מבצע קורדוברו, פרק ראשון

פרק ראשון ובו יסופר – יסופר
איך נעור משנתו האיכר – האיכר
הכל התחיל בבוקר
האיכר בביתו את עיניו פקח
ולא שמע טיפות של גשם בחלון,
והוא היה בטוח
כשאתמול נשבה הרוח
שירד הגשם
באמת מוזר, אה, מה מוזר –
ירד ממיטתו
והתלבש כהרגלו האיכר
שטף במים את עיניו ואת פניו ושערו
פתח את דלת הכניסה
וחש ברוח על פניו
ואת ביתו יצא
האיכר.

("אשת האיכר", אריק איינשטיין ושלום חנוך, "פלסטלינה"

ב- 22 למרץ אני הולך להגשים חלום. חלום אמיתי, שהאמת חשבתי שאם בכלל אגיע אליו זה יהיה עוד הרבה זמן. אני הולך לבשל במסעדה שכונתית, כזו שיש בה אוכל מצוין שלא מתפלצן ושלא מכינים אותו מתמנונונים שעוד הבוקר שחו במימי הבוספורוס, ושאנשים יורדים לאכול בה בטרנינג, אבל שמגיעים אליה גם עו"דינים שבא להם לאכול אוכל טעים וטוב שניה לפני שהם עולים לדירה הטרנדית והמעוצבת שלהם.

אם לא קראתם לעומקו את הפוסט הקודם, וגם אם כן אז אני רק אזכיר – טל מ- "מה יש לאכול?" ואני נבשל ב- 22 במרץ במסעדה שנקראת "קורדוברו" שנמצאת בפלורנטין, ברחוב (הפתעה!) קורדוברו פינת שטרן בתל-אביב כמובן.

החיים האישיים והמחשבות הפרטיות שלי מסתובבים לא מעט סביב היום הזה, שהוא בדיוק עוד חודש מהיום, ולמרות שזה לא פשוט לי ואפילו די מפחיד לי, מבחינתי אני יודע שזו תהיה חוויה מדהימה. האמת, אני גם יודע שמי שיבוא לשם גם יחווה חוויה מדהימה – טל ואני מתכננים מנות מצוינות ומוכחות.

המסעדה הולכת להגיש את התפריט הרגיל שלה, אבל הספיישלים… הספיישלים יהיו שלנו:

מרק פלפלים אדומים ויין אדום עם קרוטונים – טל
ברוסקטות עם סלסת עגבניות ולימון, חציל שרוף עם דבש, גוואקמולה – טל
טריו קאסאדייה – שלוש מיני-קאסאדיות במילויים שונים – יובל
ארטישוק ממולא בצ'ילי קון-קארנה – יובל
קינוח – קרם קאסאבה – יובל

מחירי המנות יהיו בין 25 ל- 49 ש"ח, ומאחר ואני יודע מה נכנס בתוכן מבחינת חומרי גלם תאמינו לי שזה הרבה יותר מסתם "מחיר סביר".

נו, אז במה נתחיל? החלטתי להתחיל בקאסאדיות. קאסאדייה היא מאכל מקסיקני קלאסי, שעושה שימוש ב-"לחם" המקסיקני, הוא/היא הטורטייה, להכנת מעין "טוסט" מעניין בעל אלף מילויים שונים. החל ממילוי של גבינה בלבד, עבור דרך מילוי ירקות, בשר, עוף, דגים, פירות ים… מה שתרצו.

DSC01155

האמת שאת המנה הזו המצאתי בשביל להתמודד עם בעיה מאוד קשה שאני נתקל בה כשאני מסתכל בתפריט שיש בו קאסאדיות – אני רוצה לטעום מהכל. קאסאדייה היא מעין במה שמקבלת באהבה גדולה המון סוגים של מילויים, וגם כשאכלתי בקליפורניה קאסאדיות מצוינות הייתה לי תמיד הרגשה של פספוס כי אולי דווקא המילוי של הקאסאדייה שלא הזמנתי דווקא יותר טעים מזה שהזמנתי הפעם. נו, הגנים של הפולני עובדים אצלי חזק.

אז המצאתי "טריו קאסאדייה" – שלוש מיני קאסאדיות, שפשוט מונעות מכם ומכן את הצורך לבחור – באחת יש מילוי של פטריות צלויות שמבוסס על ההמבורגר פטריות הצמחוני (חרמנא לצלן) של טל מ-"מה יש לאכול?", בשנייה מילוי של עוף עם פלפלים בשלושה צבעים, הדרים ורוטב פלפלים אדומים, ובשלישית שרימפסים חריפים עם פלפלים ירוקים, כוסברה, לימון וצ'יפוטלה (סוג של צ'ילי חריף ומעושן).

שנתחיל? הפעם לא אחת, לא שתיים – אלא שלוש קאסאדיות במחיר אחת. יאללה – וואמוס אה-לה טראבאחו!

אפשר להכין את המילויים כמה שעות ואפילו יום-יומיים לפני הרכבת הקאסאדיות בפועל ולשמור אותם במקרר, חשוב רק להוציא את המילויים לפחות חצי שעה לפני זמן ההרכבה מהמקרר בכדי שלא יהיו קרים מדי. כמובן שאתם יכולים להכין רק מילוי אחד או שניים, או את שלושתם, ולהחליט האם אתם רוצים להכין מיני קאסאדיות או קאסאדיות גדולות שייחתכו לרבעים לפני ההגשה (עוד בהמשך).

נתחיל ברוטב הפלפלים האדומים שהוא וואריאציה על ה-"סוס" הבולגרי, שגם הוא, מה לעשות, נגנב ממתכון של טל מ-"מה יש לאכול?", אבל שונה קצת בכדי להביא אותו לקו הטעמים שחיפשתי.

נתחיל בחריכה של פלפל אדום (גמבה) שלם ששטפנו היטב. אני ממליץ להניח על נייר אפייה איכותי בכדי שלא תבלו את שארית הערב בקרצוף של התבנית משאריות שרופות. נכניס את הפלפל לתנור במצב גריל שחומם לטמפרטורה הגבוהה ביותר, לכ- 30 דקות בערך. לאחר שלושים דקות החלק העליון של הפלפל ישחים וישחיר, זה הזמן לסובב אותה בזהירות כך שהחלק התחתון יפנה כלפי מעלה ויקבל גם הוא את מנת חלקו בחריכה. ככה עוד 25-30 דקות.

בסיכומו של דבר, נקבל פלפל אדום בעל סימני חריכה ברורים (לא לשרוף יותר מדי).

DSC01107

עכשיו לטריק שתמיד היה נראה לי מוזר מאוד ולא מובן, אבל עם הצלחה לא מתווכחים – את הפלפל מניחים בתוך שקית ניילון פושטית של סופר, וסוגרים את השקית היטב. השקית כנראה תתנפח מהאדים שמשחרר הפלפל, אבל לא לדאוג. תנו לפלפל לשבת שם ולחשוב על כל הדברים הלא טובים שהוא עשה ושבגללם הוא בשקית, עד שהוא יתקרר כמעט לחלוטין.

כשתוציאו את הפלפל מהשקית, הוא כבר ישתף פעולה ויהיה מוכן להכל, אפילו לקלף את העור שלו בקלי קלילות, בלי להילחם בחתיכות עור קטנטנות שנדבקות לבשר הפלפל כאילו החיים שלהם תלויים בדביקות הזו.

בזמן שהפלפל מתקרר לו בשקית, נטחן במעבד מזון או בבלנדר שני פלפלים אדומים שנוקו מהעוקצים, הגרעינים והעורקים הלבנים שלהם. נוסיף לפלפלים גם שלושה בצלצלי שאלוט או בצל סגול בינוני.  בצלצלי שאלוט, או בצלצלי אשקלון, הם בצלצלים קטנים ארומטיים אך מעודנים מאוד.

DSC01112

נוסיף גם חמש שיני שום, ובערך כפית מלח גס – ונטחן את הכל עד שנקבל משחה אחידה בעלת צבע כתום חזק (ומדהים!). נוסיף למשחה גם את הפלפל הקלוי שבינתיים הספיק להצטנן. אם זה נראה לכם כמו ציור מופשט של זריחה – סימן שהגעתם לצבע הנכון.

DSC01120

אחרי שנטחן גם את הפלפלים הקלויים ונתקן טעמים, נעביר את הרוטב לסיר קטן אך כבד (בעל תחתית שמעבירה חום בצורה אחידה) ונבשל את הרוטב כ- 20 דקות על  אש נמוכה עם מכסה שמכסה את רוב הסיר ומגן בפני השפרצות אך מאפשר לאדים לברוח החוצה. מי מכם שיש לו תרמומיקס, מוזמן לבשל בחום 90 מעלות כ- 20 דקות, עם הסלסלה הפנימית מונחת על הפתח של המכסה בכדי שלא לצבוע את כל המטבח בכתום זוהר.

כשהרוטב מסמיך וטעמו מתייצב, נוסיף לו מיץ סחוט מחצי תפוז, נערבב היטב, נטעם ונתקן תיבול, ונניח לרוטב לנוח.

בזמן שהרוטב מתבשל ו/או מצטנן לו, נחמם מחבת כבדה עם מעט שמן זית על להבה גבוהה. נחתוך כ- 250 גר' חזה עוף טרי לרצועות בעובי של כ- 2 ס"מ, נתבל במלח ובפלפל גרוס גס (פשוט תפזרו על הבשר כשהוא על קרש החיתוך).

DSC01134

כשהשמן מתחיל להעלות עשן, נטגן את הבשר תוך כדי שאנחנו מערבבים אותו ומקפיצים אותו. כשהבשר נחרך מכל הכיוונים, נוציא את הבשר לקערה. אחרי שהבשר יצטנן קצת, נניח אותו על קרש החיתוך ונקצוץ אותו לקוביות של כ- 1-1.5 סמ"ר.

DSC01138

נוסיף למחבת, על אותה להבה גבוהה, בצל שאלוט אחד שקצצנו דק ונאדה אותו. נקצוץ פלפל אדום אחד קטן ופלפל צהוב אחד קטן לקוביות קטנות, וכך נעשה גם  לפלפל ירוק קטן אחד. נוסיף את כל הכבודה יחד עם שני בצלים ירוקים קצוצים גס מאוד (מקטעים באורך של כס"מ-שניים) למחבת ונטגן כשתיים-שלוש דקות, עד שכל הטעמים יוצאים מהפלפלים וכך גם השטויות מהראש שלהם. נוסיף חזרה את העוף ונתקן תיבול עם מלח ופלפל שחור גרוס גס. נוסיף גם מיץ סחוט מחצי תפוז וניתן לו להתאדות כמעט לחלוטין. נוריד מהאש (שימו לב לא לבשל את העוף יותר מדי בכדי שלא נקבל בשר יבש מדי).

זהו, המילוי הראשון, עוף בפלפלים צבעוניים והדרים עם רוטב פלפלים אדומים, מוכן. תרגישו חופשי לאפסן במקרר.

ונעבור למילוי הפטריות. נניח בתבנית עם נייר אפייה רבע ק"ג פטריות שמפיניון ו/או פטריות פורטובלו (סה"כ רבע ק"ג פטריות) נקיות, ונזליף עליהן שתיים-שלוש כפות של שמן זית. האמת שאפשר לעשות את זה אחרי שהופכים את הפלפל האדום שחרכנו – פשוט להוסיף לצד השני של התבנית את הפטריות.

DSC01111

אחרי כ- 25-30 דקות בחום מקסימלי, נהפוך את הפטריות ונוריד את הטמפרטורה (כנראה שגם נוציא את הפלפל האדום) ל- 180 מעלות. נאפסן לכ- 15 דקות נוספות.

DSC01126

בינתיים נקצוץ שני בצלי שאלוט וגזר לקוביות קטנות, ונטגן אותן במעט שמן זית עד ששניהם מתרככים ומשנים את צבעם (הבצל לשקוף, הגזר הופך להיות צהבהב). נוריד מהאש ונעביר לקערה, ונוסיף רבע צרור פטרוזיליה קצוצה דק (כשלוש כפות פטרוזיליה קצוצה).

DSC01131

נקצוץ את הפטריות הצלויות (לא יותר מדי דק), נוסיף לבצל ולגזר, ונוסיף גם כ- 50 גר' פיסטוקים שקלינו על מחבת יבשה וקצצנו גס.

DSC01133

נערבב, נתבל במלח ובפלפל גרוס טרי, וזהו. עוד מילוי מוכן.

נעבור למילוי האחרון – שרימפסים חריפים עם פלפלים ירוקים, כוסברה ולימון. נורא רציתי להראות לכם כאן איך לנקות שרימפסים, רק שב-"שלדג", חנות הדגים ופירות הים הקבועה שלי בטבעון, יודעים שירות טוב מהו, והם כבר חסכו ממני את הצורך בלנקות את השרימפסים.

DSC01162

ניקח כ- 300 גר' שרימפסים (בערך 7-8 שרימפסים גדולים) ונעביר עליהם את האצבעות בכדי לוודא שלא נשארו עליהם שום שאריות שריון.

נחמם מחבת כבדה עם כף שמן, ונוסיף לשמן כף של מחית צ'יפוטלה (מחית של צ'ילי chipotle מעושן, שאפשר לקנות אותה במעדניות, ואם בא לכם לקנות את המחית הכי טובה שאפשר להשיג ובמחיר הגיוני, אני ממליץ לכם לקפוץ לחנות המפעל של "טרז פזוס" של איתמר דוידוב בחולון, ולקנות שם כמובן גם את הטורטיות. אם אתם לא חובבי החריף, אפשר להוסיף פחות, ואפשר לוותר לחלוטין אם אתם ממש לא אוהבים חריף. אם אתם אוהבים מאוד חריף, אני לא ממליץ לכם להוסיף יותר מכף מחית צ'יפוטלה בכדי שהטעם המעושן לא ישתלט על כל המנה.

DSC01163

כשהשמן והצ'יפוטלה מבעבעים להם, נוסיף את השרימפסים ונערבב במהירות בכדי לעטוף אותם. שימו לב שלא לבשל את השרימפסים יותר מדי, אבל מאחר והרוטב צובע את השרימפסים קצת יהיה לכם קשה לזהות את המעבר שלהם לצבע ורדרד-מוכן. אל תתביישו לשלות שרימפס, לחתוך אותו באמצעו, ולהחזיר אותו חזרה במידה והוא לא מוכן. בגדול, כשהרוטב נעלם כולו ומתחיל להחרך קצת על השרימפסים עצמם, הם מוכנים.

DSC01166

כמו את העוף, נוציא את השרימפסים לקערה להצטנן, וכשהם הצטננו נקצוץ אותם גס.

DSC01170

בינתיים נטגן במחבת בצל קצוץ דק ופלפל ירוק קצוץ גם הוא, עד שהם יתרככו. נתבל במלח ובפלפל, נחזיר את השרימפסים ונוסיף רבע צרור כוסברה (או פטרוזיליה אם אתם לא אוהבים) קצוץ דק. נוסיף גם מיץ מלימון אחד שלם, ניתן לו להתאדות, ונוריד מהאש.

זהו. אנחנו מוכנים למלאכת ההרכבה. מאחר ואני הכנתי מנה של מיני קאסאדיות, השתמשתי ברינג (טבעת מתכת) בכדי לקרוץ עיגולים מהטורטייה, אבל אתם יכולים להרגיש חופשי להשתמש בשתי טורטיות שלמות, ולאחר שהן מוכנות לחתוך אותן לרבעים.

הטורטיות כמובן גם הן מ-"טרז פזוס" של איתמר דוידוב – חשוב לקנות טורטיות איכותיות קפואות ולא את אלה שיש בחלק של המזון האסייתי/אקזוטי בסופר (המרקם שלהם יבשושי מדי).

DSC01144

קאסאדייה במילוי חזה עוף עם פלפלים צבעוניים, הדרים ורוטב גמבות:

על מחבת לוהטת ומשומנת נניח טורטייה אחת (או ארבע קטנות):

DSC01147 ונמרח

נמרח אותן בשכבה בינונית של רוטב גמבות.

DSC01152

נפזר על הרוטב מעט גבינת מוצרלה (אני הכי אוהב את של גד) מגוררת גס על פומפייה (חשוב לגרר על פומפייה גסה בכדי לקבל "שערות" עבות וארוכות). הגבינה תשמש כ-"דבק" שידביק את חלקי הקאסאדייה למילוי, בדיוק כמו בטוסט.

נניח כף גדושה של מילוי העוף במרכז הקאסאדייה.

DSC01154

נכסה שוב עם מעט גבינת מוצרלה ונכסה בטורטייה נוספת. נלחץ על הטורטייה בכדי "לשטח" את הקאסאדייה ובכדי לדחוק את המילוי כך שיכסה את כל פני הקאסאדייה. נטגן כ- 3 דקות מכל צד על אש בינונית, עד שהצד התחתון משחים. נהפוך ונטגן עד להשחמה גם בצד השני, כשמדי פעם אנחנו לוחצים על הטורטייה בכדי להמשיך ולשטח אותה ולהדביק את המילוי לטורטייה בעזרת המוצרלה.

DSC01155

תהליך הכנת הקאסאדיות האחרות זהה בדיוק להכנת קאסאדיית העוף – הניחו טורטייה, עליה מעט גבינת מוצרלה, מילוי, מוצרלה ועוד טורטייה, וזהו.

כמו שאמרתי בתחילת התהליך – ממש לא חייבים להכין מיני-קאסאדיות, אפשר להכין מטורטיות שלמות וגדולות (ככה, האמת, מכינים קאסאדיות במקסיקו) ואחרי שהן מוכנות, מוציאים אותן לצלחת וחותכים לרבעים או לשמיניות.

כמות המילוי מספיקה לשתי קאסאדיות גדולות מכל סוג, או 8 קאסאדיות קטנות (בקוטר 8 ס"מ כ"א).

קאסאדיות הולכות מעולה עם סלסת עגבניות, גוואקמולה ושמנת חמוצה. אני מקווה (מאוד) שאצליח להגיש את זה ככה גם בקורדוברו.

זהו, תם ונשלם הפרק הראשון של הסדרה "מבצע קורדוברו".

בפרק הבא – וואריאציה על המנה שמקורה במטבחי מרוקו, ארטישוק ממולא בבשר – אני מתכוון למלא את הארטישוק בצ'ילי קון קארנה, שמי שקרא את הפוסט "צ'ילי קון חארטה" יודע שהוא לא באמת מקסיקני, אבל טעים מאוד…

אין לי זמן לסיפורים

מיני-קאסאדיות בשלושה מילויים שונים

למילוי העוף בפלפלים צבעוניים, הדרים ורוטב גמבות:
ארבעה פלפלים אדומים
פלפל צהוב קטן
פלפל ירוק קטן
שני בצלים ירוקים קצוצים גס
ארבעה בצלי שאלוט
חמש שיני שום
250 גר' חזה עוף ברצועות בינונית (2 ס"מ)
רבע צרור פטרוזיליה קצוצה דק
מיץ מתפוז שלם

למילוי פטריות צלויות:
250 גר' פטריות (שמפיניון, פורטובלו או תערובת שלהן)
שני בצלי שאלוט
גזר
50 גר' פיסטוקים קלופים וקלויים
רבע צרור פטרוזיליה קצוצה

למילוי שרימפסים חריפים עם כוסברה ולימון
300 גר' שרימפסים
כף רוטב צ'יפוטלה
פלפל ירוק קטן
רבע צרור כוסברה קצוצה
מיץ מלימון שלם

12 טורטיות גדולות מופשרות
500 גר' גבינת מוצרלה

מכינים את רוטב הגמבות:
קולים את אחד הפלפלים האדומים בתנור עד שהוא נחרך מעט מכל הכיוונים, כשעה. בינתיים טוחנים שני פלפלים אדומים נקיים מעוקצים, גרעינים ועורקים לבנים, בצלי שאלוט ושום יחד עם כפית מלח. כשהפלפל הקלוי מוכן, מכניסים אותו לשקית ניילון וסוגרים את השקית עד שהפלפל מצטנן מעט. מקלפים ומוסיפים לגמבות הטחונות. טוחנים ומתקנים טעמים.

מבשלים על אש נמוכה בסיר מכוסה חלקית כ- 20 דקות. מוסיפים חצי ממיץ התפוזים, מערבבים ומצננים.

מכינים את העוף:
מתבלים את העוף במלח ובפלפל ומטגנים עד להזהבה (לא לבשל יותר מדי). מוציאים לקערה ומצננים מעט. קוצצים את העוף בצורה גסה לקוביות. מאדים באותה מחבת בצל שאלוט קצוץ דק. מוסיפים פלפל אדום, צהוב וירוק קצוצים לקוביות קטנות ומערבבים היטב. מוסיפים גם את הבצל הירוק. כשמתרכך, מוסיפים את חזה העוף ואת הפטרוזיליה. מוסיפים את שארית מיץ התפוזים וכשמיץ התפוזים מתאדה מסירים מהאש.

מכינים את מילוי הפטריות:
מניחים את הפטריות לאחר שנוקו בתבנית עם נייר אפייה, יוצקים כ- 2-3 כפות שמן מעל וצולים כ- 25 דקות. קוצצים בצל וגזר דק ומטגנים עד להתרככות. בינתיים קוצצים גס את הפטריות ואת הפיסטוקים. מורידים מהאש, מוסיפים פטרוזיליה קצוצה, את הפטריות הצלויות ואת הפיסטוקים. מערבבים, מתבלים במלח, פלפל גרוס ומצננים.

מכינים את מילוי השרימפסים:
מחממים מחבת עם כף שמן ומוסיפים כף מחית צ'יפוטלה. כשהמחית מבעבעת, מוסיפים את השרימפסים ומטגנים שרוטב מתחיל להיחרך עליהם או עד שהם מוכנים. מוציאים מהמחבת, מצננים מעט וקוצצים גס. באותה מחבת מטגנים בצל קצוץ דק ופלפל ירוק קצוץ לקוביות קטנות עד שמתרכך. מחזירים את השרימפסים, מוסיפים רבע צרור כוסברה קצוצה ואת מיץ הלימון. מתבלים במלח ובפלפל ומורידים מהאש.

להרכבה:

מניחים טורטייה (או מיני טורטייה) על מחבת כבדה ומשומנת, מעליה מעט גבינת מוצרלה (במקרה של הקאסאדייה עם העוף מורחים מעט מרוטב הגמבות לפני שמניחים את הגבינה). מניחים מילוי במרכז הטורטייה, מכסים עם גבינת מוצרלה נוספת ועלה טורטייה נוסף. מטגנים על אש בינונית עד להשחמת הצד התחתון, הופכים ומשחימים גם אותו.

מומלץ להגיש עם גוואקמולה, סלסת עגבניות טריות ושמנת חמוצה.

6 תגובות בנושא “מבצע קורדוברו, פרק ראשון”

השאר תגובה