דורום דורום דורום רים

אחד הדברים הכיפיים בעצם העובדה שלקחתי את הבישול שלי צעד אחד קטנטן מעבר לבישול ביתי והפכתי אותו למשהו קצת יותר "ציבורי", חושף אותי לנושאים ולמידע ולאירועים שכבשלן חובב ותו לא כנראה לא הייתי יודע עליהם ובטח לא הייתי מוזמן אליהם.

אירוע שכזה היה האירוע של "ברילה" לפני מספר שבועות. האמת שכבלוגר אני מוזמן ללא מעט אירועים שקשורים לאוכל, ואני משתדל לבחור אותם בקפידה בכדי לא להפוך ל-"זונה" של לאכול בחינם על חשבון מישהו רק בכדי לכתוב פוסט מפרגן. כשקיבלתי את שיחת הטלפון מגיא שהוא מנהל המותג "ברילה" ב-"שסטוביץ'", לקח לי כמה דקות לחשוב אם אני רוצה באמת להשתתף באירוע הזה. "מה כבר יכולים לחדש לי על פסטה?" חשבתי לעצמי. "הרי במילא כשאני רוצה להכין פסטה אני קונה פסטה של ברילה", אמרתי. אז האמת, תודה לאל שהנחתי את הגאווה המטופשת שלי וה-"אני יודע הכל" שלי בצד, והצטרפתי לאירוע הזה.

דרך אגב – חלק מהתמונות כאן (כל אלה של האירוע עצמו ולא של המתכון שלי) הם של צלם מאוד מוכשר בשם אייל קרן שהוזמן על ידי ברילה לאירוע. אני בטוח שתראו את ההבדלים…

בתחילת האירוע פגשנו את יניב פרטוש-תמיר מ-"מבשלים חוויה". יניב התגלה במהלך הערב גם כשף מוצלח מאוד, מצחיק, והאמת – הפתיע אותי ברמת הידע שלו, התיאורטי והמעשי, מאחר ולרוב שפים שמתמחים בסדנאות בישול (מכל סוג שהוא) ותו לא לרוב לא חידשו לי. יש משפט שאומר "מי שלא יודע לעשות, מלמד", ויניב הוכיח שהמשפט הזה כנראה לא נכון. לפחות לא תמיד.

DSC_0009

בתחילת האירוע קיבלנו מצגת קצרוכה על ברילה וההיסטוריה שלה כחברה. מתברר שברילה התחילה בכלל כחנות קטנטנה של בחור חביב בשם פיאטרו ברילה, שהחליט ב- 1875 למכור פסטה טרייה לשכנים שלו בעיר פארמה באיטליה (כן, אותה פארמה שעל שמה קוראים את הפרמז'ן). ברילה התרחבה והתרחבה במשך השנים, והפכה לאחת החברות המשמעותיות בעולם הפסטה והמאפים, על ידי פיתוחים פנימיים וגם על ידי לא מעט רכישות ומיזוגים. היום ברילה היא יצרנית הפסטה הגדולה ביותר בעולם, שמייצרת 4,000 טון פסטה ביום (אנחנו צורכים בישראל טון אחד ביום).

אחד הדברים שלדברי גיא חברת ברילה מקפידה עליו לאורך כל השנים, ואני חושב שמדובר על עובדה מכובדת ומרשימה, הינו השמירה על חומרי גלם ספציפיים, כולל גידול חומרי הגלם הרלוונטיים בשדות בבעלות החברה. כשמדובר על חברה שמחזיקה על נתח שוק משמעותי מאוד ברמה העולמית, זה מאוד מרשים לשמוע שהחיטה מגיעה משדות חיטה בבעלות חברת "ברילה", ושהעגבניות לרוטב העגבניות שהיא מייצרת גדלות גם הן בשדות של החברה. בימים שבהם צה"ל מעיז אפילו לבחון העברת ייצור טנק המרכבה למדינות זרות בכדי לחסוך בעלויות (ובתוך כך פוגע במשק הישראלי, אותו משק שמממן את הפעילות הביטחונית), ובימים בהן השב"ס (אני מזכיר, גוף שממומן כולו מכספינו אנו) מזמין מדים מחברות טקסטיל סיניות, ובימים בהן עיריות ומועצות מקומיות מזמינות דגלי כחול-לבן ליום העצמאות מאותן חברות טקסטיל סיניות, מרגש ומרשים לראות שחברה שמתייחסת ברצינות למה שהיא עושה ומגדלת את חומרי הגלם שלה בעצמה, לרוב באיטליה ולאחר שהרחיבה את הפעילות היצרנית שלה לארה"ב, גם בארה"ב. כן, אני בטוח שאפשר לגדל בזיל הזול חיטה באפריקה או בסין או באיזה שהוא מקום שכוח-אל וזול זול אחר, אבל ברילה החליטה שלא. הם כבר זכו אצלי בכמה נקודות.

אחד הדברים שגיא סיפר לי עליהם בטלפון היה קו מוצרי החיטה המלאה של ברילה – האמת שפסטה מקמח מלא אף פעם לא הייתה ה- Cup of Tea שלי, מאחר וכל ההתנסויות שלי עם פסטה מחיטה מלאה התגלו לרוב כגושים דביקים ולא טעימים של בצק, וגיא הבטיח לי שמדובר באמת שמשהו אחר. מתברר שברילה טוחנים את החיטה כמה עשרות פעמים (שבעים פעם אם אני לא טועה) בכדי להגיע לקמח שמתאים להכנת פסטה שאין לה מרקם של מסטיק. נו, נחייה ונראה, אמרתי לעצמי. בכלל לא ידעתי שלברילה יש קו מוצרי חיטה מלאה.

בכל מקרה, במהלך הסדנה דיברנו קצת על כמה דברים חדשניים ולא סטנדרטיים שאפשר לעשות עם פסטה – יניב הכין סלט מעניין מאוד של חסה, כדורי מלון, תפוחים ורוטב מייפל – עד כאן סטנדרטי לחלוטין, אבל כשיניב טיגן אטריות (לא מבושלות) בשמן הפך עד לקריספיות והוסיף אותן לסלט, זה באמת היה מיוחד – אנחנו רגילים לקרוטונים או לאגוזים, והתוספת של הפסטה המטוגנת הייתה חדשנית.

DSC_0181

היו עוד כמה דברים לא סטנדרטיים באירוע כמו סושי עם דפי לזניה ורוטב בולונז (חביב, לא יותר מזה), ופודינג אורז (רייס פודינג באשכנזית או סוטלאצ' בטורקית) בטעם קפה שהוכן מפתיתי פסטה במקום מאורז. נחמד.

DSC09207

בקיצור, יניב רקח לנו לא מעט מנות מהמוצרים שפגשנו בתחילת הסדנה – סלטים, מנת דגים תאילנדית מעניינת על מצה של פסטה פנה, פרגיות בחלב קוקוס ומנגו על פתיתים… מנות טעימות מאוד שהשתלבו האמת לא רע בכלל עם הפסטה שיניב בחר לשלב בהן.

DSC_0002

DSC_0063

DSC_0105

DSC_0172

זה הזמן לספר שהיו עוד כמה מוצרים בסדנה ששסטוביץ' מייבאים – שמנת לבישול 5% שומן של "אלפרו", רטבים תאילנדיים כגון רוטב קארי ירוק של "אוריינטל פוד" ועוד כמה. זה המקום לציין שלדעתי היה קצת עומס של מוצרים – בכל זאת באנו לאירוע של ברילה ופתאום מכל כיוון צץ לו מוצר אחר, גם הוא של שסטוביץ', היה טיפה "לוחץ".

ובכל זאת, אני שמח מאוד שהמוצרים הללו לא רק הופיעו בסדנה אלא גם הופיעו ב-"חבילת השי" שקיבלנו להתנסות בבית. מצד אחד, המוצרים של ברילה שהתווספו לחבילת השי היו סטדנרטיים יחסית (ובואו נודה על האמת, גם לפני האירוע השתמשתי במוצרי הפסטה של ברילה, כך שההתנסות עם המוצרים הללו לא חידשה לי כלום), ומצד שני, החלטתי שאני מנסה להכין ארוחה שלמה מחבילת השי הזו, עם מינימום תוספות מסביב. הצלחתי? תיכף תגידו.

כשחשבתי מה להכין לארוחת הערב היום, במקרה המבט שלי פגש את השקית של ברילה שישבה וחיכתה לה עם כל המוצרים – הפור נפל. השבוע זוגתי שתחיה ואני דיברנו לא מעט על מה זה "לאכול בריא" ומה זה "לאכול נכון". אז איך "בריא ונכון" הולך עם פסטה? לא רק הולך. רץ.

החלטתי להכין מה שנקרא "פסטה אלפרדו" (שדרך אגב, בנסיעה האחרונה שלי לאיטליה התברר שזה מאכל אמריקאי לחלוטין, ושבאיטליה אין בכלל רוטב אלפרדו…), בצורה קצת שונה.

פסטה עם שמנת ועדיין "בריא ונכון"? תתפלאו. תחזיקו את הישבן ותתאפקו.

זוכרים שבשיחת הטלפון שלי עם גיא דיברנו על פסטה מחיטה מלאה? אז הפסטה הזו דווקא לא הייתה במקור ב-"חבילת ההתנסות", אבל התעקשתי ופילחתי לי עוד קופסת פסטה מהסדנה, מה אני לא אעשה בכדי לספק לכם, קוראי האהובים, את המידע העדכני ואיכותי ביותר?

ומי שלא ניחש עדיין, רוטב השמנת היה מבוסס על השמנת לבישול 5% של אלפרו, מוצר שמבוסס על חלב סויה. זה הזמן לציין שאני מתעב חלב סויה, וכשיניב פרטוש דיבר על השמנת הזו במהלך הסדנה פיקפקתי מאוד ביכולת שלה לא רק להיות טעימה, אלא ביכולת שלה בכלל להידמות למשהו בכלל. כשטעמתי את הדג בקארי ירוק, הבנתי שטעיתי.

יאללה – לעבודה – פסטה מחיטה מלאה ברוטב שמנת ותערובת פטריות עם תוספו ריענון של פול ירוק. המיוחד ברוטב הזה הוא שהוא מבוסס על פטריות מיובשות ולא על טריות, מה שנותן לרוטב טעמים חזקים מאוד. אני השתמשתי בפטריות מאוד מיוחדות שקניתי בספרד (בשוק "לה בוקריה" בברצלונה), אבל תרגישו חופשי להשתמש בפטריות מיובשות מכל סוג (עדיפות לתערובת של כמה סוגי פטריות ולא של סוג פטריה אחת). למי שאוהב פול ירוק, התוספת שלו לרוטב מוסיפה המון עניין ותוכן למנה סטנדרטית, והופכת אותה לארוחה כמעט שלמה, או לתוספת שמשלבת גם את החלק הפחמימתי וגם את חלק הירקות בארוחה.

את הפטריות המיובשות נשרה במים רותחים על מנת שנחזיר להם את החיוניות ואת הטעם. אני השתמשתי בפטריות שנטרל, שיש להן צורה ייחודית שמזכירה קצת אצטרובל. למורל טעם עדין ומיוחד מאוד, והן מחזיקות את המקום השני והמכובד בעולם הבישול אחרי הכמהין. זה לא זול להיות במקום השני, אז בגלל שהן עולות כ- 300 יורו לקילו (1,500 ש"ח לקילו!!!), נאלצתי להסתפק ב- 50 גר' במסע הקניות שלי. למורל צורה ייחודית מאוד, החלק העליון שלהן מזכיר קצת חלת דבש בצורתו, והצורה הכללית מזכירה קצת איצטרובל קטן.

DSC09510

לשלוש-פטריות מורל בינוניות הוספתי עוד כ- 5 פטריות "בלאק-טראמפט" (חצוצרה שחורה):

DSC09516

ועוד כ- 5 פטריות מסוג "טבעת הפייה" או "המצנפת הסקוטית" – פטרייה קנטנטה וחומה-בהירה, עם טעמים עדינים אך ברורים שקשה לפספס אותם (כולל איזה רמז לסוג של טעם מעושן) שהופכים גם אותה לאחת האהובות – ואפשר למצוא אותן אפילו במאפים ספציפיים ואפילו בעוגיות.

DSC09513

את כל הפטריות נכניס לכוס ונכסה במים רותחים (כ- 3/4 כוס) לכ- 10 דקות. נוציא את הפטריות, נסחט אותן מהנוזלים ונקצוץ אותן. שמרו את מי ההשרייה של הפטריות – יש שם המון המון טעם שעוד רגע נשתמש בו.

DSC09528

נקלף ונפרוס חמש שיני שום לפרוסות בינוניות של שניים-שלושה מילימטר.

DSC09526

את השום נטגן על מחבת חמה מאוד עם טיפונת שמן זית, עד שהוא מתחיל להזהיב (שימו לב! זה קורה מיד, ואם השום ישחיר הוא יהפוך להיות מר, אז לא לענות לטלפונים, לא לדפיקה בדלת, ולא לעשות כביסה או להתפתות לקוויקי בזמן הזה). נוסיף את הפטריות הקצוצות ונמשיך לטגן כדקה נוספת.

DSC09531

נוסיף את מי ההשריה של הפטריות (שפכו אותן באיטיות ובזהירות, למטה יש "חול" שאנחנו לא רוצים להוסיף למחבת). נערבב היטב ונוסיף מלח, פלפל שחור ומעט מאוד אגוז מוסקט.

נוסיף קופסה אחת של שמנת לבישול – כמו שהסברתי אני השתמשתי בשמנת לבישול שמבוססת על סויה שמכילה 5% שומן בלבד, אבל אם אתם לא ממש מאמינים שהיא טעימה, תשתמשו בכל שמנת לבישול שבא לכם – הכל מ- 15% ועד ל- 32%.

נערבב היטב, ננמיך את האש ונתקן טעמים.

זה הזמן להחליט אם אתם רוצים להוסיף פול ירוק לרוטב – אם כן, נבשל כ- 4 דקות במים רותחים חצי חב' פול ירוק קפוא (אני משתמש בשל סנפרוסט), נסנן ונוסיף לרוטב. אני מת על פול ירוק, והוא מסיף לדעתי משהו חדש ומיוחד לרוטב.

DSC09536

מבשלים כ- 5 דקות נוספות, וזהו. מוכן.

בזמן שהרוטב מתבשל לו נבשל במים רותחים חב' פסטה מחיטה מלאה (אני בישלתי פסטה פנה שהולכת מעולה עם רטבים סמיכים כמו רוטבי שמנת). זה המקום לספר שלדעתי צריך לבשל את הפסטה מחיטה מלאה של ברילה קצת יותר ממה שכתוב על הקופסה (על הקופסה של הפנה היה כתוב 9 דקות, אני בישלתי 12 דקות שלמות בכדי לקבל אל-דנטה), אז לתשומת לבכם.

כדאי לערבב את הפסטה המסוננת עם הרוטב בסיר של הרוטב, מה שבלתי אפשרי למי שיש לו ילדים  – "אני רוצה רק פסטה, בלי רוטב", "אני רוצה רק פסטה, עם רוטב, אבל בלי הירוקים האלה".

את הפסטה הגשתי ליד פילטים של דג באס שתובל בטוגאראשי (תערובת תיבול יפנית):

DSC09540

קומח קלות וטוגן כדקה מכל צד.

DSC09543

על צד ה-"בשר" מרחתי כף של רוטב קארי ירוק שקיבלתי כחלק מערכת "ההתנסות".

DSC09545

ומיד הפכתי, וטיגנתי כשלוש דקות נוספות עד שהרוטב נחרך קצת.

DSC09547

אין לי זמן לסיפורים

פסטה פנה ברוטב שמנת, פטריות מיובשות ופול
5 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
כחצי כוס פטריות מיובשות
כחצי חב' פול ירוק קפוא
מיכל שמנת לבישול – 5% של "אלפרו" או כל שמנת לבישול אחרת

חב' פסטה מחיטה מלאה או כל פסטה אחרת

משרים את הפטריות במים רותחים כ- 10 דקות, מוציאים, סוחטים וקוצצים.

מטגנים את שיני השום במעט שמן זית עד שמתחילות להזהיב. מוסיפים את הפטריות ומטגנים דקה נוספת. מוסיפים את מי ההשרייה של הפטריות (ללא החול שמצטבר בתחתית). נתבל במלח, פלפל שחור ומעט אגוז מוסקט.

נוסיף שמנת לבישול, נערבב וננמיך את האש. נטעם ונתקן טעמים.

נוסיף את הפול הירוק, נערבב היטב ונבשל כ- 5 דקות.

בינתיים מבשלים את הפסטה בהמון מים רותחים, מלח ושמן זית.

מסננים את הפסטה ומערבבים עם הרוטב.

8 תגובות בנושא “דורום דורום דורום רים”

  1. איך הצלחת להפוך מפגש יחצני בכזה כשרון לפוסט ייחודי שלך
    כנראה רק אתה יודע. זה מוכיח שאפשר אחרת
    גאווה !

    כל הכבוד, אחלה פוסט

    1. היי טמיר,

      קודם כל תודה רבה על המחמאה!

      כל המפגשים הם יחצניים, אני בוחר באילו להשתתף ובאילו לא – ומשתתף רק בכאלה שאני יכול ללמוד מהמציגים ו/או בכאלה שעוסקים בחומרי גלם.

      יובל

      1. זה מה שהערכתי בדיוק
        א. שאתה בורר
        ב. שאף שזה נראה מפגש שאני אישית הרגשתי שהוא לא מעבר ליחצנות וגם השמועות שהגיעו אלי היו כאלו, אתה אישית הוצאת ממנו סוכריה !

        בקיצור, אנחנו מסכימים

השאר תגובה