מלא לביבות של לביבה!!!

יש לי מין סוג של יחסים דואליים עם חנוכה מאז ומעולם. מצד אחד – בחנוכה, כמעט תמיד, חל יום ההולדת שלי. זה קרה בלי הודעה מראש ב-18 לחודש, תודה רבה למברכים, החל מיום חמישי אני יכול להגיד שאני “40 פלוס”, אבל נשבע לכם, לא מבין איך לא על זה שאני עוד ממש, אבל ממש ממש, ילד שעוד לא התבגר. לא רק בפנים, אלא גם בחוץ. במקביל זה באמת, אבל באמת, אחד החגים הכי משמינים שיש. תועפות בצק, תועפות סוכר, ולפני זה יש לאטקעס מתפוחי אדמה… והכל מטוגן… אז נכון, את כל החגים היהודיים אפשר לסכם ב-“הגויים ניסו להרוג אותנו, הם לא הצליחו, בואו נאכל!”, אבל ברצינות – אין גבול? כמה אפשר להתעלל בנו? Haven’t the Jewish people suffered enough???

אבל אני בטוח שמבין קוראיי האהובים יש מישהו שיקום ויגיד – “אבל רגע, הרי אפשר להכין סופגניות אפויות”. ובכן חברים, אם אפשר, ממש לפני שנגרמת השנה ומתחילים סיכומי השנה, לסכם את המאורע הכי חשוב השנה, אז לא – זו לא נפילת הממשלה וגם לא מחיר הנפט וגם לא הביזיון שבעקבותיו סוני החליטו לוותר על הוצאת סרט לאקרנים בגלל איומים של צפון קוריאה. השנה, גבירותיי ורבותיי, תוכתר כשנה שבה הוצא המרצע מן השק, השנה שבה הפייסבוק שלי נמלא בקריאות “המלך הוא עירום”, גבירותיי ורבותיי. 2014 היא ללא ספק השנה שבה השקר הגדול מכל הוקע אל מחוץ לחומות העיר. והנה רק חלק קטן ממה שקרה בפייסוש שלי בשבוע האחרון. הפוסט הראשון הוא של גיל גוטקין, הבשלן המוכשר והכותב המוכשר לא פחות של “מבשל ואוכל”.

סופגניות גוטקין

התגובה השנייה היא של ענבל קליין, חצי מהצמד “ענבל ומיטל”, קונגלומרט תקשורת הידוע גם בשמו “פטל תקשורת” – והאמת, עד שהקונגלומרט הזה הוקם, לא הייתה בארץ יחצ”נות ועבודה עם בלוגרים בצורה נכונה בתחום האוכל, לדעתי.

סופגניות ענבל

אז זהו, אני מקווה שהעניין הזה מאחורינו ואני לא אצטרך להתעסק עם זה שוב. כן?

השנה גם עברתי לתזונה פליאוליתית, מה שאומר שבצק מחוץ לתחום, סוכר מחוץ לתחום, ותפוחי אדמה מותרים אבל לא למי שמנסה לרזות… ולרוב הכל כמובן מטוגן בשמן שמקורו בזרעים שגם הוא נחשב זוועת עולם מבחינת התזונה הפליאוליתית עקב תכולת האומגה 6 הגבוהה שבו… בקיצור – השנה אכלתי אותה.

אז מה עושה בחנוכה מי שלא אוכל בצק, ומתנסה להתנזר כמה שיותר מתפוחי אדמה? אל דאגה – לא אלמן ישראל, נכון? המח היהודי ממציא לנו פטנטים, ואני כל כך אוהב את האתגרים האלה של “לעברת” מתכונים. בדיוק כמו שבתקופה שעשיתי דיאטת דלה בשומן הפכתי מתכונים עתירי שומן לכאלה הגיוניים (כדוגמת מרק הפטריות בשמנת הזה ועוד כמה דוגמאות), היום, כשאני מנסה להרזות תוך כדי הקפדה על הפליאו, אני מנסה לשנות מתכונים סטנדרטיים ולהכשיר אותם לפליאו.

אז כאמור, בשבוע שעבר, בכדי להכין את הגוף והנפש למתקפת השמן ולא להרגיש עזוב ומסכן כי “אין לי מה לאכול”, הכנתי כמה לביבות לא סטנדרטיות, ושתיים מהן אביא לכם כאן, לא משנה מאיזו עדה אתם – האחת היא פרפרזה על הלאטקעס האשכנזיות, רק כאלה שאני יכול לאכול (רמז, בגדול מחליפים את תפוחי האדמה בבטטות), והשנייה פרפרזה על הע’רוק העיראקיות, שהן באמת המצאה גאונית. כאן החלפתי את תפוחי האדמה בכרובית צלויה בסגנון אייל שני. קצת פאצ’קעראיי, אבל כדאי מאוד בגלל הטעם והמרקם.

זה הזמן להזהיר שהלביבות האלה לא רק ממכרות, אלא הן טעימות גם קרות וגם חמות, ואם חמות, אז בעיקר כשגונבים אותן למי שמטגן מתחת לאף. תאמינו לי, בתור מי שבילה זמן רב בלהתחבא מהצעקות של אמא שלו אחרי שהיא טיגנה 50 קציצות ובצלחת נשארו רק 40, אני יודע. לשמחתי, גם הבן שלי יודע, ואפילו לא צעקתי עליו פעם אחת.

2014-12-12 18.53.47

ואם אתם עדיין לא יודעים למה לפוסט הזה קוראים “מלא לביבות של לביבה”, הריני מתכבד להפנות אתכם באמת לאחד ממערכוני הנונסנס הכי טובים שאי פעם נעשו (אני שונא נונסנס, וזה קורע אותי כל פעם מחדש) – מערכון החייזרים של “אסי וגורי”, שממנו יצאו המשפטים האלמותיים “פה חשדתי!”, “ואני מדריך עליו ומדריך עליו ומדריך”, וכמובן “מלא קמחים של קמח!!!” – המבנה של האחרון נשמע לכם מובן? מבינים כבר? לא? לא משנה. לכו תצחקו כבר.

אז יאללה, שנתחיל? אחד לאטקעס בטטה-גזר ואחד ערוק לא-קלאסי בכלל.

נתחיל להכין תועפות בצל מטוגן שיוסיף לנו נפח וטעם מתקתק לקציצות. נחתוך לקוביות גדולות 5 בצלים (בערך קילו), נחמם מחבת עם כמות נאה (בערך רבע כוס) של שמן, חמאה או שומן. אני השתמשתי בשומן מזוקק שאני מכין לבד, לא תהיה ברירה ויום אחד תשברו אותי ואראה לכם כמה נוח וקל זה להכין שומן מזוקק, וזה אפילו די זול – רוב הקצביות אפילו לא לוקחות כסף על שומן בקר…

נוסיף את הבצל ונערבב היטב. נטגן את הבצל על אש מעט נמוכה מבינונית ונערבב מדי פעם. שימו לב שצריך כאן סבלנות ואין קיצורי דרך – צריך לערבב פעם בכמה דקות במשך כ- 45 דקות עד שהבצל מתקרמל לגמרי.

2014-12-12 17.20.06

בינתיים נשטוף לנו כרובית בינונית  עד גדולה. נסו לחפש את הכרובית שיש לה צבע לבן ולא ירוק, ואין לה כתמים חומים / שחורים על התפרחות. לא קריטי, ואפשר להוריד, אבל עדיין – חבל.

2014-12-12 13.02.23

נפרק את הכרובית לתפרחות בינוניות, נניח בסיר ונכסה במים. נוסיף מעט מלח, ונביא לרתיחה. נבשל כך עוד כ- 10 דקות. הכרובית אמורה להתחיל להתרכך אבל לא להפוך להיות רכה מדי. אם אתם רוצים, אתם יכולים להוסיף לה עוד 5 דקות של בישול ולגמור עם העניין, אבל אני מציע לכם לסיים בתנור מאחר והחריכה מוסיפה עוד מימד של טעם. אבל כמו שאתם מכירים אותי – אני לא קיצוני ולא מכריח אתכם אם לא בא לכם, לא יקרה שום דבר.

2014-12-12 17.22.00

נסנן את הכרובית דרך מסננת ונניח על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אם החלטתם לעצור כאן, נניח אותה להצטנן במסננת.

2014-12-12 17.24.43

את התבנית נכניס לתנור בטמפ’ הכי גבוהה במשך כ- 10-15 דקות, עד שהיא משחימה קצת. אל תוציאו את הכרובית מוקדם מדי – חשוב שהיא תקבל מעט טעם של חרוך ושרוף (כמובן לא יותר מדי). בערך ככה:

2014-12-12 17.58.25

נוציא את הכרובית להצטנן קצת.

לאט לאט הבצל שלנו ישחים ויתקרמל ויקבל טעמים משגעים שרק בצל מטוגן יכול לקבל.

2014-12-12 17.52.37

כשהבצל מוכן, נוציא אותו אל קרש החיתוך שלנו ונקצוץ בעזרת סכין דק יחסית. נוסיף את כרובית שהצטננה מעט את אותו תהליך של קיצוץ – עד שמתקבלת תערובת אחידה של כרובית-בצל.

2014-12-12 18.15.21

נעביר את הכבודה לקערה גדולה, ונוסיף לה צרור פטרוזיליה (עלים בלבד) שקצצנו דק אבל לא דק מדי, 500 גר’ חזה עוף טחון ו-4 ביצים.

2014-12-12 18.25.24

נתבל במלח דק ובפלפל שחור גרוס, ונערבב היטב. כמה היטב? הרבה היטב – בערך חמש דקות. זה הזמן לענות על שאלה שעולה לא מעט בקבוצת הפייסבוק “מתכוני פליאו לא מצונזרים” (הקבוצה היא קבוצה סגורה כך שתצטרכו לבקש להצטרף אליה) – איך מכינים קציצות או לביבות בלי פירורי לחם ובלי קמח? ובכן – בקלות. תפקידם של פירורי הלחם והקמח בקציצות בשר הוא כפול – האחד הוא כמובן להדביק את התערובת, והשני הוא להגדיל את הנפח של העיסה. המשמעות היא שבקציצות מסחריות, וגם לרוב בכאלה במסעדות, יש כמו גדולה מאוד של פירורי לחם וכד’ יחסית לבשר, וחבל. מאחר ואנחנו עדיין רוצים לגרום לכך שהמסה תהיה אחידה ודביקה ושכלום לא יתפרק לנו – פשוט נלוש היטב את התערובת. הלישה גורמת לחלבונים “לצאת החוצה” ולשמש כדבק לעיסה. חמש דקות תספקנה לנו כאן.

אם אתם לא מחובבי הכשרות, פנקו את העיסה ב- 300 גר’ גבינת קשקבל (או צ’דר, או תום, או גאודה, או גאודה מעושנת, או מוצרלה או מוצרלה מעושנת, או שאול, או שאולי). בכל מקרה גררו את הגבינה גס – כיף גדול לתת ביס בלביבה ולגלות שרוך ארוך של גבינה שנמתחת ממנה. נשבע לכם, יש לי צמרמורת רק מלכתוב את המשפט הזה, והבעיה הגדולה היא שכמובן יום אחרי שהכנתי את הלביבות הן נגמרו. אז כל מה שנשאר לי הם הזיכרונות.

2014-12-12 18.31.02

נערבב ונשלח למנוחה במקרר של כשעה (שתעזור למסה להיות אחידה ולא להתפרק בטיגון), מכוסה בניילון נצמד, ובינתיים נמשיך עם לביבות הבטטה.

ירקות עמילניים כמו בטטות ותפוחי אדמה מכילים כמות לא קטנה של נוזלים. מאחר ואנחנו לא מתכוונים להוסיף קמח לתערובת, ובכדי שלא לקבל תערובת נוזלית, נוציא מהם את המלח בעזרת קצת קסמי הכימיה. הטבע בבסיסו שואף לשיווי משקל ולאיזון. אנחנו נוסיף לבטטות מלח בכדי ליצור רמת מלחים גבוהה יותר מחוץ לתאי הבטטה, מה שיגרום לתאים להוציא מים בכדי שריכוז המלח בתוכם ישווה לזה שבחוץ – בפנים יש מלח + מים, אם נוציא רק מים וכמות המלח תישאר זהה – הרי שהעלינו את הריכוז. ובמילים אחרות – אוסמוזה.

אז איך ניצור אצלנו במטבח אוסמוזה? לא תאמינו כמה זה פשוט – נגרר גס שתי בטטות גדולות מסננת. אל אותה מסננת נוסיף גם שני גזרים מגוררים גס. נוסיף כפית מלח רגיל ונערבב היטב בעזרת הידיים. נניח את המסננת בכיור או בקערה וניתן לנוזלים לנטף להם החוצה.

אחרי כחצי שעה נסחט את הבטטות והגזרים בכדי להוציא את שאריות הנוזלים. זה הזמן לתת טעימה לגזר (וגם לבטטה, לא יקרה לכם כלום, באחריות, אלא אם אתם רגישים לבטטה, ואז מה לעזאזל אתם עושים???). מלוח מדי? תנו שטיפה קלה עם מים, סחיטה נוספת וייבוש על נייר סופג.

נערבב עם הבטטה שתי ביצים ונטעם אם צריך עוד מלח. הסוד של הלביבה הזו היא הטעמים של הגזר והבטטה – לא צריך תבלינים ולא צריך כלום. פשוט ככה.

מחממים מחבת ומוסיפים את השומן האהוב עליכם – בגלל המתקתקות של הבטטה והגזר אני טיגנתי בחמאה מזוקקת (גהי) שכל כך קל להכין אותה שזה פשע, וגם על זה אוציא פוסט בנפרד. ובקצרה – מחממים חמאה (כדאי להכין כמות של לפחות חצי ק”ג) על אש נמוכה עד שהיא נמסה, מביאים לרתיחה עדינה ונותנים לה לרתוח כ- 5-10 דקות. אם רואים שבצדי הסיר החמאה מתחילה להשחים עוד לפני תום הזמן – מורידים מיד. מסננים את החמאה לצנצנת דרך חיתול. אם אין חיתול ואתם ממש עצלנים – מסירים את הקצף בעזרת כף ולאחר שהסרתם את כל הקצף יוצקים לצנצנת את החמאה בזרם דק. כשתתקרבו לסוף הסיר, פתאום תגלו שכל משקעי החלב נמצאים שם – ואותם אנחנו לא רוצים בגהי. נעצור את הזרם לפני שמוצקי החלב מגיעים לצנצנת.

בכל מקרה, במחבת נחמם כמות שומן / שמן למה שנקרא “טיגון חצי-עמוק”, כלומר בערך ס”מ וחצי של שמן. הלהבה מתחת למחבת צריכה להיות בינונית-גבוהה.

ניצור מתערובת הבטטה קציצות פחוסות ונניח במחבת.

2014-12-12 18.37.57

כשהלביבות משחימות בצד אחד, נהפוך אותן ומיד ננמיך את הלהבה לאש בינונית-נמוכה. הלביבות הללו דורשות טיגון ארוך יחסית ובכדי שלא ישרפו, אנחנו מנמיכים את האש. מאחר וכשהפכנו השמן היה עדיין חם מאוד, עדיין נקבל השחמה ו-“קריספ”. לאחר שהוצאנו את הלביבות מן המחבת, ולפני שנטגן את הנגלה הבאה, נגביר את הלהבה לדקה בכדי להתחיל את התהליך מחדש.

במקביל נחמם מחבת נוספת עם שמן / שומן לטיגון הע’רוק (גם כאן השתמשתי בשומן מזוקק), ניצור לביבות פחוסות ונטגן על אש בינונית.

2014-12-12 18.50.34

נהפוך בעדינות כשהן שחומות מצד אחד.

2014-12-12 18.43.07

וכשהן שחומות מהצד השני – נוציא לקערה עם נייר סופג. לא לשכוח להדליק את הגדר המחושמלת שהנחתם מבעוד מועד מסביב למטבח, או שלא תישארנה לכם לביבות.

2014-12-12 18.59.09

אין לי זמן לסיפורים

ע’רוק עם עוף וכרובית

5 בצלים גדולים
כרובית גדולה
צרור פטרוזיליה
500 גר’ חזה עוף טחון
4 ביצים
אופציה – 300 גר’ קשקבל / תום / מוצרלה / גאודה / גאודה מעושנת / מוצרלה מעושנת

מפרקים את הכרובית לתפרחות גדולות, מכסים במים ומוסיפים מעט מלח. מביאים לרתיחה ומבשלים כ- 10 דקות נוספות. מסננים את הכרובית ומניחים על תבנית מרופדת עם נייר אפייה. אופים בטמפ’ מקסימלית כ- 10-15 דקות עד שהכרובית משחימה ואפילו נחרכת מעט. אפשר לוותר על השלב האחרון ולבשל 5 דקות נוספות במים.

חותכים את הבצלים לקוביות גדולות ומטגנים על אש נמוכה-בינונית עד שהבצל שחום לחלוטין (כ- 45 דקות).

קוצצים את הבצל והכרובית דק. קוצצים את הפטרוזיליה (החלק העליון, ללא הגבעולים העבים) דק.

מערבבים עם העוף והביצים. מתבלים במלח ופלפל. לשים כ- 5 דקות רצופות על מנת להוציא את החלבונים ולגרום לעיסה להיות אחידה יותר ו-“להחזיק”.

אם רוצים, מגררים את הגבינה במגררת גסה ומערבבים היטב.

מחממים מחבת עם שומן מזוקק / שמן לטיגון חצי-עמוק, יוצרים לביבות פחוסות ומטגנים על אש בינונית עד שהן משחימות משני הצדדים.

לביבות בטטה וגזר

2 בטטות גדולות
2 גזרים
3 ביצים

מגררים את הבטטות ואת הגזר. מערבבים עם כפית מלח ומניחים להגרת נוזלים במסננת (בכיור או בקערה גדולה). סוחטים את הבטטה והגזר היטב וטועמים – אם התערובת מלוחה מדי, שוטפים במים וסוחטים שוב.

מערבבים עם הביצים ועם מעט מלח (אם צריך).

מחממים מחבת עם שמן / שומן מזוקק / גהי לטיגון חצי עמוק על להבה גבוהה. יוצרים לביבות פחוסות ומכניסים לשמן. כשהלביבות משחימות מצדן האחד, הופכים ומנמיכים את הלהבה ללהבה בינונית-נמוכה. ממשיכים לטגן כ- 5 דקות נוספות עד שהן מוכנות מבפנים.

6 תגובות בנושא “מלא לביבות של לביבה!!!”

  1. נשמע מעולה! )שני הסוגים)
    אני רק תוהה לגבי כמות הביצים בערוק. בגלל שאני לא עושה פליאו…. ארבע ביצים על חצי קילו בשר נשמע לי המון. ניסית עם פחות או- חושב שזה יעבוד?

    תודה!!

    1. אהלן,

      האמת שהמתכון המקורי מכיל 5 ביצים… עם תפוח אדמה גדול אחד ו- 300 גר׳ עוף.

      לא נראה לי שיש כאן בעיה, תחשבי שיש לך כרובית שלמה ועוד מלא בצל.

      מצד שני, מאחר ואין קמח שקושר את התערובת (את יכולה להוסיף שתי כפות קמח, ד״א), נראה לי שכדאי שיהיו מספיק ביצים לקשור את חומרי הלביבה ביחד.

      יובל

  2. הי, איזה כייף ש״גיליתי״ אותך 🙂 לא מזמן התחלתי פליאו אבל זהו פליאו-אוטואימוני (aip) בשל בעיות בריאות. הaip די חדש לי והוא הרבה יותר מצומצם ומגביל מהפליאו הרגיל, אגב. מקווה להחזיר מזונות/ תבלינים *מסויימים* ביום מן הימים..אבל עד אז שמחה לראות מתכונים לא מסובכים מידי (לא בשלנית אנוכי, מודה מודה) כי הפליאו ״מכריח״ אותי להכנס למטבח ;))
    בכל מקרה אני מקווה שאוכל לשנות קצת לפי הפליאו אוטו' בכל מקרה, רק תמשיך.. ואם תשמע במקרה על מתכון שאהבת שיתאים גם לaip, אשמח אם תפרסם גם.
    הלביבות בטטה – זה משהו שאוכל לנסות, תודה 🙂

השאר תגובה