תבשילי חורף חלק שני – צ'ילי קון חרטה

מי שמכיר את הבלוג, יודע שלפני כל פוסט אני מבצע מחקר אינטרטנטי כזה או אחר על המאכל שאני מבשל עליו. לרוב אני לומד דברים חדשים, לפעמים ממש מעט, לפעמים הרבה, אבל הפעם – הפעם תוצאות ה-"מחקר" הפילו אותי לחלוטין.

חברים יקרים, אני מבקש מכם לשבת. אני הולך לשנות לכם את החיים. תזכרו את הרגע הזה – כשתהיו גדולים תזכרו בדיוק מה לבשתם ומה עשיתם כשהידיעה הזו הכתה בכם. אתם יודעים משהו, אולי אני אשחק אותה רגע איזה מנחה של תוכנית ריאליטי בדיוק ברגעי ההדחה. אני אמשוך את זה קצת. וכשממש כבר נראה שאני הולך לחשוף את הסוד – אני אמתח את זה עוד טיפטיפה.

הפוסט הפעם הוא, למי שעדיין לא ניחש על "צ'ילי קון קרנה" – אותו מאכל מקסיקני שמורכב מהשילוש הקדוש – פלפלים, בשר טחון ושעועית. כמות המתכונים, דרכי ההכנה, חומרי הגלם שמתווספים לאותו שילוש קדוש – הם אינסופיים. השמועות מדברות שיש אפילו, חרמנא ליצלן, צ'ילי צמחוני שעושה שימוש בשילוש הקדוש אבל בלי בשר… יש לי רק דבר אחד להגיד לאלה שמכינים צ'ילי בלי בשר – אי אפשר להכין צ'ילי קון קרנה ("פלפלים עם בשר" בתרגום ישיר) בלי קרנה. יכול להיות שאתם מכינים צ'ילי נון קרנה… אבל זה כבר סיפור אחר לגמרי.

נו, אז מה העבודה בעיניים? מתברר (מה שהתחיל בשני משפטים בוויקיפדיה באנגלית והמשיך במחקר קצת יותר ארוך בכמה אתרים נוספים), שכיום אי אפשר למצוא צ'ילי קון קרנה במקסיקו וכנראה שמעולם לה היה שם צ'ילי. מתברר שהמקסיקנים מאוד קנאים לתרבות שלהם, ומשמרים אותה בצורה מאוד קרובה לעבר, בעיקר בכל מה שנוגע לאוכל. אז איך יכול להיות שדווקא הצ'ילי המקסיקני כבר לא קיים במקסיקו? אז זהו, האגדה הפורמאלית מדברת על כך שצ'ילי מקסיקני מקורו בכלל בספרד, והובא דווקא לאזור אמריקה על ידי "הגברת בכחול" – נזירה יפהפייה ממוצא ספרדי שלימדה את האינדיאנים לבשל את הצ'ילי. אגדות פסימיות קצת יותר, ואני מאמין באגדות שכאלה יותר, בגלל שהן פסימיות, מדברות על תעלול שיווקי של אמריקאים בעלי חזון שהבינו, איפה שהוא בשנות ה- 1800, שמאכל שמקורו במקסיקו העתיקה יימכר יותר טוב ממאכל שמקורו במוחם הקודח.

אבל, מה זה משנה? צ'ילי הוא אחד המאכלים שגדלתי עליו, ולא בגלל שאני במקור ממקסיקו, או ספרד, או משהו דומה. הגרסה המקורית עליה גדלתי היא מספרה של רות סירקיס "מהמטבח באהבה", ובגרסה המובאת לכם כאן בווריאציה על המתכון המסוים הזה, עם קצת התאמות למוצרים העכשוויים, ולטעמים שאני אוהב.

צ'ילי נכנס מצוין לפנתיאון אוכל החורף – נזיד סמיך שמשלב בשר וירקות, חריף במידת האפשר, שמחמם את הלב ואת המעיים. ואם נוסיף לכך את העובדה שבצ'ילי יש גם שעועית שגם היא, לאחר זמן מה, "מחממת" את האווירה, הרי שתרמנו את חלקנו למלחמה בקור.

יאללה – אונו צ'ילי מקסיקני-חרטטני, שעושה שמח בלב גם בלי טקילה, אבל אם יש ליד – מה טוב.

נפצח בהזהבה של של בצל אחד גדול קצוץ לקוביות קטנות עם כף שמן, בסיר כבד שחומם על אש גבוהה. כשהבצל מתחיל להזהיב, נוסיף שני ראשי סלרי קצוצים לאותן קוביות קטנות בדיוק, ואפשר ראש סלרי אחד וגזר אחד למי שרוצה. הרעיון הוא להמשיך ולטגן את כל התערובת הזו על אש גבוהה בכדי לקרמל אותה ולהוציא את הטעמים המתקתקים החוצה.

DSC05555

כשהתערובת הזהיבה כולה, נוסיף ק"ג של בשר טחון. אני לא זוכר אם כבר דסקסתי את נושא הבשר הטחון אתכם או לא, אבל תרשו לי לטחון לכם רגע במוח – ישנם שלושה סוגים של בשר טחון, ובעצם שניים, כשאני חושב על זה – הגועל נפש שמופיע במגשי קל-קר באזור הקפואים בסופר זה לא בשר טחון, ואז מה אם כתוב שזה כן – אם תסתכלו טוב, תראו שכתוב גם שזה בשר טחון "בתוספת חלבון צמחי". אז ככה – בשר טחון שמופיע באזור הקפואים זה חתיכת ג'יפה שפשוט אי אפשר להאמין – כל הסחלה והזבל של הבשר, כל מה שאי אפשר למכור בתור "בשר לגולש" (עוד אחיזת עיניים) וכל מה שאפילו יצרני הנקניקיות התעשייתיות לא מוכנים לקנות (ואני מזכיר לכם, גם יצרני הנקניקיות לא ממש בררנים במה שהם מכניסים לבולבולים הוורדרדים האלה) – כל זה נכנס לבשר הטחון, ואז מוסיפים לזה שומן בכמויות מטורפות ובגלל שעדיין מתח הרווחים שלהם לא מספיק להם, מוסיפים לנו "חלבון צמחי", כלומר סויה או משהו דומה. לזה, חברים, אני אפילו לא קורא בשר טחון.

אז בואו נחזור בכל זאת לשני סוגים של בשר טחון שאפשר לקרוא להם בשר טחון – האחד הוא הבשר הטחון הטרי שקונים בסופר – אני לרוב מעדיף שלא לקנות אותו, בעיקר מאחר ואני לא יודע אילו נתחים יש בבשר הזה ובעיקר מה כמות השומן שהם מכניסים בטחינה.

מה שאני הכי אוהב לקנות זה בשר טחון שטוחנים לי מנתח שאני בוחר – לרוב אני אוהב לבקש שיטחנו לי נתח שנקרא "פאלש פילה" או "פילה מדומה", שהקשר בינו לבין פילה הוא בדיוק כמו הקשר ביני לבין בראד פיט – אנחנו רק נראים דומים. הפאלש פילה נראה כמו "טורנדו" של פילה, אבל הוא נתח סיבי יחסית, שדורש בישול ארוך ברוטב. יש שתי סיבות שאני אוהב להשתמש בו כבסיס לטחינה – הסיבה הראשונה היא שהוא מאוד טעים בתבשילים שמבוססים על בשר טחון, גם בגלל שיש בו לא מעט טעם וגם בגלל שיש בו מעין רצועת סחוס שמפרישה המון ג'לטין שמוסיף גם טעם וגם מסמיך את הרוטב. הסיבה השנייה היא המבט העקום שתוקע בי הקצב – "אתה בטוח שאתה רוצה לטחון את זה?" כן. אני בטוח. אה, עוד תכונה חשובה היא שהנתח הזה הוא פשוט דל שומן.

אוקיי, את ק"ג הטחון הוספנו לסיר. זה הזמן להתחיל למעוך את הבשר הטחון תוך כדי טיגון על מנת לפורר אותו. אני, דרך אגב, מעדיף לפורר את הבשר כמעט לחלוטין אבל עדיין מדי פעם להשאיר איזה גוש קטן כזה או אחר, שיהיה מעניין בפה. אתם תחליטו מה אתם אוהבים – יש כאלה שמפוררים את הבשר לפירורים קטנטנים קטנטנים, וגם זה בסדר. בכל מקרה, נטגן את הבשר תוך כדי ערבוב פה ושם (ככל שאתם רוצים את הבשר יותר פירורי, תערבבו יותר פה ופחות שם, טוב?) עד שהוא משנה את צבעו לחלוטין מוורדרד לחומחומי.

DSC05556

זה הזמן לחתוך שלושה פלפלים לקוביות גדולות – תבחרו איזה פלפלים שאתם רוצים – ירוק, צהוב, כתום, אדום – מה שאתם רוצים – אותו צבע, שני צבעים, שלושה צבעים, מה שבא לכם. זה הזמן גם לספר לכם שפלפל ירוק הוא הפלפל הכי פחות מזין – מתברר ממקור בר-סמכא (אחי הוא משנה למנכ"ל בחברה שמתמחה בייצוא של תוצרת חקלאית, ואחד מקווי המוצר הרציניים שלהם הוא פלפלים) שפלפל ירוק הוא בעצם… פלפל בוסר, כך שכמות הויטמינים בו היא מינימאלית. מצד שני, אני הולכים לבשל אותם די הרבה זמן, אז במילא הויטמינים הולכים להתאדות להם. ד"א, אם אין לכם וגם לשאר האנשים שצריכים לאכול את התבשיל הזה בעיה עם חריף – זה הזמן להוסיף גם שניים-שלושה פלפלים קטנים חריפים, נקיים מגרעינים, פרוסים לטבעות דקות.

DSC05558

נוסיף את הפלפלים לבשר ונערבב היטב. ננמיך את האש, ונוסיף קופסה בינונית (400 גר') של עגבניות מרוסקות ועוד קופסה קטנה של רסק עגבניות (אם אין לכם עגבניות מרוסקות, אפשר להחליף בשתי קופסאות קטנות של רסק עגבניות – סה"כ שלוש קופסאות קטנות). נוסיף עוד כוס וחצי מים רותחים (אפשר להשתמש בקופסה של העגבניות המרוסקות) ונערבב היטב.

נביא לרתיחה ונוסיף קופסה של שעועית אפויה ברוטב עגבניות.

כן. קראתם טוב. שעועית מקופסה. ולא רק מקופסה, אלא עדיף זו של "היינץ" שיש לה טעם מעושן ומתקתק במקביל. אפשר להחליף בשעועית לבנה שבישלם לבד, אבל… חבל. הטעם שתקבלו מקופסת שימורים יהיה פשוט מעולה. אם אתם ממש אוהבים טעם מעושן, אפשר להוסיף בשלב זה גם קבנוס אחד חתוך לחצאי טבעות. בכל מקרה, נתבל במלח גס, פלפל שחור גרוס טרי וכפית של פפריקה (עדיף מעושנת, אם יש), ונערבב היטב.

DSC05560

זה הזמן לכסות את הסיר, להעביר לאש הכי קטנה, ולחכות. אה כן, שכחתי – התבשיל הזה ערמומי מאוד. אם הוא נראה לכם נוזלי מדי, זה רק בגלל שהוא ערמומי ולא בגלל שהוא מימי. בזמן הבישול התבשיל "נפרד" (או "מתפרד", כמו שאסף, הבן הקטן שלי אומר), וכמובן שהמים צפים להם למעלה בעוד שאר התבשיל, נטול המים, נוחת לו על תחתית הסיר ונחרך לו בשלווה. זו הסיבה שמדי 10 דקות נפתח את המכסה, נערבב קלות, ונכסה שוב.

זהו, עברה שעה? זה הזמן לערום ערימה גבוהה של אורז לבן על הצלחת, או פירה, או אפילו חתיכה גדולה של פיתה עיראקית (!!!) ולהעמיס "שפאכטה" גדולה של הצ'ילי קון קרנה הזה למעלה, למצוא סאונד טראק של איזו להקת מאריאצ'י, למזוג שוט של טקילה, וליהנות.

DSC05577

ואם בטקילה עסקינן – תשקיעו לכם ארבע דקות ועשר שניות ותראו את המערכון הבא – ג'ים ברואר, שהוא קומיקאי מצחיק ומטרף, מסביר למה לא לערבב משקאות. הטקילה, גבירותיי ורבותיי, מקבלת שם מקום של כבוד.

ג'ים ברואר – אלכוהול

אין לי זמן לסיפורים

צ'ילי קון קרנה
כף שמן
בצל גדול, קצוץ לקוביות קטנות
שני ראשי סלרי או ראש סלרי אחד וגזר אחד, חתוכים לקוביות קטנות
ק"ג בשר טחון
שלושה פלפלים חתוכים לקוביות גדולים
שניים-שלושה פלפלים חריפים נקיים מגרעינים (אופציה)
קופסה בינונית (400 גר') עגבניות מרוסקות או שתי קופסאות קטנות רסק עגבניות
קופסה (נוספת) רסק עגבניות
קופסת שימורים בינונית של שעועית אפויה ברוטב עגבניות (עדיף של היינץ)

מטגנים בצל בסיר כבד עם כף שמן עד להזהבה. מוסיפים את הסלרי / הסלרי והגזר וממשיכים לטגן עד להזהבה וריכוך. מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך כדי שמפוררים את הבשר בעזרת כף עץ או מזלג. כשהבשר מאבד את צבעו הוורוד מוסיפים את הפלפלים, עגבניות מרוסקות, רסק עגבניות ועוד כוס וחצי מים רותחים.

מביאים לרתיחה ומוסיפים את השעועית.

מתבלים במלח גס, פלפל שחור טרי ופפריקה (אפשר ומומלץ מעושנת), מערבבים ומכסים. מבשלים כשעה על אש נמוכה. מערבבים כל 10 דקות על מנת למנוע חריכה של התבשיל.

מגישים על או ליד אורז, פירה או פיתה עיראקית.

17 תגובות בנושא “תבשילי חורף חלק שני – צ'ילי קון חרטה”

  1. לילה טוב!
    מאד אהבתי את המתכון ואני גם אנסה אותו בקרוב – תודה לך! אתר מקסים !shilaמוסבר בצורה יפה ומענינת.

  2. אני מוכרחה להודות שהכי הצחיק אותי שורת הכתובת והשם שנתת לפוסט שם:) וזה נראה כל כך טעים, והתמונה של הפלפלים החתוכים בכל הצבעים עשתה לי את זה לגמרי – איזה יופי!

    נטלי

    1. מיטל,

      דבר ראשון – "objection your honor!" – אפשר להכין את הצ'ילי גם על בסיס צמחוני, מה שנקרא בשפה המקצועית "צ'ילי נון קרנה". אמנם אני ממש, אבל ממש ממש לא בעניין של טופו וכד', אבל השמועות (ומתכונים שמצאתי באינטרטנט) מספרים שזה מעולה. אופציה אחרת היא שימוש בסייטן, TVP או אפילו כמות גדולה (לפחות 750 גר') של פטריות פורטבלו קצוצות דק.

      דבר שני – איזה כיף שכתבת, רק בגלל שככה נחשפתי לבלוג המגניב שלך…

      תבואי לבקר שוב,

      יובל

  3. זה קצת יותר מורכב… לא קשור לבישול עצמו כמובן אבל לסיפור בהחלט כן. הבעיה במקסיקו עד למפגש עם הספרדים היתה שלא היו שם כמעט בעלי חיים ולכן בקושי אכלו שם בשר. מגוון המזון היה כל כך בעייתי שהתיבלון המפולפל התפתח כפתרון. אם אין מה לאכול לפחות נרגיש חריף בפה וחם בבטן. פרטים ותאור אנתרופולוגי מלא ניתן למצוא בספרו של מרווין האריס 'בני מיננו'. מאוחר יותר, עם חדירת הציויליזציה הספרדית והאירופאית, והגידול בכמות בעלי החיים למאכל, השתלבו שני המרכיבים המופיעים בשם התבשיל: הצ'ילי הוא הפלפל או למעשה שורה אינסופית של פלפלים חריפים, והקרנה, הוא הבשר.
    בתאבון.

  4. איזה פוסט כיפי!

    שנים (!!!) שלא אכלתי צ'ילי, ובעצם בלי סיבה סבירה.
    ואם כבר הזכרת שעועית מקופסה, צ'ילי קון קבנוס שהיה מורכב פשוט משעועית מקופסה ופרוסות קבנוס, היה מאכל שאכלתי רבות בתקופה הסטודנטיאלית שלי, עם אורז.
    ואפילו לא השקעתי בבישול ארוך. פשוט להקפיץ קצת קבנוס, לשפוך על זה קופסת שעועית ברוטב עגבניות ולאכול מעל אורז. השורה התחתונה – שעועית מקופסא זה מצוין. כה לחי!

  5. אז ככה. אני חוזר בי מקביעתי דאמש לגבי פלפלים ירוקים ב 90%.
    התיעצתי עם המשווק של המשנה למנכ"ל (במילים פשוטות, חבר טוב שלי שהוא יצואן גדול של פלפלים. בעיקר אורגנים) והוא מחזק את קביעתך. רק ש, יש כמה זנים שמיוצאים כירוקים ויש להם אורך חיים גבוה כירוקים. ואכן הם נקראים זן ירוק עד או משהו דומה. בסוף גם הוא ישנה את הגוון כשהוא יבשיל לגמרי.
    חוץ מ, היה טעים וכיף! מאוד נהננו.
    המרכיבים של הארוחה עם האנשים הביא לאחלה תוצאה

  6. מחכות לי כמה טורטיות בארון המזווה שלי ונראה לי שבעלי יאהב אותי מאד מאד אם אכין לו כזה 🙂

    אחלה רעיון ואחלה פוסט!!!

    חיבוק 🙂

  7. כרגיל לקרוא אותך היה מרתק 🙂
    וכמובן שהתמונות של הצ'ילי הוציאו אותי משלוותי…
    חייבת להכין כזה- באם הוא מקסיקני או ספרדי, מה שחשוב שזה נראה טעיםםםם בטירוףףף!
    שאפו כרגיל 🙂

  8. מתכון מגניב ביותר למאכל מגניב.
    עוד וריאציה קלה שעושה פלאים למנה-
    שוקולד מריר!
    מוסיף ארומה מפתה וטעם מעט מעוגל.
    מחבר את המנה למורשת האצטקים 🙂

    אז ככה-
    1) לא להגזים- על סיר צ'ילי 2-3 קוביות לפי הטעם. לעשות חור קטן, לטמון את "הזרעים" להמתין 2 דקות שיותכו לערבב טוב שיתפזר על כל המנה. אני בד"כ עושה את זה בסוף.

    2) פשטות- לא צריך שוקולד גורמה- שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו של פרה או ורד הגליל, (זה שנמכר 3 ב-10…) למי ששומר כשרות הפרווה עובד טוב מאוד, רק ללכת על ה-60% שייתן את הטוויסט הנכון.

    בתאבון

    1. אהלן ינון, נשמע רעיון מצויין להוסיף שוקולד לרוטב – אני מת על הטעם שהוא נותן. ינוסה…

השאר תגובה