(כמעט)סוף עונת התאנים

יש לי יחס מאוד אמביוולנטי לתאנים – אני מת על תאנים יבשות (דבלים), בין אם "סתם ככה" כחטיף אנרגיה (אני משתמש בהן במהלך רכיבות אופניים, רגע לפני שאני מרגיש שאני מתעלף, בכדי להחזיר לעצמי קצת אנרגיה), ובין אם כחלק מתבשיל או קינוח (ראו ערך "אל תסתכלו בקנקן" – פוסט קינוח של דבלים ממולאות).

תאנים טריות, אני חייב להגיד, למדתי להעריך רק בשנים האחרונות, והאמת שאפשר באמת לעשות איתן (עם אלה המתוקות והשוות, לא אלה בטעם נקה 7) קסמים.

באחת מרכיבות האופניים בשטח עם ש', התחוור לי שהוא מת על תאנים (כנראה אפילו יותר מכמה שהוא אוהב סברס), ועל תאנים טריות בעיקר. כשהוזמנו לש' ומ' לארוחת גבינות ויין ליום האהבה, ואני קיבלתי את התפקיד של האחראי על הקינוח (והאמת גם על מקלות הלחם), החלטתי שאני מפנק את ש' ומכין משהו עם תאנים.

מאחר והיה לי מעט מאוד זמן להכין את הקינוח, החלטתי ללכת על משהו קליל ופשוט – משהו שמצד אחד ייתן לטעם והמתיקות של התאנים את המקום הראוי להן, ומצד שני ייתן "קלאסה" והרגשה של קינוח של מיליון דולר.

DSC09012

אם נתעלם מהעובדה שבשלב האחרון קצת פישלתי ושכחתי את הקינוח דקה אחת יותר מדי בגריל, הרי שהתקבל באמת קינוח מתוק, עם טעמים מורגשים של התאנים הטריות מצד אחד, ומצד שני טעמים חזקים של דבש ורום שמשלימים את מתיקות התאנים.

יאללה, לעבודה – תאנים מקורמלות בזביונה עם רום, דבש וליקר תאנים.

נתחיל בהכנת הזביונה. זביונה הוא רוטב/פודינג מתקתק שעשוי מחלמונים מחוממים עם סוכר ויין. על בסיס הזביונה הקלאסי אפשר להוסיף טעמים כגון דבש, סוגי יינות שונים (את הזביונה הקלאסי מכינים עם יין מרסלה, שהוא יין אדום מתוק, עם טעמים חזקים ומתובלים ועם חיזוק אלכוהולי), ותוספות שונות כגון קינמון, ווניל, מי ורדים ועוד.

נפריד לנו 6 חלמונים – אנחנו נשתמש בחלמונים בלבד, כך שאת החלבונים כדאי שתניחו בצד בכדי להכין מהם מרשמלו או קרמבואים (למרות שזו לא העונה הקלאסית לקרמבואים שדורשים טמפרטורה נמוכה בסביבה, אני הכנתי מהחלבונים קרמבואים לרוב), מה שבא לכם.

אני אוהב להפריד ביצים בעזרת הידיים. לדעתי זו הדרך הנוחה והפשוטה ביותר להפרדה, עם מינימום פאשלות של צהוב שמצליח להשתחל לכוס של הלבן (ואם הוא הצליח להשתחל, הרי שהלבן לא יוכל להיות קצף, לפחות לא עד שניפטר מהצהוב).

DSC08986

את החלמונים נניח יחד עם שתי כפות גדושות סוכר ושתי כפות דבש בקערת מתכת או סיר שנוכל להניח בתוך סיר שני, קצת גדול יותר, בו יש מים רותחים. למבנה המורכב הזה של שני סירים, באחד מים רותחים, ובשני חומרי גלם שרגישים מאוד לחום (כמו שוקולד וחלמונים) קוראים "באן מארי", או "האמבטיה של מארי" בשפת הקודש של המטבחים (צרפתית, כמובן). הרעיון הוא שהסיר העליון יתחמם מאדי המים הרותחים (ומכאן אתם יכולים להסיק שאסור שהמים יגעו בתחתית הסיר). בצורה שכזו, תוכן הסיר העליון מתחמם באיטיות ובעדינות, מבלי לפגוע בחומרי הגלם העדינים. אני מזכיר לכם שכשמחממים חלמון מתקבלת מקסימום חביתה, ובטח לא משהו שנראה כמו קינוח, אז בזהירות.

נכין לנו בצד רבע כוס יין אדום, עם עדיפות למרסלה (יין חזק ומתקתק), אבל גם אם אין לכם מרסלה ו-"כל מה שמצאתם" הוא יין אדום יבש, תשתמשו ביחד עם עוד כפית דבש. נוסיף ליין שלוש כפות של רום (המשקה, לא התמצית) וכף אחת של פיג'לינג (ליקר תאנים) – האחרון לא חובה אם אין לכם, למרות שהוא מוסיף המון טעם ומתיקות לרוטב. אם אין לכם, תרגישו חופשי להשתמש בכף נוספת של רום.

הסוד המקצועי שגורם לחלמונים להסמיך ולא להפוך לגושי חביתה הוא ערבוב מתמיד בעזרת מטרפה – מה שגורם לחימום איטי ואחיד של כלל המסה מצד אחד, והכנסה של אוויר ש-"מנפח" את התערובת והופך אותה ל… ניחתם נכון, אוורירית. אם יש לכם מיקסר ידני או מטרפה חשמלית, זה הזמן להוציא אותם מהארון או מהבוידם, אחרת יש סיכוי שברגע מסויים תתחננו שמישהו יחליף אתכם בטריפה (אני מצאתי את עצמי פעם אחת מסנן "פססט, פססט" כמו במסע אלונקות, אבל אף אחד לא בא להחליף אותי, הייתי לבד בבית) – שהרי מהרגע שהתחלתם לחמם עד הרגע שהורדתם מהאדים, אתם חייבים להמשיך ולטרוף.

DSC08990

נמשיך לטרוף עד שהזביונה מגיע למרקם סמיך, "עבה" וצבעו מאוד בהיר.

DSC08994

נוסיף את תערובת היין ונמשיך לערבב.

DSC08996

שימו לב שהתערובת תהפוך לרגע לדלילה מאוד ואף יכול להיות שלרגע התערובת "תישבר" או שתיראה לכם דלילה מדי, אך אל תיפול רוחכם – תמשיכו לטרוף תוך כדי חימום עד שהזביונה חוזר ומגיע למרקם של מיונז.

DSC08998

נמשיך לטרוף את הזביונה ונסיר אותה מעל סיר החימום. הרעיון הוא להמשיך לטרוף את הזביונה עוד כחמש דקות, עד שהטמפרטורה שלה יורדת אל מתחת לטמפרטורה בה החלמון יכול להמשיך ולהתקשות. אם יש לכם קערה שאתם יכולים לשפוך בה מים קרים ולהניח את קערת הזביונה בה תוך כדי ערבוב (לקירור מהיר), מה טוב. אופציה נוספת ומהירה היא לפתוח את דלת המקפיא ולהמשיך לטרוף את הזביונה מול דלת פתוחה. קצת בזבזני, אבל נעמוד בזה.

את רוטב הזביונה אפשר וכדאי לאפסן במקרר עד להגשה.

ניקח לנו קופסה של תאנים סגולות, טריות ויפהפיות, ונקטום את הבסיס התחתון שלהן.

DSC09001

נחתוך את התאנה לאורכה, כשאנחנו מוודאים שכל חצי מקבל את חצי הגבעול שלו.

DSC09002

עכשיו נכין לנו קערית קטנה וצלחת קטנה ושטוחה – בקערית ניצוק כמה כפות חומץ בלסמי טוב, ועל הצלחת נפזר שכבה עבה של סוכר (עדיפות לדמררה).

ניקח כל חצי תאנה, נטבול בחומץ הבלסמי את החלק הפנימי, ואז נטבול בסוכר.

נניח בתבנית שיכולה לאכלס את כל התאנים בשכבה אחת (גם אם יש קצת חפיפה לא נורא, רק שלא תהיינה באמת שתי שכבות).

DSC09004

אני אוהב לתת לכל הכבודה הזו לשבת כחצי שעה בכדי שהסוכר "יימשוך" החוצה קצת נוזלים שיהפכו להיות רוטב מעולה שמצטבר בתבנית.

נחמם את הגריל לטמפרטורה הגבוהה ביותר שלו (כ- 240 מעלות ברוב התנורים), ונכניס את התבנית עם התאנים לאפיה קלה, עד שהסוכר נמס כולו ומתחיל להתקרמל. מתי יודעים להוציא את התאנים? כשמתחילים לראות תאנים שיש להן שוליים חרוכים.

נוציא את התבנית החוצה, וניצוק על התאנים את רוטב הזביונה. תרגישו חופשי להשתמש בכף בכדי לוודא שכל התאנים מכוסות ברוטב הזביונה.

DSC09010

חזרה לתנור לשתיים-שלוש דקות נוספות לקירמול הזביונה ו-ז-ה-ו. שימו לב שמדובר על "קירמול" ולא "שריפה", כמו שקרה לי, למרות שאף אחד לא התלונן על הטעם החרוך המשגע.

DSC09012

אם חסר לכם משהו ליד, גלידת ווניל אמיתית הולכת מעולה, ובכלל כל גלידה בהירה תלך. מה אני אומר "תלך" – תרוץ!

אז יאללה, רוצו לקנות לכם סלסילה גדולה של תאנים ופנקו את הבעל / האישה / המאהבת / המורה / הבוס / בעל הבית / השכנה (מחק את המיותר), לפני שהעונה נגמרת. ואם קניתם שתי סלסילות, מהשנייה תרגישו חופשי להכין ריבת תאנים.

אין לי זמן לסיפורים

תאנים מקורמלות בבלסמי בזביונה של רום ודבש
לרוטב הזביונה:
6 חלמונים
שתי כפות סוכר
שתי כפות דבש
רבע כוס יין מרסלה / יין אדום יבש עם כפית דבש
שלוש כפות רום (המשקה, לא התמצית)
כף ליקר פיג'לינג או כף רום נוספת

לתאנים המקורמלות:
חצי ק"ג תאנים טריות
חומץ בלסמי
סוכר (עדיף דמררה)

מניחים את החלמונים, הסוכר והדבש בקערת מתכת או סיר קטן. מניחים מעל סיר גדול יותר ובו מים רותחים (אסור שהמים יגעו בתחתית הקערה שבה נמצאים החלמונים). מקציפים את התערובת תוך כדי בישול עד שהיא הופכת סמיכה, בהירה ואוורירית.

מוסיפים את היין, הרום והליקר וממשיכים לטרוף עד שהתערובת מסמיכה שוב, למרקם של מיונז.

מסירים מהאש וממשיכים לטרוף עד שהתערובת מתקררת מעט. ניתן ומומלץ לקרר אותה על קערה של קרח / מים קרים. מאפסנים במקרר עד להגשה.

מסירים מכל תאנה את הבסיס וחוצים אותה לאורכה. טובלים כל תאנה בקערית שבה חומץ בלסמי, ומיד בצלוחית שבה יש סוכר.

עורכים בתבנית שיכולה להכיל את התאנים בשכבה אחת, ומכניסים לגריל שחומם מראש לטמפרטורה הגבוהה ביותר. אופים עד שהסוכר מתחיל להפוך לקרמל וקצוות חלק מהתאנים משחימים.

שופכים על התאנים את הזביונה ומחזירים למספר דקות, עד שהזביונה מקבלת "קרום" קרמלי מעט שחום.

8 תגובות בנושא “(כמעט)סוף עונת התאנים”

  1. קינוח סקסי …. ופלילי ….

    אוהבת את השילוב של תאנים ובלסמי …. נפלא !

    בבלוג המקסים של MAGIG , יש סלט חסות + תאנים טריות ושזיפים אדומים ובלסמי … אני מכורה לו …..

    בזמנך הפנוי שווה הצצה …

    תודה על השיתוף ,

    שרית-ב ♥

  2. נראה מעולה! שנים שלא הכנתי זביונה, והשילוב עם תאנים נשמע מנצח.
    אני מחולי הנפש האלה שאוהבים את הזביונה שלהם גם קר,
    ונראה לי שאאמץ את המתכון ורק אגיש תאנים חמות מקורמלות עם זביונה קר.

    1. האמת שגם אני מת על זביונה קר (אני אלך לבדוק עם ערן אם אני גם חולה נפש), ונראה לי שבפעם הבאה אני אגיש את התאנים חמים-חמים מיד אחרי הקירמול עם זביונה קר, כך שאת לא לבד בעולם הזה…

  3. אין סיכוי שאכין.
    פשוט לא ישרדו תאנים את שלב השטיפה והחיתוך :).
    אני שותפה לטעמו של ש' (וגם שמי מתחיל בש'! אבל לא פינקו אותי בקינוח תאנים משגע) – סברס ותאנים טריות (רק טריות, דבלים אני לא אוהבת). אפשר לאכול מהן בלי גבול.

  4. אתה מתחיל איתי !
    לא, עכשיו קבל עם ובלוגיה אתה מתחיל איתי !!!!
    ואני אגיד אותך לאיאמא שלי !
    אמרתי לך כבר שלא מתעסקים איתי עם תאנים ואתה ממשיך, אז תיזהר!
    פשוט תיזהר, ברור?

    ואני לא אגיד את שוב, אז אל תגיד שלא ידעת.
    הפעם עברת קו מאוד אדום.
    אדום עם נצנצים, שתדע.

השאר תגובה