קרם דה לה חורף

מבחינתי אחד הסימנים המובהקים ביותר לזה שכבר חורף הם הערמונים. אני זוכר את הערמונים שאימא שלי הייתה מכינה לנו, ובעיקר לאבא שלי ז"ל (שקרא להם "קסטנייס"), בטוסטר אובן של "אמקא". אין כמו הטעם של ערמונים קלויים. גם ערמונים מבושלים במים רותחים זה "בסדר", אפילו "מעולה", אבל הטופ של הטוב זה הם ערמונים קלויים. הטיול הראשון שעשינו זוגתי שתחיה ואני בחו"ל (אז, "חברתי שתחיה") היה באיסטנבול במהלך שנת 95'. הטיול נחרת לי בזיכרון לא רק בגלל שהיה הטיול הראשון שלנו, אלא בגלל שהיה מעשיר מאוד מבחינה קולינרית. בתקופה שטורקיה הייתה עדיין ידידותית לישראלים, היא הייתה (וכנראה גם נשארה) גן עדן מבחינה קולינרית. חבל שאני לא אזכה בזמן הקרוב ליהנות מגן העדן הזה, לפחות לא עד שהם יחליטו לרדת מהעץ הקיצוני שלהם. אבל אם נחזור לטיול והקולינריה שלו…טורקיה, שהיא סוג של "אי" אירופאי במזרח התיכון (בעיקר בגלל ה-"הישתכנזות" שיזם כמאל מוסטאפא אתא-טורק שדחף להפסיק עם הסממנים המוסלמים כגון הלבוש המסורתי והאלפבית), שלטה ברוב חלקי אירופה כשהייתה "האימפריה העות'ומנית" – ומה מסמן חורף באירופה יותר מדוכנים לממכר ערמונים? אני זוכר שני דוכנים כאלה בכיכר "טקסים" (כיכר גדולה ומרכזית באיסטנבול) – איזה כיף זה לאכול ערמונים שנשלו זה עתה מתוך ערימת פחמים והושמו בתוך קונוס מנייר עיתון? התענוג הזה הוא גם הוכחה ברורה שיש לנו אזורים במוח, שכל אחד אחראי על משהו אחר – הידיים נכוות מהערמונים הרותחים, אבל החלק במוח שרוצה את הפינוק שלו מבטל את החלק שרוצה להימנע מכוויות… הקרמיות, המתיקות, האגוזיות והטעם המעושן של הקלייה – אלוהי…

דבר אחד מפריע לי בנוגע לערמונים, וזו העובדה שלקלף ערמונים זה בלתי נסבל בעליל ואני לא מתכוון לקלף ערמונים שלא למטרת לאכול אותם בצורה ישירה (כלומר, אם אני מבשל משהו עם ערמונים, אני לא מתכוון לקלף אותם) – ולא יעזרו כל הסיפורים על צלב בקליפה, קודם בישול ואח"כ קלייה, או כל מיני טריקים שלא עובדים. לקלף ערמונים זה בלתי נסבל בעליל, נ-ק-ו-ד-ה. ואני מקנא ומרחם באותה המידה במי ועל מי שמצליח לקלף כמות גדולה מספיק לתבשיל כזה או אחר, בלי להזדקק לטיפול במכות חשמל אחר-כך. המזל הוא, שבשנים האחרונות ערמונים קלופים זה משהו שאפשר להשיג בכל סופר. אמנם צריך למשכן חלק מהבית בשביל כמות יפה של ערמונים, אבל זה כבר משהו ששווה – בכל זאת, ערמונים, לא? דרך אגב, השבוע פרסם גם טל מ-"מה יש לאכול" מתכון למרק ערמונים שאת הערמונים בשבילו הוא קילף לבד. מאז הכנת המרק טל מטופל במכות חשמל, ובשאיפה הוא ישתחרר מהמחלקה הסגורה עוד כמה שבועות (לא שבועות הזה, לא שבועות הבא, עוד כמה שבועות).

מי שזוכר את אירוע ההשקה לתערוכת "מבשלים 2010" שהוזמנתי אליו, זוכר גם שאחת המנות הראשונות שטעמתי שם הייתה קרם ערמונים עם פטריות צלויות שהוגש במנות קטנות בכוסות אספרסו. לדעתי אחת המנות הטובות באירוע, פשטות וגאוניות בכוס קטנטנה, אם לא הטובה שבמנות האירוע.

imageגן עדן קטן בכוס אספרסו

המנה הזו טירפה אותי מאז האירוע ועד שבניתי תפריט לארוחת סילבסטר שאירחו חברינו מ' וש' (זוכרים את זיכרונות רומנטיים מהודו? אותם ש' ומ'…) – כשהתחלתי לבנות אותו ידעתי שאני רוצה להכין את המרק הזה כמנה ראשונה, קטנה מאוד ומרוכזת, בדיוק כמו שהוגש באירוע עצמו. האמת שהתכנון המקורי היה לבלות את ערב הסילבסטר בארוחת ערב במסעדת גורמה נחשבת בחיפה (כן! יש דבר כזה!), אבל המחיר נראה לנו מטורף. איזה מזל שכך, הכנו (ביחד, אני ומ') ארוחה מטרפת לקבוצה של אנשים מדהימים שפשוט התחברו לחבורה אחת עם דינאמיקה מושלמת. אם נוסיף לזה את הכמויות המטורפות של היינות המעולים ואת ה-"קינוח" – לימונצ'לו / תפוזצ'לו / תפוחצ'לו / לואיזהצ'לו של אמיר… אירוע מושלם.

יאללה – לעבודה – קרם ערמונים וארטישוק ירושלמי בהשראת השף המר"ן הגאון שליט"א יאיר פיינברג.

אזהרה לקהל הרחב ולדיאטנית שלי בפרט – המנה הזו היא לא דלת שומן כמו שאני נוהג להכין, אבל מאחר ומדובר על מנה קטנה מאוד, זה בסדר, מותר, בכל זאת, סילבסטר יש רק פעם בשנה, לא?

להכנת הקרם עצמו, נתחיל בהמסת 30 גר' חמאה וכף שמן זית בסיר בינוני. הסיבה שאנחנו מערבבים שמן זית וחמאה היא מאחר וטמפרטורת השריפה של החמאה היא נמוכה יחסית, בגלל מוצקי החלב שבה. שמן הזית מעלה משמעותית את טמפרטורת השריפה של כלל התערובת. לחילופין ניתן להשתמש בחמאה מזוקקת, צלולה, הנקראת "גהי" בהודית או "סמנה" בתימנית.

DSC05151

ננמיך את האש ונוסיף בצל קטן אחד קצוץ דק. הרעיון הוא להפוך את הבצל למעט שקוף אבל גם לעבור מעט את הגבול לכיוון השזוף – הטעם המתקתק שמקבל הבצל כשהוא מתקרמל הוא מטמטם, ויחד עם מתקתקות הערמונים והארטישוק הירושלמי – מדובר בשלמות. פשוט שלמות.

DSC05152

כשהבצל מתחיל לקבל צבע מעט מעט זהוב, מוסיפים 125 גר' ארטישוק ירושלמי מקולף וחתוך לקוביות קטנות (בערך שלושה ארטישוקים ירושלמיים). למי שעוד לא מכיר את הארטישוק, או "בטטה קסביה" בשמו המרוקאי, הוא שורש עמילני שכל קשר בינו לבין ארטישוק הוא מקרי ביותר, למעט העובדה הפעוטה שלארטישוק ירושלמי יש טעם שמזכיר במידה רבה ארטישוק, אבל בוא נניח את זה רגע בצד (אבל תזכרו איפה הנחתם, תיכף נזדקק לזה). האגדה הלשונית מספרת על כך שהשם המקורי של הארטישוק הירושלמי הוא "פקעת החמנייה". חמנייה היא Girasole בלטינית, ואם תתאמצו מאוד מאוד מאוד או תעזרו במישהו עם דיסלקציה ממש, אבל ממש קשה, תוכלו לעוות את המילה הזו ל- Jerusalem. חברו עכשיו את עניין הטעם, וקיבלנו Jerusalem Artichoke. מ.ש.ל.

לאחר כ- 7 דקות, כשהארטישוק הירושלמי מתחיל להתרכך (תטעמו!), נוסיף 250 – 300 גר' של ערמונים קלופים. כן, זה לא מעט, אבל תזכרו שהמרקם של הערמונים הוא זה ששולט בקרם שאנחנו מכינים, ואנחנו צריכים כמות יפה.

DSC05159

כשהערמונים חמים (שוב, תטעמו) ומתחילים להעלות ריח, נתבל במלח ובמעט פלפל שחור גרוס טרי, ונטחן את התערובת. אפשר לטחון את התערובת על ידי בלנדר סטיק או להעביר אותה לבלנדר ולמעוך אותה לחלוטין. נוסיף כחצי כוס מים רותחים או ציר עוף (או, אם אין ציר עוף, חצי כוס מים רותחים עם משחת ציר עוף של קנור) לתערובת בכדי לעזור להפוך אותה לעיסה אחידה ומשחתית.

אם הוצאנו את התערובת לבלנדר, זה הזמן להחזיר אותה לסיר ולהוסיף חצי מיכל של שמנת מתוקה (תעדיפו טרייה – יש לטרה שמנת מתוקה טרייה 38% בבקבוקי פלסטיק – הטעם הוא פשוט לא אותו טעם).

DSC05163

נערבב היטב תוך כדי חימום על אש נמוכה. כשהמרק חם, נטעם ונתקן תיבול – שימו לב שהטעמים השולטים במרק צריכים להיות הארטישוק הירושלמי והערמונים, ולא הפלפל השחור, אז בזהירות עם הפלפל ועם ציר העוף.

בזמן שהמרק מתחמם לו, נכין את ה-"גארניש" – הקישוט של המנה שפשוט מרים אותה איזה שתיים עשרה, שלוש-עשרה קומות למעלה. נקצוץ דק דק חצי סלסילה של פטריות שמפיניון שניקינו (אני יודע שאני שונה, אבל אני אשכרה שוטף את הפטריות שלי, אתם יכולים לנקות אותן איך שבא לכם). את הפטריות נניח במחבת שיש בה מעט מאוד שמן זית ונטגן תוך כדי ערבוב כל חצי דקה על אש בינונית.

DSC05141

במהלך הטיגון, הפטריות מפרישות נוזלים והכמות ממש מצטמקת לה לאט לאט. לאחר בערך 7-10 דקות, תישאר לכם כמות מצחיקה של פטריות יבשות מאוד ועם טעם מטרף. אם בא לכם להקפיץ את הגרניש עוד שתי קומות למעלה, תוסיפו שתי טיפות של תמצית עשן.

DSC05142

כשהמרק חם, ניצוק אותו לכוסות קטנות (הכי מגניב זה כוסות של שוטים של טקילה או של אספרסו או משהו דומה) ונניח מעל כפית לא גדושה של פטריות קצוצות.

DSC05194

את הקרם הזה אוכלים בכמויות קטנות מאוד ובישיבה, היו לא מעט מקרים של התעלפויות כתוצאה מלגימה הגונה.

מוצאי שבת, 9 לינואר – תוספת קטנטנה – קיבלתי משף יאיר פיינברג את המתכון של המרק המקורי שהוגש באירוע ההשקה. הרי הוא לפניכם (יש שם זנגוויל… בחיים לא הייתי חושב שיש שם זנגוויל!!!):

אמנם קצת באיחור – אבל הינה המתכון:

מרק ערמונים מוקרם עם דוקסל פטריות
החומרים

שני גזרים גדולים
2 בצלים
גבעול של סלרי ירוק
100 גרם חמאה
פרוסת ג'ינג'ר טרי
חצי קילו ערמונים
2 ליטר חלב
גבעול טימין
מלח
פלפל שחור, גרוס טרי

לדוקסל:

חמאה
חצי בצל אדום – חתוך לברונואז
שן שום – קצוצה
חבילת פטריות פורטבלו או שמפיניון – חתוכות לברונואז
שתי כפות יין לבן
רבע כוס שמנת

אופן ההכנה
1. שמים את הירקות יחד עם החמאה בסיר רחב ומאדים עד שהירקות מתרככים.
2. מוסיפים את הערמונים והטימין ומערבבים עוד כשתי דקות.
3. מוסיפים את החלב והתבלינים ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש נמוכה 5 דקות. מורידים מהאש ושומרים בצד.
4. טוחנים את המרק היטב בתרמומיקס ומתקנים תיבול.
5. לדוקסל: ממיסים את החמאה במחבת לוהטת, מוסיפים את הבצל והשום ומאדים קלות, מוסיפים את הפטריות ומקפיצים עד להשחמה, מוסיפים את היין, מאדים אותו ומוסיפים את השמנת. מצמצמים קצת.
6. להגשה: מוזגים את המרק לכוסות קפוצ'ינו ומקשטים במרכזו במעט דוקסל פטריות

אין לי זמן לסיפורים

קרם ערמונים וארטישוק ירושלמי עם פטריות צלויות

לקרם:
30 גר' חמאה
כף שמן זית
בצל לבן קטן, קצוץ דק-דק
125 גר' ארטישוק ירושלמי נקי וחתוך לקוביות קטנות
250 גר' ערמונים קלופים
125 מ"ל שמנת מתוקה (עדיף טרייה)

לפטריות:
מעט חמאה
1/2 סלסילה פטריות שמפיניון

מחממים בסיר את החמאה עם שמן הזית. כשהחמאה מבעבעת, מטגנים בה כ-10 דקות את הבצל עד שהוא מתחיל לשנות את צבעו לזהוב. מוסיפים את הארטישוק הירושלמי וממשיכים לבשל עד שהארטישוק הירושלמי מתרכך. מוסיפים את הערמונים ומבשלים עד שהערמונים חמים.

מתבלים עם מלח ומעט פלפל שחור גרוס.

טוחנים את כל התערובת עם כחצי כוס מים רותחים או ציר עוף עד לקבלת עיסה אחידה. מוסיפים חצי מיכל שמנת מתוקה טרייה, מחממים, מערבים ומתקנים טעמים.

קוצצים את הפטריות דק-דק, ומטגנים אותן עד לייבוש מוחלט עם החמאה. ניתן להוסיף טיפה-שתיים תמצית עשן.

יוצקים מעט מהקרם לכוס קטנה (עדיף של "שוט" או של אספרסו) ומניחים מעל כפית פטריות צלויות.

19 תגובות בנושא “קרם דה לה חורף”

  1. הייתי שמחה לדעת לאיזה מסעדת גורמה בחיפה תכננתם ללכת ? (:
    תודה רבה מראש (:
    מתכון מדהיים ועם השמנת מושחת ביותר… אבל שמנת 10 % יכולה לעשות את העבודה , כמובן שלא אותו הדבר, אבל עדין, הסיפור פה הוא הערמונים .. יאאאמי

  2. נטלי – זהירות… לא יותר מכוסית קטנה… קערה שלמה יכולה להרוג אותך (ובכל מקרה לא יוצאת כמות של יותר מקערה מהמתכון הזה, בגלל השחיתות).

    נועה – לגבי המסעדה אני אשיב לך באימייל, לגבי השמנת והשחיתות – אני מסכים איתך ב- 1,000% – האמת שאני לרוב ממש מקפיד על דלות שומן, אבל הפעם, סילבסטר, את יודעת…

  3. יובל איזה יופי. המרק הזה באמת היה מעלף בהשקה.
    מאד אוהבת את השילוב של ערמונים וארטישוק ירושלמי.
    ינוסה אצלי בהזדמנות הקרובה 🙂

    כייף באתר החדש שלך 🙂

  4. היי – תודה על הפרגון….
    רציתי רק להפנות את תשומת לבך לעובדה שככה או ככה ערמונים זה לא בדיוק מרכיב דיאטטי….. אבל אין ספק שזה אחד הטעימים!

    אני זוכר שאני עוד חייב את המתכון, מבטיח עד סוף השבוע!

  5. ניראה מעולה!!!!חייבת לנסות…אני ערמונים אוהבת רק "גלאסה"
    או מחית מתוקה!! מרק קיטפתי כזה ניראה לי שווה!!!

    תודה!!!!

  6. יערה – את באמת חייבת לנסות, אני מת על ארטישוק ירושלמי בכל דרך שהיא…

    דבר אחד חשוב שתדעי – יש אנשים שארטישוק ירושלמי גורם להם להיות מפגע תברואתי רציני. משהו שיכול לגרום לניידות של המשרד לאיכות הסביבה להגיע לשכונה ולחפש חומרים מסוכנים, אז בזהירות בהתחלה…

    יובל

  7. אני שוב לא אקלף לבד ערמונים. אני שוב לא אקלף לבד ערמונים. אני שוב לא אקלף לבד ערמונים. אני שוב לא אקלף לבד ערמונים. אני שוב לא אקלף לבד ערמונים. אני שוב לא אקלף לבד ערמונים. אני שוב לא אקלף לבד ערמונים. אני שוב לא אקלף לבד ערמונים. אני שוב לא אקלף לבד ערמונים. אני שוב לא אקלף לבד ערמונים. אני שוב לא אקלף לבד ערמונים. אני שוב לא אקלף לבד ערמונים.

  8. מנה נהדרת! נשמעת כמו מנת פתיחה מעולה. אני ממש מתבאסת כי בסביבתי הקרובה האנשים (הרעים!! והחסרי טעם!!!) לא ממש מחבבים ארטישוק ירושלמי ו/או ערמונים 🙁 שאני דווקא מאוד אוהבת.
    בכלל כיף שיש חברים באותו ראש ונשמע שנהניתם מהארוחה.
    מזל טוב על הכתובת החדשה ואפילו שבאיחור, שנה טובה!

  9. קוקי …
    בדיוק באתי לומר לך שקיבלתי ביום חמישי את המתכון שרצית והנה אני רואה שיאירצ'וק המלך הבלתי מעורער שלח לך.
    אני שמחה.
    האמת היא ששיחקת אותה כי לא היית רחוק.
    בכלל יש לי בעיה אתך, אתה יודע… אני אוהבת את כל מה שאתה עושה.
    תן בוסה ענקית ליפה בנשים ותגיד לה שזה ממני…
    אוהבת את שניכם .

  10. היי, טל,
    הגעתי אל הפוסט במקרה, מפני שרציתי לבחון את האפשרות להגיש קרם ארטישוק ירושלמי כתוספת למנה בשרית-עיקרית. בכל מקרה נהניתי מאוד לקרוא – פוסט חורפי ומקסים.
    השאלה שלי היא האם לדעתך אפשרי להשתמש במתכון של הקרם שנמצא פה, אולי בלי הפטריות, ולהגיש לצד בקר? ולכמה כוסות שוטים כאלה בערך מספיקה הכמות שאתה מתאר?

    1. אהלן שירה,

      הקרם הזה יהיה נוזלי מדי במתכונת הנוכחים שלו.

      אם את רוצה קרם שמכיל -רק- ארטישוק ירושלמי, הייתי מבשל (או מקפיץ בחמאה) את הארטישוק הירושלמי עד שהוא רך לגמרי, מועך / טוחן ומוסיף חמאה. אם הקרם שמתקבל קצת מיימי מדי, הייתי מוסיף אולי קצת גבינה צהובה כמו צ׳דר, גאודה, קשקבל או משהו דומה – בגלל הטעם המודגש של הארטישוק הירושלמי כדאי להשתמש בגבינה חריפה מעט לדעתי.

השאר תגובה