נמרח על העלה בצורה די אחידה רבע מכמות המילוי.
[11]
כרגע צריך להחליט האם אנחנו רוצים צמה פשוטה או מסובכת ומלוכלכת. שתי האופציות מעולות, כשאני מעדיף רק במעט את האופציה של הצמה הפשוטה, מאחר ויש בה הפרדה יותר ברורה בין המלית לבצק. אני ממליץ לכם, בפעם הראשונה שאתם מכינים את העוגה, להכין שתי צמות בדרך אחת, ושתיים בדרך אחרת, ולהחליט איזו יותר אהבתם.
בכדי להכין את הצמה הפשוטה, נגלגל את הבצק הלאה ממכם תוך כדי שאתם מותחים את הגלילה לצדדים, כך שבסוף התהליך תתקבל גלילה ארוכה ודקה, בערך באורך כפול מתבנית האינגליש קייק.
[12]
נקפל את הגלילה באמצע.
[13]
ניחשתם נכון – עכשיו קולעים צמה / חלה פשוטה, על ידי הצלבה של שני חלקי הגלילה.
[14]
ושוב, רק שהפעם החלק התחתון (בתמונה למעלה, השמאלי) עולה למעלה והחלק העליון יורד למטה. ככה רד-עלה-עלה-ורד עד שמתקבלת צמה:
[15]
נדביק ונהדק את שתי קצוות הצמות.
[16]
נניח בתבנית אינגליש-קייק בזהירות.
לצמה השניה, הקצת יותר מלוכלכת אבל שונה לגמרי (מתקבל מעין לחם גבינה עדין ורך), נגלגל לגלילה באורך האינגליש-קייק (בלי למתוח) ונניח לאורך מולנו.
[17]
בעזרת סכין חדה מאוד (אל תתביישו להשתמש בסכין יפנית), ניצור שלוש רצועות כמעט עד הסוף (החלק הרחוק מכם יישאר מחובר).
[18]
הטכניקה לחיתוך היא ליצור חתך עד אמצע הגובה באמצעות סכין מאוד, אבל ממש מאוד חדה (אפשר ומומלץ לשתמש בסכין יפנית),
[19]
ואז להעמיק אותו במעבר נוסף עד הסוף.
[20]
אפשר לחתוך לשתי רצועות או לשלוש, לפי רצונכם והרצון שלכם בבלגן ולכלוך. יוצרים צמה ומניחים בתבנית האינגליש קייק, לא לפני כמה קללות עסיסיות על אימא שלי (ואולי גם על אימא של הילה, כי הילה היא זו שהגתה את הרעיון!).
[21]
בשלב זה, אתם יכולים (ואני אפילו ממליץ) לעטוף חלק מתבניות האינגליש קייק היטב בניילון נצמד ולשגר אותן לתא ההקפאה, שם הן ימתינו לכם עד שיתחשק לכם פינוק (טוב, תצטרכו לחכות בערך 12 שעות עד למימוש הפינוק, אבל עדיין).
אם החלטנו שלא לשגר אותן למקפיא, או שהפשרנו אותן במקרר כ- 10 שעות, נניח את העוגות לתפיחה כ- 30-40 דקות, או עד שהעוגות תפוחות ומתוחות ויפות.
[22]
נמרח בביצה טרופה ונאשפז בתנור שחומם לחום 180 מעלות.
אחרי כ- 50 דקות, אני ממליץ להוציא את העוגה מהתנור ומהתבנית, להנמיך את חום התנור ל- 140, להניח את העוגה על רשת ולהחזיר לכ- 15 דקות בתנור. מאחר והבצק עדין ורך מאוד, האפייה הנוספת תעשה לו רק טוב.
אחרי שהעוגה אפויה טוב טוב, נצנן אותה (שלא תעיזו לפרוס אותה לפני שהיא בטמפרטורת החדר, או שתגרמו לקריסה טוטאלית של הבצק, מה שיגרום לכם לקלל, כנראה שוב אותי ואת אמא שלי, והיא דווקא בסדר, אמא שלי, לא עשתה לכם כלום, אז אל תערבו הורים, בסדר? כו*אמקום!).
[23]
אני ממליץ לאחסן את העוגה במקרר, בכל זאת יש בה גבינה, ואני אפילו אוהב לאכול אותה קרה קרה. אם לא בא לכם או לא טעים לכם קר, תרגישו חופשי לתת לה להגיע לטמפרטורת החדר בערך 20 דקות לפני שאתם אוכלים אותה.
אין לי זמן לסיפורים
עוגת שמרים גבינה דלת שומן עם המון מילוי
4 כוסות קמח
כף שמרים יבשים
200 גר' של ריקוטה / טוב טעם / גבינה לבנה לאפייה 3%-5%
3/4 כוס סוכר
2 ביצים
חצי כוס חלב
קורט מלח
למילוי:
1200 גר' גבינה לאפייה (טוב טעם / טבורוג וכד')
כוס סוכר
3 ביצים
כף תמצית וניל / כפית משחת וניל
קליפה מגוררת מלימון אחד
שלוש כפות גדושות קורנפלור
כוס צימוקים
כ- 1/3 כוס ליקר / ברנדי / ויסקי (כמות שתכסה 3/4 מהצימוקים בכוס)
מכניסים את הקמח, השמרים, הגבינה, הסוכר והביצים לקערת המערבל ומערבלים בעזרת המלוש לקבלת בצק גושי. מוסיפים את החלב ומעבדים עד לקבלת בצק רק וגמיש, כ- 10 דקות של לישה.
משמנים את הבצק בעזרת יד רטובה בשמן, מכסים את הקערה ומתפיחים כשעה.
בינתיים מערבבים את כל חומרי המילוי חוץ מהצימוקים והאלכוהול. מניחים את הצימוקים בכוס ומוסיפים את האלכוהול. מכניסים למיקרו על עוצמה גבוהה כדקה, וחוזרים על הפעולה עד שרוב האלכוהול נספק בצימוקים. מערבבים עם תערובת הגבינה.
מחלקים את הבצק שתפח לארבע, מרדדים כל חלק לעלה באורך תבנית אינגליש קייק, מורחים עליו רבע מהמילוי, מגלגלים ויוצרים צמה.
מתפיחים בתוך התבנית כ- 30 דקות, מורחים בביצה טרופה ואופים ב- 180 מעלות כשעה. מומלץ להוציא את העוגה מהתבנית, להניח על רשת ולאפות עוד כ- 15 דקות על 140 מעלות.